Discussie n.a.v. ONK 08 A2 - Weizen - Theo van Eijden

[LAM]

Pfoe, even een recept uit de oude doos. Ik wil dit recept gaan brouwen en heb het afgeschaald naar 30 liter. Dan zou je dus 10 liter water moeten wegkoken/verliezen in het brouwproces? Want spoelwater+maischwater is dan ongeveer 40 liter en je houdt 30 liter bier over.
Ik vroeg me af wat jullie hier van denken.
Groetjes LAM

[tdp]

Ik heb even het topic afgesplitst en verplaatst, aangezien het niet de bedoeling is om discussies te voeren in het board 'bewezen recepten'. Dit is ooit in het leven geroepen als soort van eregalerij.

Hierbij het recept waarover de vraag van LAM gaat:

Deze Weizen heb ik op 9 maart 2008 gebrouwen, moest allemaal snel want het was kort dag om het bier gebotteld te krijgen i.v.m. een vakantie die gepland was.   

Een Paulaner Hefe Weizen was het doel. 

Hierbij het recept;

Brouwer: Theo van Eijden
Soort: Weizen
Start SG: 1056
Eind SG: 1012
kleur: 9 EBC
Bitterheid: 12 IBU
Schaal: 40 L

Mout
3150 gr pilsmout 3 EBC
7300 gr tarwemout


Water
31 L Maischwater
22 L Spoelwater

Maischschema
10 min 40 °C
25 min 50 °C
20 min 64 °C
1 min 72 °C
spoelen 78 °C

Hop

20 g  Hallentau Perle 5,5% 90 min
10 g  Hallentau Perle 5,5% 30 min
10 g  Hallentau Perle 5,5% 15 min

Gist
Safbrew WB-06 (1 zakje korrelgist)

Hoofdvergisting 5 dagen 22 °C (tot 1014)
Lagering 10 dagen 15 °C ( tot 1012)
Lagering 10 dagen 2 °C
Gebotteld met 8 g/liter suiker.


Nadat het wort in het gistvat zat de korrelgist er op gestrooid en de deksel er op.....

Een mooie Weizen met veel banaan, zegt dus veel over de gebruikte gist.

[tdp]

En om op je vraag te reageren:
Voer het recept eens in in bijvoorbeeld BrouwHulp, BrouwVisie of een andere oplossing. Dan zie je snel genoeg antwoord op je vraag

[Snelbier]

... Ik wil dit recept gaan brouwen en heb het afgeschaald naar 30 liter. Dan zou je dus 10 liter water moeten wegkoken/verliezen in het brouwproces? Want spoelwater+maischwater is dan ongeveer 40 liter en je houdt 30 liter bier over...
Groetjes LAM

Klopt.  Je mout houdt al 80% vocht vast, dus je hoeft nog maar een 4 liter weg te koken om op 30L te komen.
Met nog wat verlies na hopfilteren kan er zelfs minder naar het gistvat gaan.
Zie opmerking van TDP;  brouwsoftware gebruiken maakt alles inzichtelijk.  Proost, Snelbier

[LAM]

Klopt.  Je mout houdt al 80% vocht vast, dus je hoeft nog maar een 4 liter weg te koken om op 30L te komen.
Met nog wat verlies na hopfilteren kan er zelfs minder naar het gistvat gaan.
Zie opmerking van TDP;  brouwsoftware gebruiken maakt alles inzichtelijk.  Proost, Snelbier

Top! Dankjewel.
Ik heb een paar recepten ingevuld op BrouwHulp maar ik begrijp het programma niet helemaal. Misschien moet ik me ook maar eens wat meer gaan verdiepen in de cijfers achter het brouwproces.

[LAM]

Soort: Weizenl
Start SG: 1056
Eind SG: 1012
kleur: 9 EBC
Bitterheid: 12 IBU
Schaal: 30 L

Mout
2838 gr pilsmout 3 EBC
5000 gr tarwemout


Water
23,25 L Maischwater
16,5 L Spoelwater

Maischschema
10 min 40 °C
25 min 50 °C
20 min 64 °C
1 min 72 °C
spoelen 78 °C

Hop

12 g  Hallentau Perle 6,9% 90 min
6 g  Hallentau Perle 6,9% 30 min
6 g  Hallentau Perle 6,9% 15 min      (of dus Tradition met onbekend alfazuur%)

Gist
Mangrove Jack's M20 Bavarian Wheat (1 zakje korrelgist)

Hoofdvergisting 5 dagen 22 °C
Lagering 20 dagen 15 °C
Gebotteld met 8 g/liter suiker.


