Meise bui Blond

[Maarten]

Ik heb wel weer genoeg dubbels e.d. op voorraad, tijd voor iets anders. Ik heb nog genoeg en correcte gist, mout en hop voor een lekker blondje. Ik heb me gisteravond al door een stortbui fietsende laten inspireren voor een naam. Helaas is het bijvoeglijk naamwoord van mei niet zoveel gebruikt, maar van Dale vermeldt meise boter. Dus het mag wel. Eigenlijk wel apart dat we wel maartse, novemberse, winterse, zomerse, maar niet meise, lentse(?), herfstse, augustusse, etc gebruiken.

Over tot de orde van de dag. Zondag ga ik brouwen, het blondje moet redelijk fris zijn, wat cleaner dan de afgelopen abdijigen. Ik heb bedacht dat ik eens een decoctie wil proberen, en dacht dat een maischschema zoals voor een weizen eigenlijk ook gepast moet kunnen zijn voor een blondje, met oog op kruidnageligheid. Ik heb niet echt een weizengist om die kruidnageltjes te ondersteunen in huis, maar ik verwacht dat Chimay en/of 3787 dit wel kan. Ik heb al 1 en ander hierover gezien op het forum, maar desondanks zijn ervaringen welkom.

Ik dacht aan het volgende recept:
Basis :

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Meise Bui
Brouwdatum	31-5-2009
Biertype	Blond(e)
Aantal liters	20
Gewenst begin SG	1065 (7,1 vol% alc.)
Brouwzaalrendement	59.8%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal brouwwater	30.44 liter
Maischdikte	3.46 l/kilo
Maischwater	19.99 liter
Spoelwater	10.29 liter
Kooktijd	90 min.
Berekende kleur	13 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid	13 EBU (Glenn Tinseth)

Mout :

Moutnaam	% stort	Massa	Kleur
Pilsmout 3 EBC	69.6 %	4472 gram	3 EBC
Kandijsuiker (wit)	10.0 %	643 gram	0 EBC
Special B	0.4 %	26 gram	391 EBC
Tarwemout	20.0 %	1285 gram	3 EBC

Hop :

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Magnum (D)	10.0 %	8 gram	90 min.	10 EBU
Hallertau Hersbrücker	2.9 %	15 gram	20 min.	3 EBU

Gist

Omschrijving	Waarde
Gist soort
Gist toegevoegd als	Giststarter
Volume giststarter	0 ml
Beluchtings tijd	0 uur
Temperatuur giststarter	0°C
Opmerkingen	Wyeast 3787 of Chimay

Maischschema

Stap nr	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	40°C	20 minuten	3.46 l/kg
2	67°C	50 minuten	3.46 l/kg

Opmerkingen

Per decoctie van 40ºC naar 67ºC, hiervoor is aanvullende warmte nodig, dus ook een gelijktijdige infusieverwarming van de maischketel.

Ik ben duidelijk nog niet uit over de gist die ik wil gebruiken, volgens mij zijn ze beide erg geschikt. Als iemand daar anders over denkt, zou ik dat graag horen. Opmerkingen over het maischschema zijn ook welkom, evenals suggesties of vragen over stort en hop, of andere dingen.

[JWVG]

Dat is wel een lekker eigenwijs recept! Een beetje in de geest van Hopmans: weizen, blond - 1 pot nat! Ik ben wel benieuwd wat er uit gaat komen. Gewoon brouwen!

  JW.

[De-Geert]

Ik heb ooit eens een soort dubbel gebrouwen met de Wyeast 3787 en wat tarwemoutextract, die had een duidelijk kruidnagel aroma. Moet lukken dus!

[MO]

Die decoctie blah blah is echt onbegrijpelijk voor mij. Volgens mij geeft dit nauwelijks een significante smaakbijdrage. Maar ja, er zitten een paar decoctie stokers alhier.

[Maarten]

Nou dat klinkt al positief. Eigenwijs is mijn middelste naam. Eigenlijk niet eigenwijs, maar irritant, maar goed. De weizen/blond combi had ik inderdaad gegokt uit de Leffe blond kloon draad. Ik hoop er een beetje een fris bier uit te krijgen. Niet teveel bitter, meer richting weizen wat dat betreft, niet teveel tarwe, dus da's meer als een blond, een trappistengist die wel eens banaantjes wil maken, en met een kruidnagelrust. Decoctie gewoon voor de grap, omdat alles erop wijst dat het niks uitmaakt qua smaak, en ik het toch een keer gedaan wil hebben. Ik heb niet voor niks een zeef en tijd over. Ik ben nog niet uit over de maischtemperatuur, hoe ik op een mooi fris drinkbaar zomerbier ga uitkomen. de 3787 gist redelijk door, dus dat pleit voor niet te koud (brr, 60 ºC) maischen.

