Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Discussie over prijswinnede Dubbelbock (oa over honing)

Gestart door JanDeGraaff, 23-09-2020 10:49 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

JanDeGraaff

Citaat van: Gerard van De Tulp op 22-09-2020  20:53 uErg tevreden met de bok, erg vereerd met de beoordeling van de keurmeester en de 1e plaats in de klasse D.  Heel bijzonder om alles op afstand mee te maken.


Recept voor 20 liter bier
Type bier: Dubbelbock met honing

IBU:             : 35
Alcoholpercentage      : 8.2%

Granen:                 grammen
Golden prommise   3200
Lagermout        2000
Tarwe vlokken        500
Cara 120               200
Cara red 50       200
Aroma 400       222
Aroma 150       80
Ambermalt TF       300


Maischwater   : 20 liter

Maischschema:
Temp      rust
55          stort
52          15
58          10
62          35
71          20
78          5

Waterbehandeling   : Water uit zuidwest Brabant. 10 min 52°C rust eventueel aanzuren tot pH 5.6
CaSO4: 1.5g
CaCl2 2.5g

Behandeld water:
Calcium   Magnesium Sodium   Chloride   Sulfate    Chloride / Sulfate
(Ca ppm)   (Mg ppm)   (Na ppm)   (Cl ppm)   (SO4 ppm) Ratio
106            4           42            89           62             1,44


Spoelen tot beginvolume 25 liter.
Kooktijd      : 60 min

Hoppen en zo:
Hop                          hoeveelheid       timing
Galena                      20g  15.2%      FWH
Bavaria Mandarin       10g  9.3%        15min koken
Biologische honing     450g                Na t koelen


Begin S.G.                      : 1071
SG na toevoegen honing   : 1073
Eind S.G.                      : 1014
Gistsoort      : Fermentis saflager 34/70

Vergisten op 10 a 12 graden.
Bottelen met 6.5 g/l kristalsuiker.

Notities van de keurmeester:
90 punten
Geur: Neutraal met iets karamelmoutige geur. Iets kruidig. Licht geroosterd aroma (te) zwak
Smaak: Mooie complexe smaak. Had iets meer geroosterd aroma mogen hebben, maar verder prima
Nasmaak: Mag iets meer gebrands in de nasmaak hebben. verder heel mooi.
Algemeen: Heel mooi bier. Compliment. Een genot om te proeven.

Gefeliciteerd Gerard! En dankjewel voor het delen van het recept.

Twee kleine vraagjes:
– Vergisten op kamertemperatuur; is dat 18ºC of 21ºC? Of iets daar tussenin?
– Was je niet bang met de honing na koelen toevoegen dat er wellicht iets in zou hebben kunnen zitten wat het bier zou kunnen infecteren?

Alvast bedankt!! Ik ga 'm zeker opslaan in mijn 'receptenbibliotheek'!!

Gerard van De Tulp

Dankjewel voor de belangstelling van iedereen.

Citaat van: JanDeGraaff op 23-09-2020  10:49 uTwee kleine vraagjes:
– Vergisten op kamertemperatuur; is dat 18ºC of 21ºC? Of iets daar tussenin?
– Was je niet bang met de honing na koelen toevoegen dat er wellicht iets in zou hebben kunnen zitten wat het bier zou kunnen infecteren?

De temperatuur is n foutje (sorry). Deze is met een lager vergist (ik heb er geen steambier van gemaakt). De temperatuur is 10 a 12°C.  Ik heb het recept hierboven aangepast.  Omdat ik geen klimaatkast heb is mijn temperatuur altijd n beetje afhankelijk van het seizoen.  In de winter is mijn garage vorstvrij (10 a 12°C) en zet ik mijn vat daar neer.  In mijn huiskamer is het 18 a 20°C dus daar staan dan mijn ales. In hoog zomer als het warmer is dan brouw ik mijn recepten met kveik en mijn saison. Zo pas ik me aan aan het seizoen.

De honing was uit de supermarkt en ik ging er vanuit dat hier niets gevaarlijks in zit.  Het verwarmen van honing is niet verstandig voor de smaak. Het is in geval van honing altijd wel een risico denk ik. Ik heb dat risico genomen.


beermenke

Van deze honing weet ik het niet maar honing uit supermarkt wordt vaak gemengd en verhit.

Oosterling

Citaat van: beermenke op 23-09-2020  18:34 uVan deze honing weet ik het niet maar honing uit supermarkt wordt vaak gemengd en verhit

Honing heeft van zichzelf al een antibacteriële werking. Er zijn vazen gevonden in de Pyramides van het Oude Egypte, waar de honing nog steeds onbedorven in zat. ;)
En om Onlinearcheologieonline.nl te citeren:

CiteerOp 5.500 jaar oude potten, gevonden in Georgië, zijn sporen gevonden van 's werelds oudste honing. De honingsporen zijn gevonden in keramische vaten die 170 kilometer ten westen van Tbilisi gevonden zijn. De honing is vermoedelijk gemaakt door bijen die ongeveer 5.500 jaar geleden rondvlogen in Georgië.

