Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Ken je deze al ''amore birra", ik niet

Gestart door Rowan Huigen, 04-05-2011 00:24 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Rowan Huigen

Vroeger toen wij nog niet aan het brouwen verslaafd waren, dronken wij wel eens:
Bottega Petalo Moscato 'Il Vino dell Amore'

Knetter duur spul.
Nu vroeg ik mij af; "kan ik niet een soortgelijk bier  brouwen."

Specificaties van deze wijn zijn:
Druif           Moscato
Smaak   De wijn heeft een delicate en zachte smaak met subtiele tonen van rozen en rijp zacht
                fruit. Maar 6% alchohol.

Ik dacht zelf een lichte mout te gebruiken en een maischschema overeenkomstig een blond.
Tijdens het koken flink wat Mocato druiven toe te voegen.
En dan te vergisten met gist die aardig fruitig en zacht is.
Om een geschikte gist te vinden lijkt mij nog het grootste probleem!

Wie heeft een idee en kan mij helpen ::)

Gr. Rowan  :biersmile:

Erick

Misschien zou je zelfs een wijngist kunnen gebruiken?
vd Kooy heeft ook daar een groot asoortiment in.

De-Geert

Hm, dat is een wijn toch? Hoe wil je dat maken van mout?

Als je die smaak van Muskat/Moskato druiven in een bier wilt zou ik ze zeker niet meekoken, want dan raak je die aroma's wel kwijt. Ik zou ze "gewoon" kneuzen en een hele tijd op de schil laten staan om de aroma's te extraheren (~12 uur, niet te warm (~<15 graden)). Dan persen/filteren om het sap van de druiven te scheiden van de schillen. Het sap kan je dan gewoon mee laten gisten. Ik zou redelijk koel vergisten, om te voorkomen dat je deze aroma's alsnog kwijt raakt.  Misschien met een Alt/Koelsch gist of zelfs een ondergist. Ik zou geen wijngist gebruiken, die kunnen vaak slecht overweg met maltotriose.

Muskat wordt ook wel eens als tafeldruif gebruikt, dus je hebt redelijk goede kans die te vinden.

Je zou ook op zoek kunnen gaan naar een hopsoort die rijk is aan Linalol/Linalool, dat is namelijk een van de belangrijkste aromacomponenten van de Muskat druif. Die stof komt ook in hop voor, het varieert alleen sterk per hopsoort hoeveel. Al denk ik niet dat je het daarmee redt, omdat andere terpenen in grotere concentraties voorkomen. Maar misschien leuk als aanvulling.


Eigenlijk wel een leuk idee, dit.  :denken:

De-Geert

Citaat van: De-Geert op 04-05-2011 &nbsp;08:50 uJe zou ook op zoek kunnen gaan naar een hopsoort die rijk is aan Linalol/Linalool, dat is namelijk een van de belangrijkste aromacomponenten van de Muskat druif.
FF gezocht, Martin Steinhaus, Wolfgang Wilhelm en Peter Schieberle beschrijven in het artikel "Comparison of the most odour-active volatiles in different hop varieties by application of a comparative aroma extract dilution analys" een "aroma dilution essay". Dat betekent dat ze aroma's net zo vaak verdunnen tot je het niet meer ruikt en zo kijken wat de belangrijkste aroma-componenten van een bepaalde hopsoort zijn.
Ze hebben Hallertau Perle, Hallertau Hersbrucker  Spat , Slowenian Golding (=Styrian Goldings?), Hallertau Smaragd en US Cascade vergeleken. Bij Slowenian Golding en Hallertau Smaragd waren Linalol en Myrcene de belangrijkste aroma-componenten, die beide 4096x verdund moesten worden om onder de geurdrempel te komen. Waarschijnlijk is Hallertau Smaragd een betere keus, want ook sterk aanwezig  is Geraniol (512x) die ook in Muskat voorkomt.

Rowan Huigen

De-Geert dat is mooie informatie.
Zo kom ik steeds iets dichter bij wat ik wil.
Ik ga nu verder zoeken.

RobinB

Mooie info inderdaad! :duimop:
Hier de link naar het artikel, de samenvatting en een paar plaatjes zijn is voor iedereen beschikbaar:
http://www.springerlink.com/content/81015121n06718q1/

SeekingBeer

Volgens mij kan je veel beter gewoon een wijn maken en geen bier als je iets met:

De wijn heeft een delicate en zachte smaak met subtiele tonen van rozen en rijp zacht
fruit. Maar 6% alchohol.

wilt.

Absoluut niet meekoken dat fruit, minimaal een 50/50 verhouding tussen wort en druivensap.
Maak gewoon wat wort, je idee van een blonde storting prima, flink veel gist en dan gewoon de sap van die druif erop.

Je kunt de druivensap zeer kort koken en keihard afkoelen maar veel beter (qua smaak dan) is gewoon erop flikkeren.

