Tripel - diacetyl na het bottelen?

[ErikdeBrouwer]

Hallo,

Vanavond een Tripel opengetrokken die nu 16 dagen op de fles zit. Vorige week vrijdag heb ik er 1 geproefd om te kijken of de hergisting al redelijk op gang was, en toen smaakte hij best oke. Nu zat er een flinke diacetyl smaak aan (volgens mij, boterachtig in ieder geval, die ik herken van mijn eerste brouwsel wat niet goed gekookt heeft). Kan dit komen door de hergisting?

Ik heb de flesjes sinds maandag in de schuur staan voor een koude rijping. Is dit een typisch geval van wat meer geduld opbrengen? 

Hoe lang moet je ongeveer rekenen voor de rijping?

Groet!

[William]

Ik heb de flesjes sinds maandag in de schuur staan voor een koude rijping. Is dit een typisch geval van wat meer geduld opbrengen? 

Hoe lang moet je ongeveer rekenen voor de rijping?

Ja, inderdaad geduld hebben.

Sommige gisten hebben de neiging wat meer diacetyl te vormen zoals de US-05. Ook merk ik vaak wat meer diacetyl in mijn vers bier als ik relatief weinig gist in de fles hebt. Doorgaans is de smaak na een maand helemaal weg.

De smaak als gevolg van te weinig intens koken is een mais-achtige smaak (DMS). Mogelijk haal je diacetyl en DMS door elkaar. DMS kan ook een beetje een zoetige geur hebben.

[ErikdeBrouwer]

Oke, geduld dus ;-) Tja die smaken onderscheiden moet ik nog goed leren, maar er zat in ieder geval een flinke bijsmaak aan die mij nu aan de omschrijving van diacetyl deed denken, en die er vorige week niet aan zat.

[JBL]

Ja, inderdaad geduld hebben.

Sommige gisten hebben de neiging wat meer diacetyl te vormen zoals de US-05. Ook merk ik vaak wat meer diacetyl in mijn vers bier als ik relatief weinig gist in de fles hebt. Doorgaans is de smaak na een maand helemaal weg.

Mijn laatste brouwsel staat nu een week op fles te hergisten en - bah - vandaag ook een beetje botersmaak (die ik voor het bottelen niet proefde).
Het gist was inderdaad US-05. Ik hoop dat het inderdaad na een maandje helemaal weg is.

Oke, geduld dus ;-) Tja die smaken onderscheiden moet ik nog goed leren, maar er zat in ieder geval een flinke bijsmaak aan die mij nu aan de omschrijving van diacetyl deed denken, en die er vorige week niet aan zat.

Hoe is dat jou vergaan, Erik? Botersmaak inderdaad weer verdwenen binnen een paar weken?

[Jacques]

Oke, geduld dus ;-) Tja die smaken onderscheiden moet ik nog goed leren, maar er zat in ieder geval een flinke bijsmaak aan die mij nu aan de omschrijving van diacetyl deed denken, en die er vorige week niet aan zat.

Door de hergisting worden er nieuwe cellen aangemaakt. Dit gaat te paard met de vorming van diacetyl. Na verloopt van tijd wordt de diacetyl weer omgezet in een minder smaakactieve stof.

Meer hierover zie
Diacetyl Time Line
Diacetyl: Formation, Reduction, and Control

[SKABRAM]

Mijn laatste brouwsel staat nu een week op fles te hergisten en - bah - vandaag ook een beetje botersmaak (die ik voor het bottelen niet proefde).
Het gist was inderdaad US-05. Ik hoop dat het inderdaad na een maandje helemaal weg is.

Ook ik heb in mijn laatste (en tevens eerste) brouwsel de US-05 gebruikt en heb hetzelfde. Na 2 weken op fles was het nog niet weg, nog maar even wachten dan...

[SKABRAM]

Ook ik heb in mijn laatste (en tevens eerste) brouwsel de US-05 gebruikt en heb hetzelfde. Na 2 weken op fles was het nog niet weg, nog maar even wachten dan...

Gisteravond wederom geproefd, boterachtige smaak is compleet verdwenen. Geduld is een schone zaak zo blijkt weer! 

[Marksbrew]

Goed om te lezen! Zit net te balen van mijn boteripa die nu een week met de US-05 in de fles zit en bij het bottelen prima smaakte. Er is hoop...

[Haagse Wouter]

De smaak als gevolg van te weinig intens koken is een mais-achtige smaak (DMS). Mogelijk haal je diacetyl en DMS door elkaar. DMS kan ook een beetje een zoetige geur hebben.

