Basisbier voor fruit en peper

[Markiej87]

Ik wil graag komende week iets met de 3 kilo aardbeien en 2 kilo kersen gaan doen die ik in de vriezer heb liggen. Een standaard 5% fruitbiertje zit niet in de planning, dat heb ik vorig jaar al gedaan en dit jaar pak ik het iets anders aan, met de feedback die ik heb ontvangen van wat brouwers die het geproefd hebben:

- Het bier was te waterig
- Het zuurtje van de kersen kwam er iets te overheersend in door
- De schuimhoudbaarheid was zeer matig

Daarom het volgende; ik wil een zwaar blond gaan maken waarbij na de hoofdgisting nog flink wat body over is. De suikers uit de vruchten maken het bier dunner en ik wil voldoende body om dat op te vangen. Dit doe ik met een maischema op 69 graden, carapils en havervlokken. Daarnaast voeg ik meer hop toe (wat meer hopgiften aan het eind om te voorkomen dat het bier erg bitter wordt) om te zorgen dat de schuimhoudbaarheid wat beter is.

Het is niet de bedoeling een kersenbier te brouwen, maar een mooie blonde waarin de smaak van het fruit subtiel doorkomt. Ik heb voor de S04 gekozen vanwege mijn ervaring met deze gist, hij doet het bij mij uitstekend in de wat zwaardere bieren die een flinke body dienen te hebben. Ik ga de 27ltr batch in 3en splitsen. 9 liter op 3 kilo aardbeien, 9 liter op 2 kilo kersen en 9 liter lageren met een paar gram Bhut Jolokia (van een collega gehad die vroeg of ik er iets leuks mee kon doen). De gedachte is dat de zoete body de pittigheid van de peper in balans kan houden. Ik ben nog zoekende naar hoeveel peper ik wil toevoegen.

Graag feedback op dit recept

Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	20150907
Naam recept	Henke MultiBlond
Brouwdatum	06-09-2015
Biertype	Sterke Blonde
Volume	27,0 l
Begin SG	1,096 SG
Berekende kleur (Morey)	13 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	39 IBU
Brouwzaalrendement	75,0 %
Kooktijd	75 min.

Water en brouwzouten
[row]

Hoeveelheid	Ingrediënt
33,00 l	Water uit Beverwijk	11,13 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
44 mg/l	9 mg/l	62 mg/l	56 mg/l	81 mg/l	45 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
8,175 kg	Pilsmout	Dingemans	3 EBC	70,0 %
1,752 kg	Cara-pils	Weyermann	5 EBC	15,0 %
1,752 kg	Havervlokken	Supermarkt	2 EBC	15,0 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
	69,0 °C	1 min.	75 min.	2,8 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
73,0 g	Perle	bellen	7,7%	60 min.	35,8 IBU
27,0 g	Saaz	bellen	2,8%	15 min.	2,4 IBU
27,0 g	Saaz	bellen	2,8%	5 min.	1,0 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
30,0 g	SafAle English Ale (S-04)	bovengist

[William]

Alle ingrediënten voor een vol bier.

Voor een echt vol schema mag de maischtemperatuur best naar de 71°C.

Overweeg om een ondergister te gebruiken. De enige keer dat ik echt goed fruitsmaak in een bier kreeg en behield was met een ondergist. Voordeel van een ondergist is dat door de lage temperatuur de aroma's beter oplossen en minder via het waterslot vervliegen.

[Markiej87]

Voor een echt vol schema mag de maischtemperatuur best naat de 71°C.

Ik kom met dit recept en maischema rond de 1,035 als eind SG. Dat vind ik wel prima

Overweeg om een ondergister te gebruiken. De enige keer dat ik echt goed fruitsmaak in een bier kreeg en behield was met een ondergist. Voordeel van een ondergist is dat door de lage temperatuur de aroma's beter oplossen en minder via het waterslot vervliegen.

Ik ben van plan om op 16 graden te vergisten met de S04 dus ik verwacht dat dat wel goed zit

[homoeccentricus]

De smaak van aardbeien verdwijnt zo goed als helemaal in bier. Een ander recept zal daar weinig aan verhelpen.

[Eric v B]

De smaak van aardbeien verdwijnt zo goed als helemaal in bier.

Gelukkig maar. Jaren geleden, en misschien nu nog, had je VOS bier dat moest concurreren met Palm in etablissementen van "de andere brouwerij".   Hier zat ook een aardbeiensmaak aan. Niet te... 

[homoeccentricus]

Dat was wellicht een artificiële smaak?

