American Sour

[foz]

Ik ben momenteel American Sour Beers van Michael Tonsmeire aan het lezen. Aan het einde van de tweede hoofdstuk wordt aangeraden om alvast met een zuurbier te beginnen. Daarvoor heb ik het volgende recept opgesteld. Alle op- of aanmerkingen worden zeer op prijs gesteld.

Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk
Naam recept	Huiswerk
Brouwdatum	12-07-2015
Biertype	American Sour
Volume	16.0 l
Begin SG	1.061 SG
Berekende kleur (Morey)	7 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	18 IBU
Brouwzaalrendement	90.0 %
Kooktijd	120 min.

Water en brouwzouten
[row]

Hoeveelheid	Ingrediënt
16.00 l	Water uit Tilburg	12.83 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
65 mg/l	8 mg/l	9 mg/l	231 mg/l	15 mg/l	17 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
2.600 kg	Pilsmout	Dingemans	3 EBC	72.2 %
0.500 kg	Roggevlokken	Supermarkt	3 EBC	13.9 %
0.500 kg	Tarwevlokken	Supermarkt	2 EBC	13.9 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Maisch	70.0 °C	1 min.	60 min.	4.4 l/kg
Uitmaischen	78.0 °C	1 min.	10 min.	4.4 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
12.0 g	Perle	bellen	8.0%	first wort hop	18.0 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
11.5 g	SafBrew Specialty Ale (T-58)	bovengist
1.0 pak(ken)	Belgian Lambic Blend (3278)	bovengist

[Loek Essers]

Ben het boek ook aan het lezen en dacht (heb het niet opgezocht) dat het aan te raden was om de IBU op 10 of eronder te houden. Dat schijnt, zo begreep ik, de groei van lacto en pedio niet tegen te gaan wat eerder zou gebeuren als IBU hoger is.

Combinatie met tarwe en roggevlokken klinkt interessant.

[homoeccentricus]

Ik ben van plan om mij er in de nabije toekomst ook aan te wagen. Je weet toch wel dat jou dat een jaartje van je leven gaat kosten?

Waar ik mij wat zorgen over maak is jouw water: bevat redelijk veel mineralen, en is zeer alkalisch.  En indien het kraantjeswater erg gechloreerd is, is er gevaar voor chlorofenolen. Ik ben in ieder geval niet van plan kraantjeswater te gebruiken.

Misschien is er wel een water/zuurbier specialist in de zaal die raad kan geven?

[foz]

Ben het boek ook aan het lezen en dacht (heb het niet opgezocht) dat het aan te raden was om de IBU op 10 of eronder te houden. Dat schijnt, zo begreep ik, de groei van lacto en pedio niet tegen te gaan wat eerder zou gebeuren als IBU hoger is.

In het stuk zelf hebben ze het over tusssen de 1.040 en 1.060 SG (zit ik net overheen) en onder de 20 IBU. De Perle die ik wil gebruiken is al ruim over de jaar in mijn koelkast, dus ik verwacht ook minder bitterheid ervan.

Combinatie met tarwe en roggevlokken klinkt interessant.

Rogge bevalt mij in ieder geval de laatste tijd wel in bier. Tarwe was meer omdat het past bij een lambiek.

[foz]

Je weet toch wel dat jou dat een jaartje van je leven gaat kosten?

Ik ben er op voorbereid 

[De Kiekert]

Ik ben van plan om mij er in de nabije toekomst ook aan te wagen. Je weet toch wel dat jou dat een jaartje van je leven gaat kosten?

Waar ik mij wat zorgen over maak is jouw water: bevat redelijk veel mineralen, en is zeer alkalisch...

 Leg eens uit?

[homoeccentricus]

Het is vooral de 231 mg/liter HCO3.  HCO3 is bicarbonaat, en werkt als pH buffer. Dat betekent dat wanneer er teveel HCO3 in brouwwater zit, het zo goed als onmogelijk is om de ideale maisch pH te bereiken door aan te zuren met melkzuur of fosforzuur. Een maximum van rond de 40 ppm is eigenlijk aan te bevelen.

[foz]

Ik heb even met de waterbehandeling gespeeld en kwam met deze recept op een pH van 5.4. Normaal is mijn maisch pH 6.0. Is dit in de goede richting?

Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk
Naam recept	Huiswerk
Brouwdatum	12-07-2015
Biertype	American Sour
Volume	16.0 l
Begin SG	1.061 SG
Berekende kleur (Morey)	7 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	18 IBU
Brouwzaalrendement	90.0 %
Kooktijd	120 min.

