Weizen - Zeer snel uitvergist?

[Jepke]

Hallo allemaal,

Aangezien het weer richting de lente/zomer gaat (ondanks dat het weer nog niet mee wil werken) leek het me leuk om weer een Weizen te gaan brouwen.

Ik heb me daarvoor eerst eens goed ingelezen in het 'Weizenfestijn' van een paar jaar geleden op dit forum (http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,10614.msg129413.html#msg129413)

Nu heb ik het volgende recept gemaakt en afgelopen zaterdag gebrouwen:

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	017
Naam recept	Bloedsinaasappel Weizen
Brouwdatum	03-26-16
Biertype	Weizen
Volume	20.8
Begin SG	1.052 SG
Eind SG	1.012 SG
Schijnbare vergistingsgraad	76.9%
Alcoholgehalte	5.2 vol.%
Berekende kleur (Morey)	9 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	15 IBU
Brouwzaalrendement	68.8 %
Kooktijd	65 min.

Water en brouwzouten
[row][row][row]

Hoeveelheid	Ingrediënt
21.70 l	Mill - Thuis na waterontharder	1.99 g	CaSO4	8.19 ml	Melkzuur	10.24 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
34 mg/l	3 mg/l	107 mg/l	204 mg/l	57 mg/l	51 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
2.517 kg	Lichte tarwemout	Dingemans	3 EBC	50.0 %
2.014 kg	Pilsmout	Dingemans	3 EBC	40.0 %
0.503 kg	Münchenermout	Dingemans	15 EBC	10.0 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Amylaserust	67.0 °C	2 min.	90 min.	4.3 l/kg
Uitmaischen	78.0 °C	10 min.	5 min.	4.3 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
44.0 g	Crystal	pellets	1.6%	60 min.	10.9 IBU
23.9 g	Saaz	bellen	2.8%	20 min.	3.2 IBU
12.0 g	Hallertau Hersbrucker (3.8%)	pellets	2.9%	10 min.	1.1 IBU

Overige ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Type	Gebruik
4.00 g	Iers mos	klaringsmiddel	koken
5.00 g	Wyeast gistvoeding	anders	koken
420.00 g	Bloedsinaasappel	anders	hoofdvergisting

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
1.0 pak(ken)	Weihenstephan Weizen (3068)	bovengist

Vergisting

Kenmerk	Waarde
Starttemp. vergisting	17.0 °C
Max. temp. hoofdvergisting	18.0 °C
Eind temp. hoofdvergisting	17.0 °C
Eind SG hoofdvergisting	1.013 SG
Schijnbare vergistingsgraad	75.0%
Start nagisting	04-05-16
Temp. nagisting	17.0 °C
Start lagering	04-04-16
Temp. lagering	4.0 °C

Ik heb de batch gesplitst en ben de helft op 17°C gaan vergisten met de 3068 Weihenstephaner gist (1 smackpack; volgens MrMalty iets te weinig maar niet veel) en de andere helft op 23°C met de WB-06 Safbrew Wheat (1 pakje korrelgist). Bij de eerste sub-batch heb ik de pulp en schil van twee bloedsinaasappels gevoegd (eerst een tijdje op 70°C laten 'trekken').

Omdat ik maar één batch tegelijkertijd temperatuur gecontroleerd kan vergisten heb ik de tweede sub-batch in de CV ruimte vergist maar daar liep de temperatuur maar liefst op tot 25°C. Dus na een dag daar maar weer weggehaald en staat nu in de huiskamer op een graad of 22. Ik verwacht hier een zeer sterke banaansmaak.

De vergisting van beide sub-batches is binnen een uur of 6 goed op gang gekomen.

Ik had eigenlijk een dag of 10 vergisting ingecalculeerd maar beide sub-batches hebben nu al een SG bereikt van rond de 1.012 (met hydrometer gemeten) wat al onder het verwachte eind SG is. Ik vond wel verrassend dat gezien het grote verschil in vergistingstemperaturen beide sub-batches vrijwel hand in hand gaan qua SG.

Wat is nu wijsheid? Toch nog een kleine week op de gist laten staan of over een paar dagen als het SG niet veel meer zakt overhevelen? Ik wil geen last gaan krijgen van autolyse. De sub-batch met het fruit wil is zowizo wel nog een week laten staan voordat ik overhevel om zo veel mogelijk aroma hiervan mee te krijgen.

