Old Ale - wel of niet zuur?

[Albertus]

Met de slurry van mijn ESB wil ik een Old Ale brouwen.

Receptvoorstel:

Biertype: Old Ale

==== Eigenschappen van het recept en het brouwsel =============
Gepland volume: 25 liter
Geplande begindichtheid: 1090 g/l
Geplande kleur (Morey): 45 EBC
Geplande bitterheid (Tinseth): 41 IBU

==== Maischen =================================================
Mout/graan/suiker                        EBC      kg       %
Palemout 7                                 8    7,881    86,0
Chocolademout (Mout roost 900)           800    0,137     1,5
CaraMunich (Cara 120)                    123    0,687     7,5
Bruine kandijsuiker                       10    0,458     5,0

                      Temperaturen       Tijden          Maisch     
Stap naam             begin   eind    opwarm  rust       dikte
Eenstapsmaisch          68     68        0     90        3,79
Uitmaischen             78     78       10      5         

==== Filteren en spoelen =======================================
Spoelwater:             7,09 liter

==== Koken, hop en kruiden =====================================
Totale kooktijd: 90 minuten

Hop
Hopsoort                    %a    hoeveelheid (g)   kooktijd
East Kent Golding          4,8            45,0           60   
Challender                 5,7            45,0           60   
East Kent Golding          4,8            30,0           10   
Challender                 5,7            30,0           10   

==== Vergisting ===============================================
Gist en giststarter
Gebruikte gist:          Wyeast Lodon ESB
Gistvorm:                Slurry


Het bier dat onder de naam Old Ale werd en wordt verkocht heeft in de loop van de geschiedenis nogal wat veranderingen ondergaan.
Old Ale werd lang bewaard in houten vaten waarbij het bier nogal verzuurde. Bij het tappen werd het vaak gemengd met jongere versies waardoor de zuurgraad aanvaardbare proporties aannam.

Uit beschrijvingen van hedendaagse Old Ales blijkt dat zure en niet-zure versies naast elkaar bestaan. Overigens zijn de grenzen in zowel SG, bitterheid als kleur van als Old Ale verkochte bieren ook wel heel ruim. Veel ruimer dan de Biertypengids vermeldt.
Bij recepten wordt meestal als optie genoemd het bier te laten verzuren.
Derek Walsh schrijft in zijn recept het gebruik van Lactobacillus Delbrueckii bij het bottelen voor. Lijkt mij een nogal radicale methode.
In andere recepten wordt aangeraden om, wanneer je voor zuur gaat, een deel van het wort achter te houden en te laten verzuren. Dat deel daarna al of niet pasteuriseren en later toevoegen.

Wat vinden jullie? Moet je bij dit biertype voor een (licht)zure smaak gaan (als bij Vlaams Bruin)?
En, zo ja, wat voor methode raadt je aan? Het bier na de vergisting laten verzuren of gecontroleerd een zuur vergist deel toevoegen.

Helaas heb ik geen Wyeast 5335 Lactobacillus in huis (lijkt me trouwens beghoorlijk eng om in je brouwerij te gebruiken), zou het opkweken van een depot uit een Geuze ook niet de gewenste bacteriën opleveren?

Bert

[Caspar]

De Old Prize Ale is ook licht zuur en dat vond ik een erg lekker bier, maar dit is de enige zure variant die ik ooit heb geproefd. Als je een Old Ale gaat verzuren zou ik ervoor zorgen dat het een clean zuurtje is zoals in een Rodenbach. Paardendeken Bret lijkt me niet zo goed passen.

[Gerb]

Van de BJCP style guidelines:

Some wood-aged or blended versions may have a lactic or Brettanomyces character; but this is optional and should not be too strong

Het hoeft dus niet volgens de experts. Maar zonder het zuur of hout, zou het natuurlijk ook net zo goed een Strong Ale of Barleywine kunnen zijn.