Ik heb het recept op deze manier afgeschaald, de moutverhouding een heel klein beetje aangepast en er een andere gist bij gezet. In een ander draadje las ik dat Tradition hop wordt gebruikt in Franziskaner weiss en dat biertje behoort toch wel tot mijn favorieten. Zul je net zien dat ik laatst een zakje tuingekweekte Tradition hop van iemand gekregen heb. Maar ik vroeg me af of dit wel een goede combinatie is met de Perle.  Hebben jullie daar ervaring mee? Dan zou ik dus de Tradition willen toevoegen op de plek van de derde hopgift als aromahop. Hebben jullie een idee hoeveel Tradition hop ik zou moeten toevoegen? Dan wordt het een soort bij mekaar geraapt zooitj... biertje!

[JessyH]

Maischschema
10 min 40 °C
25 min 50 °C
20 min 64 °C
1 min 72 °C
spoelen 78 °C

Het is een wat ouder recept en de mouten zijn tegenwoordig beter voorbereid door de mouterij, vandaar zou ik de rust op 50 °C overslaan. Een rust bij die temperatuur bevordert de aanmaak van aminozuren (wat de mouterij waarschijnlijk al heeft gedaan) ten koste van korte eiwitten. Middelzware moleculaire eiwitten dragen bij aan de body van bier en zorgen voor een goede schuimkraag. Als deze eiwitten worden afgebroken, ontstaat een dunner en platter bier.

Of Hallertau Perle en tradition een goede combinatie zijn, kan ik geen antwoord op geven.

Verder vroeg ik me af of 1 zakje niet wat weinig gist is voor 30L van SG 1.056?

Daarentegen is het wel een bewezen recept, dus wie weet kan het allemaal gewoon

[LAM]

vandaar zou ik de rust op 50 °C overslaan.

Maar dan kom je uit op een totaal maischproces van een half uur. Is dat niet wat kort?

[JessyH]

Maar dan kom je uit op een totaal maischproces van een half uur. Is dat niet wat kort?

Ik had inderdaad even niet op de tijden gelet. Een half uur is wat aan de korte kant inderdaad.

10 minuten op 40 °C zou voldoende moeten zijn om een kruidnageltje te krijgen. Je kunt even spelen met de tijden van de twee andere temperaturen. Ik ben er niet zeker van of het een typfout was of iets anders (bij het originele recept) maar 1 minuut op 72 °C komt zo raar over.

Ik zou gewoon een maischschema nemen waar je in het verleden misschien met succes een weizen of een ander (vergelijkbaar) bier mee hebt gebrouwen. Het maischschema komt een stuk minder nauw dan vaak aangenomen wordt. Er zijn wel wat belangrijkere aspecten die vele grotere bijdragen leveren aan een goed bier.

[LAM]

Ik zou gewoon een maischschema nemen waar je in het verleden misschien met succes een weizen of een ander (vergelijkbaar) bier mee hebt gebrouwen.

Ik zal eens op onderzoek uit gaan. Ik heb nog nooit een weizen gebrouwen dus daar kan ik het helaas niet op baseren. Ik denk dat ik een bewezen maischschema van het forum pluk en het daarmee probeer.

[JessyH]

Goed idee, succes met brouwen!

[tdp]

Wanneer je de 40/44 graden stap wel wilt gebruiken, zou ik deze 10 tot 15 minuten doen en dan 30 minuten op 65 graden, 30 minuten op 72, eventueel uitmaischen. Probeer dan wel zo snel mogelijk van 44 graden naar 65 te gaan, eventueel door eerst dik in te maischen en dan heet water toe te voegen om snel een stap te maken.

Maar wanneer je om mijn advies vraagt (welkom in de wereld van mijn gelijk;)), 30 tot 45 minuten op 65 graden, 30 minuten op 72, eventueel uitmaischen op 78.

Zie ook deze bijdrage van Seed7, over de verschillende stappen bij het brouwen van een weizen.

[LAM]

Maar wanneer je om mijn advies vraagt (welkom in de wereld van mijn gelijk;)), 30 tot 45 minuten op 65 graden, 30 minuten op 72, eventueel uitmaischen.

Ik denk dat ik dit ga doen. Bedankt!