Een hilarisch experiment is die van Brulosopy hierover. http://brulosophy.com/2016/09/05/off-flavor-series-pt-1-dimethyl-sulfide-dms-exbeeriment-results/#more-61027
Waarin bierkeurmeesters compleet niet in staat waren om te proeven of er artificieel DMS opgelost was in bier.

[William]

Een hilarisch experiment is die van Brulosopy hierover. http://brulosophy.com/2016/09/05/off-flavor-series-pt-1-dimethyl-sulfide-dms-exbeeriment-results/#more-61027
Waarin bierkeurmeesters compleet niet in staat waren om te proeven of er artificieel DMS opgelost was in bier.

Leuk.

Met onze brouwclub hebben we  ooit eens een avondje smaakafwijkingen gedaan waarbij we een hele set afwijkingen bij flavoractive hadden aangeschaft en deze aan een milde pils toegevoegd. Erg leerzaam om op deze manier afwijkingen te leren herkennen. Maar blijkbaar is herinneren ook nog een kunst.

[Jacques]

Een hilarisch experiment is die van Brulosopy hierover. http://brulosophy.com/2016/09/05/off-flavor-series-pt-1-dimethyl-sulfide-dms-exbeeriment-results/#more-61027
Waarin bierkeurmeesters compleet niet in staat waren om te proeven of er artificieel DMS opgelost was in bier.

Dit is juist de reden waarom ik van oordeel ben dat de Brulosopy experimenten niet deugen. Als je niet weet wat het verschil is kun je door de complexe smaak van bier misleid worden, terwijl er toch een verschil is als je weet wat het verschil is. Beter is het 3 glazentests uit te voeren en de keurders vertellen wat er aan de hand is.

[Jacques]

Met onze brouwclub hebben we  ooit eens een avondje smaakafwijkingen gedaan waarbij we een hele set afwijkingen bij flavoractive hadden aangeschaft en deze aan een milde pils toegevoegd. Erg leerzaam om op deze manier afwijkingen te leren herkennen. Maar blijkbaar is herinneren ook nog een kunst.

Klopt. Daarom moet je dit regelmatig herhalen. Hoe vaker je oefent in het herkennen van smaakafwijkingen des te eerder je ze herkent.

[Haagse Wouter]

Dit is juist de reden waarom ik van oordeel ben dat de Brulosopy experimenten niet deugen. Als je niet weet wat het verschil is kun je door de complexe smaak van bier misleid worden, terwijl er toch een verschil is als je weet wat het verschil is. Beter is het 3 glazentests uit te voeren en de keurders vertellen wat er aan de hand is.

Mwah ligt eraan wat je wilt aantonen. Als je als gecertificeerd bierkeurder niet proeft dat een pils helemaal vol met DMS anders smaakt dan diezelfde zonder dan is de smaak dus heel subtiel of ben je een lutser. 

[Jacques]

Mwah ligt eraan wat je wilt aantonen. Als je als gecertificeerd bierkeurder niet proeft dat een pils helemaal vol met DMS anders smaakt dan diezelfde zonder dan is de smaak dus heel subtiel of ben je een lutser.

Er zijn zo veel smaken in bier. Vele honderden. Die werken ook nog allemaal op elkaar in.
Een kleine nuancering hoeft niet altijd meteen op te vallen als je niet weet waarin de nuancering zit.
Bierproeven is mensenwerk (nog steeds). Smaakdrempels zijn sterk persoonsgebonden. Het kan zijn dat de ene keurmeester erg gevoelig is voor een smaakstof en een andere minder. Ook al gaat het om gecertificeerde keurmeesters wil dat niet zeggen dat de iedere keurmeester een stof waarneemt indien hij niet weet wat het verschil is. Weten waar het verschil in zit maakt dat je geconcentreerder bent op een bepaalde smaak als keurmeester. Op een of andere manier willen de mannen van Brulosopy dit maar niet snappen...

[Robert1968]

In het genoemde experiment hebben de bierproevers eerst niet en later wel te horen gekregen dat er een (bekende) off-flavor in het bier zit (gewoon een pils, niks complex mee). In beide gevallen was men niet in staat het te herkennen.

Herkenning staat en valt met veel training, maar ook herhaling. Toen ik de BKG opleiding volgde, moesten we al (kunstmatig toegevoegde) off-flavors proeven en herkennen, maar telde dit nog niet mee in het examen.  Ik vermoed dat dit nu wel zo is.

Ik heb op de club recent ook een off-flavor sessie georganiseerd, met capsules van FlavorAktiv die ook Heineken voor training gebruikt. DMS is eigenlijk een off-flavor die elk geoefend proever wel herkend, er zijn er die veel lastiger zijn (bv. nonenal). 

