Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Havermoutbier

Gestart door Jacques, 21-02-2009 22:03 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Jacques

Morgen gaat het dan eindelijk van komen. Mijn eerste echte haverbierje. Al diverse keren heb ik bieren gebrouwen met haver maar nog nooit heb ik meer dan 10-15% haver gebruikt. Daar komt dus nu verandering in. Bij het recept dat ik gepland heb bestaat 45% van de storting uit havermout die ik dankzij Herman en Wesley hier nu al een tijdje heb liggen.
Naast haver ga ik ook 21% lichte tarwemout gebruiken, de rest is 31% pilsmout en 3 % caramunich.

Het idee is een bier te brouwen dat geïnspireerd is op de vele oude middeleeuwse recepten waarin een hoog aandeel aan havermout verwerkt was. Omdat in die tijd ook nog geen reinculturen bestonden en het bier waarschijnlijk een zure smaak had, heb ik geprobeerd een pak Wyeast # 3763 Roeselare te activeren. Hiermee ben ik zo'n 4 weken geleden mee begonnen. Het zakje werd ongelofelijk langzaam dikker. Na zo'n twee weken was hij nog niet voor de helft opgebold. Desondanks heb ik geprobeerd de inhoud van de Activator verder op te kweken in 0,5 liter moutextractoplossing die op de voor mij gebruikelijke wijze was aangereikt. De Erlenmeyer (met de inhoud van 1 liter) op de magneetroerder 3 dagen laten staan. Deze keer had ik de Erlenmeyer niet afgesloten met een waterslot maar met een kapje van aluminiumfolie. Nadeel daarvan is dat je niet kunt zien dat er sprake van koolzuurontwikkeling.
Ik had daarom om twijfels of de starter wel goed gewerkt had. Veel zin om een SG monster te nemen had ik niet omdat ik daarmee een groot gedeelte van mijn starter kwijt zou raken. Daarom nam ik een  heel klein monster en heb deze geproefd (had ik ook gedaan met de inhoud van de Activator). Het bier proefde duidelijk zuur, weliswaar veel minder zuur dan bij de Activator maar wel voldoende voor mij om te concluderen dat de melkzuurvergisting bezig was. Ik heb de starter niet afgegoten maar deze gevoegde bij 3000 ml moutextractoplossing in een Erlenmeyer van 5000 ml. De Erlenmeyer weer op de magneetroerder gezet. Deze keer had ik de Erlenmeyer wel voorzien van een waterslot. Het waterslot deed helemaal niets (er werd ook geen lucht aangezogen).
Vorige week zaterdagavond stond ik beraad of ik de starter niet gewoon zou weggieten en of ik de korrelgist die ik heb liggen bij wijze van experiment zou gaan opkweken op een manier zoals ik dat doe met de Wyeast gisten. Daarom nog maar een beetje geproefd van de starter. Deze keer proefde die niet echt zuur maar eerder zoet. Het SG gemeten. Deze was 1038. De starter had dus in feite niets gedaan. De roerder maar afgezet en de starter laten staan, deze zou ik de volgende dag weggieten.
Tot mijn verbazing zie ik zondagmorgen een dun laagje op de vloeistof liggen. Is het kaam? Ik weet het niet. Laat ik het eens aanzien bedacht ik. De roerder maar weer aangezet en wel zo hard dat het laagje in de vortex verdwijnt. Heel langzaam gaat het waterslot steeds harder bluppen. Er verschijnt een wat rare schuimlaag op het bier terwijl de roerder in een lage stand werkt. Door de roerder harder te zetten kan ik aan het waterslot ruiken. De geur is niet fris, een beetje muffig, licht broodachtig, zeker niet zuur en fruitig. Gisteren de starter geproefd. Nee dank je, deze starter gaat toch maar niet bij mijn bier.

Vandaag twijfel ik weer. Het jongbier proeft toch weer wat frisser.
De foto's die ik gemaakt heb met mijn microscoopcamera laten volgens mij melkzuurbacteriën zien, maar ook iets wat ik misschien liever niet in mijn bier wil hebben. Wat het is weet ik niet. Daarom heb er twee foto's van gemaakt met een iets afwijkende scherpte.









MO

Waarom splits je je batch niet? De helft met een korrel, de helft met deze starter. Dat er gekke (wilde?) gist in zit, is niet vreemd natuurlijk, voor de Roeselare.
Ik heb nu ook een volledige dooie starter staan van een Wyeast van 2 jaar oud. Ik ging de batch as maandag toch splitsen, maar dan moet deze starter wel wat gaan doen. Hij staat nu in het keukenkastje waaronder een TL buis brandt. Lekker warm dus. Die lamp blijft aan vannacht.