Een nieuw en nog niet open gemaakte fles honing zou je in principe zonder vrees over besmettingen moeten kunnen toevoegen aan je gekoelde wort.

Jacobf


Davester

Gefeliciteerd Gerard, mooi recept wat we zeker een keer gaan proberen.
Was juist op zoek naar een mooi recept met honing, dank voor het delen.

wernerthefox

Dank voor het recept, een goede bock is voor de thuisbrouwer mogelijk 1 van de grootste brouw-uitdagingen.
Mbt de smaak van je eindproduct, hoe vond je hem zelf? Proef je de honing terug? En hoe was de afdronk, het meest kenmerkende denk ik van een goede bock...

JanDeGraaff

In eerste instantie was ik getriggerd door dit recept omdat er stond dat het wort op kamertemperatuur vergist was. Nou was dat een foutje en omdat ik niet gekoeld kan vergisten, had ik bedacht dan misschien maar te wachten tot maart en dan in de schuur zonder vorstbeveiliging te vergisten. Heb je in ieder geval op tijd bokbier voor als het seizoen begint en de temperatuur ligt enkele weken (hopelijk) tussen de 10 en 13ºC. Met een warmteriem kun je 'm wel boven de 10ºC houden als het buiten kouder wordt.

Maar, recente discussies, een webinar van Fermentis en dit Fermentis onderzoek hebben laten zien dat je met W34/70 ook op 20ºC kunt vergisten zonder significante impact op de smaak.

Ik begin mij dus af te vragen of deze Dubbelbock inderdaad straffeloos op kamertemperatuur (18ºC – 20ºC) vergist zou kunnen worden met W34/70? Wat denken jullie?

Jacques

Citaat van: JanDeGraaff op 04-11-2020  09:56 uIk begin mij dus af te vragen of deze Dubbelbock inderdaad straffeloos op kamertemperatuur (18ºC – 20ºC) vergist zou kunnen worden met W34/70? Wat denken jullie?

Gewoon proberen. Gelet op de resultaten van het onderzoek dat Fermentis heeft laten zijn tijdens het webinar heeft de temperatuur tijdens de vergisting bij deze gist veel minder invloed op de smaak van je bier dan altijd gedacht werd.

Daarnaast zijn er ook diverse commerciële bockbieren die gebrouwen zijn met een bovengist en ook goed smaken.

Gerard van De Tulp

Citaat van: wernerthefox op 02-11-2020  12:20 uDank voor het recept, een goede bock is voor de thuisbrouwer mogelijk 1 van de grootste brouw-uitdagingen.
Mbt de smaak van je eindproduct, hoe vond je hem zelf? Proef je de honing terug? En hoe was de afdronk, het meest kenmerkende denk ik van een goede bock...

Mijn proefnotietie op untapp: Schuim is mooi geworden. Geur lekker caramel. Smaak caramel met n beetje honing kruidig. Afdronk lekker bittertje. Gelukkig niet té zoet. Lekker clean zoals n lager hoort. Tevreden.

Honing is duidelijk maar niet overheersend.  Ik hou zelf niet zo van die mierzoete commerciele bokken en heb deze daarom wat meer bitter gegeven. Daardoor krijgt het voor mij wat meer inhoud. Ik brouw niet vaak hetzelfde (of ge-update) recept dus is het altijd ook een stukje mazzel hoe het uitpakt.

hopjesvla

KLopt het dat ik ongeveer 6 zakjes gist nodig heb om deze te brouwen? ??? Of een flinke getrapte starter natuurlijk. Daar ik maar een erlenmeyer van 2 liter heb zit ik al op 3 stappen als ik begin met 1 zakje.  :o hmmmm

Gerard van De Tulp

Ik heb 2 zakjes W-34/70 geënt voor 20 liter.  Vergist bij 10-12°C.  Ging prima.  Na 6 weken gebotteld.

Ik weet dat een aantal brouwers erg secuur zijn met het uitrekenen van gisthoeveelheid. Ikzelf heb de ervaring dat het vaak goed gaat met een stuk minder gist. Van smaakafwijkingen heb ik niet vaak last (of misschien is dat juist wat het bijzonder maakt ...). Soms stokt een vergisting maar gelukkig niet zo vaak.

Jacques

Citaat van: Gerard van De Tulp op 23-10-2021  08:06 uIk weet dat een aantal brouwers erg secuur zijn met het uitrekenen van gisthoeveelheid. Ikzelf heb de ervaring dat het vaak goed gaat met een stuk minder gist. Van smaakafwijkingen heb ik niet vaak last (of misschien is dat juist wat het bijzonder maakt ...). Soms stokt een vergisting maar gelukkig niet zo vaak.

