Tips voor bijschaven saison

[PDGRRR]

Beste brouwers,

Afgelopen jaar heb ik mijn eerste serieuze poging gedaan een saison te brouwen en ik ben er best tevreden mee, maar ik zie (lees: proef) verbeterpuntjes. Zie onderstaand recept. Dit is tot stand gekomen door knip- en plakwerk van enkele recepten op het forum. De East Kent heb ik toegevoegd voor een soort van neutrale bitter op de achtergrond. De 50-50 combi van de Nelson Sauvin en Simcoe had ik gekozen omdat ik op het forum hier gelezen had dat dit een mooie perziksmaak en -aroma geeft. Over de M29-gist had ik goede dingen gelezen.

Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Saisondernaam (2018)
Kenmerk	Saison
Brouwdatum	22-10-2018
Biertype	Saison
Aantal liters	13
Gewenst begin SG	1052 (5,6 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement	74,9%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal benodigd brouwwater	19,9 liter
Maischdikte	4,8 l/kg
Maischwater	15,0 liter
Spoelwater	4,9 liter
Kooktijd	60 minuten
Berekende kleur	14 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid	41 EBU (Glenn Tinseth)

Mout

Moutnaam	% Stort	Massa	Kleur
Pilsmout (WM)	83,9 %	2,600 kg	4 EBC
Tarwemout (DM)	11,9 %	0,370 kg	4 EBC
Special B (CM)	1,0 %	0,030 kg	290 EBC
Palemout (DM)	3,2 %	0,100 kg	8 EBC

Hop

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
East Kent Golding	6,0 %	10 gr	45 minuten	10 EBU
Nelson Sauvin	13,0 %	10 gr	20 minuten	15 EBU
Simcoe®	14,0 %	10 gr	20 minuten	16 EBU
Nelson Sauvin	13,0 %	10 gr	0 minuten	0 EBU
Simcoe®	14,0 %	10 gr	0 minuten	0 EBU
Nelson Sauvin	13,0 %	17 gr	Koud hop	0 EBU
Simcoe®	14,0 %	17 gr	Koud hop	0 EBU

Gist

Omschrijving	Waarde
Gistsoort	Mangrove Jack's M29 French Saison
Gist toegevoegd als	1 zakje korrelgist

Maischschema

Stap nr.	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	60°C	45 minuten	4,8 l/kg
2	70°C	30 minuten	4,8 l/kg
3	75°C	5 minuten	4,8 l/kg
4	80°C	5 minuten	4,8 l/kg

Het is voornamelijk de bitter die iets te aanwezig is, dit wil ik ondervangen door de East Kent te vervangen met Fuggles en deze ook iets minder lang mee te laten koken. Tevens wil ik nog een beetje Fuggles toevoegen als backhop. Is dit voldoende om de bitterhied wat terug te dringen?

Daarnaast mis ik een beetje body, het is nu - kort door de bocht - alsof je die Spa Rood-variant met 'n vleugje citroen drinkt. De fruitigheid van de Nelson Sauvin en Simcoe proef je goed, maar daarna ebt de smaak snel weg en proef je weinig moutigheid. Moet ik mijn moutstort aanpassen of mijn maischschema voor meer body? De Spec B zit er voornamelijk in voor de kleur (omdat ik die nog had liggen).

Over de gist ben ik zeer tevreden, ging lekker snel en gistte goed door. De SG was 1059 en FG was 1003.

Onderstaand het recept met de aanpassingen die ik zelf tot nu toe bedacht heb.

Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Saisondernaam (2019)
Kenmerk	Saison
Brouwdatum	15-9-2019
Biertype	Saison
Aantal liters	13
Gewenst begin SG	1052 (5,6 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement	74,9%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal benodigd brouwwater	19,6 liter
Maischdikte	4,8 l/kg
Maischwater	13,9 liter
Spoelwater	4,9 liter
Kooktijd	60 minuten
Berekende kleur	18 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid	46 EBU (Glenn Tinseth)

Mout

Moutnaam	% Stort	Massa	Kleur
Pilsmout (WM)	83,9 %	2,600 kg	4 EBC
Tarwemout (DM)	11,9 %	0,370 kg	4 EBC
Special B (CM)	1,0 %	0,030 kg	290 EBC
Palemout (DM)	3,2 %	0,100 kg	8 EBC