Water en brouwzouten
[row][row][row][row]

Hoeveelheid	Ingrediënt
16.00 l	Water uit Tilburg	1.2 g	CaCl2	0.90 g	CaSO4	4.20 ml	Melkzuur	12.83 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
99 mg/l	8 mg/l	9 mg/l	227 mg/l	33 mg/l	48 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
2.600 kg	Pilsmout	Dingemans	3 EBC	72.2 %
0.500 kg	Roggevlokken	Supermarkt	3 EBC	13.9 %
0.500 kg	Tarwevlokken	Supermarkt	2 EBC	13.9 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Maisch	70.0 °C	1 min.	60 min.	4.4 l/kg
Uitmaischen	78.0 °C	1 min.	10 min.	4.4 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
12.0 g	Perle	bellen	8.0%	first wort hop	18.0 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
11.5 g	SafBrew Specialty Ale (T-58)	bovengist
1.0 pak(ken)	Belgian Lambic Blend (3278)	bovengist

[homoeccentricus]

Volgens Bru'nwater zijn dit de ideale waarden voor een licht bier:
ca: 50 ppm
na: 5 pm
HCO3: 0

Voor die drie mineralen zit je er boven.  Die HCO3 kan niet worden gecompenseerd door zuur toe te voegen. Ik begrijp ook niet waarom in jouw software het ca gehalte nog eens wordt verhoogd.

Let wel: ik ben geen specialist in deze materie.

[seed7]

Volgens Bru'nwater zijn dit de ideale waarden voor een licht bier:
ca: 50 ppm
na: 5 pm
HCO3: 0

Voor die drie mineralen zit je er boven.  Die HCO3 kan niet worden gecompenseerd door zuur toe te voegen. Ik begrijp ook niet waarom in jouw software het ca gehalte nog eens wordt verhoogd.

Hier word ik altijd een beetje iebelig van.

Het is geen wet van Meden en Perzen hoe je watersamenstelling moet zijn voor een bepaald bier van een bepaalde kleur (Burton upon Trent), zelfs niet als mijnheer Brungard dat in z'n spreadsheet zet/zegt. Het belangrijkste is gewoon dat je eerst de pH van je maisch op orde krijgt.

Ca mag best hoog zijn, ~100 ppm want het merendeel verdwijnt bij het maischen en dan houdt je na het koken genoeg over voor de gist.

@Foz, klopt die HCO3 waarde?

Ingo

[homoeccentricus]

iebelig

Jacques, Ingo gebruikt een woord dat niet bestaat. Mag dat?

[Eric v B]

Jacques, Ingo gebruikt een woord dat niet bestaat. Mag dat?

Als het uit het Fries of Limburgs komt mag het niet want dat zijn andere talen. Als het uit een Nederlands dialect komt dan wordt het een twijfel geval.
Als we het maar vaak genoeg gebruiken dan komt het in de dikke Vandalen en dan is het Nederlands en dan mag het wel.

Als hier maar geen iebelige discussie over ontstaat...

[Edit]
Het mag wel want het woord bestaat!

IEBELIG

1) Driftig 2) Ibbel 3) Kregel 4) Kittelorig 5) Kregelig 6) Kriegel 7) Misselijk 8 ) Prikkelbaar 9) Weerbarstig

Gevonden op http://www.mijnwoordenboek.nl/puzzelwoordenboek/IEBELIG/1

[/Edit]

[foz]

@Foz, klopt die HCO3 waarde?

Ik heb mijn waterprofiel in BrouwHulp ingevuld aan de hand van (een eerdere versie van) onderstaande rapport. Ik sluit zeker niet uit dat ik een fout heb gemaakt daarbij. Daar in staat in ieder geval een gemiddelde meting van 211 mg/l HCO3. Tot nu te heb ik nooit mijn waterprofiel aangepast.

http://www.brabantwater.nl/PompStationInfo/Tilburg.pdf

[homoeccentricus]

Het zal wel juist zijn. Antwerps water heeft 180. Ik gebruik het niet voor blonde bieren.

[foz]

Ik heb even gelezen wat Tonsmeire zelf adviseert over water. Dat komt neer op zo weinig mogelijk aan sleutelen. Wel zegt hij dat als je carbonaat boven de 150 ppm komt je het beste kunt aanlengen met demiwater. Ik heb nu de brouwzouten verwijderd en 6 liter demiwater aan het recept toegevoegd.

Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk
Naam recept	Huiswerk
Brouwdatum	12-07-2015
Biertype	American Sour
Volume	16.0 l
Begin SG	1.061 SG
Berekende kleur (Morey)	7 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	18 IBU
Brouwzaalrendement	90.0 %
Kooktijd	120 min.

Water en brouwzouten
[row][row]

Hoeveelheid	Ingrediënt
10.00 l	Water uit Tilburg	6.00 l	Gedemineraliseerd water	12.83 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
41 mg/l	5 mg/l	6 mg/l	144 mg/l	9 mg/l	11 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
2.600 kg	Pilsmout	Dingemans	3 EBC	72.2 %
0.500 kg	Roggevlokken	Supermarkt	3 EBC	13.9 %
0.500 kg	Tarwevlokken	Supermarkt	2 EBC	13.9 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Maisch	70.0 °C	1 min.	60 min.	4.4 l/kg
Uitmaischen	78.0 °C	1 min.	10 min.	4.4 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
12.0 g	Perle	bellen	8.0%	first wort hop	18.0 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
11.5 g	SafBrew Specialty Ale (T-58)	bovengist
1.0 pak(ken)	Belgian Lambic Blend (3278)	bovengist