En da's 1 stem vóór Wyeast 3787. Hoe warm had je die vergist, Geert?

Overigens, JW, jij decoctiet regelmatig, toch? Hoe lang ben je in praktijk bezig met een decoctie opwarmen van 40 graden naar koken, via een rust op 67 ºC (wil ik toch wel graag doen, denk ik)? De andere deelmaisch staat zeker zo lang op 40 ºC, wordt dat dan niet erg lang? In hoeverre is een decoctiepauze op een amylasetemperatuur nodig?

[Maarten]

Die decoctie blah blah is echt onbegrijpelijk voor mij. Volgens mij geeft dit nauwelijks een significante smaakbijdrage. Maar ja, er zitten een paar decoctie stokers alhier.

Ik had je reactie nog niet gezien, maar geef het antwoord al in mijn vorige bericht. Ik kan me goed in je denkwijze vinden, maar ik wil toch weten wat het allemaal inhoudt. Niemand temt mijn nieuwsgierigheid!

[De-Geert]

en da's 1 stem vóór Wyeast 3787. Hoe warm had je die vergist, Geert?

Geen flauw idee. Dat was in mijn beginperiode, toen had ik nog geen gecontroleerde vergisting. Zal eens kijken of ik die data nog ergens heb.

[Adrie]

Witte kandij gebruiken is zonde van het geld en nergens voor nodig. Dit is namelijk exact dezelfde suiker als gewone kristalsuiker, maar dan in een andere vorm. Verder is 13 IBU wel erg weinig voor een bier dat verfrissend moet zijn. Met 13 IBU gaat ie denk ik vrij zoet smaken, zelfs al gist ie ver door. Ik zou minstens 20 IBU doen.

En waarom die 40-graden stap?

Wat de gist betreft: beide kunnen heel goed. Persoonlijk heb ik een voorkeur voor de Chimay, maar dat is puur een kwestie van smaak.

[Maarten]

Geen flauw idee. Dat was in mijn beginperiode, toen had ik nog geen gecontroleerde vergisting. Zal eens kijken of ik die data nog ergens heb.

Achja, het gaat om het idee, dan weet ik waar ik in de buurt moet prikken. Ik heb ook geen gecontroleerde vergisting, dus behalve een benadering in een enigszins koele kamer met een ventilatorkacheltje heb ik geen idee. Ik plak wel vaak een thermometer aan mijn vat.

[Maarten]

Witte kandij gebruiken is zonde van het geld en nergens voor nodig. Dit is namelijk exact dezelfde suiker als gewone kristalsuiker, maar dan in een andere vorm. Verder is 13 IBU wel erg weinig voor een bier dat verfrissend moet zijn. Met 13 IBU gaat ie denk ik vrij zoet smaken, zelfs al gist ie ver door. Ik zou minstens 20 IBU doen.

En waarom die 40-graden stap?

Wat de gist betreft: beide kunnen heel goed. Persoonlijk heb ik een voorkeur voor de Chimay, maar dat is puur een kwestie van smaak.

Oh de witte kandij wordt ofwel kristalsuiker of lichte kandijsiroop uit eigen pannetje. Dit was de eerste suiker die onder mijn muis door liep, dus die nam ik.
Is weizen veel bitterder dan 13 IBU? nee toch? ik zou hem wel wat kunnen opschroeven, maar wil eens een keer niet overdrijven.

Kruidnagel?

3787 vs Chimay: 1-1

[MO]

Zelf kiezen:

Chimay: zoeter, zachter, kruidiger; hopverstopper

Westmalle: meer oplosmiddel, benadrukt hopsmaken, pittiger van smaak

[RobinB]

Je kan ook de tarwe apart de 40 ºC stap laten doorlopen, zoals ik met mijn (drietraps)Weizen heb gedaan?
Als je het in een apart pannetje doet, kan je het zelfs daarna nog ff koken om de decoctionisten tevreden te houden

Je hebt niet de beschikking over de W3068 of wb06?
Dan ben ik geneigd eerder te gaan voor de Chimay.

Heb met beide gebrouwen, maar dat zijn geen kruidnagelige bieren geworden? (ook geen FA-stap noch was het de bedoeling) Maar volgens mij staat de Chimay er wel meer bekend om...

[JWVG]

Overigens, JW, jij decoctiet regelmatig, toch? hoe lang ben je in praktijk bezig met een decoctie opwarmen van 40 graden naar koken, via een rust op 67ºC(wil ik toch wel graag doen, denk ik)? De andere deelmaisch staat zeker zo lang op 40ºC, wordt dat dan niet erg lang? In hoeverre is een decoctiepauze op een amylasetemperatuur nodig?

