De Keijzer (De Koninck-kloon)

[TVERSCH]

Hallo Herman

Bedankt voor je reactie, het idee had ik ook uit  de Proost, maar soms was het eindresultaat weer anders dan ik verwachtte en dacht dat ik iets anders over het hoofd zag
Het maischschema van Jaques heb ik ook al een paar keer gebruikt(ben donateur van de Roerstok) maar ik heb het idee dat ik bij deze methode meer last heb van een hardnekkige kouwaas.
Zijn er soms meer brouwers die deze ervaring hebben?
De keren dat ik hiermee gewerkt heb waren tripels, die ook een lange nagisting nodig hadden om helder te worden.
Nu staat sinds een week een licht biertje te gisten met een Orval gist (opgekweekt depot) wat ook nog steeds heel troebel is en waarbij nog steeds een taaie grove bellen vormende  gist op top heeft.
In het AD Magazine van dit weekend staat een stuk over Belgische bieren waarin de brouwer/eigenaar van de Koninck verteld dat hij drie maal per week een emmer verse gist in het cafe tegen over de brouwerij laat afleveren, en dat een borrelglaasje verse gist door een ' bolleke 'goed is tegen rimpels!
Het moet dan inderdaad mogelijk zijn dit transport een keer te onderscheppen en schone Koninckgist te bemachtigen zoals al eerder werd geopperd in deze thread.
Het lijkt mij geen vervelende bezigheid om in dit cafe te posten en wat dagen te slijten als hobbyist.
Groeten
Theo Verschoor

[Jacques]

Het maischschema van Jacques heb ik ook al een paar keer gebruikt(ben donateur van de Roerstok) maar ik heb het idee dat ik bij deze methode meer last heb van een hardnekkige kouwaas.
Zijn er soms meer brouwers die deze ervaring hebben?De keren dat ik hiermee gewerkt heb waren tripels, die ook een lange nagisting nodig hadden om helder te worden.

Klopt. Daar staat tegenover dat de bieren een betere smaak hebben (droger, volmondiger en minder last van verouderingssmaak). De koude troebels verdwijnen na drie of vier maanden en dan heb je een mooi helder bier.
Afgelopen clubavond van De Roerstok kwam Jan Leijten (de clubkampioen van vorig jaar) naar mij toe. Hij vertelde dat hij mij een aantal maanden geleden vervloekt had vanwege het maischschema dat hij ook gehanteerd had. Nog nooit had hij zo'n troebel bier gehad  . Nu een paar maanden later was zijn mening 180 graden gedraaid. Hij had nog nooit zo'n lekkere tripel gebrouwen  
Al vele jaren geleden ontdekte ik via statistisch onderzoek, waarbij alle bieren betrokken waren die gedurende een aantal jaren ingezonden bij het ONK, dat licht troebele bieren gemiddeld een hogere score van de keurmeesters krijgen dan kraakheldere bieren. Wat willen we? Lekker bier of Heerlijk Helder H...

  Jacques

[Herman]

Hoi A3,

Ik las net een artikeltje uit het nieuwe boek van Bob Magerman (Belgisch Bier Boek) over De Koninck. Hier staat dat de Koninck gebrouwen wordt met vier moutsoorten en Saaz hop.

Dus Pils, Vienna, Chocolade(?) en een cara(?) Staat er niet in helaas.

Herman

[Adrie]

Ha Herman,

Dank je wel voor de info. Deze vier moutsoorten zijn inderdaad de soorten waarmee ik aan de slag ga. Van de Saaz wist ik al, dus die heb ik ook al erin gepland. Over twee weken ga ik dit recept brouwen, dus dan volgt meer info. Proefresultaten laten wat langer opzich wachten...

Trouwens, gisterenavond heb ik maar even een Koninck opengetrokken om te proeven. Hoe meer je brouwt, hoe meer je in commerciële bieren proeft, nietwaar. Inderdaad proefde ik een duidelijke karamelsmaak van (gok ik) een CaraMunich 120 EBC. De chocolademout is nodig om de juiste kleur van 23 EBC te bereiken.

Groeten,

A3

[Adrie]

Goed, heren, dankzij jullie opbouwende inbreng (dank, dank   ) wordt het recept als volgt:

De Keijzer
Recipe Specifics
----------------
Batch Size (LTR):       120.00
Anticipated OG:          1.048    Plato:             11.89
Anticipated EBC:          23.1
Anticipated IBU:          23.5
Wort Boil Time:             90    Minutes

Grain/Extract/Sugar
   %     Amount     Name                EBC
--------------------------------------------
 46.9    11.00 kg.  Pilsener                    5
 46.9    11.00 kg.  Vienna Malt               7
  5.1     1.20 kg.   CaraMunich Malt      120
  1.1     0.25 kg.   Carafa Dehusked    1182

Hops
Amount        Name          Form    Alpha  IBU  Boil Time
---------------------------------------------------------
190.00 g.     Czech Saaz    Pellet   3.50  20.0  90 min.
180.00 g.     Czech Saaz    Pellet   3.50   3.5  10 min.

