Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


American Sour

Gestart door foz, 02-07-2015 15:18 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

foz

Ik ben momenteel American Sour Beers van Michael Tonsmeire aan het lezen. Aan het einde van de tweede hoofdstuk wordt aangeraden om alvast met een zuurbier te beginnen. Daarvoor heb ik het volgende recept opgesteld. Alle op- of aanmerkingen worden zeer op prijs gesteld.

Basis
OmschrijvingWaarde
Kenmerk
Naam receptHuiswerk
Brouwdatum12-07-2015
BiertypeAmerican Sour
Volume16.0 l
Begin SG1.061 SG
Berekende kleur (Morey)7 EBC
Berekende bitterheid (Rager)18 IBU
Brouwzaalrendement90.0 %
Kooktijd120 min.

Water en brouwzouten
[row]
HoeveelheidIngrediënt
16.00 lWater uit Tilburg12.83 lSpoelwater

Waterprofiel behandeld water
CaMgNaHCO3ClSO4
65 mg/l8 mg/l9 mg/l231 mg/l15 mg/l17 mg/l

Vergistbare ingrediënten
HoeveelheidNaamMouterijKleur%
2.600 kgPilsmoutDingemans3 EBC72.2 %
0.500 kgRoggevlokkenSupermarkt3 EBC13.9 %
0.500 kgTarwevlokkenSupermarkt2 EBC13.9 %

Maischschema
OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte
Maisch70.0 °C1 min.60 min.4.4 l/kg
Uitmaischen78.0 °C1 min.10 min.4.4 l/kg

Hop
HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU
12.0 gPerlebellen8.0%first wort hop18.0 IBU

Gist
HoeveelheidNaamType
11.5 gSafBrew Specialty Ale (T-58)bovengist
1.0 pak(ken)Belgian Lambic Blend (3278)bovengist


Loek Essers

Ben het boek ook aan het lezen en dacht (heb het niet opgezocht) dat het aan te raden was om de IBU op 10 of eronder te houden. Dat schijnt, zo begreep ik, de groei van lacto en pedio niet tegen te gaan wat eerder zou gebeuren als IBU hoger is.

Combinatie met tarwe en roggevlokken klinkt interessant.

homoeccentricus

Ik ben van plan om mij er in de nabije toekomst ook aan te wagen. Je weet toch wel dat jou dat een jaartje van je leven gaat kosten?

Waar ik mij wat zorgen over maak is jouw water: bevat redelijk veel mineralen, en is zeer alkalisch.  En indien het kraantjeswater erg gechloreerd is, is er gevaar voor chlorofenolen. Ik ben in ieder geval niet van plan kraantjeswater te gebruiken.

Misschien is er wel een water/zuurbier specialist in de zaal die raad kan geven?

foz

Citaat van: Loek Essers op 02-07-2015  20:37 uBen het boek ook aan het lezen en dacht (heb het niet opgezocht) dat het aan te raden was om de IBU op 10 of eronder te houden. Dat schijnt, zo begreep ik, de groei van lacto en pedio niet tegen te gaan wat eerder zou gebeuren als IBU hoger is.

In het stuk zelf hebben ze het over tusssen de 1.040 en 1.060 SG (zit ik net overheen) en onder de 20 IBU. De Perle die ik wil gebruiken is al ruim over de jaar in mijn koelkast, dus ik verwacht ook minder bitterheid ervan.

CiteerCombinatie met tarwe en roggevlokken klinkt interessant.

Rogge bevalt mij in ieder geval de laatste tijd wel in bier. Tarwe was meer omdat het past bij een lambiek.

foz

Citaat van: homoeccentricus op 02-07-2015  21:07 uJe weet toch wel dat jou dat een jaartje van je leven gaat kosten?

Ik ben er op voorbereid  :)

De Kiekert

Citaat van: homoeccentricus op 02-07-2015  21:07 uIk ben van plan om mij er in de nabije toekomst ook aan te wagen. Je weet toch wel dat jou dat een jaartje van je leven gaat kosten?

