Suiker na het brouwen toevoegen: Cidersmaak

[Herman]

Ik heb nu een aantal keren suiker na de hoofdgisting toegevoegd aan mijn bier (tripel e.d.). Dit itt eerdere brouwsels waar ik de suiker met het wort meekookte.

Ik denk dat ik weer overstap naar de laatste methode. Om wat voor reden ook, krijg ik bij de 1e methode steeds een suikerachtige/ciderachtige smaak, die overigens na langer rijpen wel (wat) wegtrekt.

Reden om ooit over te stappen is de vergistingsgraad te verbeteren: de gist moet nl eerst de lastige suikers verteren, voordat ze de simpele suikers consumeert. De werkwijze zorgde wel voor het behalen voor dit doel, maar tegen welke kostprijs?

Zijn er meer mensen die hier last van hebben?

Mijn laatste bier had slechts een suikerstort van zo'n 9% van het totaal, 600 gram suiker op 5,6 kg mout + 0,4 kg honing. Suiker koken voor toevoegen heb ik overigens niet gedaan, gewoon direct uit een nieuwe verpakking toegevoegd. Moet ik wellicht in etappes de suiker toevoegen en niet ineens?

[RobinB]

Zou het nog iets met inverteren te maken kunnen hebben? 

[Oscar]

Suiker inverteert toch niet in wort...? volgens mij mag het feitelijk weinig uitmaken. Is het smaakverschil duidelijk te proeven? Dus de cidersmaak (appelsapachtig)?

[RobinB]

Wort is wel iets zuur en je kookt het anderhalf uur. Maar dat was dan ook het enige wat ik kon bedenken...

[Oscar]

Ik denk dat en pH 5-5,4 niet voldoende is voor inverteren. En dan zou fructose voor een cidersmaak zorgen?  Glucose zal sowieso geen cidersmaak veroorzaken.

[Ronnie]

Bij Rochefort gieten ze zakken Dextrosepoeder en vergruisd Zuid-Amerikaanse kandijsuiker in de kookketel, helemaal op 't laatste van koken. Dextrose = glucose. Kandijsuiker is als kristalsuiker dacht ik, dus ook nog 2voudige suiker?

[Jacques]

Dat toevoegen van suiker na de start van de hoofdgisting is iets wat hobbybrouwers doen. Bij professionele brouwerijen in België en Engeland heb ik steeds gezien dat het in de kookektel de suiker gestort werd.

Volgens veel Amerikaanse schrijvers van hobbybrouwboeken geeft kristalsuiker een ciderachtige smaak. Zelf heb ik daar in mijn beleving nooit geen last van gehad. Het kan zijn dat bij de Amerikaanse hobbybrouwers het toevoegen van suiker na de start van de hoofdgisting gebruikelijker is dan bij ons.
Om geen last te hebben van de cidersmaak adviseren de Amerikaanse schrijvers het gebruik van glucose voor. Deze suiker is voor ons een heel stuk duurder van gewone kristalsuiker.

[wiwi]

Glucose in combinatie met weizengist en een hoge vergistingstemperatuur zorgt wel voor bananenaroma. Zou de cidersmaak ook afhankelijk zijn van temperatuur en gistsoort?

[Ronnie]

Glucose in combinatie met weizengist en een hoge vergistingstemperatuur zorgt wel voor bananenaroma.

Maar ook zonder glucosesuiker toevoeging, bij volmouters als er met weizengist gewerkt wordt, zie ook de bananenplantage van Hoppie. Ook bij eigenschappen van bijvoorbeeld Chimay gist worden bananas vermeld. In het beslag zit immers een percentage glucose dat van de maische komt. De ene graansoort al meer dan de andere.

[Jacques]

Glucose in combinatie met weizengist en een hoge vergistingstemperatuur zorgt wel voor bananenaroma. Zou de cidersmaak ook afhankelijk zijn van temperatuur en gistsoort?

Ongetwijfeld. Een aantal jaren geleden hoorde ik Prof. Guido Aerts het hebben over de vorming van banaanesters en appelesters en dat dit afhankelijk is van de gebruikte gist.
Die Amerikaanse schrijvers waar ik het over had maken dit onderscheid niet.

[Ronnie]

Bananenesters en appelesters zijn eigenlijk dezelfde pieken in het spectrum bij Infrarood analyse.
Doe eens een blindoekproef bij iemand naar geur (raad de vrucht..) van rijpe appel en banaan, men verwart ze met elkaar.
Is klassiekertje bij leren proeven bij wijnmakers.

[Ronnie]

...het gebruik van glucose voor. Deze suiker is voor ons een heel stuk duurder van gewone kristalsuiker.

Ik koop om de 5 jaar een zak van 25 kg. Kom ikzelf + een paar anderen ruim mee toe. Kost ons ± hetzelfde tot iets minder dan kristalsuiker. Je hebt voor 1 kg dextrosepoeder (=glucose) ongeveer 0,93 kg kristalsuiker, na vergelijking met precisieplatometer op max. schaal.