PS. ik trok deze week een IPA open na 4 dagen bottelen met US-05 als gist. Inderdaad nam ik ook een diacetyl geur waar. Vermoedelijk trekt dit langzaam weg.

[Haagse Wouter]

Er zijn zo veel smaken in bier. Vele honderden. Die werken ook nog allemaal op elkaar in.
Een kleine nuancering hoeft niet altijd meteen op te vallen als je niet weet waarin de nuancering zit.
Bierproeven is mensenwerk (nog steeds). Smaakdrempels zijn sterk persoonsgebonden. Het kan zijn dat de ene keurmeester erg gevoelig is voor een smaakstof en een andere minder. Ook al gaat het om gecertificeerde keurmeesters wil dat niet zeggen dat de iedere keurmeester een stof waarneemt indien hij niet weet wat het verschil is. Weten waar het verschil in zit maakt dat je geconcentreerder bent op een bepaalde smaak als keurmeester. Op een of andere manier willen de mannen van Brulosopy dit maar niet snappen...

Ben het helemaal met je eens, wanneer het gaat om subtiele smaken. DMS wordt constant genoemd als een enorme smaakafwijking. Je zou denken dat een keurmeester dit zou doorhebben als je artificieel een hele lading door een bier gooit.

[Jacques]

DMS is eigenlijk een off-flavor die elk geoefend proever wel herkend, er zijn er die veel lastiger zijn (bv. nonenal). 

Ben het helemaal met je eens, wanneer het gaat om subtiele smaken. DMS wordt constant genoemd als een enorme smaakafwijking. Je zou denken dat een keurmeester dit zou doorhebben als je artificieel een hele lading door een bier gooit.

Allereerst merk ik dat DMS een heel scala aan smaakassociaties met zich mee kan brengen. De term "gekookte groente" die gebruikt wordt om de smaak van DMS te omschrijven dekt smaken als gekookte maïs, gekookte uien, selderijachtig en tomatenketchup. In élk bier komt DMS voor. Er is een glijdende schaal tussen niet waarneembaar omdat de stof onder de smaakdrempel zit en duidelijk waarneembaar. Ik vind het daarom niet zo vreemd dat alle keurmeester de smaak niet benoemen. Wat daar zit ook nog een nuance. Vaak proef je een bepaalde smaak wel maar rapporteer je die niet via een keuringsformulier.

Nonenal (oxidatie-/verouderingssmaak) wordt door veel keurmeesters niet herkend omdat ze zo vertrouwd zijn met deze smaak. Hij valt als het ware niet op. Het is vaak een blinde vlek omdat er maar weinig hobbybieren zijn waarin deze smaak niet aanwezig.

[Robert1968]

Nonenal (oxidatie-/verouderingssmaak) wordt door veel keurmeesters niet herkend omdat ze zo vertrouwd zijn met deze smaak. Hij valt als het ware niet op. Het is vaak een blinde vlek omdat er maar weinig hobbybieren zijn waarin deze smaak niet aanwezig.

Ik vraag me af of dit zo is. Proevers in opleiding, die niet bekend zijn met hobbybrouwbier, hebben in zijn algemeenheid meer moeite om nonenal ('papery'') te herkennen. Dit blijkt wel uit de examenresultaten die Heineken voor zijn proeverspanel jaarlijks organiseert.

[Jacques]

Ik vraag me af of dit zo is. Proevers in opleiding, die niet bekend zijn met hobbybrouwbier, hebben in zijn algemeenheid meer moeite om nonenal ('papery'') te herkennen. Dit blijkt wel uit de examenresultaten die Heineken voor zijn proeverspanel jaarlijks organiseert.

Veroudering komt ook voor bij commerciële bieren...

[Robert1968]

Veroudering komt ook voor bij commerciële bieren...

Ja zo ken ik er nog een paar: DMS, esters, H2S, fenolen, acetaldehyde, hogere alcoholen, diacetyl etc. etc. in meer of mindere mate ook. Dat wil niet zeggen dat ze niet (meer) worden opgemerkt als duidelijke off-flavor. Nonenal is gewoon lastiger te herkennen.

[Jacques]

Ja zo ken ik er nog een paar: DMS, esters, H2S, fenolen, acetaldehyde, hogere alcoholen, diacetyl etc. etc. in meer of mindere mate ook. Dat wil niet zeggen dat ze niet (meer) worden opgemerkt als duidelijke off-flavor. Nonenal is gewoon lastiger te herkennen.

Als jij het zegt...

Zelf herken ik het snel. Is ook een kwestie van getraind zijn.