Weizen - maischschema?

[WJW]

Afgelopen zomer heb ik met veel succes met hulp van een Brewferm pakket een heerlijke Weizen gebrouwen.
Nu wil ik binnenkort met het recept van dit pakket als uitgangspunt, mijn eigen Weizen recept gaan brouwen. Het maischschema hieronder heb ik van het Brewferm pakket overgenomen (behalve het uitmaischen, aangezien ik met mijn BIAB systeem meteen doorga naar de kook).

Graag zou ik op enkele punten jullie advies inwinnen:

1. Wat vinden jullie van het maischschema? Ik vraag me vooral af of er wel of niet een eiwitrust in moet. Ik lees voor veel bieren het advies om de eiwitrust weg te laten, onder andere omdat dat de schuimhoudbaarheid ten goede kan komen (bij de moderne mouten). Maar is dat ook zo als je 60% tarwemout gebruikt, of is een eiwitrust dan wel zinvol?

2. De vorige keer heb ik met de Weihenstephaner gist een heerlijk banaan en kruidnageltje verkregen. Zijn er nog andere gisten die dat zo mooi doen? Ik heb in mijn voorraad nog een Lallemand Munich Classic, Mangrove Jack's M20 Bavarian Wheat en een M12 Voss Kveik (hoewel die misschien iets te experimenteel is voor een Weizen). Toch neig ik het meest naar de Weihenstephaner te gebruiken.

Verder zijn natuurlijk alle tips van harte welkom!

Weizen
Weissbier
5.1% / 12.4 °P
Recept door
Brouwerij De Tweede Golf

Volmout

Ss Brewtech Brew Kettle Mini
64.9% efficiëntie
Batchvolume: 10 L
Kooktijd: 60 min

Maischwater: 16.26 L
Aanvullen met water: 0.45 L
Totaal water: 16.71 L
Kookvolume: 15.38 L
SG voor koken: 1.038

Kenmerken
Begin SG: 1.050
Eind SG: 1.011
IBU (Tinseth): 14
BU/GU: 0.28
Kleur: 12 EBC

Maischen
Temp. inmaischen — 45.5 °C
Ferulic acid rest — 44 °C — 15 min
Protein rest — 50 °C — 10 min
Beta-amylase rest — 62 °C — 30 min
Alfa-amylase rest — 72 °C — 20 min

Mouten (2.6 kg)
1.5 kg (57.7%) — Weyermann Wheat Malt, Pale — Graan — 3.9 EBC
1 kg (38.5%) — Dingemans Pilsen MD — Graan — 3 EBC
100 g (3.9%) — Weyermann Caramunich II — Graan — 120 EBC

Hop (12 g)
12 g (14 IBU) — Tettnang 4.7% — Koken — 60 min

Diversen
1 g — Calcium Chloride (CaCl2) — Maischen
5 ml — Lactic Acid 88% — Maischen
0.5 g — Yeast Nutrients — Koken — 15 min

Gist
1 pkg — Wyeast Labs 3068 Weihenstephan Weizen 77%

Vergisten
Hoofdvergisting — 17 °C — 7 dagen
Hoofdvergisting — 20 °C — 2 dagen
Hoofdvergisting — 21 °C — 2 dagen
Hoofdvergisting — 22 °C — 2 dagen

[biking rebel]

s]JW link=topic=44325.msg664099#msg664099 date=1641991828]

2. De vorige keer heb ik met de Weihenstephaner gist een heerlijk banaan en kruidnageltje verkregen. Zijn er nog andere gisten die dat zo mooi doen? Ik heb in mijn voorraad nog een Lallemand Munich Classic, Mangrove Jack's M20 Bavarian Wheat en een M12 Voss Kveik (hoewel die misschien iets te experimenteel is voor een Weizen). Toch neig ik het meest naar de Weihenstephaner te gebruiken.

Lallemand Munich Classic schijnt of dezelfde gist als Weihenstephaner te zijn dan wel zeker qua smaak identiek te zijn.

[LAM]

De gist die Schneider gebruikt voor hun weizen is ook erg goed! Die kun je opkweken uit een flesje. Leuke ervaring als je dit voor het eerst wilt uitproberen.

[JanDeGraaff]

Lallemand Munich Classic schijnt of dezelfde gist als Weihenstephaner te zijn dan wel zeker qua smaak identiek te zijn.

Ik heb ook meerdere keren gelezen dat de Munich Classic en de WY3068 identiek zijn.

Hier een leuk vergelijkend onderzoekje van medeforumlid Ramon. Hij – en zijn vrouw en 12 testers – komen tot eenzelfde conclusie; of ze zijn identiek of de smaak is identiek.

[WJW]

Dankjewel voor de link Jan, dat is inderdaad een heel leuk onderzoek om te lezen. Die Munich Classic ga ik mooi gebruiken.

Wat vinden jullie van het maischschema? Gewoon de eiwitrust erin laten?

[JanDeGraaff]

Gewoon de eiwitrust erin laten?

Ach, het is 10 minuten en je komt er toch langs als je opwarmt van 44ºC naar 62ºC.

[Oxhead]

Wat vinden jullie van het maischschema? Gewoon de eiwitrust erin laten?

Er zitten geen ongemoute granen in dus het nut ervan  zie ik niet, veel kwaad kan die 10 minuten ook niet. Er gaat wat meer eiwit uit dus iets helderder en iets minder body. Iets wat ik overigens niet zou willen bij een weizen.

