Dunkel Weizen - maischschema correct?

[Mark GA]

Binnenkort een Dunkel Weizen brouwen, waarbij ik vooral het maischschema even wil voorleggen aan jullie...
Ik ben hiertoe gekomen na heel veel recepten te hebben vergeleken.
Verder geeft BrouwHulp aan dat het een "zeer zoet" biertje wordt.
Daar spuug ik niet in maar ik vraag me toch af of ik iets over het hoofd zie nu...

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	GA013 GF6
Naam recept	Dunkelweizen
Brouwdatum	16-11-2018
Bierstijl	Weizen (Dunkel)
Volume	21.5 l
Begin SG	1.052 SG
Berekende kleur (Morey)	43 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	14 IBU
Brouwzaalrendement	75.0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
21.48 l	Rotterdams Maaswater
8.45 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
46 mg/l	7 mg/l	44 mg/l	0 mg/l	68 mg/l	55 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
3.00 kg	Tarwemout. licht	Weyermann	4 EBC	58.2 %
0.83 kg	Crystal mout	Thomas Fawcett and Sons	130 EBC	16.1 %
0.83 kg	Caramunich II	Weyermann	120 EBC	16.1 %
0.50 kg	Pale mout	Weyermann	6 EBC	9.7 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
inmaischen op 43	42.0 °C	1 min.	15 min.	2.2 l/kg
53	53.0 °C	3 min.	20 min.	2.2 l/kg
65	65.0 °C	5 min.	40 min.	2.2 l/kg
75	75.0 °C	3 min.	10 min.	2.2 l/kg
uitmaischen 78	78.0 °C	1 min.	5 min.	4.1 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
12.3 g	Hallertau Tradition	pellets	6.0%	80 min.	11.3 IBU
12.4 g	Hallertau Tradition	pellets	6.0%	10 min.	2.3 IBU

Overige ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Type	Gebruik
1 stuk	Banaan (vers)	specerij	koken
2 stuks	kruidnagel	specerij	koken

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
22.0 g	Safbrew Wheat (WB-06)	bovengist

Vergisting

Kenmerk	Waarde
Starttemp. vergisting	18.0 °C
Max. temp. hoofdvergisting	21.0 °C
Eind temp. hoofdvergisting	21.0 °C
Eind SG hoofdvergisting	1.014 SG
Temp. nagisting	0.0 °C
Temp. lagering	0.0 °C

Alvast bedankt voor het meekijken!

[seed7]

Niks mis met het schema. Weet je zeker dat je 30% caramout wilt gebruiken?

Ingo

[snowdog2006]

Mark, Waarom ook weer die 50 graden stap als je geen ongemoute granen toevoegt?

[BrouwMark]

Ga je serieus een banaan meekoken?

[hans_nwk]

Weet je zeker dat je 30% caramout wilt gebruiken?

Dat lijkt me een biertje om op te kauwen!

[Mark GA]

Niks mis met het schema. Weet je zeker dat je 30% caramout wilt gebruiken?

Ingo

Ik probeer aan de juiste kleur te komen hiermee... Ik sta open voor suggesties?

Ga je serieus een banaan meekoken?

Ja hoor, vaker gelezen: in schijfjes, laatste kwartier...wel in een hopsok...

Mark, Waarom ook weer die 50 graden stap als je geen ongemoute granen toevoegt?

Er zit toch geen 50-gradenstap in?

[snowdog2006]

Ik probeer aan de juiste kleur te komen hiermee... Ik sta open voor suggesties?
Ja hoor, vaker gelezen: in schijfjes, laatste kwartier...wel in een hopsok...
Er zit toch geen 50-gradenstap in?

Ik bedoel niet letterlijk 50, maar meer als er zit een temperatuur van in de 50 in.. die 53 graden.. Waarom doe je die?

[snowdog2006]

Ik probeer aan de juiste kleur te komen hiermee... Ik sta open voor suggesties?

