Glashelder witbier... maar ik wil het mooi troebel!

[oneman]

De titel zegt het al, mijn witbier wordt mooi helder en dat wil ik niet. (Dat, terwijl mijn Vienna steeds maar weer troebel wordt (chill haze), maar da's een ander verhaal).

Ik brouw een witbier van ongeveer 50% pilsmout, 40% tarwevlokken en 10% havervlokken. Da's vrij standaard. Ik gebruik een maischschema voor veel ongemout: 40-50-65-72. Dat geeft een mooi rendement van 70%. Tot zover geen probleem, maar dan wordt mijn witbier zo helder als een pilsje...

Voorheen deed ik gewoon heel simpel 65-72 als schema, minder rendement, maar wel lekker troebel.

Mijn conclusie is nu dat het komt door de 50° stap; alle eiwitten worden opgegeten met als resultaat glashelder bier. Klopt dat? Zo ja, wat zou ik kunnen doen om wel een leuk rendement te halen, maar toch die lekkere (vind ik) troebelheid te behouden? De 50° stap korter maken? Die is nu 25 minuten... Of zelfs helemaal weglaten?

Ik overweeg de volgende keer maar gewoon van 40° meteen naar 65° te gaan... wat denken jullie?

oneman

[seed7]

Wat je kunt proberen is om het ongemoute deel te verstijfselen. Het geheel ruim 15 minuten met water stevig door koken, dan water en mout toevoegen zodat je op 65C komt. Levert een prima rendement en al die stappen zijn niet nodig.

Al die maischstappen leveren amper extra rendement. Je maischrendement komt hoofdzakelijk uit het spoelen en schroten, mits je voldoende enzymen in je maisch hebt.

Ingo

[Oxhead]

Terug naar het 2staps maischschema van 65-72 dus. Mocht dat nog niet genoeg troebelheid opleveren kan je altijd nog een handvol tarwemeel tijdens het koken toevoegen om een zetmeelwaas te krijgen.

[oneman]

Nog wat gelezen n.a.v. jullie antwoorden. Ik had aan moeten geven dat ik altijd vlokken gebruik, geen hele granen. Dat maak het koken niet nodig, maar misschien ook de 40° en 50° stappen overbodig. De 50° wil ik nu eigenlijk hoe dan ook kwijt en de 40° stop is voor gomstoffen, helpt bij het spoelen zeggen ze. Ik heb daar echter niet echt voordeel van gemerkt. Ga dus de volgende keer weer terug naar gewoon 65°-72° en voeg maar eens rijsthulzen toe om het filteren daarmee te vergemakkelijken.

Dank voor jullie antwoorden!

oneman

[Jacques]

Sla inderdaad de 50 ºC stap over.

Verder kun je een gistpreparaat van Fermentis kunnen gebruiken: Spring'Blanche.
Dat preparaat is volgens Fermentis rijk aan eiwitten van verschillende moleculaire gewichten die op een welbepaalde manier op elkaar inwerken en zodoende een natuurlijke, stabiele en permanente waas creëren.

[oneman]

Sla inderdaad de 50 ºC stap over.

Ga ik zeker doen. Denk je dat de 40° stap ook weg kan blijven? Ik leek er geen voordeel van te hebben. Helpen naar jouw ervaring rijsthulzen genoeg om beter te filteren zonder die stap?

Verder kun je een gistpreparaat van Fermentis kunnen gebruiken: Spring'Blanche.

Voelt een beetje als valsspelen... 

Ik kon ooit met een eenvoudiger maischproces mooi troebel witbier krijgen. Dus terug naar 65-72, rijsthulzen toevoegen en dan maar een beetje minder rendement. Ik weet eigenlijk al niet meer waarom ik me daar zo druk om ging maken... las van alles over die maischstappen voor ongemout en hoger rendement... maakte het gewoon te ingewikkeld voor mezelf, achteraf gezien.

oneman

[Jacques]

Ga ik zeker doen. Denk je dat de 40° stap ook weg kan blijven? Ik leek er geen voordeel van te hebben. Helpen naar jouw ervaring rijsthulzen genoeg om beter te filteren zonder die stap?Voelt een beetje als valsspelen... 

Ik kon ooit met een eenvoudiger maischproces mooi troebel witbier krijgen. Dus terug naar 65-72, rijsthulzen toevoegen en dan maar een beetje minder rendement. Ik weet eigenlijk al niet meer waarom ik me daar zo druk om ging maken... las van alles over die maischstappen voor ongemout en hoger rendement... maakte het gewoon te ingewikkeld voor mezelf, achteraf gezien.

oneman

De 40 ºC stap zou ik er inhouden. Die zorgt voor een betere filtreerbaarheid maar ook voor een kruidnageltje is je vergist met een zogenaamde POF-gist (witbier en weizen gisten).

Je mag het gebruik van Spring'Blanche zien als valsspelen, maar het is wel een manier om je doel te bereiken. Het gaat om een product bereidt uit gist.
Omdat het uit gist komt zullen zelfs Duitse brouwers die brouwen volgens het Reinheitsgebot het mogen gebruiken. Zij mogen immers ook zinkgist mee koken met het wort als voedingstof. Rechtstreeks zink toevoegen mag niet, maar gist die men opgekweekt heeft met veel zink mag wel... Het toevoegen van gist is immers toegestaan.
Commerciële brouwerijen hebben hun middeltjes om troebel bier te brouwen, waaronder dit product. Mijn ervaring is dat het brouwen van een bier dat blijvend troebel is een zeldzaamheid is. Bijna altijd doet de zwaartekracht zijn werk en wordt het bier na een aantal maanden helder.

[Henielma]

Na een paar maanden wordt witbier altijd helder. Gewoon het laatste beetje witbier in het flesje een beetje zwenken en aan het glas toevoegen zoals je ook bij een Weizen doet. Dat is alles om een mooi troebel witbier te krijgen.

[oneman]

De 40 ºC stap zou ik er inhouden. Die zorgt voor een betere filtreerbaarheid maar ook voor een kruidnageltje is je vergist met een zogenaamde POF-gist (witbier en weizen gisten).

Ja, de kruidnagel. Die was ik even vergeten. Goed, ik houd die erin. (Ik gebruik inderdaad een POF-gist)

Je mag het gebruik van Spring'Blanche zien als valsspelen, maar het is wel een manier om je doel te bereiken. Het gaat om een product bereidt uit gist.

Ja dat snap ik. Het is ook een mooi product, zeker voor commerciële brouwers met veeleisende klanten en geen grip op de periode dat het bier in opslag blijft. Ik ben al blij als ik hetzelfde resultaat krijg als toen ik voorheen 65-72 of eerder 68 als schema aanhield. Dat bleef lang genoeg smakelijk troebel. Dat kon ik sneller opdrinken dan dat de zwaartekracht nodig had om de boel helder te krijgen. :-)

Dank voor je kundige antwoorden!

oneman