[WJW]

De weizen is goed gelukt. Ik heb geen speciale eiwitrust aangehouden en vergist met de munich classic.
Aroma en smaak zijn lekker met een klein banaantje en ik meen ook kruidnagel te herkennen. In het aroma zit wel iets zoetigs dat ik niet helemaal kan thuisbrengen en waarvan ik me afvraag of het erin thuis hoort. Het was kort na het bottelen sterker aanwezig, nu na enkele weken lijkt het weg te trekken.
Al met al een geslaagd bier.

[Henielma]

Fijn dat die goed gelukt is. Bij welke temperatuur heb je deze Weizen vergist?

[WJW]

Ik heb de hoofdvergisting op 17C gedaan. Toen mijn Float aangaf dat het SG stabiliseerde heb ik de temperatuur over een aantal dagen opgevoerd tot 22C.

[Hopfenfox]

Er zitten geen ongemoute granen in dus het nut ervan  zie ik niet, veel kwaad kan die 10 minuten ook niet. Er gaat wat meer eiwit uit dus iets helderder en iets minder body. Iets wat ik overigens niet zou willen bij een weizen.

Zou het een optie zijn alleen de tarwemouten op 44 graden te doen voor de ferulazuur-rust, en de gerstemouten pas toe te voegen bij de beta-amylase, dus vanaf 62 graden?

[Jacques]

Zou het een optie zijn alleen de tarwemouten op 44 graden te doen voor de ferulazuur-rust, en de gerstemouten pas toe te voegen bij de beta-amylase, dus vanaf 62 graden?

Ook uit gerstemout wordt ferulinezuur gevormd...

Zie https://www.agriculturejournals.cz/publicFiles/401_2014-CJFS.pdf
The highest diferulic acid contents in cereals were found in popcorn, followed by maize, rye, barley, oats, and wheat (ranging between around 250 and 475 μg/g of flour).

[Chris71]

Met gerstemout maak je zelfs meer ferulazuur aan dan met tarwemout. Verder: Ferulic acid production optimum is at 45°C and pH 6,0.

[Larsje40]

Leuk om te lezen dit recept. wil zelf ook weer eens een weizen proberen te brouwen. Ben op zoek naar wat meer banaan in de smaak. Zou dit ook kunnen met de munich gist dat beetje extra banaan?

En welke maischtijden en temperaturen zou je dan aan moeten houden?

TNX

gr.

larsje

[Jacques]

Leuk om te lezen dit recept. wil zelf ook weer eens een weizen proberen te brouwen. Ben op zoek naar wat meer banaan in de smaak. Zou dit ook kunnen met de munich gist dat beetje extra banaan?

En welke maischtijden en temperaturen zou je dan aan moeten houden?

TNX

gr.

larsje

Voor meer banaan in de smaak kun je een beetje glucose toevoegen.

[tdp]

Die Lallemand Munich Classic is daar prima geschikt voor, en ook zonder glucose (bah, hoe durf je Jacques ) toe te voegen kun je daar prima banaan krijgen in je weizen!

Zelf hanteer ik een 'vast recept' voor mijn weizen:
60% Tarwemout
40% Munchenermout, bijv Barke Munich van Weyermann is een aanrader

45 minuten op 65 graden Celcius
30 minuten op 72 graden Celcius
05 minuten op 78 graden Celcius

Ergens rond de 14 IBU, 2/3 op 60 minuten koken, 1/3 op 15 min voor het eind. Hop is wat ondergeschikt maar kies een hopsoort met een laag alfazuurpercentage, bijv. Tettnanger of Spalter Select.

Gist: Lallemand Munich Classic op 19,5 graden Celcius

[tsien_bier]

Heb zelf eens een weizen gebrouwen en dit recept gebruikt. Het maischschema laat een dip in de temperatuur zien van 70 naar 40 graden. Op deze manier zou juist de bananensmaak naar boven moeten komen. Hoe je dit bereikt staat in de omschrijving vermeld. Het resultaat was wel weizenachtig maar ik moet eerlijk zeggen dat het mij nog niet gelukt is om een echt lekkere weizen te produceren.

[Jacques]

en ook zonder glucose (bah, hoe durf je Jacques

Met glucose is niet veel mis. Tijdens het maischen ontstaat altijd glucose.
De zogenaamde Hermann brouwmethode waarbij na een 63+°C maischperiode terug wordt gegaan naar 55°C is ontwikkeld om meer glucose te krijgen en daarmee ook meer banaan. Je moet dan wel geschroot mout toevoegen om te zorgen dat het enzym maltase in het beslag komt.

Als je geen glucose wilt toevoegen kun je ook 10% tot 15% van de storting laten bestaan uit moutextract. Die voeg je aan het begin van het maischen toe. Las vervolgens een ennzympauze in 55°C gedurende 15 tot 20 minuten. De maltose uit het moutextract wordt dan afgebroken tot glucose.

Maar natuurlijk is de gistkeuze ook belangrijk. De ene gist maakt nu eenmaal meer banaan aan dan de andere.
 

[Arthur B]

Die Lallemand Munich Classic is daar prima geschikt voor, en ook zonder glucose (bah, hoe durf je Jacques ) toe te voegen kun je daar prima banaan krijgen in je weizen!

...

Gist: Lallemand Munich Classic op 19,5 graden Celsius

Levert deze gist volgens jouw / jullie ervaring meer banaan op lagere (b.v. 17C) of hogere (b.v. 22 C) op?