Ideeen over een bierrecept uit 1800

[HS65]

Hoi,

De naam van het bierbrouwgilde waar ik lid van ben is geïnspireerd op een klooster wat ooit op een steenworp afstand van het gilde gebouw heeft gestaan. We hebben zelfs bewijs dat in dat klooster ook bier werd gebrouwen.
Nu heeft het gilde zelf diverse hopsoorten geplant wat we dan als aromahop willen gebruiken. Als bitterhop gebruiken wordt lastig, want we weten de alfabitterzuur gehalte niet. Verder hebben we eigen geteelde gerst en een we gaan een kruidentuin beginnen. Vooralsnog staat er allen citroenverbena en citroenmelisse in.

Een imker uit de buurt verkrijgt zijn honing met oude technieken die stammen uit ongeveer 1800. Dat bracht ons op het idee om een recept samen te stellen voor een bier met zoveel mogelijk eigen ingrediënten en honing. Maar dan komt de vraag; aan wat voor een bier wat ook zo rond 1800 gangbaar was kun je dan denken? Heeft iemand een leuk idee waar we mee aan de slag kunnen? Ons gilde is nog te jong met te weinig mensen met veel ervaring dat we er zelf uit komen. Hulp is zeer welkom.

[Fractus]

Het eerste wat me te binnen schiet, is het boek 'Verloren bieren' van Roel Mulder. Je kunt ook veel info op zijn website vinden: https://verlorenbieren.nl/

Ik weet niet of je het boek nog kunt vinden, misschien is het niet meer beschikbaar. Wellicht is er een bierbrouwer in de buurt waar je het kunt lenen, of is het te vinden in een bibliotheek in de buurt. Na even snel zoeken zie ik dat er onder andere in de bieb in Alkmaar en Dordrecht een exemplaar is: https://probiblio2.hostedwise.nl/wise-apps/catalog/6114/detail/wise/1140600 (je moet twee keer klikken op "klik hier voor exemplaren in andere vestigingen"

[middelaersch]

M.b.t. je opmerking 'Nu heeft het gilde zelf diverse hopsoorten geplant wat we dan als aromahop willen gebruiken. Als bitterhop gebruiken wordt lastig, want we weten de alfabitterzuur gehalte niet. '

De monniken rond 1800 wisten ook het alfa-zuur gehalte van hun hop niet, en ze hadden ook geen software om hun recepten tot achter de komma door te rekenen. Dus als je bij de oude traditie wilt aansluiten dan zou je die hop juist wel ook als bitterhop kunnen gebruiken.

Verder: als je het ras van de hop weet dan kun je de minimum en maximum alfa-zuur percentages opzoeken, en met het gemiddelde daarvan rekenen. Dan zit je er niet heel ver naast, en kun je bij een tweede brouwsel de hopgiften o.b.v. de smaak nog wat bijstellen. Zelf gebruik ik altijd zelf geteelde hop als bitterhop, en dat gaat prima.

[Adbrouwt]

Voor mijn eigen geteelde hop houd ik altijd alfazuurgehalte van 5 aan. Hier kan ik met de brouwsoftware bij benadering de bitterheid bepalen. Je kunt natuurlijk altijd beginnen met een proef brouwsel om te kijken hoe bitter het is. Vraag willen jullie alleen het recept van 1800 of ook de brouwmethoden?

Ik zou voor een mooi clean blond bier gaan zodat de honingsmaak er mooi uitkomt. Veel andere smaken van kruiden zou ik niet doen omdat dit afleid van jullie mooie honing ingrediënt. De imker wil natuurlijk zijn levenswerk wel kunnen terug proeven in jullie mooie bier 

[Wijbrouwers]

Laatst hadden we met een aantal brouwers hier een gesprek over.
1 van die brouwers (zeer ervaren) zei: "Of het alfazuurpercentage nu 2 of 6% is proef je niet als je 500 liter brouwt.

Dus ik denk dat een voorzichtige conclusie kan zijn: Des te kleiner de batch, des te meer ga je het proeven als je er teveel of te weinig in hebt. En zoals Middelaersch al zei: Als je het ras weet dan kan je het gemiddelde nemen.
Of net als Ad van 5 uitgaan.

[Fractus]

Dat vind ik wel een hele bijzondere uitspraak. Dat is net als zeggen dat een slokje zeewater zout smaakt, maar als je er 500 liter van neemt is het niet meer zout. Of je nou 10g 6% hop toevoegt aan 10 liter, of 1000g 6% hop aan 1000 liter, dat maakt voor de verhouding en dus de bitterheid niet uit? Het gaat om de concentratie alfazuur en die blijft hetzelfde.

[tdp]

Ik hanteer soort van dezelfde methode als Ad.
Aangezien we onze hop op het juiste moment met de hand plukken (dus niet alles in 1x, maar in etappes), is de kwaliteit waarschijnlijk beter dan machinaal. Ik pak de bovenkant van de alfazuur-waarden van de laatste jaren. Qua recept ga ik ook aan de bovenkant zitten van de wat voor die stijl 'leidend' is. Zo kan de bitterheid eigenlijk alleen maar lager uitvallen en heb je soort van een constante. Tot nu toe vallen de bieren die ik zo gebrouwen heb, goed uit en klopt de bitterheidsbeleving die ik voor ogen had.