[Jacques]

Ik koop om de 5 jaar een zak van 25 kg. Kom ikzelf + een paar anderen ruim mee toe. Kost ons ± hetzelfde tot iets minder dan kristalsuiker. Je hebt voor 1 kg dextrosepoeder (=glucose) ongeveer 0,93 kg kristalsuiker, na vergelijking met precisieplatometer op max. schaal.

Dat koop je denk ik niet in een normale supermarkt. Waar dan wel?

[Ronnie]

Dat koop je denk ik niet in een normale supermarkt. Waar dan wel?

Vroeger bij de Suikerunie Sas-Van-Gent. Ik kon aan de portiersloge dat vragen en mocht doorrijden, inladen, betalen aan een bureautje.., zo ging dat.
Daar kocht brouwerij Bios die ook (vrachtwagen vol..)
Maar die doen dat nu niet meer in 't Sas (opgedoekt).

Nu via een van onze leden in de brouwerij. ik denk dat we het in Aalst ook vinden (bij wat voorheen Amylum noemde, als die nog bestaat)
Voor jullie denk ik dat je dat misschien vindt via kleine brouwerijen (Maasland?).
Of bij wat vandaag Suikerunie is?

[wiwi]

Maar ook zonder glucosesuiker toevoeging, bij volmouters als er met weizengist gewerkt wordt, zie ook de bananenplantage van Hoppie. Ook bij eigenschappen van bijvoorbeeld Chimay gist worden bananas vermeld. In het beslag zit immers een percentage glucose dat van de maische komt. De ene graansoort al meer dan de andere.

Duitse hobbybrouwers durven voor een weizen wel eens de helft van hun stort maischen op 62 °C om daarna de rest van de stort en een deel van het brouwwater toe te voegen en een tijd op 40 °C te maischen. De maltose die tijdens de eerste stap werd afgesplitst wordt dan op 40 °C m.b.v. verse maltaseenzymen verder afgebroken tot glucose. Bij het gewone maischen zou maar ca. 10 % glucose gevormd worden. Uiteraard kunt ge ook gewoon dextrosetoevoegen maar dat vloekt natuurlijk met het Reinheitsgebot.
Verantwoordelijk voor het bananenaroma zijn ethylacetaat* en isoamylacetaat. Gist zou meer i-amylacetaat afsplitsen als ze rechtstreeks glucose kunnen metaboliseren dan wanneer ze eerst maltase moeten afsplitsen (weet iemand meer te vertellen over hoe dit mechanisme werkt?).
Sorry voor het vervuilen van de draad met bananenaromatoestanden maar misschien zijn er met de cidersmaken wel paralellen te trekken.

* Andere bronnen geven voor dit gistingsnevenproduct "oplosmiddel" als smaak die men gewaar wordt.

[Adrie]

Cidersmaak kan voorkomen worden door meer stikstof (gistvoeding(szout)) toe te voegen, heb ik wel eens ergens gelezen. En als ik Hermans verhaal lees, lijkt het me logisch dat je daar eerder last van hebt als je de suiker aan het eind van de gisting toevoegt (de stikstof is al grotendeels door de gist verbruikt) als wanneer je de suiker tijdens het koken toevoegt (de suikers worden het eerst vergist en in die fase is er nog veel stikstof aanwezig).

[Jacques]

Cidersmaak kan voorkomen worden door meer stikstof (gistvoeding(szout)) toe te voegen, heb ik wel eens ergens gelezen.

Gezien mijn ervaringen met betrekking tot de invloed van gistvoeding op de smaak van het uiteindelijke bier zou ik daar niet zo maar aan beginnen. Het middel zou wel eens erger kunnen zijn dan de kwaal ben ik bang. Maar het kan natuurlijk wel uitgeprobeerd worden.

[Herman]

Als gezegd ga ik terug naar suiker tijdens het koken, of evt tijdens de 1e gistingsdag. Dat laatste alleen indien het vat groot genoeg is Dextrose vind ik alleen een optie als ik het tegen een redelijk prijs kan kopen.

De smaak gaat overigens naar verloop van tijd wel weg of in ieder geval bijna weg, dus ook hier geldt dat geduld een schone zaak is. Ik was echter benieuwd of er meer ervaringen op dit vlak zijn, maar ik ben hier blijkbaar redelijk uniek in.

Mocht het inderdaad zo zijn dat de smaakjes voorkomen kunnen worden door meer stikstof (gistvoeding) zoals Adrie oppert, dan zou dit probleem ook voorkomen kunnen worden door wat onvergiste wort apart te houden en te mixen met de suikeroplossing, waarna dit geënt kan worden met gistende wort en bij goed gisten aan de rest toegevoegd worden. Maar al met al lijkt me dat toch te veel geklieder.

[MO]

Toch heb ik dit diverse malen gedaan, zonder enige appelachtige smaken. Vreemd dat jij er wel last van hebt Herman. En ik kan verklappen dat er ook commerciële brouwerijen zijn dit de truc toepassen.

