Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Cleane pilsener uitdaging

Gestart door Knobby, 01-03-2018 21:55 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Knobby

Binnenkort ga ik 4 weken naar Cambodja. Dat is net te krap om nog een keer te brouwen en het voor vertrek te bottelen. Toch wil ik graag nog een keer brouwen en bedacht dat ik in die 4 weken best een ondergister te lageren kan zetten in de mandfles.

Ik zit te denken aan een urtyp-achtige pilsener. Wat ik wil bereiken is een cleane, droge, bittere en niet moutige pils, lekker doordrinkbaar. Laten we zeggen een fabriekspils maar dan met meer IBUs en smaak van nobele hoppen.
De craft pils die ik her en der op festivals heb geproefd vond ik doorgaans niet clean, zat altijd wel een storend smaakje aan. Mooie kans dus om eens te zien of ik het zelf wel kan met mijn grote mond!

Een tweede uitgangspunt is dat ik liever geen ingrediënten bestel, met uitzondering van de gist.

Ik kwam op onderstaande recept, graag uw commentaar.
Let op, ik heb van deze hoppen niet nog meer op voorraad dus ik kan alleen schuiven, niet extra toevoegen. Kwa andere hoppen heb ik alleen nog E.K. Goldings en Polaris liggen, de rest is allemaal US hop. Wie weet ben ik nog over te halen om Saaz te kopen, dus als je vindt dat deze echt noodzakelijk is dan hoor ik dat graag
Wat betreft lichte moutsoorten heb ik ook nog vienna, munich light en golden promise liggen, dus die zouden er eventueel nog bij kunnen. Echter ben ik niet op zoek naar een uitgesproken mout profiel.
Kwa gist heb ik nog helemaal geen idee (behalve clean) en deze moet nog aangeschaft worden. Liefst gebruik ik vloeibare gist en ik heb de mogelijkheid om een flinke starter te maken.

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis
OmschrijvingWaarde
Kenmerk
Naam receptProbiersel
Brouwdatum
BierstijlPilsener (Urtyp)
Volume15,0 l
Begin SG1,050 SG
Berekende kleur (Morey)7 EBC
Berekende bitterheid (Rager)49 IBU
Brouwzaalrendement80,0 %
Kooktijd90 min.

Water en brouwzouten
HoeveelheidIngrediënt
16,50 lGedemineraliseerd water
1,8 gCaCl2
1,20 gCaSO4
1,00 mlMelkzuur
1,20 gMgSO4
8,09 lSpoelwater

Waterprofiel behandeld water
CaMgNaHCO3ClSO4
50 mg/l8 mg/l3 mg/l9 mg/l31 mg/l71 mg/l

Vergistbare ingrediënten
HoeveelheidNaamMouterijKleur%
3,00 kgPilsmoutDingemans3 EBC95,2 %
0,15 kgCara-pilsWeyermann5 EBC4,8 %

Maischschema
OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte
Amylaserust66,0 °C2 min.60 min.5,2 l/kg

Hop
HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU
40,0 gHallertau Mittelfrühbellen2,6%60 min.20,8 IBU
10,0 gStyrian Goldings bellenbellen4,1%60 min.8,2 IBU
27,0 gHallertau Mittelfrühbellen2,6%30 min.7,2 IBU
19,0 gStyrian Goldings bellenbellen4,1%30 min.7,9 IBU
25,0 gHallertau Mittelfrühbellen2,6%10 min.2,6 IBU
20,0 gStyrian Goldings pelletspellets2,6%10 min.2,3 IBU


Johnny Stardust

Ik zou die Styrian er uit halen en de Polaris er in stoppen. Beetje minder IBU aanhouden, 35 lijkt mij. Als gist Budvar Lager of Bavarian Lager. Lekker laag in temp. vergisten. Graadje of 10. :)

Brouwers

Carapils eruit, droogmaischschema hanteren. Ik zou de bitterheid iets verlagen naar 40-45 ibu. 100% Saaz is lekker, iets van 150-200 gr met late giften geeft een mooi resultaat. Qua gist zit je met w34 of s23 fermentis wel goed. Als het vloeibaar moet dan is er teveel keus, je zou dan bv de urquel kunnen nemen.

Knobby

Vanwaar de cara-pils eruit? Twijfel inderdaad nog of ik niet gewoon toch Saaz moet halen.

En ik ben nog op zoek naar goedkoop gedestilleerd water. Was niet van plan om de bijna 1 euro de liter bij de bouwmarkt te betalen, en de goedkope 5l jerrycan die de AH.nl onlangs in het assortiment had opgenomen is nu al niet meer leverbaar.