En hoe lang zal ik dan nog laten nagisten? Een week? Ik ben niet van plan om koud te lageren omdat Weizen toch niet helder moet zijn.

Ben erg benieuwd hoe dit gaat uitpakken....

[Juindorper]

420 gram sinaasappels?
Het is wel gebruikelijk om alleen de schil te gebruiken.

[Jepke]

Ik heb voor de ongeveer 10 liter de partjes van twee sinaasappels en de geraspte schil van één van de twee gebruikt. Zie wel wat het wordt maar nu ruikt het lekker naar sinaasappel 

[Juindorper]

nu ruikt het lekker naar sinaasappel 

Dat zal niemand hier in twijfel trekken.
Ik hoop voor je dat dit niet de batch is die je in je gistkast hebt gezet.

[Jepke]

Ik hoop voor je dat dit niet de batch is die je in je gistkast hebt gezet.

Waarom dan? Want dit is nu juist wel de sub-batch die gecontroleerd op 17°C staat te vergisten.

[homoeccentricus]

Is dat waterprofiel voor of na de ontharder? Want met die ontharder gaat er nog veel natrium bijkomen...

[Jepke]

Ik heb mijn water na de ontharder op mijn werk kunnen laten analyseren en op basis daarvan heb ik BrouwHulp laten uitrekenen wat de toevoegingen moeten zijn.

[homoeccentricus]

Is wel veel natrium door die ontharding. Waarom heb je nog CaSO4 toegevoegd? Lijkt me weinig bij te dragen tot een Weizen, en al zeker niet tot een met fruit.

[homoeccentricus]

420 gram sinaasappels??
Het is wel gebruikelijk om alleen de schil te gebruiken.

Sap gebruiken kan natuurlijk wel. Maar vaak wordt dat pas toegevoegd na de eerste vergisting.

[EvdBroek]

Er horen geen sinaasappels in een weizen

[homoeccentricus]

Er horen geen sinaasappels in een weizen

Oei ik ben niet blij dat te lezen. En in een saison? Want dan heb ik vorig jaar een niet toegelaten bloedappelsiensaison gebrouwen

[EvdBroek]

Oei ik ben niet blij dat te lezen. En in een saison? Want dan heb ik vorig jaar een niet toegelaten bloedappelsiensaison gebrouwen

En je hebt geen inval van de bierpolitie gehad?

[Juindorper]

Waarom dan? Want dit is nu juist wel de sub-batch die gecontroleerd op 17°C staat te vergisten.

Met de rest van het recept is niet veel mis. De batch zonder de sinaasappels had best wat kunnen worden maar die heeft naar dat ik begrijp behoorlijk wat esters mee gekregen.
Misschien dat ik zelf een beetje terughoudend ben met het gebruik van niet-basis ingrediënten maar de hoeveelheid sinaasappels die je hebt gebruikt is zowaar het 100 voudige van wat gangbaar is.
Zelf gebruik ik ongeveer 0,5 gram schillen per liter en laat ze slechts de laatste 5 minuten mee koken.
Dat lijkt misschien weinig maar je zult verstelt staan hoe aanwezig deze kleine hoeveelheid is in je uiteindelijke bier.

[Juindorper]

Er horen geen sinaasappels in een weizen

Dat is inderdaad een doodzonde. Willem IV van Beieren had je kop er af gehakt.
Maar het leuke van zelf brouwen is natuurlijk dat je een beetje buiten de lijntjes kunt kleuren.

[Jacques]

In het maischschema zit geen pauze bij 40 ºC. Wil je kruidnageltje in je Weizen?

[Jepke]

Nou Jaques, ik geloof dat als je de 3068 gist bij een lagere temperatuur vergist je meer kruidnagel smaak krijg. En het bij een hogere temperatuur vergisten met de WB-06 zou voor meer banaansmaak zorgen.

Het idee van de bloedsinaasappels heb ik overigens van een recept van de Dogfish brouwerij. Ik vermoed dat het effect van toevoegen tijdens de hoofdgisting behoorlijk anders is dan mee laten koken.