Nee joh, ik heb het sinds mijn brouw-wederopstanding precies 1 keer gedaan. Maar dat heeft zoveel stofwolken doen opwaaien dat we er nog steeds over discussieren  . Decoctie lijkt bij sommigen verdacht veel op een taboe, en dat fascineert me dus blijf ik een beetje porren  . Vroeger heb ik het een keer of 2-3 gedaan. Die 40-67 decoctie is helemaal nieuw, dat heeft bij mijn weten nog nooit iemand gedaan, maar de optie viel tijdens het weizenfestijn. Ik zou opwarmen van de decoctie een beetje vlot doen, in een minuut of 10. Dan dus een minuutje of 15-20 op amalyse temperatuur houden (is volgens mij wel nodig - je raakt toch wat enzymen kwijt dus je wilt alvast een deel van de zetmeel omzetten), en een kwartiertje koken. Ja, dan staat je hoofdmaisch inderdaad minstens 3 kwartier op 40 ºC. En dat is precies 1 van de nadelen die anderen op het forum benadrukken. Maar ik ben lekker eigenwijs  .

Overigens zou ik bij een blond niet zo snel denken aan decoctie, eerder bij weizens en Duits/Tsjechische lagers.

Die decoctie blah blah is echt onbegrijpelijk voor mij. Volgens mij geeft dit nauwelijks een significante smaakbijdrage. Maar ja, er zitten een paar decoctie stokers alhier.

Haha, die Martin. Het moet altijd allemaal even snel. Als jij ooit een keer kiest voor de moeilijkere, meer tijdrovende optie bij het brouwen, dan neem ik dit commentaar serieus    

  JW.

[Maarten]

Je kan ook de tarwe apart de 40 ºC stap laten doorlopen

Maar volgens wetenschappelijke artikelen komt FA toch meer uit gerstemout dan uit tarwemout?
Weizen gisten of iets dergelijks heb ik inderdaad niet, Chimay-3787 : 2-1

Ja, dan staat je hoofdmaisch inderdaad minstens 3 kwartier op 40 ºC. En dat is precies 1 van de nadelen die anderen op het forum benadrukken. Maar ik ben lekker eigenwijs  .

Dan zal ik eens moeten nazoeken of die 40ºC stap een maximum opbrengst heeft, dan kan 45min op die temperatuur in principe geen kwaad. Als ik dat doe, zou dat ook meteen een mooie bevestiging voor deze methode zijn. Als ik bang word voor teveel kruidnageltjes, kan ik natuurlijk een 20 min 40ºC rust aanhouden met de hoofdmaisch, en daarna doorgaan naar 62ºC, en met de decoctie die vanaf 40ºC is getrokken, na een korte(10min?) 67ºC stap en kook, de hoofdmaisch doorverwarmen naar 70ºC. [denkpauze] Dat heb ik nagerekend, qua temperaturen komt dat mooi uit. Dat wordt wel een ingewikkeld maischschema, waar natuurlijk niemand een drol van snapt(decoctie, deels éénstapsmaisch, deels tweestaps), maar het moet werken en bier opleveren.
WOEI! een tabelletje.

Stap	THoofd(ºC)	TDedoctie(ºC)	Duur(min)
1	40	-	5
2	40	67	20
3	62	100	20
4	70	-	30

Hierbij heb ik onhandigerwijs de opwarmtijden verwaarloosd, terwijl dat natuurlijk absoluut niet mag, maar overal 10 minuten bij tellen lost dat wel min of meer op. In effect staat de maisch dus maar 30 minuten of iets dergelijks op FA temperatuur(is dat te lang?), kan de decoctie ook 20 minuten maischen, en kan ik daarna rustig door- en uitmaischen.

Schieten maar! ik kan me niet voorstellen dat op dit uur ik iets nuttig heb geproduceerd, dus alle commentaar is welkom. Als het een te vaag verhaal is(kan ik me ook voorstellen na mijn biertje ), zijn natuurlijk ook vragen ter verduidelijking welkom.

[Maarten]

Ik heb er even over nagedacht met meer heldere blik, nu heeft de decoctie maar 20 minuten op een beta amylase temperatuur gestaan. bij elkaar is dat dan een vrij zoet schema. Ik kan natuurlijk wel de totaalmaisch op een iets lagere temperatuur laten uitkomen en daar mee verder gaan.

[RobinB]

Maar volgens wetenschappelijke artikelen komt FA toch meer uit gerstemout dan uit tarwemout?

Klopt, maar omdat ik het niet aangedurfd heb om de hele maisch op die lage temperaturen te zetten heb ik het apart gedaan. Mogelijk krijg je met een lange FA rust een dunner bier, dat wilde ik niet in mijn weizen en lijkt me ook niet gewenst in een blond?
Aan de andere kant schijnt JW er niet veel last van gehad te hebben met zn decoctieperikelen.

Dan zal ik eens moeten nazoeken of die 40ºC stap een maximum opbrengst heeft, dan kan 45min op die temperatuur in principe geen kwaad.