Yeast
-----
Wyeast 1099 Whitbread Ale

Mash Schedule
-------------
Temp :  60  Time:  45
Temp :  70  Time:  20
Temp :  78  Time:   5

Toch maar een 60-70 schema, omdat ik het schema van 90 minuten op 65 graden wil bewaren voor een ander bier dat ik in gedachten heb (ik denk nu eenmaal sneller dan ik brouw). Het enige vraagteken bij het recept is nog of de 5,1% caramunich genoeg of teveel is voor de karamelsmaak in een De Koninck. Ik gok het er maar op. Als het niet overeen komt kan dat later altijd nog een keer beter.
Helaas lukt het niet meer om De Koninck gist te scoren, dus we doen het maar met Wyeast 1099. Benieuwd hoe die uitpakt.

Groeten,

A3

[JWVG]

H3,

lijkt me prima zo. Liever wat te weinig dan teveel caramunich in dit recept, wat mij betreft, dus dit lijkt me prima. Hier moet zeker wat lekkers uit komen  

JW.

[Adrie]

Jazeker, Jan Willem, dat lijkt me ook! We gaan trouwens zondag 17 november brouwen, dus in december kun je proeven.  

Groeten,

A3

P.S. Weet iemand op welke temperaturen de hoofdvergisting en de lagering plaatsvinden? Het lijkt me dat de hoofdvergisting ergens tussen 15 en 18 graden moet om niet teveel estervorming te krijgen. De lagering op een graad of 10?

[JWVG]

Ha die A3,

ik vraag me af of die temp niet wat laag is. Gecombineerd met een Engelse gist begint het dan meer op een wat weinig gehopte pale ale te lijken dan op een Belgische pale ale. Ik zou, denk ik, toch een Belgische gist nemen, of in ieder geval op een iets hogere temp fermenteren.

  JW.

[Adrie]

Tsja, ik ken die Wyeast 1099 ook niet. Wellicht dat we dan maar Belgian Abbey (naar verluid de Chimay gist) gaan gebruiken, die hebben we ook nog liggen. Bij de door mij gesuggereerde temperaturen moet die ook wel kunnen, denk ik.

Groeten,

A3

[Herman]

Hadieadrie,

Prima recept.
Je kunt voor de gist ook de Westmalle overwegen (weet het Wyeast nummer zo niet, Trappist High Gravity?). Werkt nl ook erg prettig bij lager alcoholische bieren. Gewoon opkweken uit een flesje van Appie werkt ook erg goed (en snel <24h de laatste keren).

Herman

[Edwin]

Is dat niet Wyeast 1214?

Ik weet alleen niet of de esthervorming bij deze gist overeenkomt met de gewenste Koninck. Het gist wel lekker door (mooi droog biertje)

Edwin

[JWVG]

Wyeast 1214 is volgens mij inderdaad de Westmalle, maar trappist high gravity is volgens mij een ander nummer, 3787. Zie http://www.wyeastlab.com/beprlist.htm . Zelf gebruik ik nu 1214 voor mijn Calvijn Bimbo. Lijkt prima te gaan, maar het is nog wat te vroeg om definitieve conclusies te trekken.

JW.

[Herman]

Zou kunnen, ik gaf deze suggestie omdat ik hem goed vond passen mijn 't Peerd Ale. Vergistingsgraad was toen zo'n 75%.
Ik zat zelf nog met het idee te spelen ook zo'n type biertje te maken met ofwel de Rochefort gist (uit mijn Ipso Facto) dan wel een net opgekweekte gist uit een flesje Sara Boekweit (!)bier.

Herman

[Adrie]

Heren,

1214 is van Chimay, 3787 is van Westmalle, zie
http://www.uiuc.edu/ro/BUZZ/wyeast2.html.

Groeten,

A3

[JWVG]

O.K., foutje. Overigens dient hier nog steeds wel de qualificatie 'naar verluidt' bij te staan (treffend weergegeven in de 'BUZZ' van je URL), want Wyeast ontkent natuurlijk. Maar ik denk inderdaad dat het zo zit.

Boekweit bier? Hmmm.... hoe smaakte dat? Ik vond mijn spelt blond al een hele stap.

JW.