Johnny Stardust

Sligro / Makro prima prijs voor 5 euro per liter.

chthon

Citaat van: Johnny Stardust op 02-03-2018  07:14 uSligro / Makro prima prijs voor 5 euro per liter.

Lijkt nogal duur, bedoel je niet 5 liter per euro?

Johnny Stardust

Excuus, ik bedoe dat ze bij Sligro / Makro prima prijs rekenen voor 5 liter vaatjes...

Knobby

Citaat van: Johnny Stardust op 02-03-2018  07:32 uExcuus, ik bedoe dat ze bij Sligro / Makro prima prijs rekenen voor 5 liter vaatjes...
Ok, das nog een optie als ik een pasje kan regelen.
PS: kijk ff in je PB Johnny, ik wil graag wat sodakegs van je overnemen.

Brouwers

Citaat van: Knobby op 01-03-2018  23:54 uVanwaar de cara-pils eruit? Twijfel inderdaad nog of ik niet gewoon toch Saaz moet halen.

Je kan je beter afvragen waarom er cara-pils in moet?
Ben van mening dat het niet in pils hoort, daarnaast zeg je zelf:
CiteerWat ik wil bereiken is een cleane, droge, bittere en niet moutige pils, lekker doordrinkbaar.

En ik ben nog op zoek naar goedkoop gedestilleerd water. Was niet van plan om de bijna 1 euro de liter bij de bouwmarkt te betalen, en de goedkope 5l jerrycan die de AH.nl onlangs in het assortiment had opgenomen is nu al niet meer leverbaar.

Je kan ook even naar tappunten kijken van demiwater, daar kost 100L vaak maar 2-5 euro. Ik heb zelf een adresje bij een schoonmaak bedrijf waar ze zelf Demi water maken.

Knobby

Citaat van: Brouwers op 02-03-2018  10:20 uJe kan je beter afvragen waarom er cara-pils in moet?
Ben van mening dat het niet in pils hoort, daarnaast zeg je zelf:
En ik ben nog op zoek naar goedkoop gedestilleerd water. Was niet van plan om de bijna 1 euro de liter bij de bouwmarkt te betalen, en de goedkope 5l jerrycan die de AH.nl onlangs in het assortiment had opgenomen is nu al niet meer leverbaar.

Je kan ook even naar tappunten kijken van demiwater, daar kost 100L vaak maar 2-5 euro. Ik heb zelf een adresje bij een schoonmaak bedrijf waar ze zelf Demi water maken.
Ok, je hebt een punt.
Heb ook net even gebeld met een tappunt in de buurt, dus demiwater is ook geregeld.

davyd

Citaat van: Knobby op 01-03-2018  21:55 uIk zit te denken aan een urtyp-achtige pilsener. Wat ik wil bereiken is een cleane, droge, bittere en niet moutige pils, lekker doordrinkbaar. Laten we zeggen een fabriekspils maar dan met meer IBUs en smaak van nobele hoppen.

Het is niet voor niets dat de meeste "craft brewery" pils bijsmaakjes heeft. De meeste brouwers gebruiken binnenwegen om een pils te brouwen, waarbij dan allerlei ongewenste off-flavors, esters en oxidatiesmaken worden gevormd.  Indien je echt een cleane gist wil en een "uitdaging" niet uit de weg gaat, dan volstaat het niet om wat met hopsoorten en mouten te spelen. Proces is dan het allerbelangrijkste.

Water: ik zou iets minder sulfaat gebruiken.  Lagergist heeft al de neiging om zwavel te produceren, en veel sulfaat zal dat niet verbeteren.

Maisch: om meer body en beter schuim in je bier te krijgen, Hochkurz maisch gebruiken. Bv 63-72-76C, of nog meer stappen.

Koken:  1 uur zachtjes koken, zo snel mogelijk wort afkoelen tot 6C om vorming van DMS te vermijden,  wort beluchten na de toevoeging van gist.

Gist: je hebt iets van een  2.5 x 10^6 cellen/ml/°P nodig. Voor 15 liter dus ofwel vier zeer verse smackpacks ofwel twee smackpacks en een flinke starter.

Vergistingstemperatuur laag houden. (hoe lager hoe meer gist): bv pitchen @6C, en dan temperatuur omhoog brengen tot 8-9C. Géén versnelde methode gebruiken waarbij temperatuur aan het einde wordt opgedreven.

En dan heb ik het uiteraard nog niet over alle mogelijke maatregelen die je moet nemen om oxidatie te vermijden.