Zorg gewoon voor voldoende veel gist, gist is ook je leger en zal eventuele vijandige elementen afmaken/doden/etc.

Voor het uitpersen van de druiven is het natuurlijk niet verboden om er wat kokend water over te gieten; er zitten meestal wilde gisten op druiven.

Gerb

Leuk idee!

Ik zou eerst een blond, niet te bitter (20 IBU) bier maken met ongeveer 4,5-5%. Dit laten vergisten met een redelijk neutrale gist, misschien iets fruitig (British ale op 18 ºC zoiets). Na de hoofdvergisting voeg je de gekneusde druiven of druivensap toe en een wijnkorrelgist. Deze zijn prima verkrijgbaar bij Van der kooy, Brouwland of brouwwinkel.  Naar het schijnt zal de wijngist de biergist onklaar maken en de wijngist zal de suikers uit de druiven consumeren. Laat de druiven minimaal 4 weken in aanraking met het bier en hevel het bier daarna af. Laat dit nog 2 weken lageren. Daarna bottelen.

De-Geert

Citaat van: Gerb op 06-05-2011 &nbsp;09:44 uLaat de druiven minimaal 4 weken in aanraking met het bier
Dat lijkt me geen goed idee, dan extraheer je waarschijnlijk te veel polyfenolen en zal je bier wrang worden.

Je moet wel ff denken hoe je gaat voorkomen dat je een infectie krijgt aangezien de druiven vol zitten met wilde gisten en bacterien. Meekoken of kokend water erover zal wel werken, maar dan verlies je wel een groot deel van de aroma's waar het eigenlijk om gaat.

Je zou met sulfiet kunnen gaan werken, maar de effectiviteit bij bier pH is (zeer) beperkt. Je kan ook een zwaar bier maken (~12%), maar dat gaat misschien ten koste van de (door)drinkbaarheid.

Adrie

Citaat van: De-Geert op 06-05-2011 &nbsp;10:05 uJe moet wel ff denken hoe je gaat voorkomen dat je een infectie krijgt aangezien de druiven vol zitten met wilde gisten en bacteriën. Meekoken of kokend water erover zal wel werken, maar dan verlies je wel een groot deel van de aroma's waar het eigenlijk om gaat.

Dat zal wel meevallen als de druiven nog heel zijn.

Een andere optie is om juist de gisten die op de druif aanwezig zijn te gebruiken om alles te vergisten. Je kneust dan eerst de druiven en zet ze in een afgedekte emmer of gistingsvat. Als de boel aan het gisten is, filter je de boel en giet je het afgekoelde wort erbij. Deze techniek werd vroeger wel vaker gebruikt bij het maken van bier.

Gerb

Citaat van: De-Geert op 06-05-2011 &nbsp;10:05 uDat lijkt me geen goed idee, dan extraheer je waarschijnlijk te veel polyfenolen en zal je bier wrang worden.

OK, goed punt.  Hoelang stel jij voor? Zitten er in druiven meer polyfenolen dan in bijv. kersen? Die laatste worden doorgaans toch wel langer meegelagerd?

De-Geert

Hm, misschien in kersen minder maar dat weet ik eigenlijk niet. Druivenschillen en -pitten zijn wel rijk aan polyfenolen en met kersen wordt doorgaans een ander soort bier gemaakt.

Citaat van: De-Geert op 04-05-2011 &nbsp;08:50 uIk zou ze "gewoon" kneuzen en een hele tijd op de schil laten staan om de aroma's te extraheren (~12 uur, niet te warm (~<15 graden)). Dan persen/filteren om het sap van de druiven te scheiden van de schillen.
Dat zou ik doen.

Citaat van: Adrie op 06-05-2011 &nbsp;10:11 uDat zal wel meevallen als de druiven nog heel zijn.
Denk ik eigenlijk ook. Misschien ff de hele druiven pasteuriseren met kokend water, dan afgieten en kneuzen.

Rowan Huigen

Tot nu toe, even snel samengevat:

Hele druiven pasteuriseren met kokend water, dan afgieten en kneuzen.
Een hele tijd op de schil laten staan om de aroma's te extraheren (~12 uur, niet te warm (~<15 graden)).
Dan persen/filteren om het sap van de druiven te scheiden van de schillen.