Wel leuk zoveel haver. Hoe ga je filtreren?

Hopmans

Holy Shit!!
Dit lijkt wel een scene uit Aliens.
inderdaad maar een nieuwe starter maken denk ik.
 :)


Adrie

Ik zou een lambic blend bestellen en over een week of twee gaan brouwen. Met deze verdachte starter brouwen of met een korrel levert waarschijnlijk geen van beide op wat je in gedachten had.

Alhoewel... een of andere rare microbiologische vogel in je wort is natuurlijk weer wel erg middeleeuws.

William

Citaat van: Jacques op 21-02-2009  22:03 uVandaag twijfel ik weer. Het jongbier proeft toch weer wat frisser.
De foto’s die ik gemaakt heb met mijn microscoopcamera laten volgens mij melkzuurbacteriën zien, maar ook iets wat ik misschien liever niet in mijn bier wil hebben. Wat het is weet ik niet. Daarom heb er twee foto's van gemaakt met een iets afwijkende scherpte.

Dat lijkt me een mengsel van gist (aan het vermeerderen gezien de buds) en lactobacillen (met iets meer gsit of bacillen) of een mengsl van lactococcen en lactobacillen. Lactoccocen zouden een beetje een diacetyl / karnemelk lucht kunnen geven. Wat hoort er in een Roeseleare blend te zitten (want datis toch een blend (Rodenbach))

Jacques

Citaat van: MO op 21-02-2009  22:27 uWaarom splits je je batch niet? De helft met een korrel, de helft met deze starter. Dat er gekke (wilde?) gist in zit, is niet vreemd natuurlijk, voor de Roeselare.
...
Wel leuk zoveel haver. Hoe ga je filtreren?

Splitsen is misschien niet zo'n gek idee. Ik zou zo'n 10 liter met deze starter kunnen doen en zo'n 20 liter met een korrelgist (S-33). Eventueel kan ik ze later weer gaan mengen. Het wordt in ieder geval een spannend brouwsel. Ook omdat ik voor het eerst de Iwaki pomp ga gebruiken die ik onlangs van Johannes heb kunnen kopen. De bronzen pomp die ik had gebruikte ik niet voor het overpompen van wort, deze werd alleen voor schoonmaakdoeleinden gebruikt voor mijn platenkoeler (rondpompen reinigingsmiddel en daarna goed spoelen).

Filteren wil ik doen met mijn bazookafilter. Daarmee heb ik de laatste tijd goede ervaringen mee.


Citaat van: Adrie op 21-02-2009  22:39 uAlhoewel... een of andere rare microbiologische vogel in je wort is natuurlijk weer wel erg middeleeuws.

Daarom twijfel ik ook zo.

Het kruidenmengsel dat ik aanvankelijk in gedachten had laat ik achterwege. Ik wil nu vooral de invloed van de haver leren kennen. Misschien dat ik volsta met enkel sinaasappelschil. Dat bepaal ik morgen aan de hand van de geur van het beslag.

MO

Met die spannende gist en al die haver zou ik inderdaad - mede voor de overzichtelijkheid - geen kruiden gebruiken.

Ronnie

In mijn geval, mocht ik dat meemaken:

1) een starter(tje) voor witbier maken, eigenlijk niet zo kritisch dewelke, je zou zelfs een witbierkorrel kunnen nemen.
2) Daags voor brouwen zou ik een Lambic Wyeast blend opzetten.
3) brouwdag: enten met gist van 1.
4) enkele dagen na brouwdag, als 2 goed actief is. Deze bij het gistend brouwssel bijkappen.

Deze methode heeft mij al met succes zeer drinkbare lichtzure genre "Oudenaardse" bieren gegeven.

Een andere methode, nog beter en zoals ik het zou doen, en al gedaan heb, jammer genoeg al allemaal op.

De werkmethode komt oorspronkelijk van brouwerij Bios:

gewoon brouwen à 6...7 vol% en enten met een bovengist.

Als je uw bier de 1ste keer hevelt: in een fles van 5 liter apart 3,5 liter hevelen.
De rest in een fles die je vol kan doen hevelen.

