De Vier Broeders Kölsch

[Adrie]

De Broeders gaan op de Duitse tour. Binnenkort willen we een Kölsch gaan brouwen en dit is het recept (voor 120 liter):

18 kg pilsmout (80%)
3 kg tarwemout (13%)
1,5 kg Caramout 50 EBC (7%)

100 g Hallertauer hoppellets (5,4%), 90 minuten koken
100 g Saaz hoppellets (2,9%), 90 minuten koken

Maischschema:
45 tot 60 minuten op 66 graden
uitmaischen op 78 graden

90 minuten koken

Gist: Wyeast 2565, Kölsch
Hoofdvergisting op 15 graden, lageren op 10 graden

Geschatte begin SG: 1047
Geschatte kleur: 9 EBC
Geschatte bitterheid: 25 IBU

Bronnen: Biertypegids van Derek Walsh en Designing Great Beers van Ray Daniels.

Wat vinden jullie ervan?

Groeten,

A3

[Edwin]

Ha A3  

Ziet er goed uit. Lekker kort maischschema. Zou dat niet TE kort zijn? Ik moet zeggen dat ik niet meteen weet hoe een Kölsch smaakt (wel eens op trouwens, maar weinig herinnering aan), maar tetnanger zou ook een aromahopsoort kunnen zijn die erg smaakvol is bij een kölsch, ipv Saaz.

Edwin

[Adrie]

Ha Edwin,

Klopt, Tettnanger zou ook prima bij de stijl passen, maar die heeft Frans niet, dus wij doen het met Saaz en Hallertauer, die ook binnen de stijl passen. Bovendien komen als het goed is de hopsmaken niet zo naar voren, dus de hopsoort proef je er nauwelijks in terug.

Wat het maischen betreft: afhankelijk van de jodiumtest gaan we door of stoppen we. Het kan dus 45 minuten duren, maar ook 90. Echter, gezien de ervaringen met deze mouten denk ik dat het redelijk kort duurt. In mijn ervaring hebben de pils- en tarwemout zoveel enzymen dat het maischen meestal korter duurt dan we van tevoren denken. Onze Rooie Rakker heeft 90 minuten op 65 graden gemaischt en die is wel erg droog geworden. Liever dus korter, maximaal een uur.

Groeten,

A3

[JWVG]

H3,

ziet er prima uit, al zou ik de caramout helemaal weglaten. Je gaat tenslotte voor een delicaat, licht biertje, en die caramout zorgt alleen maar voor meer body en een lichte karamelsmaak. Volgens mij kun je met alleen pils en tarwe prima uit de voeten.

Zelf twijfel ik ook een beetje over het maischschema. Ik denk dat ik, voor de zekerheid, toch voor een 60-70 schema zou gaan, met veel rusttijd op 60 (b.v. 40'). Ik denk dat je niet bang hoeft te zijn voor een vergelijking met de RR - dit bier moet juist ver doorvergist zijn, en er komen niet zulke enorme hopsmaken boven.

En.... natuurlijk heel lang lageren. Ben benieuwd hoe dit uitpakt, ik wil zelf ook eens zo'n kolsch brouwen.

JW.

[Adrie]

Ha Jan Willem,

Toch heeft de RR een vergistingsgraad van 79%, terwijl Kölsch tussen de 78 en 80 schijnt te hebben, dus prima in de range. Maar goed, ik zal er nog eens over nadenken.
De cara is toegevoegd om het bier iets meer kleur te geven, want anders wordt hij te licht voor de stijl en een beetje body van de cara kan volgens mij ook geen kwaad. Bovendien denk ik dat van de cara 50 nauwelijks caramelsmaken te verwachten zijn. Maar ook hier zal ik nog eens over nadenken. Bedankt voor je reactie.

Groeten,

A3

[JWVG]

Het gaat denk ik niet alleen om de vergistingsgraad, maar ook om de body. Nou ja, je moet maar zien. Tarwe zelf levert ook al aardig wat body op, trouwens,

JW.

[Jacques]

Hoi Adrie,

Ik wil ook nog wel een duit in het zakje doen. Die caramout zou volgens mij wel kunnen maar dan wel minder. Ik zelf zou voor 2 à 3% gaan. De Duitse Prof Narziss geeft in zijn boek Abriss der Bierbrauerei aan dat gebruikelijk pilsmout te gebruiken. Volgens Narzisss voegen sommige brouwerijen tot 20% tarwemout toe voor verhoging van volmondigheid en verbetering van de afronding van het bier.

  Jacques

[JWVG]

Ja, iets dergelijks stond ook in het boek van Ray Daniels.

JW.