Het optimum voor FA ligt op 3 uur, met een duidelijke afvlakking na 1 uur. Voor de FA kan een langere rust dus zeker geen kwaad, het resultaat was er in mijn weizen ook naar

[JWVG]

Aan de andere kant schijnt JW er niet veel last van gehad te hebben met zn decoctieperikelen.

De jury heeft nog niet gesproken mbt mijn Winterkoning. Ik denk wel dat de old school (dus decoctie) beter is dan de new school, maar die vergelijking heeft weinig waarde omdat de laatste versie te warm vergist heeft. Het zal dus op een gewone beoordeling van de old school aan komen. Ik ga er bv eentje aan Jacques geven op het ONK, benieuwd wat die ervan vindt.

  JW>

[Maarten]

Volgens een zeker maisch temperatuur/pH diagram is glucanase actief tussen 35 en 45 graden. De proteolytische enzymen van 45 naar 55. Ik kan natuurlijk, in plaats van op 40, op 37 graden mikken of zo? En ik durf wel, ik geloof niet dat het echt te dun wordt. Heeft iemand wel eens echt te dun bier gehad?

[RobinB]

Volgens het hier aangehaalde artikel hebben de endoxylanases hun optimum bij 45-50 ºC. Cinnamoylesterase heeft zn optimum bij 30 ºC. Het gezamenlijke optimum bij 40 ºC is duidelijk een compromis, aangezien na 60 min op 40 ºC de cinnamoylesterase activiteit was gedaald naar 40%...

[Maarten]

Heeft nou niemand iets te melden over dit eigenzinnige decoctieschema? Als het bier niet lekker wordt, is het jullie schuld, en dan moeten jullie allemaal een flesje opdrinken!

Gerichte vragen:
als ik 45 minuten op 40 graden maisch, is het dan nog te hachelen, of is het dan een waterige hap?
als ik de decoctie via 20 minuten 67 doe, en de rest van de maisch na 20 minuten 60ºC via de decoctie verwarm naar 70ºC, doe ik dan behalve iets raars ook iets doms?
Jouw mening: Chimay of Westmalle gist voor een blonde?

[Gerb]

Ik vind Chimay niet echt lekker in een blond. Edwin heeft er wel eens een prijs mee gewonnen, dus het kan wel. Dat bier heb ik toen gedronken en ik vond het niet super. Het ligt dus aan mijn smaak.

Je wilt dus een deelmaisch op 67°C brengen en dat weer terugkiepen in de hoofdmaisch? Bij decoctie kook je toch juist hetgeen je eruit haalt? Of snap ik het dan niet?

[RobinB]

als ik 45 minuten op 40 graden maisch, is het dan nog te hachelen, of is het dan een waterige hap?

Vast te doen, zie pils JW. Voor het FA is het in ieder geval wel goed.

als ik de decoctie via 20 minuten 67 doe, en de rest van de maisch na 20 minuten 60ºC via de decoctie verwarm naar 70ºC, doe ik dan behalve iets raars ook iets doms?

Het kan aan mij liggen, maar je verwarmd toch juist doordat je de decoctiepap terug toevoegd in de maisch? volgens mij lopen jouw schema's niet synchroon zo...?

Jouw mening: Chimay of Westmalle gist voor een blonde?

Zie boven, als je kruidnagel wilt schijnt de Chimay beter te zijn.

[Maarten]

Je wilt dus een deelmaisch op 67°C brengen en dat weer terugkiepen in de hoofdmaisch? Bij decoctie kook je toch juist hetgeen je eruit haalt? Of snap ik het dan niet?

Het kan aan mij liggen, maar je verwarmd toch juist doordat je de decoctiepap terug toevoegd in de maisch? volgens mij lopen jouw schema's niet synchroon zo...?

Ja, die decoctie wordt nog 100 graden. Ik wil eigenlijk een enkele decoctie doen, van 60 naar 70 graden. Deze decoctie wil ik echter ook even langs een amylaserust jassen, en dat houdt in dat ik die decoctie trek bij de FA rust, anders kom ik qua tijd niet goed uit. De hoofdmaisch infusiet na de FA rust door naar 60 graden, houdt daar een pauze en dan komt de decoctie erbij, die de hele hap doorverwarmt naar alfa amylase.

Zie boven

Gezien, Chimay staat met 2-1 voor. Ik hoopte eigenlijk op de meningen van de rest. 

[Maarten]

Het is gebeurd! 1062 in het vat, 22 L. Ik denk dat ie heerlijk gaat worden, het SG monster was heerlijk. NJAM! De decoctie was leuk, wat geknoei, maar het rook erg lekker. Ik denk dat dat wel degelijk ook wat in te brengen heeft qua smaak. Maar we zullen zien.

[Nerro]

Leuk om te zien dat mijn Chimay gist zo fanatiek gebruikt wordt