Bij de fles met 3,5 L giet 2 flessen Bios Duchesse de Flandre (ik dacht dat dit de naam was, ben niet meer 100% zeker - maar die brouwerij heeft zoiets met de juiste melkzuurbacteriën). Dat Bios bier moet jong gebotteld zijn. alleen verkrijgbaar in de brouwerij zelf. (Via iemand verkrijg ik een kersverse botteling).
Zet op een warme plaats (21...25°C) onder waterslot, langzaam komen zeer fijne belletjes en heel fijn, rustig schuimlaagje. Heel trage waterslotactiviteit.
Na 2 maand even proeven, kan niet al te lekkere smaak hebben, geen nood.
Nu de 2 bieren (5L fles met de rest samen en terug warm, de melkzuur (en andere?) doen weer hun werk. ook dat bier wordt iets minder lekker, geen nood. De smaak evolueert terug naar een aangenaam licht zurig bier.
Nadat deze lagering een 3/4 jaar achter de rug is mag gebotteld met 6...8 g suiker. Flessen gerust laten, eerste 3 weken warm, daarna fris.
Een jaar (Ja, jammer, dat is lang!) is dat bier op dronk.
Heb er teveel uitgedeeld enkele jaren geleden. Kan nu niemand laten proeven.

Het bier waarvan sprake staat niet op de website van Brouwerij Bioos (Van Steenbergen). Ze leveren het enkel aan restaurants en aan wie e in de brouwerij omkomt.
Echt de moeite om eens te doen, voor mensen met geduld. Beter dan Lambieken.

Oscar

Citaat van: Adrie op 21-02-2009  22:39 uAlhoewel... een of andere rare microbiologische vogel in je wort is natuurlijk weer wel erg middeleeuws.

En natuurlijk ook erg van deze tijd  :weetbeter:

Drents Hopbier

Citaat van: Jacques op 21-02-2009  22:03 upak Wyeast # 3763 Roeselare te activeren.

Foto's 2 en 3 lijken mij verdacht veel op een schimmel. En ik weet niet of die in een lambiek-culture thuis hoort.

http://www.denniskunkel.com/DK/Fungi_and_Slime_Molds/
http://www2.warwick.ac.uk/fac/sci/whri/study/currentstudents/hrrhag/photos/fungi/

Hopbier

wiwi

Eerlijk gezegd vind ik Lambic blend veel te proper smaken, te clean, te strak, te weinig complex. Ik zou nog iets proberen met de Roeselare, niet weggieten. Met de Roeselare heb ik lekkere biertjes gebrouwen, 10 l op eiken vat 10 liter in een dame jeanne en na een half jaar gemengd, jammer dat de gist niet meer te koop is.

RobinB

Hey Jacques!
Het is een beetje lastig te zien op zo'n foto zonder kleuring, maar ik zie volgens mij geen melkzuurbacterien?
Alleen gisten en zo hier en daar wat pseudohyphen?

Jacques

Citaat van: wiwi op 22-02-2009  19:50 uEerlijk gezegd vind ik Lambic blend veel te proper smaken, te clean, te strak, te weinig complex. Ik zou nog iets proberen met de Roeselare, niet weggieten. Met de Roeselare heb ik lekkere biertjes gebrouwen, 10 l op eiken vat 10 liter in een dame jeanne en na een half jaar gemengd, jammer dat de gist niet meer te koop is.

Ik heb nu 10 liter geënt met de Roeselare "gist". De ander 20 liter die ik heb gebrouwen is geënt met Safale S-33.

Mogelijk ga ik deze twee mengen. Ik zie nog wel.

Jacques

Citaat van: RobinB op 22-02-2009  21:16 uHey Jacques!
Het is een beetje lastig te zien op zo'n foto zonder kleuring, maar ik zie volgens mij geen melkzuurbacterien?
Alleen gisten en zo hier en daar wat pseudohyphen?

Voor melkzuurbacteriën vind ik de cellen ook veel te groot. Ik ben gewend dat gistcellen rond zijn. Deze cellen zijn langwerpig zoals melkzuurbacteriën (maar wel wat dikker). Pseudohyphen ken ik niet. Die moet ik  opzoeken.

RobinB

Echte hyphen zijn de draadvormige meercellige structuren van schimmels.
Gisten kunnen ook hierop lijkende structuren vormen (pseudohyphen), maar dit zijn eigenlijk langwerpige eencelligen.

Hyphen (en een stukje over pseudohyphen): http://en.wikipedia.org/wiki/Hyphae

Jacques

Het wordt tijd om het volledige recept hier te plaatsen (en daarmee deze draad te verplaatsen).