[Herman]

Vreemd dat jij er wel last van hebt Herman.

Da's meteen de reden waarom ik dit onderwerp heb geopend. Het kan natuurlijk zijn dat mijn smaakdrempel laag is, al heb ik niet dat idee. Ik zal es wat meenemen naar het gilde.

[RobinB]

Gisteren weer gedaan bij mijn Kwaak, we zullen zien!

[Herman]

De cidersmaak is in de loop van de tijd gelukkig compleet verdwenen. Een kwestie van geduld dus blijkbaar.

Voor de liefhebbers het recept:

Borger Tripel/Blond

Recipe Specifics
----------------
Batch Size (L):          26.00    Wort Size (L):     26.00
Anticipated OG:          1.065    Plato:             15.88
Anticipated EBC:          23.0
Anticipated IBU:          37.3
Brewhouse Efficiency:       76 %
Wort Boil Time:             75    Minutes

Formulas Used
-------------
Color Formula Used:   Daniels
Hop IBU Formula Used: Daniels
Additional Utilization Used For First Wort Hops: -10 %


Grain/Extract/Sugar

   %     Amount     Name                          Origin        Potential EBC
-----------------------------------------------------------------------------
 75.8     5.00 kg.  Pilsener 3                    België         1.037      3
  9.1     0.60 kg.  Suiker ( Kristal )            Nederland      1.047      0
  6.1     0.40 kg.  Honing ( Gem. Bloemen )       Nederland      1.042      1
  5.3     0.35 kg.  Munich Mout ( 1 )             Duitsland      1.038     19
  3.8     0.25 kg.  Cara Pils                     Duitsland      1.037      6


Hops

   Amount     Name                              Form    Alpha  IBU  Boil Time
-----------------------------------------------------------------------------
 40.00 g.     Styrian Goldings                  Whole    3.10  10.8  First WH
 50.00 g.     Tettnanger Tettnang               Whole    3.80  18.4  75 min.
 15.00 g.     Goldings - E.K.                   Whole    4.00   4.1  30 min.
 25.00 g.     Czech Saaz                        Whole    3.80   4.1  15 min.


Yeast
-----
Westmalle opgekweekt


Mash Schedule
-------------
Mash Name: Herman_62_68_72

Total Grain kg:     5.60
Total Water Qts:   13.71 - Before Additional Infusions
Total Water L:   12.97 - Before Additional Infusions

Grain Temp:        10.50 C

                     Step   Rest   Start   Stop  Heat     Infuse   Infuse  Infuse
Step Name            Time   Time   Temp    Temp  Type     Temp     Amount  Ratio
---------------------------------------------------------------------------------
Eiwitrust              5      5     54      54   Infuse    62       12.97   2.32
Beta-amylase           5     30     62      62   Infuse    99        3.20   2.89
Alpha Amylase         10     30     70      68   Infuse    99        5.34   3.84
Mashout                5     15     72      72   Infuse    99        3.41   4.45

Total Water L:             24.92 - After Additional Infusions
Total Mash Volume L:       28.66 - After Additional Infusions


Notes
-----

23-1-2009.

(19.55) Met 13l water -> 58.

(20.05)+3l/100C ->60 C

(20.25) +2l erbij ->62C.

(21.05) +9l -> 68C

(22.42) 26l 12,8 brix

(22.58) 15cm = 28,5 liter warm =27,3liter 12,4brx

12.45 einde koken. SG 1.050. Honing toegevoegd ca 400 g.

27-1-9 600 g suiker toegevoegd

30-1 geheveld SG 1.006 / 7,2 Brix. komt neer op 1.065 begin. 24+ liter geheveld, enorme gistkoek  (ca 1-2 liter).

25-2 gebotteld. 6,9-7,0 brix, SG 1.004. 2*1l + 12*0,75 +  19*0.50 + 8*0.30 + 3*0.33 = 23.9l (1 flesje gevallen)

[SeekingBeer]

Graag wil ik opmerking dat ik zeer weining weet van scheikunde in het algemeen en suikers in het bijzonder.

Herman z'n idee om gist eerst de 'lastige' suikers te laten vergisten en daarna pas kristalsuiker toe te voegen is bijzonder charmant.

Oscar zegt dat wort te zuur is om kristalsuiker te inverteren. Ik kan dat niet beoordelen want ik weet daar geen snars van.

Maar je kunt toch altijd met gewoon kraanwater de suiker een poosje koken en dan later in het gistingsproces toevoegen?

Wat cidersmaak betreft heb ik geen idee maar als je een suikersmaak hebt dan is er gewoonweg sprake van onvergiste suikers, als die onvergiste suikers uit de kristalsuiker komen heb je volgens mij een serieus gistingsprobleem en dan zou je bijv ook problemen moeten hebben met de koolzuurvorming in de fles na het bottelen (je moet dan wel bottelen met de gist die je al gebruikte natuurlijk).

Komt de suikersmaak wel van de kristalsuiker?