Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Dunkel Weizen en Weizenbock voor de nazomer en herfst

Gestart door MM, 29-07-2012 12:15 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

MM

Beste collega-brouwers,

Half augustus ben ik van plan om weer eens te gaan brouwen. Zoals dit jaar wel vaker, weer twee keer vlak achter elkaar om de gist her te gebruiken.

Het eerste recept moet een Dunkel Weizen worden. Omdat ik nog nooit donkere tarwemout heb gebruikt, wilde ik daar eens mee gaan experimenteren. De münchenermout zal de moutigheid aan het recept moeten geven. De cara-crystal, zal voor een lichte karameltoets moeten zorgen. De chocolademout is alleen voor de kleur. De hop zal voornamelijk voor balans moeten zorgen. De hop op 15 minuten moet zorgen voor een licht hopkarakter. Het gist profiel van de Weihenstephan gist past volgens mij wel goed in een dunkel weizen.

Ik ben sinds het brouwen van mijn Saisons stapmaischen gaan waarderen. Daarom nu ook weer een stapmaisch. Het schema is de standaard voor een dunkel weizen uit BrouwVisie, behalve dat ik de 50°C stap heb verlaagd naar 45. Dit werkte goed bij mijn Saisons, daarom probeer ik het nu weer.

Basis
OmschrijvingWaarde
Naam receptMaaswater Dunkel Weizen
Kenmerk
Brouwdatum18-8-2012
BiertypeWeizen (Dunkel (D))
Aantal liters20
Gewenst begin SG1049 (5,1 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement70,0%

Algemeen
OmschrijvingWaarde
Totaal brouwwater30,8 liter
Maischdikte3,0 l/kg
Maischwater14,6 liter
Spoelwater15,9 liter
Kooktijd90 minuten
Berekende kleur59 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid15 EBU (Glenn Tinseth)

Mout
Moutnaam% StortMassaKleur
Tarwemout (15 EBC)51,5 %2500 gr15 EBC
Munchnermout (15 EBC)41,2 %2000 gr15 EBC
Cara-crystal 120 EBC6,2 %300 gr120 EBC
Chocolademout (ontbitterd)1,0 %50 gr800 EBC

Hop
Hopnaam% AlfazuurMassaKooktijdBitterheidsaandeel
Hallertauer Mittelfrüh4,6 %10 gr90 minuten7 EBU
Hallertauer Mittelfrüh4,6 %10 gr30 minuten5 EBU
Hallertauer Mittelfrüh4,6 %10 gr15 minuten3 EBU

Gist
OmschrijvingWaarde
Gistsoort3068 Weihenstephan Weizen
Gist toegevoegd alsGiststarter
Volume starter1000 ml
Beluchtingstijd0 uur
Temperatuur giststarter20°C

maischschema
Stap nr.TemperatuurRusttijdMaischdikte
145°C25 minuten3,0 l/kg
264°C20 minuten3,0 l/kg
372°C40 minuten3,0 l/kg
477°C5 minuten3,0 l/kg

Het tweede recept moet een Weizenbock worden. Het bier is eigenlijk een sterkere versie van de Dunkel weizen. Ik heb hier iets meer hop op 15 minuten, om te zorgen, dat de zoetheid wordt gebroken, door de hopsmaak.

Basis
OmschrijvingWaarde
Naam receptMaaswater Weizenbock
Kenmerk
Brouwdatum25-8-2012
BiertypeWeizendoppelbock/Weizenbock
Aantal liters15
Gewenst begin SG1073 (8,0 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement65,0%

Algemeen
OmschrijvingWaarde
Totaal brouwwater26,7 liter
Maischdikte2,5 l/kg
Maischwater14,3 liter
Spoelwater12,4 liter
Kooktijd90 minuten
Berekende kleur58 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid17 EBU (Glenn Tinseth)

Mout
Moutnaam% StortMassaKleur
Tarwemout (15 EBC)61,4 %3500 gr15 EBC
Munchnermout (15 EBC)35,1 %2000 gr15 EBC
Cara-crystal 120 EBC3,5 %200 gr120 EBC

Hop
Hopnaam% AlfazuurMassaKooktijdBitterheidsaandeel
Hallertauer Mittelfrüh4,6 %10 gr60 minuten7 EBU
Hallertauer Mittelfrüh4,6 %25 gr15 minuten9 EBU

Gist
OmschrijvingWaarde
Gistsoort3068 Weihenstephan Weizen
Gist toegevoegd alsGist slurry
Volume starter0 ml
Beluchtingstijd0 uur
Temperatuur giststarter0°C

maischschema
Stap nr.TemperatuurRusttijdMaischdikte
145°C25 minuten2,5 l/kg
264°C20 minuten2,5 l/kg
372°C40 minuten2,5 l/kg
477°C5 minuten2,5 l/kg

Hebben jullie nog opmerkingen?


RobinB

Waarom geen 40 grC stap?
Dat is de optimale temperatuur voor de kruidnagelrust... :)

MM

Citaat van: RobinB op 29-07-2012  20:24 uWaarom geen 40 ºC stap?
Dat is de optimale temperatuur voor de kruidnagelrust... :)

Bedankt voor je reactie. Het is het overwegen waard. Zit er nog meer verschil in de maischprocessen tussen 40°C en 45°C?

RobinB

Niet veel, maar één van de enzymen in de Cascade van de vorming van ferrulinezuur (precursor van kruidnagelsmaak) denatureert al gauw bij 40 grC, en nog sneller daarboven.

MM

Citaat van: RobinB op 29-07-2012  21:10 uNiet veel, maar één van de enzymen in de Cascade van de vorming van ferrulinezuur (precursor van kruidnagelsmaak) denatureert al gauw bij 40 ºC, en nog sneller daarboven.

Dan ga ik dat eens proberen.

MM

Vandaag heb ik de Weizen gebrouwen. Mijn rendement was wat minder. Het SG was was zoals gepland, maar ik had 1,5 liter minder. Ik denk dat ik een deel van de tarwemout niet goed geschroot heb. Voor de bock zal ik de tarwe apart schroten.

MM

De Weizen is uiteindelijk vergist naar een SG van 1014.

De Weizenbock is gebrouwen 1 september. Die ga ik volgende week bottelen. Na het brouwen hield ik 18,5 liter bier over met een SG van 1068. Dit bier ga ik het volgende weekend bottelen.

MM

De Bock is gebotteld met een SG van 1014. De smaak van het bier was redelijk moutig. Ik ben benieuwd. :)

RobinB


MM

Citaat van: RobinB op 02-10-2012  22:13 uKlinkt niet gek!
Beetje zoals een Vitus?

Geen idee, ik ken de Vitus nog niet. :) Ik zal hem eens moeten kopen. :)

Ik proefde vooral de donkere tarwemout en munich mout nog behoorlijk.

Vergelijkbare Topics (7)


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.