Waar ik mij wat zorgen over maak is jouw water: bevat redelijk veel mineralen, en is zeer alkalisch...

 Leg eens uit?

homoeccentricus

Het is vooral de 231 mg/liter HCO3.  HCO3 is bicarbonaat, en werkt als pH buffer. Dat betekent dat wanneer er teveel HCO3 in brouwwater zit, het zo goed als onmogelijk is om de ideale maisch pH te bereiken door aan te zuren met melkzuur of fosforzuur. Een maximum van rond de 40 ppm is eigenlijk aan te bevelen.

foz

Ik heb even met de waterbehandeling gespeeld en kwam met deze recept op een pH van 5.4. Normaal is mijn maisch pH 6.0. Is dit in de goede richting?

Basis
OmschrijvingWaarde
Kenmerk
Naam receptHuiswerk
Brouwdatum12-07-2015
BiertypeAmerican Sour
Volume16.0 l
Begin SG1.061 SG
Berekende kleur (Morey)7 EBC
Berekende bitterheid (Rager)18 IBU
Brouwzaalrendement90.0 %
Kooktijd120 min.

Water en brouwzouten
[row][row][row][row]
HoeveelheidIngrediënt
16.00 lWater uit Tilburg1.2 gCaCl20.90 gCaSO44.20 mlMelkzuur12.83 lSpoelwater

Waterprofiel behandeld water
CaMgNaHCO3ClSO4
99 mg/l8 mg/l9 mg/l227 mg/l33 mg/l48 mg/l

Vergistbare ingrediënten
HoeveelheidNaamMouterijKleur%
2.600 kgPilsmoutDingemans3 EBC72.2 %
0.500 kgRoggevlokkenSupermarkt3 EBC13.9 %
0.500 kgTarwevlokkenSupermarkt2 EBC13.9 %

Maischschema
OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte
Maisch70.0 °C1 min.60 min.4.4 l/kg
Uitmaischen78.0 °C1 min.10 min.4.4 l/kg

Hop
HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU
12.0 gPerlebellen8.0%first wort hop18.0 IBU

Gist
HoeveelheidNaamType
11.5 gSafBrew Specialty Ale (T-58)bovengist
1.0 pak(ken)Belgian Lambic Blend (3278)bovengist


homoeccentricus

Volgens Bru'nwater zijn dit de ideale waarden voor een licht bier:
ca: 50 ppm
na: 5 pm
HCO3: 0

Voor die drie mineralen zit je er boven.  Die HCO3 kan niet worden gecompenseerd door zuur toe te voegen. Ik begrijp ook niet waarom in jouw software het ca gehalte nog eens wordt verhoogd.

Let wel: ik ben geen specialist in deze materie.

seed7

Citaat van: homoeccentricus op 04-07-2015  12:21 uVolgens Bru'nwater zijn dit de ideale waarden voor een licht bier:
ca: 50 ppm
na: 5 pm
HCO3: 0

Voor die drie mineralen zit je er boven.  Die HCO3 kan niet worden gecompenseerd door zuur toe te voegen. Ik begrijp ook niet waarom in jouw software het ca gehalte nog eens wordt verhoogd.

Hier word ik altijd een beetje iebelig van.

Het is geen wet van Meden en Perzen hoe je watersamenstelling moet zijn voor een bepaald bier van een bepaalde kleur (Burton upon Trent), zelfs niet als mijnheer Brungard dat in z'n spreadsheet zet/zegt. Het belangrijkste is gewoon dat je eerst de pH van je maisch op orde krijgt.

Ca mag best hoog zijn, ~100 ppm want het merendeel verdwijnt bij het maischen en dan houdt je na het koken genoeg over voor de gist.

@Foz, klopt die HCO3 waarde?