Haagse Wouter

Daarom week ik altijd gewoon de etiketten af van een grote brouwer en geef dat aan mensen die wel zelfgebrouwen bier willen maar eisen dat het pils is ^^.

Knobby

Citaat van: davyd op 02-03-2018  12:20 uHet is niet voor niets dat de meeste "craft brewery" pils bijsmaakjes heeft. De meeste brouwers gebruiken binnenwegen om een pils te brouwen, waarbij dan allerlei ongewenste off-flavors, esters en oxidatiesmaken worden gevormd.  Indien je echt een cleane gist wil en een "uitdaging" niet uit de weg gaat, dan volstaat het niet om wat met hopsoorten en mouten te spelen. Proces is dan het allerbelangrijkste.

Water: ik zou iets minder sulfaat gebruiken.  Lagergist heeft al de neiging om zwavel te produceren, en veel sulfaat zal dat niet verbeteren.

Maisch: om meer body en beter schuim in je bier te krijgen, Hochkurz maisch gebruiken. Bv 63-72-76C, of nog meer stappen.

Koken:  1 uur zachtjes koken, zo snel mogelijk wort afkoelen tot 6C om vorming van DMS te vermijden,  wort beluchten na de toevoeging van gist.

Gist: je hebt iets van een  2.5 x 10^6 cellen/ml/°P nodig. Voor 15 liter dus ofwel vier zeer verse smackpacks ofwel twee smackpacks en een flinke starter.

Vergistingstemperatuur laag houden. (hoe lager hoe meer gist): bv pitchen @6C, en dan temperatuur omhoog brengen tot 8-9C. Géén versnelde methode gebruiken waarbij temperatuur aan het einde wordt opgedreven.

En dan heb ik het uiteraard nog niet over alle mogelijke maatregelen die je moet nemen om oxidatie te vermijden.
Dank, ik ga er eens over nadenken. Ik pas sowieso al zoveel mogelijk low oxygen brewing methodes toe.
Kan je de Hochkurz nog wat uitgebreider toelichten, met tijden enz.
Is er noodzaak voor een diacetyl rust?

Kwa water, ik heb het yellow balanced profiel van brunwater aangehouden.
Aangezien ik nu RO water heb kan ik ook voor het Pilzn profiel gaan, daar zit volgens brunwater echt bijna niks in. Zo weinig dat het bijna gelijk aan RO water is. Wat zou het beste resultaat op leveren? Heb je met het Pilzn profiel dan niet een probleem om dat er geen calcium in zit?

davyd

Citaat van: Knobby op 02-03-2018  14:38 uDank, ik ga er eens over nadenken. Ik pas sowieso al zoveel mogelijk low oxygen brewing methodes toe.
Kan je de Hochkurz nog wat uitgebreider toelichten, met tijden enz.
Is er noodzaak voor een diacetyl rust?

Kwa water, ik heb het yellow balanced profiel van brunwater aangehouden.
Aangezien ik nu RO water heb kan ik ook voor het Pilzn profiel gaan, daar zit volgens BrouwHulp echt bijna niks in. Zo weinig dat het eigenlijk gelijk aan RO water is. Wat zou het beste resultaat op leveren?

Voorbeeld van Hochkurz (mensen die beginnen zagen over het feit dat dit is voorbijgestreefd gewoon negeren. Rendement zal wellicht het zelfde zijn, maar je krijgt beter schuim en body):
- 55 ºC  -  5 minuten (inmaischen)
- 63 ºC  - 30 minuten (beta)
- 72 ºC  - 30 minuten (alfa)
- 78 ºC  - 10 minuten (uitmaischen)
Tussen twee stappen temperatuur met 1 ºC per minuut verhogen.

Indien je echt veel gist gebruikt zoals ik heb aangegeven is een diacetyl rust niet nodig. De gist ruimt dit op.

Water: zien dat je zeker 50 mg/l calcium hebt (normalerwijze via CaCl2). Yellow Balanced kan, maar dan heb je een wat mineraalrijkere pils, wellicht een goede combinatie met wanneer je een echt hoppiger bier wil.

Wort aanzuren tot pH 5.40.

Caveat: ik heb zelf nog nooit een gewone pils gebrouwen, wel Helles en Dortmunder, maar de principes blijven hetzelfde.