Beetje flauw, maar donkere tarwemout die heb je zeker niet liggen?
Ik had destijds ook een combi van cara 120 (15%), restje special b en palechocomout  (beide 4%) gebruikt, kleur was goed.

[El Duderino]

De beste uitleg over hoe je een goed weizenbier brouwt vond ik dit artikel http://braumagazin.de/article/brewing-bavarian-weissbier-all-you-ever-wanted-to-know/

Heb er al wel vaker naar verwezen zien geworden op het forum. Volgens mij staan alle antwoorden die je wilt weten over het brouwen van een weizenbier hier. Vooral de tabellen over maischschema's, weizensoorten, gistsoorten en wel of niet beluchten van het wort vond ik een eyeopener.

[Mark GA]

Beetje flauw, maar donkere tarwemout die heb je zeker niet liggen?
Ik had destijds ook een combi van cara 120 (15%), restje spebial b en palechocomout  (beide 4%) gebruikt, kleur was goed.

Nee ik heb inderdaad geen donkere tarwe. Wel Special B (restje) alleen kwam ik die niet tegen in de recepten die ik bestudeerde.

Wat betreft die 50+ gradenstap: ook die kom ik elke keer tegen, variërend van 51 tot 55, vandaar de 53.

Ik hanteer de laatste tijd voornamelijk 1-staps maischschema's en Dunkel Weizen is nieuw voor me, vandaar ook dat ik 'm aan jullie voorleg.

Ik heb dus geen donkere tarwe, wel roostmout. Alleen wilde ik niet teveel afwijken van de basis.
Welke mouten kunnen worden toegevoegd in de plaats van de cara's?

[Chilobrachys]

.....

Ik heb dus geen donkere tarwe, wel roostmout. Alleen wilde ik niet teveel afwijken van de basis.
Welke mouten kunnen worden toegevoegd in de plaats van de cara's?

Roostmout
Met 30% caramout gaat het in de verste verte niet lijken op een dunkel weizen.

[seed7]

Een dunkelweizen maak je in principe op basis van muenchner en tarwe met een puntje zwartemout. Donkere tarwe kom je er niet heel veel in tegen geeft een apart smaakje, een beetje cara kan.

Op zich is een bier met 30% caramout geen probleem, erg lekker zelfs, maar dan moet je er wel veel bitterheid tegenover zetten en da's nu niet bepaald wat je in een weizen vindt. En zeker geen Special B!

Ingo

[Mark GA]

Dat artikel is inderdaad zeer waardevol. Zal morgen mijn schema's maar aan gaan passen dan.

[Mark GA]

Roostmout

Jaja ik weet het, laissez mais... het was een lange dag.

[El Duderino]

Dat artikel is inderdaad zeer waardevol. Zal morgen mijn schema's maar aan gaan passen dan.

Wil je bananenaroma's dan is open vergisting 1 vd zaken waarmee je dit voor elkaar kunt krijgen. Veel traditionele weizenbierbrouwerijen gebruiken nog open vergisting. Banaan erin zal niet veel toevoegen. Dan is het trouwens ook geen weizenbier meer maar goed.... dat zal je misschien wurst zijn...

[Mark GA]

Ik ga terug naar de tekentafel

[Chilobrachys]

Ik zou ook voor een gist gaan met wat meer weizen karakter en de kunstgrepen als bananen en kruidnagels achterwege laten, een goede weizengist doet veel meer dan een banaan door je pan laten dobberen.

[El Duderino]

Ik ga terug naar de tekentafel

 

(offtopic: doe je iets in grafische vormgeving)

[Mark GA]

Ik zou ook voor een gist gaan met wat meer weizen karakter en de kunstgrepen als bananen en kruidnagels achterwege laten, een goede weizengist doet veel meer dan een banaan door je pan laten dobberen.