[Hopmans]

Gewoon een scheutje melkzuur met azijn erin.
Goede natuurazijn.

[Adrie]

Ik zou een deel laten verzuren en dit pasteurizeren en bij de rest toevoegen. Misschien alles, misschien een deel, bij het mengen kun je zelf bepalen hoe zuur het bier wordt. Een geuze depot toevoegen aan het deel dat moet verzuren lijkt mee een prima idee.

[Albertus]

Maar zonder het zuur of hout, zou het natuurlijk ook net zo goed een Strong Ale of Barleywine kunnen zijn.

Dat vind ik een doorslaggevend argument om voor de (licht)zure optie te gaan.
Bovendien staat experiment me aan, ook al moet ik jaren wachten op het resultaat.

Bert

[Albertus]

Wat denken jullie, zou het toevoegen van eikenhouten snippers (zoals gebruikt door wijnmakers) kunnen bijdragen aan de smaak die bij dit type bier hoort? Jaren lagering in houten vaten was normaal.

Bert

[Adrie]

Zou ik zeker doen.

Ik heb trouwens de Roeselaere besteld om binnenkort 10 liter Vlaams Bruin te maken die ik een jaar of meer laat verzuren om daarna te mengen met een niet-verzuurd vers bier. Deze fractie ga ik ook voorzien van eikenhoutsnippers.

Misschien kunnen we samen doen met dit pak, want een XL-pak is wat te veel voor 10 liter. Of ben je al voorzien?

[Albertus]

Misschien kunnen we samen doen met dit pak, want een XL-pak is wat te veel voor 10 liter. Of ben je al voorzien?

Grandioos aanbod!

Bert

[Albertus]

De Old Ale zit nu voor de nagisting in de mandfles.
Ik ben van plan de batch te splitsen:
- een gedeelte bottelen en voor minimaal een jaar wegleggen
- een gedeelte in een mandfles met eikenhouten snippers lageren voor drie maanden onder toevoeging van Roeselare gist voor enige verzuring. Daarna bottelen en een jaar laten liggen.

Wie heeft ervaring met eikenhouten snippers? Op het zakje staat enkele weken tot drie maanden (voor wijn en bier). Is drie maanden te lang of niet lang genoeg?

Wanneer je bier drie maanden laat liggen moet je dan bottelgist toevoegen of zou er nog voldoende levende gist aanwezig zijn? Ik schat dat het alcoholpercentage straks 8,5 - 9 % zal zijn, misschien is dat ook nog een probleem. Champagnegist gebruiken?

Bert

[Gerb]

Waarom zo lang laten liggen? De onverzuurde variant is na een maand of 3 wel te drinken. En de verzuurde zal na een maand of 6 ook wel te drinken zijn.

Voor het eikenhout: in de geuze van Hopmans kwam de ideale dosering uit op 1 gram/liter. Voor een bier dat 2 keer zo sterk is, zou ik de dosering wel naar 2 gram/liter brengen en dit minimaal een week of 3-4 laten staan. Daarna kan je bij het bottelen verse gist gebruiken, maar bij 3-4 weken lageren zou ik het niet doen. Ga je het hout nog in de oven verwarmen om wat meer smaak te geven?

[Albertus]

Waarom zo lang laten liggen?

Een Old Ale moet minstens een jaar rijpen. Dat wil ik ook bij de onverzuurde variant doen (tussentijds een keer een flesje openmaken moet natuurlijk kunnen).

Ga je het hout nog in de oven verwarmen om wat meer smaak te geven?

Wat is het effect van zo'n behandeling?

Bert

[Caspar]

Ik denk dat het ook lekkerder is om het bier verser te drinken, na een jaar ga je toch vervelende oxidatie-smaken krijgen... traditie of niet, het gaat ook om het drinkgenot .

[Gerb]

Wat is het effect van zo'n behandeling?

Het hout kan bij verwarming smaken van vanille en amandel, naast de eiken en gebrande smaken ontwikkelen. En naar het schijnt zal het hout wat poreuser worden, zodat er meer contactoppervlak ontstaat.