Knobby

Gist gekozen en Saaz gehaald. Cara-pils eruit en de opmerking van davyd meegenomen:

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis
OmschrijvingWaarde
Kenmerk1021
Naam receptProbiersel
Brouwdatum08-03-2018
BierstijlPilsener (Urtyp)
Volume15,0 l
Begin SG1,050 SG
Berekende kleur (Morey)7 EBC
Berekende bitterheid (Rager)47 IBU
Brouwzaalrendement80,0 %
Kooktijd60 min.

Water en brouwzouten
HoeveelheidIngrediënt
15,20 lRO water
2,10 gCaCO3
0,50 gCaCl2
1,20 gCaSO4
2,20 mlMelkzuur
7,54 lSpoelwater

Waterprofiel behandeld water
CaMgNaHCO3ClSO4
53 mg/l0 mg/l8 mg/l40 mg/l14 mg/l30 mg/l

Vergistbare ingrediënten
HoeveelheidNaamMouterijKleur%
3,10 kgPilsmoutDingemans3 EBC100,0 %

Maischschema
OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte
Eiwitrust55,0 °C10 min.5 min.4,9 l/kg
Beta-amylase63,0 °C10 min.30 min.4,9 l/kg
Alfa-amylase72,0 °C5 min.30 min.4,9 l/kg
Uitmaischen78,0 °C0 min.10 min.4,9 l/kg

Hop
HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU
50,0 gSaaz bellenpellets3,1%30 min.17,4 IBU
20,0 gStyrian Goldings pelletspellets2,6%30 min.5,8 IBU
50,0 gSaaz bellenpellets3,1%15 min.9,1 IBU
29,0 gStyrian Goldings bellenbellen4,1%15 min.6,3 IBU
75,0 gSaaz bellenpellets3,1%5 min.8,5 IBU
45,0 gSaaz pelletspellets3,7%koudhop0,0 IBU

Gist
HoeveelheidNaamType
2,7 l starterPilsen Lager (2007)ondergist

Vergisting
KenmerkWaarde
Starttemp. vergisting6,0 °C
Max. temp. hoofdvergisting9,0 °C

Het plan was om de lagering/nagisting in een compleet gevulde mandfles te doen. Deze is echter van PET, niet van glas.
Als de postbode een beetje vaart maakt heb ik ook de mogelijkheid om de navergisting/lagering in een soda keg te doen. Dat lijkt me wat betreft oxidatie gevaar het beste, maar ik ben dus 4 weken van huis en ben een beetje huiverig om iets wat misschien nog niet helemaal uitvergist is in een hermetisch afgesloten vat te doen terwijl ik er niet ben om het in de gaten te houden. Daar is echter toch ook het overdruk ventiel voor bedacht, toch?

Broeky

Met veel interesse ben ik aan het meelezen geweest. Is het inmiddels al een beetje gelukt en bevallen?

Knobby

Het is jammerlijk mislukt. Ik heb op de brouwdag zelf lopen klungelen en ook niet vergenoeg teruggekoeld voor het enten van de gist. Ik heb het verder laten gaan maar ik vond het persoonlijk niet te drinken.

Biertje1985

Ik denk dat je ook beter de Danish lager had kunnen gebruiken als gist of die pilsgist van the yeast bay.
De Wyeast #2007 vond ik bijsmaakjes geven (tenminste die geef ik de schuld)
Overenten met een lager kan in mijn beleving bijna niet. Mijn bieren zijn wel verbeterd nu ik zeer grote starters maak bij ondergisters.
(2 mil cel per ml plato)

Korrel vond ik S-189 een mooie gist voor een pils, indien vergist op de temperatuur ondergrens.

Ik heb al een paar pogingen gedaan, het zelfde te bereiken wat jij probeert te doen.

Een hele goede cleane pils brouwen is gewoon niet makkelijk, de stijl heeft weinig smaak dus afwijkingen vallen bijzonder goed op.

Daarom wil ik nog een poging wagen in het najaar. Wat ik heb geleerd is dat lagertijd wonderen doet, na een tijdje worden de bieren cleaner.

Ook waterbehandeling maakt grote verschillen, iets meer calcium chloride bijvoorbeeld zou een zachter bier opleveren.
Meer calciumsulfaat weer een hardere bitterheid.

Ook onder druk vergisten zou een cleaner bier opleveren, in feite mimic je zo ook een beetje een groter gistvat. En je hebt een natuurlijke carbonisatie zonder navergisting. (En eventueel het voordeel om gecarboniseerd zonder oxidatie naar een fust over te zetten)

Ik ga het nu proberen met een minimale dosis antioxin SBT in de maisch, eens kijken wat dat verbetert.