[Eric v B]

Het was een bier van Brouwerij de Ridder in Maastricht. In 1988 overgenomen door Heineken. Deze brouwerij brouwde ook Wieckse Witte.  Veel mensen vonden Vos op Palm lijken. Voor zover ik het kan vinden op internet, ben ik de enige die een aardbeiensmaak proefde:
"Heineken's take on the 'spéciale belge' style, apparently not made anymore today, taken over from De Ridder in Maastricht (closed by Heineken in 2003). I remember this (from tap in Rotterdam as a caramelly, nutty, fruity thirst-quencher with high drinkability, with a somewhat thin mouthfeel compared with e.g. De Koninck Amber. It wasn't even that different from Palm Spéciale before the latter became too sweet. Still quite nice for its particular style, but little personality".

[Markiej87]

De smaak van aardbeien verdwijnt zo goed als helemaal in bier. Een ander recept zal daar weinig aan verhelpen.

Dat heb ik inderdaad vernomen, alleen ik ben eigenwijs en heb drie kilo aardbeien (bijna voor niks) op de kop kunnen tikken

[homoeccentricus]

Ik heb mij laten vertellen dat er ivm bier twee soorten fruit zijn: fruit waarbij de zurige smaakcomponenten NIET aan de suikers zijn gekoppeld en die waarbij ze WEL aan de smaakcomponenten zijn gekoppeld. In de eerste categorie zitten o.a. krieken en frambozen, en in de tweede o.a. appels, bananen en aardbeien. Gist vreet de smaakcomponenten van de tweede soort vrolijk op samen met de suiker, en laat die van de eerste soort met rust.

Het enige bier het vermelden waard dat ik ken met een (milde dan nog) aardbeiensmaak is Hanssens Oudbeitje, een fruitlambiek. Het gerucht doet de ronde dat voor dat bier aardbeien worden ingekookt om toch wat van de smaak te behouden.

[ciesvandekwis]

Oud Beitje is inderdaad het enige bier waar ik aardbei heel subtiel in waarneem. Duur spul, krieken genieten toch de voorkeur.
Aardbeien kan je nog altijd confituur van maken, of what about een sabayon met aardbeiencoulis én fruitbier?

[seed7]

Of en hoe het gebonden zit weet ik niet, maar het is inderdaad wel opvallend dat zuur fruit beter werkt dan zoet. Vergelijk zoete en zure kersen in het bier of Goudreinetten of Golden Delicious op de appeltaart. Cider van handappelen of Ciderappelen, probeer de laatsten maar eens te eten

Ingo

[ejet]

Ben wel benieuwd naar die Bhut Jolokia. Hou van erg hete pepers! Denk dat het erg weinig grammen zullen zijn aangezien dit geen lieverdje is, zeker opgelost in vloeistoffen worden pepers snel te veel. Zelf overigens (nog) geen ervaring met brouwen met hete pepers, laat even weten hoe veel je gebruikt en wat de smaak was.

[seed7]

Ik heb mij laten vertellen dat er ivm bier twee soorten fruit zijn: fruit waarbij de zurige smaakcomponenten NIET aan de suikers zijn gekoppeld en die waarbij ze WEL aan de smaakcomponenten zijn gekoppeld. [...]

Nog over je opmerking nadenkend, doel je hiermee op Glycosides?

Ingo

[homoeccentricus]

Nog over je opmerking nadenkend, doel je hiermee op Glycosides?

Ingo

Nee, de uitleg komt van een gids bij de 3 Fonteinen. Meer weet ik er eigenlijk niet over. En als ik erover nadenk lijkt het me te simplistisch om waar te zijn. Maar ik denk toch niet dat het om glycosiden gaat. Ik kan mij moeilijk inbeelden dat gist die kan afbreken. Fruitaroma's zijn toch vooral esters, nietwaar? Cf de samenstelling van artificieel aardbeienaroma - http://www.feingold.org/strawberry.html - esters en essentiële oliën.

[seed7]

Maar ik denk toch niet dat het om glycosiden gaat.

Glycosiden kun je uit elkaar breken door middel van beta-glucosidase, een enzym dat door een aantal Brettanomyces stammen gemaakt wordt en ook door Debariomyces gisten.

https://www.uclouvain.be/cps/ucl/doc/inbr/documents/presentation-luk-daenen.pdf met name pagina 6.
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2672.2007.03566.x/pdf
http://www.homebrewtalk.com/unlocking-hop-and-fruit-flavors-from-glycosides.html

Ingo

[homoeccentricus]

Hm, gebruik een gewone huis-, tuin- en keukengist, en ik ben vrij zeker dat de aardbeismaak ook zal worden afgebroken...

[Markiej87]

Ben wel benieuwd naar die Bhut Jolokia. Hou van erg hete pepers! Denk dat het erg weinig grammen zullen zijn aangezien dit geen lieverdje is, zeker opgelost in vloeistoffen worden pepers snel te veel. Zelf overigens (nog) geen ervaring met brouwen met hete pepers, laat even weten hoe veel je gebruikt en wat de smaak was.

Ik ben hier ook erg benieuwd naar. Wordt voor mij ook een eerste keer. Volgend maand ga ik dit recept brouwen, ik hou jullie op de hoogte