Kijk ook eens op deze link

[Adrie]

De houtsnippers die je bij Brouwland koopt zijn al geroosterd. Je kunt kiezen tussen weinig, matig of sterk geroosterd.

[Albertus]

De houtsnippers die je bij Brouwland koopt zijn al geroosterd.

Klopt, zulk donker eikenhout is er niet.

Bert

[Albertus]

Ik denk dat het ook lekkerder is om het bier verser te drinken, na een jaar ga je toch vervelende oxidatie-smaken krijgen... traditie of niet, het gaat ook om het drinkgenot .

Volgens de beschrijving horen er port en oxidatie smaken in te zitten.
Tussendoor proeven moet uitslag geven.

Bert

[Albertus]

Met een gedeelte van het wort van de Old Ale heb ik het depot van een flesje Oud Beersel (geuze) opgekweekt. Ik heb nu 1,5 liter wort dat staat te vergisten. Het SG is nu 1036 (vanaf 1087) en het vergist nog verder.

Het idee was om (een gedeelte van) de Old Ale met Roeselare gist op eikenhout te laten rijpen, maar de smaak van de Oud Beersel-kweek is dermate goed (en licht zuur) dat ik het plan wijzig. De helft van de Old Ale gaat straks samen met de 1,5 liter zuur jongbier in een mandfles, houtsnippers er bij en drie maanden laten rijpen. Daarna bottelen.

Bert 

[JWVG]

Volgens de beschrijving horen er port en oxidatie smaken in te zitten.

Dit lijkt me een mooi moment om voor de verandering eens naar Jacques te luisteren  . Ik zou niet al te stevig vasthouden aan dit soort stijlbeschrijvingen  .

  JW.

[Albertus]

Dit lijkt me een mooi moment om voor de verandering eens naar Jacques te luisteren  . Ik zou niet al te stevig vasthouden aan dit soort stijlbeschrijvingen  .

Ik luister graag naar Jacques.

Het is niet mijn bedoeling om en zuiver-in-stijl-bier te maken. De stijlbeschrijving is meer een uitgangspunt. Overigens heb ik niet juist geciteerd, er moet staan: Volgens de beschrijving horen kunnen er port en oxidatie smaken in te zitten.

Bert

[Albertus]

Van het Old Ale jongbier heb ik 13,5 liter gemengd met de 1,5 liter lichtzure Oud Beersel-depot opkweek. Het geheel in een 15 literfles samen met 40 gram houtsnippers.
Dit geheel moet nu eerst 3 maanden staan.

De overige 10 liter Old Ale ga ik over enkele dagen bottelen (in 0,375 liter champagneflesjes met plastic dop en een korfje) en die moet zo een jaar blijven staan. Misschien af en toe een flesje proberen.

Bert

[Oscar]

Misschien af en toe een flesje proberen.

  Sterk zijn... gewoon een jaar niet naar om kijken, weg zetten in een verdom(nk) hoekje...

[RobinB]

Van het Old Ale jongbier heb ik 13,5 liter gemengd met de 1,5 liter lichtzure Oud Beersel-depot opkweek.

Je ging toch een deel met de Roeselare blend vergisten?
Waarom dan (ook?) deze opkweek?

[Albertus]

Je ging toch een deel met de Roeselare blend vergisten?
Waarom dan (ook?) deze opkweek?

Een tijdje heb ik op twee paarden gewed. De opkweek ging zo goed dat ik er uiteindelijk 1,5 liter Old Ale wort mee heb vergist. De smaak was zo goed dat ik heb besloten de Roeselaregist voor een andere brouw te gebruiken en de opkweek te mengen met het jong bier.

Bert

[Albertus]

Zo, de eerste batch (zonder eikenhout en zonder zuur) is gebotteld en gaat nu eerst een jaar ouder worden.

Bert