Maischschema voor
een blond, niet te bitter (20 IBU) met ongeveer 4,5-5%

Koken met hop:
Hallertau Smaragd
Hallertau Hersbrucker   Spalt

Hoofdvergisting  met een fruitige gist, het beste een ondergist.
Welke ......................? (nog even zoeken)

Na de hoofdvergisting voeg je de gekneusde druiven of druivensap toe

Mijn dank is groots we gaan door ;)

Rowan Huigen

Een eerste opzet:
Basis
OmschrijvingWaarde
Naam receptAmore Birra
Kenmerkde Witte leeuw
Brouwdatum31-12-2011
BiertypeBlond(e)
Aantal liters15
Gewenst begin SG1068 (7,4 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement75,0%

Algemeen
OmschrijvingWaarde
Totaal brouwwater24,5 liter
Maischdikte0,0 l/kg
Maischwater0,0 liter
Spoelwater0,0 liter
Kooktijd90 minuten
Berekende kleur15 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid18 EBU (Glenn Tinseth)

Mout
Moutnaam% StortMassaKleur
Pilsmout 3 EBC95,0 %4338 gr3 EBC
caramel mout Vienna5,0 %228 gr50 EBC

Hop
Hopnaam% AlfazuurMassaKooktijdBitterheidsaandeel
Smaragd (Emerald)6,0 %13 gr90 minuten12 EBU
Smaragd (Emerald)6,0 %13 gr15 minuten6 EBU

Gist
OmschrijvingWaarde
Gistsoort2565 Wyeast Kölsch
Gist toegevoegd alsGiststarter
Volume starter1000 ml
Beluchtingstijd1 uur
Temperatuur giststarter18°C
OpmerkingenDruivensap in de secundaire vergisting mee laten vergisten.

maischschema
Stap nr.TemperatuurRusttijdMaischdikte
153°C15 minuten0,0 l/kg
263°C30 minuten0,0 l/kg
372°C40 minuten0,0 l/kg
478°C5 minuten0,0 l/kg


De-Geert

Leuk, ik ben heel benieuwd. Wel een flesje voor me bewaren he.  ;)
Weet je al hoeveel druivensap je gaat gebruiken?

MM

Rowan, wat verwacht je voor smaak van de hop?

Rowan Huigen

Ik probeer de smaak in mijn bier te krijgen die overeenkomt met de genoemde Bottega wijn.

In Augustus zijn de muscaat druiven te verkrijgen dus in die periode denk ik dit bier te gaan brouwen.
De-Geert, je zal dus nog een moeten wachten.

Gr. Rowan  :brouwen:

De-Geert

Ik heb geduld. Ik denk eigenlijk dat ik tegen die tijd ook zoiets ga doen. Vind het wel een leuk idee, namelijk.

Houd me op de hoogte!

Rowan Huigen


Rowan Huigen

Aanstaande zondag gaan we hem brouwen, kijken wat het wort.  :brouwen:
Ik gebruik een ondergist namelijk munich lager.

Ben van plan om 10 liter te brouwen.  ;D

pincopallino

In Italie wordt door diversen microbrouwerij inderdaad. een bier op de markt gebracht waar druiven aan toegevoegd zijn zie:


http://www.fermentobirra.com/domande-problemi-fare-la-birra-in-casa-faq-homebrewing/una-birra-al-moscato
Het vertalen laat ik achter..  :nut: maar duidelijk is, dat moscato-druiven worden gebruikt.

http://www.fermentobirra.com/spillature/aprile-2011/birra-vino-uva-un-matrimonio-italiano ( bier & wijn Italiaanse huwelijk )

http://www.fermentobirra.com/spillature/settembre-2008/bb10-birra-e-vino BB10 bier met wijnmost toegevoegd eindkooktijd.
Hier diversen bieren waar wijnmost en fruit aan toegevoegd is.

http://www.fermentobirra.com/microbirrifici/piemonte/loverbeer
http://www.fermentobirra.com/spillature/gennaio-2010/birra-musa-birrificio-italiano
en nog meer...

Rowan Huigen

Zondagmiddag gebrouwen.
Op de roerder genoeg gist opgekweekt voor 18 liter.

Deze gesplitst in 3 batches.
6 liter staan nu te vergisten met 3 kilo Muskaat druiven, deze blijven gedurende de hele vergisting
in het jongbier.
6 liter krijgt Muscaat-druiven toegevoegd tijdens de navergisting.
6 liter PUUR bier

De gist heb ik gepitched bij 1060

De  Muscaat-druiven waren niet wat ze wezen moesten nml te waterig.

pincopallino

Ik ben benieuwt naar het resultaat. Reeds maanden was ik van plan om een bier te brouwen met een toets druivenaroma. Jammer. Wat hier aan druiven te koop is voldoet niet. Moscatodruiven zijn inderdaad te waterig en ander aromatische soorten niet aanwezig.

MO

Ik zou eerder een bovengist hebben genomen om de fruitigheid te accentueren.

Rowan Huigen

Ik wil eigenlijk zoveel mogelijk de smaak van de hop en de druiven terug proeven in mijn bier dus heb ik gedacht om een neutrale gist te gebruiken.

Morgen haal ik hem, mijn Italian Style bier, uit de navergisting.

Gr. Rowan

Vergelijkbare Topics (7)

13892

Gestart door Herman


Reacties: 14
Gelezen: 4267

3315

Reacties: 20
Gelezen: 6437

33192

Reacties: 7
Gelezen: 2055

18003

Gestart door JWVG


Reacties: 15
Gelezen: 5431


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.