Maar door deze interessante discussie zijn we even voorbijgegaan aan de oorspronkelijke vraag: Is het wel een goed idee om het bier nog wel tot 8-10 dagen op deze gist te laten staan, nu na twee dagen het eind SG al ongeveer bereikt is. Of over een paar dagen overhevelen en dan nog een week nagisten of zo? Koud lageren wilde ik deze keer niet doen omdat dat voor een Weizen volgens mij geen zin heeft.

Graag jullie reakties.

[Jacques]

Nou Jaques, ik geloof dat als je de 3068 gist bij een lagere temperatuur vergist je meer kruidnagel smaak krijg. En het bij een hogere temperatuur vergisten met de WB-06 zou voor meer banaansmaak zorgen.

Het kruidnageltje wordt veroorzaakt door 4-vinylguaicol. De smaak wordt gevormd uit een stof die meer aangemaakt wordt als je een pauze houdt bij 40 ºC. Dit staat ook als zodanig beschreven op pagina 30 en 31 van het boekje Brewing with Wheat waarnaar forumlid homoeccentricus zo juist naar verwezen heeft in een parallel topic. Zie http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,31217.msg476051.html#msg476051

[homoeccentricus]

Nou Jaques, ik geloof dat als je de 3068 gist bij een lagere temperatuur vergist je meer kruidnagel smaak krijg. En het bij een hogere temperatuur vergisten met de WB-06 zou voor meer banaansmaak zorgen.

Het idee van de bloedsinaasappels heb ik overigens van een recept van de Dogfish brouwerij. Ik vermoed dat het effect van toevoegen tijdens de hoofdgisting behoorlijk anders is dan mee laten koken.

Maar door deze interessante discussie zijn we even voorbijgegaan aan de oorspronkelijke vraag: Is het wel een goed idee om het bier nog wel tot 8-10 dagen op deze gist te laten staan, nu na twee dagen het eind SG al ongeveer bereikt is. Of over een paar dagen overhevelen en dan nog een week nagisten of zo? Koud lageren wilde ik deze keer niet doen omdat dat voor een Weizen volgens mij geen zin heeft.

Graag jullie reakties.

Recept staat in Extreme Brewing van Sam Calagione. Hij zegt het bier een dag of 10 te laten staan en dan te bottelen. Niks overhevelen. Dat vind ik een prima idee. 2 dagen is veel en veel te vroeg. Indien je het recept volgt kan je even goed de procedure volgen.

[Jepke]

En is een periode van nagisting aan te bevelen voor de sub-batch met de WB-06 gist?

[homoeccentricus]

En is een periode van nagisting aan te bevelen voor de sub-batch met de WB-06 gist?

Ik zou niet weten waarom dat voor deze gist anders zou zijn.

[Jepke]

Dus ook maar na een dag of 10 bottelen dan?

[homoeccentricus]

Ja, laat nog maar wat staan.

[Jepke]

Is dat waterprofiel voor of na de ontharder? Want met die ontharder gaat er nog veel natrium bijkomen...

Het water is inderdaad van na de ontharder en blijkbaar daarom dus met veel natrium. Als ik BrouwHulp een voorstel laat doen voor waterbehandeling komt het programma ook steeds met een gedeelte van het maischwater vervangen door deminwater. Nu zou ik daar op mijn werk best aan kunnen komen, maar wat zou het effect kunnen zijn van het hoge natriumgehalte als ik het dus ongemoeid laat? Is er een invloed op de smaak te verwachten? Of op de efficiëntie misschien?

[Jacques]

Het water is inderdaad van na de ontharder en blijkbaar daarom dus met veel natrium. Als ik BrouwHulp een voorstel laat doen voor waterbehandeling komt het programma ook steeds met een gedeelte van het maischwater vervangen door deminwater. Nu zou ik daar op mijn werk best aan kunnen komen, maar wat zou het effect kunnen zijn van het hoge natriumgehalte als ik het dus ongemoeid laat? Is er een invloed op de smaak te verwachten? Of op de efficiëntie misschien?

Natrium geeft een wat zoute smaak aan je bier. Daarnaast zou een overmaat aan natrium volgens sommige schrijvers de vergisting remmen.
Demiwater gebruiken aangevuld met calciumzouten kan een inderdaad een oplossing zijn.