Knobby

Ik ga het van de winter ook nog een keer proberen wanneer mijn kraanwater lekker koud is. Kan nu ook onder druk vergisten en zuurstofloos keggen en zo dus hopelijk gaat het beter.

seed7

Citaat van: Knobby op 19-05-2018  00:33 uIk heb het verder laten gaan maar ik vond het persoonlijk niet te drinken.

In welk opzicht?

Ingo

Knobby

Citaat van: seed7 op 19-05-2018  08:26 uIn welk opzicht?

Ingo
Er zaten sterk aanwezige smaakafwijkingen aan, ik ben nog niet zo goed getraind dat ik ze goed weet te benoemen, maar het was geen diacetyl. 2,5 maand lageren heeft ze niet verminderd. Clean was het in ieder geval niet.

Koen S

Citaat van: Knobby op 19-05-2018  10:01 uEr zaten sterk aanwezige smaakafwijkingen aan, ik ben nog niet zo goed getraind dat ik ze goed weet te benoemen, maar het was geen diacetyl. 2,5 maand lageren heeft ze niet verminderd. Clean was het in ieder geval niet.
Ik heb zo'n anderhalf jaar geleden mijn eerste pils gebrouwen, vooral als uitdaging om mijn brouwtechniek te testen en te verfijnen. Het was een smash (single malt and single hop) met een simpel recept. Niks spectaculairs, maar het leverde wel een heel cleane pils op zonder smaakafwijkingen.
Ik koelde eerst met een dompelkoeler tot een graad of 20 en dan verder in de vergistingskast tot 12°C, dan pas voegde ik de gist toe. Na de eerste vergisting (na ongeveer een week) heb ik de temperatuur systematisch enkele graden verhoogd tot 15°C om DMS en rotteeieren-geur te verwijderen. Na een 3-tal dagen heb ik overgeheveld en dan lagerde ik 3 weken op 2°C en bottelde met 8 g suiker/liter + 1,4 g bottelgist (Fermentis Safbrew F2). De lange methode dus.
Volgende keer mag ie wat bitterder en hoppiger, misschien wat andere hoppen en een flinke dosis hop in de whirlpool. Recept hieronder.
BrouwHulp Recept uitdraai


Basis
OmschrijvingWaarde
Kenmerk2016-08
Naam receptPrizekant
Brouwdatum30-12-2016
BierstijlPils(ener)
Volume21,0
Begin SG1,044 SG
Eind SG1,010 SG
Schijnbare vergistingsgraad77,3%
Alcoholgehalte4,4 vol.%
Berekende kleur (Morey)7 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)29 IBU
Brouwzaalrendement77,5 %
Kooktijd75 min.

Water en brouwzouten
HoeveelheidIngrediënt
16,20 lGedemineraliseerd water
1,30 gCaCl2
0,90 gCaSO4
2,20 mlMelkzuur
0,40 gMgSO4
14,84 lSpoelwater

Waterprofiel behandeld water
CaMgNaHCO3ClSO4
36 mg/l2 mg/l8 mg/l12 mg/l23 mg/l42 mg/l

Vergistbare ingrediënten
HoeveelheidNaamMouterijKleur%
4,00 kgPilsmoutDingemans3 EBC100,0 %

Maischschema
OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte
Amylaserust65,0 °C15 min.90 min.4,0 l/kg
Uitmaischen78,0 °C10 min.5 min.4,0 l/kg

Hop
HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU
61,4 gSaazbellen3,3%60 min.26,3 IBU
15,0 gSaazbellen3,3%10 min.2,3 IBU

Gist
HoeveelheidNaamType
23,0 gSaflager Lager (W-34/70)ondergist

Vergisting
KenmerkWaarde
Starttemp. vergisting12,0 °C
Max. temp. hoofdvergisting15,0 °C
Eind temp. hoofdvergisting15,0 °C
Eind SG hoofdvergisting1,010 SG
Schijnbare vergistingsgraad77,3%
Temp. nagisting15,0 °C
Start lagering10-01-2017
Temp. lagering2,0 °C


Vergelijkbare Topics (7)

5626

Gestart door oranjeboombiertje


Reacties: 18
Gelezen: 5687

13-01-2007 07:09 u
door oranjeboombiertje
33637

Reacties: 61
Gelezen: 12888

22809

Reacties: 5
Gelezen: 2710

19259

Reacties: 17
Gelezen: 7055

630

Gestart door Adrie


Reacties: 98
Gelezen: 38098

28537

Gestart door hetspook


Reacties: 2
Gelezen: 1926

22066

Reacties: 32
Gelezen: 9758


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.