[Jacques]

Hoi Jan Willem,

Waarschijnlijk heeft Ray dezelfde bron geraadpleegd. Veel kennis hebben we van anderen. Dat is niet vreemd want het leven is te kort om alles zelf uit te vinden!
Een forum als het deze maakt het leven een stuk langer!

  Jacques

[JWVG]

H3,

hoe staat het met de kolsch? Al aan het brouwen geweest? Of ben je op vakantie?

Ik heb net ook maar eens de Wyeast kolsch besteld, als onderdeel van mijn (verlate) voorjaarsoffensief ten einde genoeg zomerbiertjes te krijgen. Mijn ambitieuze plan: amber ale, weizen, pils, kolsch. En dan maar hopen op een hete zomer  

JW.

[Adrie]

Heren,

Ik zie net dat ik nog helemaal vergeten heb te melden hoe het met de Kölsch is afgelopen.
We hebben de caramout inderdaad maar helemaal uit het recept verwijderd, voor de rest is er niets veranderd. Op onze site (//www.de4broeders.nl) is het recept in Promash-formaat te downloaden. De begindichtheid was precies zoals gepland: 1048.
De gisting is prima verlopen en na een dag of 5 is het bier de lagering in gegaan. De eind SG lag op 1008. Hiet bier smaakte in eerste instantie prima! Een lekker frisse Kölsch, licht fruitig, die in de warme zomer uitstekend smaakte. Helaas ontwikkelde zich al zeer snel in de fles een zuurtje, die mijn smaakbeleving van dit bier volledig bedierf. Het bier raakte uit balans, de body verdween en de bitterheid werd te scherp. Toch vond menigeen die hem proefde het bier erg lekker, maar dat komt waarschijnlijk omdat men niet bekend was met de stijl.
Gezien de smaak van het bier voor de zuuruitbraak denk ik dat we dit zeker nog eens gaan brouwen. Het recept is in ieder geval in orde en met ook de gist paste (uiteraard) uitstekend bij de stijl.

Groeten,

A3

[Edwin]

HA3  

Heb je enig idee wat de oorzaak is van de zuuruitbraak?

Edwin

[Adrie]

Ha Edwin,

Ik wou dat ik het wist. Ook bij het bier dat we ervoor brouwden, de tripel, was een zuuruitbraak een feit. Bij ons laatste brouwsel van afgelopen zaterdag hebben we alles, maar dan ook alles, zeer goed ontsmet met heet water en spiritus en dit zullen we herhalen totdat het bier in de fles zit. Want 100 liter zuur bier moeten wegspoelen is een ervaring die je niet te vaak in je leven moet meemaken . Bij de zure bieren hebben we ook alles ontsmet, zoals we gewoon zijn te doen, maar ik denk dat we hier en daar toch iets over het hoofd hebben gezien.
We denken er overigens over om maar een stookinstallatie te gaan bouwen, zodat ook zure bieren hun weg naar de slokdarm kunnen vinden. Eigen whisky is immers ook nooit weg.

Groeten,

A3

[Edwin]

HA3  

Is het een melkzuurinfectie, of weet je dat niet? Ontsmetten is inderdaad de beste oplossing. Hopelijk is het probleem hiermee opgelost. Soms hoor ik wl eens dat men stukken brouwaparatuur moet vervangen, omdat de infectiehaard maar niet weg gaat.

Whiskey stoken is inderdaad een mooie oplossing voor mislukt bier. Ben benieuwd naar je ervaringen hiermee!

Edwin

[Adrie]

Ha Edwin,

Inderdaad, het lijkt op een melkzuurinfectie, maar ik beschik niet over de middelen om dit onomstotelijk vast te stellen. Melkzuurbacteriën hebben de mogelijkheid om dextrinen verder om te zetten dan gist en dit resulteert in minder body van je bier. Dit is ook bij onze Kölsch het geval, dus de kans dat het melkzuur is, is aanzienlijk.

Tja, een probleem is denk ik onze gistingskuip. Deze is van plastic en is niet geheel glad. Allerlei putjes in het oppervlak zijn natuurlijk prima infectiehaarden. Stevig boenen met spiritus helpt misschien, maar misschien ook niet. In ieder geval zal ons huidige brouwsel de nodige duidelijkheid verschaffen. Hopelijk gaat het goed. Zo niet, dan is het tijd om de gistingskuip eens te vervangen en kijken of dat helpt.

Groeten,

A3

[MO]

Durf je dat te testen door gewoon op risicovolle wijze een Bleke Jongeling te brouwen met deze zelfde gistingskuip? Wanneer is jullie Orval gebrouwen?