[Adrie]

Ja, de 3787 is volgens mij zeker van Westmalle. De tripel die ik ermee gebrouwen heb, bewijst dit... Of 1214 van Chimay is, moet ik nog eens uittesten. Tja, en de 1762, die kennen we nu, die is zeker van Rochefort.

[JWVG]

Het woord bewijzen zou ik echt niet in de mond willen nemen bij dit soort ervaringen. Ik hou het erop dat ze in ieder geval een identiek smaakprofiel geven. Het enige bewijs dat ik zou accepteren zou een genetische analyse zijn, of een verklaring van Wyeast. Maar dat is natuurlijk een beetje muggezifterig.

Jw.

[Herman]

Boekweitbier... smaakt lekker, zacht smaakje. Wel apart, maar moeilijk een naam te geven. Het bier was ook al een beetje op leeftijd. Verder kan de smaak ten slotte ook aan andere ingredienten of gist liggen. Ik weet nl niets van de samenstelling, een nadere omschrijving van de smaakeffecten van boekweit moet ik dus achterwege laten. Helaas.

De gist is echter naar verluidt van e.o.a. abdijbier afkomstig.... Nah, maar eens mee brouwen dan he? Voor het geld dat dit me aan Wyeast scheelt kan ik zo'n proefbrouwsel er wel aan wagen of niet dan?

Herman

[Adrie]

Boekweit heeft een beetje een nootachtig smaakje (ja, ik eet het weleens). Proef je dit terug in het bier?

Groeten,

A3

[JWVG]

hmmm..... boekweitpap!  

JW.

[Herman]

Boekweit heeft een beetje een nootachtig smaakje (ja, ik eet het weleens). Proef je dit terug in het bier?

Zou best kunnen, maar dan moet ik het nogmaals proeven. Zoals ik al zei, ik vond het een beetje ondefinieerbaar. Misschien moest ik maar eens meer bier gaan proeven  

[Edwin]

Van de koninck, via de gist naar de boekweit...

Wat betreft die gist, het is inderdaad 3787. Natuurlijk ook te gebruiken voor de Koninck. Ikzelf zou geloof ik voor de Chimay-gist gaan, als ik de keuze had.

Edwin

[Adrie]

Heren,

Het was weer een prachtige dag in Brouwerij de Vier Broeders. Alhoewel, voor 1 broeder was het wat minder, hij had nog een kater van gisteren te verwerken.

Onder een bewolkte, doch droge hemel hebben we vandaag de Keijzer gebrouwen, precies volgens eerder gemeld recept, maar met de Chimay gist. Alles liep als een zonnetje en voor de verandering waren we voor het eten klaar. De einddichtheid kwam uit op 1049 en zo'n 105 liter is het gistingsvat in gegaan, die momenteel wordt belucht. Nu maar hopen dat de gist snel aanslaat.

Groeten,

A3

[Adrie]

Nog vergeten te melden, gisteren. Niet alles is volgens het eerder gemelde recept gegaan. Het maischschema hebben we enigzins aangepast. Omdat de opwarmtrajecten nogal lang duren, hebben we het volgende schema aangehouden:

60 graden 20 minuten
60 - 70 graden 30 minuten
70 graden 20 minuten.

Tijdens het opwarmen van 60 tot 70 graden is er immers ook enzymactiviteit, dus die tijd kan van de tijden bij 60 en 70 graden worden afgetrokken.

Na 20 minuten bij 70 graden hebben we een jodiumtest gedaan en deze gaf aan dat alle zetmeel was omgezet. Vervolgens hebben we 40 liter water van 100 graden bij het wort gestort, zodat de temperatuur op 78 graden uit kwam en er gefilterd kon worden.

De kortere stop bij 60 graden is geinspireerd door het maischschema van Frans Schamp van de Maaslandbrouwerij. Hij houdt meestal een zeer korte stop bij 60 tot 62 graden aan, omdat zijn opwarmtraject naar 70-72 graden ook lang duurt. Hierdoor krijgt hij zeer volle, maar niet zoete bieren.

De Saaz-hop hadden we in de vorm van hopbellen en dat doen we nooit meer. Deze bellen zorgden er namelijk voor dat we veel minder wort naar het gistingsvat konden pompen dan bij gebruik van pellets. Of we moeten toch maar eens een filter gebruiken of zoiets.

Groeten,

A3

[Adrie]

De giststarter is niet aangeslagen en dat is ook niet zo gek, want bij het toevoegen aan het wort deed ie ook niet zoveel. Na 29 uur nog geen spoor van gisting, dus David heeft er een zakje SafAle bijgedaan. Vanmorgen enige voorzichtige aanzetten tot gisting, maar naar zijn zeggen, ontstegen er enige ziekenhuisachtige geuren uit het vat.  

Als dat maar goed komt...

Groeten,  

A3