Hop

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Nelson Sauvin	13,0 %	10 gr	20 minuten	17 EBU
Simcoe®	14,0 %	10 gr	20 minuten	18 EBU
Nelson Sauvin	13,0 %	10 gr	0 minuten	0 EBU
Simcoe®	14,0 %	10 gr	0 minuten	0 EBU
Nelson Sauvin	13,0 %	17 gr	Koud hop	0 EBU
Simcoe®	14,0 %	17 gr	Koud hop	0 EBU
Fuggle (UK)	6,5 %	10 gr	30 minuten	11 EBU
Fuggle (UK)	6,5 %	5 gr	0 minuten	0 EBU

Gist

Omschrijving	Waarde
Gistsoort	Mangrove Jack's M29 French Saison
Gist toegevoegd als	1 zakje korrelgist

Maischschema

Stap nr.	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	60°C	45 minuten	4,8 l/kg
2	70°C	30 minuten	4,8 l/kg
3	75°C	5 minuten	4,8 l/kg
4	80°C	5 minuten	4,8 l/kg

Iemand tips of opmerkingen?

[BrouwMout.nl]

Misschien moet je eens kijken naar de hardheid van je water.
Hard water zorgt voor een wrange, geprononceerde bitterheid.

[PDGRRR]

Misschien moet je eens kijken naar de hardheid van je water.
Hard water zorgt voor een wrange, geprononceerde bitterheid.

Volgens Brabant Water is de hardheid (dH) hier in Oosterhout 7,73º en de zuurgraad (pH) 8,09.

[Knobby]

Zet je bitterheid berekening eens op Rager of Noonan. De vlamuit hop geeft ook nog bitterheid af maar dat zie je niet terug in de berekening met Tinseth.
Dan kan je misschien de bitterheid beter inschatten.

Voor meer body kan je proberen wat pilsmout te vervangen door vienna en havervlokken.

[PDGRRR]

Zet je bitterheid berekening eens op Rager of Noonan. De vlamuit hop geeft ook nog bitterheid af maar dat zie je niet terug in de berekening met Tinseth.
Dan kan je misschien de bitterheid beter inschatten.

Tinseth: 46
Daniels: 50
Rager: 42
Garetz: 19

(Bij de batch die ik afgelopen jaar gebrouwen heb is de berekening via Rager 43 EBU)

Voor meer body kan je proberen wat pilsmout te vervangen door vienna en havervlokken.

Hoeveel procent van de stort zou je Vienna doen? 10%?

[Knobby]

Ja zoiets.

[Juindorper]

Hoeveel procent van de stort zou je Vienna doen? 10%?

Viennamout kun je tot 100% storten dus je kunt er voor kiezen om de pilsmout helemaal achterwege te laten en vervangen door Vienna.
Die 3% palemout zal je overigens niks van proeven.

[Mthijs]

Een paar tips:
- schroef je sg terug naar 35 IBU
- pas maischschema aan: 35 min op 62; 25 min op 72; 5 min op 78
- pas maischwater aan naar dikte van max 4 kg/ liter. Dus meer spoelwater dan
- vlamuit hop kan je ook weglaten.

Succes.
Lees ook het topic van adrie over Saison cheval.

[PDGRRR]

Dank voor de tips, Mthijs.

- schroef je sg terug naar 35 EBU

Ik neem aan dat je de berekende bitterheid bedoelt?

[Mthijs]

Ja klopt, sorry.
35 IBU past qua bitterheid beter bij een Saison als deze.

[Oxhead]

Voor een saison met dit start-sg geeft 30-32 ibu een betere balans.
Wat betreft body, een typische saison heeft weinig body.
Sturen met het maischen heeft geen zin omdat de gist vrijwel alles afbreekt en gaat vergisten.

Voor een bier met meer body kan je er voor kiezen om meer richting een Blond te gaan qua gistsoort. Bijvoorbeeld met de Wyeast 1214 of T-58.

[PDGRRR]

Bedankt voor je tips, Oxhead. Heel veel body hoeft het niet te zijn, maar zoals 'ie nu smaakt proef ik eigenlijk alleen de hop en de gist, een béétje moutigheid mag er wel bij van mij. Maar misschien maskeert de bitter de smaak van de mout nu een beetje.

[RienP]

Het bier is nu vrij bitter (dat merkte je ook al in proefervaringen in de vorige versie)
Dit komt zo te zien met name uit de Simcoe en Nelson Sauvin gist. Het vervangen van Goldings door Fuggles doet daar niet zoveel in. Persoonlijk vind ik Goldings prettiger dan Fuggles, maar dat is heel erg mijn persoonlijke smaak.