[Wijbrouwers]

Dat vind ik wel een hele bijzondere uitspraak. Dat is net als zeggen dat een slokje zeewater zout smaakt, maar als je er 500 liter van neemt is het niet meer zout. Of je nou 10g 6% hop toevoegt aan 10 liter, of 1000g 6% hop aan 1000 liter, dat maakt voor de verhouding en dus de bitterheid niet uit? Het gaat om de concentratie alfazuur en die blijft hetzelfde.

De vergelijking ligt anders:
Of je nou 1000 gram 3% hop toevoegt aan 1000 liter of 1000 gram 6% hop aan 1000 liter, dat verschil proef je nauwelijks (aldus die brouwer).
Als je 10 gram 3% toevoegt aan 10 liter of 10 gram 6% toevoegt aan 10 liter dan zal je het verschil meer proeven.

[Micha]

De vergelijking ligt anders:
Of je nou 1000 gram 3% hop toevoegt aan 1000 liter of 1000 gram 6% hop aan 1000 liter, dat verschil proef je nauwelijks (aldus die brouwer).
Als je 10 gram 3% toevoegt aan 10 liter of 10 gram 6% toevoegt aan 10 liter dan zal je het verschil meer proeven.

Waarom zou dit verschil zo uitpakken?

De hoeveelheid alfazuur per liter is in beide gevallen hetzelfde en het verschil tussen de onderwaarde en bovenwaarde ook. Ik begrijp niet goed waarom het dan anders is voor 10 liter dan voor 1000. Of het moet zijn dat eea niet lineair schaalt? Of zit ik er gewoon helemaal langs te kijken?

[HS65]

Vraag willen jullie alleen het recept van 1800 of ook de brouwmethoden?

Ik zou vóór een mooi clean blond bier gaan zodat de honingsmaak er mooi uitkomt. Veel andere smaken van kruiden zou ik niet doen omdat dit afleid van jullie mooie honing ingrediënt. De imker wil natuurlijk zijn levenswerk wel kunnen terug proeven in jullie mooie bier 

Het gaat alleen om een recept. Het idee van een eenvoudig blond bier met honing bij de nagisting en als bottelsuiker spreekt mij wel aan. Ik zal even nazoeken hoe ik de honing dan het beste toe kan voegen zonder in de problemen te komen   

[seed7]

De vergelijking ligt anders:
Of je nou 1000 gram 3% hop toevoegt aan 1000 liter of 1000 gram 6% hop aan 1000 liter, dat verschil proef je nauwelijks (aldus die brouwer).
Als je 10 gram 3% toevoegt aan 10 liter of 10 gram 6% toevoegt aan 10 liter dan zal je het verschil meer proeven.

Aangezien het over procenten gaat, maakt het geen verschil, het resultaat is even bitter. Afgezien van een mogelijk betere hop efficiëntie op de grote installatie, die dat bier dus iets bitter zou kunnen maken.

Het gaat alleen om een recept.

Je hebt ingrediënten en je wilt daarvoor (alleen) een recept uit de 18e eeuw. Dat wordt zoeken in de stoffige archieven. De kans dat je slaagt is minimaal.

Gewoon als voorbeeld, waarom zou een 18e-eeuwse brouwer honing in het bier gebruiken? Dat deed die niet omdat jij het nu toevallig hebt

Je kunt een andere, meer conceptuele insteek kiezen. Hoe zag een 18e-eeuwse mout er uit. Voor een adelijk bier, een dagelijks bier, een (land)arbeiders bier? Hoe "maak" je zo'n mout (zelf mouten, mouten blenden?)? Hoe werd er gemaischt? Met welke middelen? Wat voor gist? Hoe werd er vergist. Veel of juist weinig hop. Ook late hopgiften?

Kortom, laat je inspireren door wat er was en hoe het gebruikt werd. Een "nagemaakt bier" dat toch niet klopt is minder interessant als een goed omlijnd concept. Een goed verhaal dat duidelijk maakt dat het een bier van nu is geïnspireerd door wat er toen mogelijk was.

ingo

[Gerrit Harmen Rypma]

Voor mijn eigen geteelde hop houd ik altijd alfazuurgehalte van 5 aan. Hier kan ik met de brouwsoftware bij benadering de bitterheid bepalen. Je kunt natuurlijk altijd beginnen met een proef brouwsel om te kijken hoe bitter het is. Vraag willen jullie alleen het recept van 1800 of ook de brouwmethoden?

Ik zou voor een mooi clean blond bier gaan zodat de honingsmaak er mooi uitkomt. Veel andere smaken van kruiden zou ik niet doen omdat dit afleid van jullie mooie honing ingrediënt. De imker wil natuurlijk zijn levenswerk wel kunnen terug proeven in jullie mooie bier 

Dit wel alleen in het geval je het in de nagisting toevoegt

[Eric v B]

Nu heeft het gilde zelf diverse hopsoorten geplant wat we dan als aromahop willen gebruiken.

Volgens mij paste men rond 1800 alleen bitterhop toe. Da's dan weer een vraagstuk minder....