Dat het bier niet uitgist gebeurt in verhouding gelukkig niet zo vaak. Toch kan het zinvol zijn om de hoeveelheid gist af te stemmen op de hoeveelheid en de zwaarte van het wort. Tijdens de vergisting worden heel veel smaakstoffen aangemaakt. De gist is een belangrijke smaakmaker. De verhoudingen van de stoffen die aangemaakt worden zijn afhankelijk van het aantal gistcellen dat je ent. Je kunt dus een wat andere smaak krijgen door meer of minder gist te enten.

hopjesvla

Citaat van: Gerard van De Tulp op 23-10-2021  08:06 uIk heb 2 zakjes W-34/70 geënt voor 20 liter.  Vergist bij 10-12°C.  Ging prima.  Na 6 weken gebotteld.

Ik weet dat een aantal brouwers erg secuur zijn met het uitrekenen van gisthoeveelheid. Ikzelf heb de ervaring dat het vaak goed gaat met een stuk minder gist. Van smaakafwijkingen heb ik niet vaak last (of misschien is dat juist wat het bijzonder maakt ...). Soms stokt een vergisting maar gelukkig niet zo vaak.

Ha ja normaal zit ik ook op max 2 zakjes voor 20 liter, dus was verbaasd dat Brewfather ineens 6 zakjes voorstelde. Normaal zou ik het even dubbelchecken met MrMalty, maar die werkt niet meer helaas. Iemand anders die dit kan verifiëren dat die 6 zakjes kloppen? (als je niet wil onder pitchen?)

Snelbier

Citaat van: hopjesvla op 23-10-2021  13:54 uha ja normaal zit ik ook op max 2 zakjes voor 20 liter, dus was verbaasd dat Brewfather ineens 6 zakjes voorstelde. Normaal zou ik het even dubbelchecken met MrMalty, maar die werkt niet meer helaas. Iemand anders die dit kan verifiëren dat die 6 zakjes kloppen? (als je niet wil onder pitchen?)
Zowel MrMalty als BrouwHulp komen bij mij op ~33 gram per 20 L bij SG~1074.
Fermentis stelt ~2 zakjes voor 20L lager, tenzij je kouder dan ~13'C gaat vergisten.  Zou dan max 4 zakjes worden.
===============
W34/70 vind ik goedgezind qua (onder-)-dosering.  Doseerde zelf vaak als 'zuinige Hollander', en toch alles uitvergist.
Kan per gist verschillen; laatste brouwsel met S189 met 1 zakje (11,5 g) op 9L SG~1076 stokte iets en is na bottelen 1 punt doorgegaan.
Proost, Snelbier.

Johan_vL

Citaat van: hopjesvla op 23-10-2021  13:54 uNormaal zou ik het even dubbelchecken met MrMalty, maar die werkt niet meer helaas.

Een goede vervanger is: https://www.brewersfriend.com/
Dan kun je weer checken  :hoera:

Jacques

Citaat van: Johan_vL op 23-10-2021  17:37 uEen goede vervanger is: https://www.brewersfriend.com/
Dan kun je weer checken  :hoera:

Kies "Traget Pitch Rate" 0.35 om in de buurt te komen van de waarden van MrMalty. De hoeveelheden die berekend worden zijn meer dan genoeg.

hopjesvla

Ha ja zo komen we weer op de aloude discussie welke berekening klopt  ;D Brewfather zegt 6 zakjes gist, gebruik ik Brewersfriend met een pitch rate van 0,35 kom ik op 2 zakjes uit. Ik denk dat ik maar op het verschil ga zitten met 4 zakjes. Geeft me wel weer te denken voor een volgende keer, wie geeft nu de beste berekening?

Johan_vL

Ook je ervaring laten meetellen bij een berekening. 20L ale tot 1050 is meestal 1 zakje, als het vergist bij 10-12 Celsius x2 als het >1050 ook x2.
dus ale sg1090 2 zakjes
dus lager sg 1090 (11 C) 4 zakjes

Dat is wat mij betreft vuistregel om naast de berekening te houden, als richtlijn en controle.

hopjesvla

Ha ja, wordt mijn eerste ondergister, heb er nooit echt bij stil gestaan dat dit ook invloed heeft op de hoeveelheid gist.

Jacques

Citaat van: hopjesvla op 24-10-2021  09:25 uHa ja, wordt mijn eerste ondergister, heb er nooit echt bij stil gestaan dat dit ook invloed heeft op de hoeveelheid gist.

Daar zijn twee redenen voor:
- ten eerste zit in een zakje ondergist minder actieve gistcellen dan bij bovengist. 6 * 109 versus 10 * 109;
- ten tweede is de vergistingstemperatuur lager dan bij bovengisting. Hoe hoger de temperatuur des te minder gist je nodig hebt. Bij een kveik gist die je zijn werk laat doen bij 30 ºC moet je veel minder gist gebruiken dan bij een bovengist bij 21 ºC.

Vergelijkbare Topics (7)


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.