Ik ben toch geen bananenthee aan het zetten man.
Ik heb dit meerdere keren teruggevonden in recepten - zowel binnenlands ('t wort wat of de roerstok, houd me ten goede) als buitenlands...
Als je zou zeggen dat de WB-06 een prima gist is om die aroma's tot z'n recht te laten komen geloof ik je meteen.
Als een banaan zou bijdragen aan een voller mondgevoel geloof ik dat ook meteen.
Misschien is dat wel de reden dat ik die banaan denk toe te moeten voegen? Weet jij het?

(offtopic: doe je iets in grafische vormgeving)

Die staat er gekleurd op


Even een ander vraagje: Kan iemand mij uitleggen waarom BrouwHulp standaard INFUSIE kiest als je een maischstap toevoegt?
Alles werd rood bij mij en heb dit aangepast door te kiezen voor DIRECTE VERWARMING - waarbij ik er van uitga dat dat is wat er gebeurt als je de temperatuur verhoogt tijdens het maischen.

[joenedu]

Ik heb begrepen dat je met een Infusie stap kokend water (of in ieder geval heet) toevoegt om de temperatuur te verhogen. Dan krijg je dus meer brouwwater en gaat alles in het rood.

[Mark GA]

Ik heb begrepen dat je met een Infusie stap kokend water (of in ieder geval heet) toevoegt om de temperatuur te verhogen. Dan krijg je dus meer brouwwater en gaat alles in het rood.

Wel iets om op te letten als je BrouwHulp gebruikt en een machine dus...anders kloppen je waarden niet meer...

Wil je bananenaroma's dan is open vergisting 1 vd zaken waarmee je dit voor elkaar kunt krijgen.

Ja about that... Open vergisting is voor mij niet haalbaar aangezien ik geen steriele ruimte kan creëren om dit in te doen. Bovendien kan ik er niet volcontinu bij aanwezig zijn om het op de juiste manier te behandelen (schuim aftoppen bijvoorbeeld).

[Chilobrachys]

Ik ben toch geen bananenthee aan het zetten man.
Ik heb dit meerdere keren teruggevonden in recepten - zowel binnenlands ('t wort wat of de roerstok, houd me ten goede) als buitenlands...
Als je zou zeggen dat de WB-06 een prima gist is om die aroma's tot z'n recht te laten komen geloof ik je meteen.
Als een banaan zou bijdragen aan een voller mondgevoel geloof ik dat ook meteen.
Misschien is dat wel de reden dat ik die banaan denk toe te moeten voegen? Weet jij het?

Lekker doen dan 

[Mark GA]

Lekker doen dan 

Niet om per se mijn gelijk te halen maar ook ik gebruik gewoon Google om recepten te zoeken en kwam bijvoorbeeld langs deze: https://www.twortwat.nl/nieuws.detail?item_id=1397329062&type=4&back=1&page=/artikelen
of zomaar even gezocht op add banana:
https://www.homebrewtalk.com/forum/threads/simple-hefeweizen-with-banana.384322/
Zo gek gedacht was het dus niet...

[Chilobrachys]

Niet om per se mijn gelijk te halen maar ook ik gebruik gewoon Google om recepten te zoeken en kwam bijvoorbeeld langs deze: https://www.twortwat.nl/nieuws.detail?item_id=1397329062&type=4&back=1&page=/artikelen
of zomaar even gezocht op add banana:
https://www.homebrewtalk.com/forum/threads/simple-hefeweizen-with-banana.384322/
Zo gek gedacht was het dus niet...

Ik zeg ook niet dat het niet kan of dat je het niet moet doen. Je zult alleen met een goede weizengist ipv deze S. var. diastaticus veel meer het typische weizen aroma (banaan/kruidnagel) in je bier krijgen. Als jij dit liever bereikt met een banaan dan met gist, dan gewoon doen. In het recept op twortwat wordt de 3068 gebruikt.

[Mark GA]

Ik brouw voornamelijk zware Belgische bieren dus dit is ook nieuw voor me.
Heb me laten vertellen dat de WB-06 prima eigenschappen heeft voor voldoende banaan en kruidnagel