Een saisongist gaat ver door dus je zal altijd een droger/dunner bier krijgen. Wat je wel kan doen is iets in je moutstort veranderen om meer smaakervaring te krijgen. Enkele voorbeelden: een deel haver toevoegen; als basismouten kiezen voor een combinatie van Palemout en Viennamout in een verhouding 60/40; Eventueel een 5-10% carahell helpt ook wel.

Wat warmer vergisten (of minder gist enten als je er ervaring mee hebt) geeft meer esters en daarmee ook een voller mondgevoel.

Maar de belangrijkste (wat als is aangegeven) je bitterheid verlagen. Dit helpt al voor de balans van het bier. Ik zou ook niet teveel tegelijk veranderen, maar er 1 uitkiezen en van daaruit eventueel verder aanpassen voor een derde recept.

[PDGRRR]

Dit komt zo te zien met name uit de Simcoe en Nelson Sauvin gist hop. Het vervangen van Goldings door Fuggles doet daar niet zoveel in. Persoonlijk vind ik Goldings prettiger dan Fuggles, maar dat is heel erg mijn persoonlijke smaak.

Ik zal de Simcoe en Nelson Sauvin ook nog een beetje terugschroeven. Ik had begrepen dat Fuggles een wat aardse/grassige smaak geeft, dat vind ik vaak wel lekker bij een saison.

Wat je wel kan doen is iets in je moutstort veranderen om meer smaakervaring te krijgen. Enkele voorbeelden: een deel haver toevoegen; als basismouten kiezen voor een combinatie van Palemout en Viennamout in een verhouding 60/40; Eventueel een 5-10% carahell helpt ook wel.

Staat genoteerd.

Wat warmer vergisten (of minder gist enten als je er ervaring mee hebt) geeft meer esters en daarmee ook een voller mondgevoel.

Ik ben begonnen met 4 dagen op 25º C en daarna langzaam verhoogd naar 30º C.

Bedankt voor de uitleg en tips.

[PDGRRR]

Afgelopen vrijdag ter afsluiting van de vakantie een nieuwe batch gebrouwen aan de hand van onderstaand recept. Bij wijze van experiment vergist ik 5 liter met een wijngist van Mangrove Jack, de AW4. Deze gist zou "de enige juiste gist" zijn voor zogeheten kenmerkend aromatische Duitse witte wijnen en ook gebruikt kunnen worden in combinatie met de Sauvignon-druif en dat leek me wel grappig vanwege de gebruikte Nelson Sauvin-hop. Nu maar hopen dat deze gist een beetje raad weet met de verschillende suikers in het wort.

Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Saisondernaam (2019)
Kenmerk	Saison
Brouwdatum	16-8-2019
Biertype	Saison
Aantal liters	15
Gewenst begin SG	1054 (5,8 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement	74,9%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal benodigd brouwwater	22,8 liter
Maischdikte	4,8 l/kg
Maischwater	17,9 liter
Spoelwater	4,8 liter
Kooktijd	60 minuten
Berekende kleur	18 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid	21 EBU (Glenn Tinseth)

Mout

Moutnaam	% Stort	Massa	Kleur
Pilsmout (BM)	48,6 %	1,800 kg	4 EBC
Viennamout (BM)	27,0 %	1,000 kg	9 EBC
Cara-Hell	5,4 %	0,200 kg	15 EBC
Munchener mout (BM)	18,9 %	0,700 kg	16 EBC

Hop

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Fuggle (UK)	6,3 %	10 gr	40 minuten	9 EBU
Nelson Sauvin	11,0 %	5 gr	20 minuten	6 EBU
Simcoe®	13,2 %	5 gr	20 minuten	7 EBU
Nelson Sauvin	11,0 %	14 gr	Whirlpool	0 EBU
Simcoe®	13,2 %	14 gr	Whirlpool	0 EBU
Fuggle (UK)	6,3 %	10 gr	Whirlpool	0 EBU
Nelson Sauvin	11,0 %	81 gr	Koud hop	0 EBU
Simcoe®	13,2 %	81 gr	Koud hop	0 EBU

Opmerkingen

50 Nelson / 50 Simcoe koud hop Saison-batch 31 Nelson / 31 Simcoe koud hop Wijngist-batch

Gist

Omschrijving	Waarde
Gistsoort	Mangrove Jack's M29 French Saison
Opmerkingen	5 Liter vergisten met wijngist AW4, eveneens koud hoppen met 31/31 Nelson & Simcoe

Maischschema

Stap nr.	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	62°C	35 minuten	4,8 l/kg
2	72°C	25 minuten	4,8 l/kg
3	78°C	5 minuten	4,8 l/kg

Opmerkingen

Voor aanvang koud hop van wijn-batch SVG controleren