Heb jullie Koelsch overigens gedronken op de laatste proeverij in Oss en inderdaad, geen Koelsch te bekennen maar een heel duidelijk zuur biertje. Lang niet zo zuur als mijn Rochefort van vroeger (?!) maar duidelijk geinfecteerd. Ik begreep dat de gasten op jullie feestje het toch een heerlijk biertje vonden?
gr
MO

[Bas]

... We denken er overigens over om maar een stookinstallatie te gaan bouwen, zodat ook zure bieren hun weg naar de slokdarm kunnen vinden. Eigen whisky is immers ook nooit weg.

Geloof mij maar, geinfecteerd bier stoken geeft alleen een afschuwelijke stank en ondrinkbaar bocht op . Trouwens, voor het verkrijgen van drinkbare whiskey moet je ongehopt bier gebruiken, hop verpest namelijk de smaak van whiskey (de smaak gaat erg versterkt over in je destilaat).

Aangezien het ook niet erg makkelijk is om nog een stookvergunning te krijgen met de nieuwe EU regels kan ik het eigenlijk afraden.

Grt, Bas H.

[Adrie]

Hmmm, Bas, dat klinkt niet best. Je zou toch denken dat melkzuur gewoon achter blijft en dat meer vluchtige stoffen, zoals alcohol, in het destillaat terecht komen. Zeker als je doorstookt tot zo'n 80% lijkt me de hoeveelheid melkzuur in je stooksel verwaarloosbaar. Waar klopt mijn redenering niet?

Overigens heeft Frans van de Maaslandbrouwerij eens whisky van zijn tripel laten stoken en dit smaakte voortreffelijk! Geen extreme hopsmaken.

Groeten,

Adrie.

[Adrie]

Durf je dat te testen door gewoon op risicovolle wijze een Bleke Jongeling te brouwen met deze zeldde gistingskuip? Wanneer is jullie Orval gebrouwen?
MO

Ha Martin,

De Orval was ruim daarvoor gebrouwen met nog een Weizen bier ertussen, dus de Orval is niet de oorzaak geweest van de infectie. En ja, we testen gewoon met vol risico.   We hebben er vertrouwen in dat de extra infectieinspanningen hun vruchten afwerpen.

Groeten,

A3

[MO]

Even off-topic: ik heb het idee dat jij thuis bent a3?
gr
MO

[Adrie]

Nee, hoor. De richtlijnen voor internetgebruik zijn veranderd: als het het werk maar niet belemmert.   Heerlijk, zo'n ruime definitie. Nu nog een identieke richtlijn voor biergebruik.

[Bas]

Hoi Adrie,

Uit eigen ervaring kan ik zeggen dat het stoken van geinfecteerd (ongehopt) bier de geur binnehuis voor geruime tijd onhoudbaar maakt (kook eens een geinfecteerd pils als je het ook wil meemaken). De lucht gaat heel zuur ruiken alsof iemand net over zijn nek is gegaan.

Wat betreft het stoken van gehopt bier ben ik uitgegaan van de gangbare opinie, binnen de kring van amateur whiskey stokers, dat dat ondrinbaar bocht oplevert. Kan het niet zelf bevestigen.

Trouwens, ik stook al een behoorlijke tijd niet meer. Bier maken is namelijk veel leuker (zonde om na al die liefde en moeite je brouwsel te verstoken).

Grt, Bas H.

[Adrie]

Ha Bas,

Dat ben ik met je eens. Het gaat mij dan ook alleen om mislukt bier dat anders toch de gootsteen in zou gaan.

Groeten,

A3

[Adrie]

Heren,

Aanstaande donderdag vieren De Vier Broeders de vrijheid door een Duits bier te brouwen. Brouwen verbroedert, immers. Wij gaan voor de tweede keer pogen een lekkere Kölsch te brouwen, hopelijk deze keer zonder melkzuurinfectie. Reken maar dat de pilzen en de Weizens er snel doorheen gaan van de zomer, dus versterking van een ander licht, lekker doordrinkbaar bier is dringend gewenst. Het recept zal ik plaatsen na het brouwen, maar alleen als er onverhoopt iets verandert. Ik ben van plan om hetzelfde recept te volgen als de vorige keer, zie HIER.

Groeten,

A3

[etty's pintje]

 
Hallo Adrie,
op het moment dat ik dit schrijf zit ik te genieten van mijn onlangs gebrouwen Kölsch!
Eigenlijk heeft "ze" nog wat tijd nodig maar nu is de smaak al goed.
Het is een van mijn favoriete brouwsels die niet alleen in de zomer maar ook in de winter erg lekker is.
Voor sommige mensen een wat te nadrukkelijke hopsmaak........maar ja, smaken verschillen.
Ik pas mijn hoptoevoeging de volgende keer wel iets aan.
Receptuur;40 liter
Pilsmout