Ingo

homoeccentricus

Citaat van: seed7 op 04-07-2015  13:02 uiebelig

Jacques, Ingo gebruikt een woord dat niet bestaat. Mag dat?

Eric v B

Citaat van: homoeccentricus op 04-07-2015  13:42 uJacques, Ingo gebruikt een woord dat niet bestaat. Mag dat?
Als het uit het Fries of Limburgs komt mag het niet want dat zijn andere talen. Als het uit een Nederlands dialect komt dan wordt het een twijfel geval.
Als we het maar vaak genoeg gebruiken dan komt het in de dikke Vandalen en dan is het Nederlands en dan mag het wel.

Als hier maar geen iebelige discussie over ontstaat...

[Edit]
Het mag wel want het woord bestaat!

IEBELIG

1) Driftig 2) Ibbel 3) Kregel 4) Kittelorig 5) Kregelig 6) Kriegel 7) Misselijk 8 ) Prikkelbaar 9) Weerbarstig

Gevonden op http://www.mijnwoordenboek.nl/puzzelwoordenboek/IEBELIG/1

[/Edit]

foz

Citaat van: seed7 op 04-07-2015  13:02 u@Foz, klopt die HCO3 waarde?

Ik heb mijn waterprofiel in BrouwHulp ingevuld aan de hand van (een eerdere versie van) onderstaande rapport. Ik sluit zeker niet uit dat ik een fout heb gemaakt daarbij. Daar in staat in ieder geval een gemiddelde meting van 211 mg/l HCO3. Tot nu te heb ik nooit mijn waterprofiel aangepast.

http://www.brabantwater.nl/PompStationInfo/Tilburg.pdf

homoeccentricus

Het zal wel juist zijn. Antwerps water heeft 180. Ik gebruik het niet voor blonde bieren.

foz

Ik heb even gelezen wat Tonsmeire zelf adviseert over water. Dat komt neer op zo weinig mogelijk aan sleutelen. Wel zegt hij dat als je carbonaat boven de 150 ppm komt je het beste kunt aanlengen met demiwater. Ik heb nu de brouwzouten verwijderd en 6 liter demiwater aan het recept toegevoegd.

Basis
OmschrijvingWaarde
Kenmerk
Naam receptHuiswerk
Brouwdatum12-07-2015
BiertypeAmerican Sour
Volume16.0 l
Begin SG1.061 SG
Berekende kleur (Morey)7 EBC
Berekende bitterheid (Rager)18 IBU
Brouwzaalrendement90.0 %
Kooktijd120 min.

Water en brouwzouten
[row][row]
HoeveelheidIngrediënt
10.00 lWater uit Tilburg6.00 lGedemineraliseerd water12.83 lSpoelwater

Waterprofiel behandeld water
CaMgNaHCO3ClSO4
41 mg/l5 mg/l6 mg/l144 mg/l9 mg/l11 mg/l

Vergistbare ingrediënten
HoeveelheidNaamMouterijKleur%
2.600 kgPilsmoutDingemans3 EBC72.2 %
0.500 kgRoggevlokkenSupermarkt3 EBC13.9 %
0.500 kgTarwevlokkenSupermarkt2 EBC13.9 %

Maischschema
OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte
Maisch70.0 °C1 min.60 min.4.4 l/kg
Uitmaischen78.0 °C1 min.10 min.4.4 l/kg

Hop
HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU
12.0 gPerlebellen8.0%first wort hop18.0 IBU

Gist
HoeveelheidNaamType
11.5 gSafBrew Specialty Ale (T-58)bovengist
1.0 pak(ken)Belgian Lambic Blend (3278)bovengist


Vergelijkbare Topics (7)

21705

Reacties: 22
Gelezen: 8386

43037

Reacties: 3
Gelezen: 645

19207

Gestart door William


Reacties: 15
Gelezen: 5076

40423

Reacties: 6
Gelezen: 934

35011

Reacties: 18
Gelezen: 3765

16453

Reacties: 32
Gelezen: 8668


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.