Brouwdatum: 22 februari 2009
Brouwer:  Jacques Bertens
Naam recept: Havercarnaval

Liters in de kookketel:   36 l
Omvang storting:         9.30 kg
Beslagdikte: 4,7 liter per kg
Beslagwater: 43,3 liter
Spoelwater: 11,5 liter
Begin SG:          1.056    Plato:            13.86
Berekende kleur EBC:          12.4
Berekende bitterheid IBU:          21.7
Rendement:       75 %
Kooktijd:             60    min


Moutstorting

   %     Amount     Name                          Origin        Potential EBC
-----------------------------------------------------------------------------
 45.2     4.20 kg.  Havermout Fawcett UK          Fawcett UK     67.09      4
 21.5     2.00 kg.  Tarwemout (licht) - Weyermann Duitsland      86.56      4
 30.1     2.80 kg.  Pilsener 3 - Dingemans        België         80.07      3
  3.2     0.30 kg.  CaraMunich (Cara 120) - Dinge België         69.25    120



Hop

   Amount     Name                              Form    Alpha  IBU  Boil Time
-----------------------------------------------------------------------------
100.00 g.     Hallertau Hersbrucker                Whole    1.85  12.0  60 min.
 50.00 g.     Saphir                            Whole    3.00   9.7  60 min.


Kruiden

  Amount      Name                           Type      Time
--------------------------------------------------------------------------
  6.00 gm     Zoete sinaasappelschillen      Spice     10 Min.(boil)


Gisten
-----

Fermentis S-33 SafBrew Specialty Ale (23 liter)
Wyeast 3763 Roeselare (11 liter)


Maischschema
-------------
63 ºC  40 min
66 ºC  30 min
70 ºC  20 min
72 ºC  40 min
76 ºC   5 min


----------------------------------------------------------------

Op aanraden van Herman had ik mijn schijvenmolen ontdaan van het stof dat er in de loop der jaren op verzameld had. Dat was maar goed ook van de haverkorrels vielen inderdaad zo door mijn niet verstelbare walsenmolen. De walsenmolen heb ik overigens wel gebruikt voor de andere moutsoorten.
Het was weer even zoeken naar de juiste afstelling. Het viel mij op dat de haverkorrels vrij leeg aan voelden en zeer licht zijn. Na het schroten had een groot volume aan geschrote haver. Veel meer dan bij de andere gebruikte moutsoorten.

Het is een zeer intensief maischschema dat ik gehanteerd heb. De voornaamste reden daarvoor is dat ik tijdens het maischen in de gaten had dat het beslag vrij troebel bleef. Ook was opmerkelijk dat bij elke temperatuurstijging er redelijk weerstand ontstond. Net alsof er steeds zetmeel vrij kwam die meteen verstijfselde. Ondanks de intensieve maischschema bleef het beslag troebel. Ook zag ik al een hele tijd geen toename in het SG met mijn refractometer. Stom genoeg heb ik geen zetmeeltest gedaan (dat doe ik eigenlijk nooit).
De volgende keer dat ik met havermout werk zal ik bij 40 ºC beginnen om te kijken of op die manier de zetmeelkorrels beter toegankelijk zijn.

Het filteren van het beslag verliep zonder enig probleem, zij het dat het wort niet echt helder was. Wel zaten er geen zichtbaar zwevende deeltjes in het wort.

Naar aanleiding van eerder reacties heb ik het brouwsel gesplitst. Bij het grootste gedeelte heb ik Safale S-33 toegevoegd (16 gram, helemaal volgens de regels van de Mr. Malty's Pitching Rate Calculator). Dit gedeelte staat in mijn koelkast en wordt via een UT-100 op ± 17 ºC gehouden. Dit gedeelte staat prima te vergisten.
Bij het andere kleine gedeelte heb ik de Wyeast 3763 Roeselare toegevoegd. Dit gedeelte is nog niet enthousiast aan de gang maar dat is deze gist al heel de tijd niet. Misschien ga ik de mandfles met deze wort in mijn badkamer zetten zodat de vergisting wat sneller gaat.

Ronnie

Citaat van: Jacques op 23-02-2009  16:44 u.. Op aanraden van Herman had ik mijn schijvenmolen (Walsenmolen? -J?) ontdaan van het stof dat er in de loop der jaren op verzameld had. Dat was maar goed ook van de haverkorrels vielen inderdaad zo door mijn niet verstelbare walsenmolen...

Tip voor iedereen:
Schaf je een simpele goedkope tandenborstel aan en na iedere pletting met dat ding + stofzuiger (of compressor/perslucht - buiten!) de rollen proper maken. Doe ik al jaren.

Jacques

Het ging om mijn schijvenmolen die na vele jaren weer eens gebruikt moest worden.

Mijn walsenmolen maak ik steeds schoon met een borstel die ik op mijn stofzuiger kan zetten.

SeekingBeer

Mijn complimenten voor dit avontuur:

Proberen te brouwen wat men eeuwen terug maakte.

Ergens in mijn achterhoofd zit nog steeds een kleine ambitie om eens Egytisch bier te maken uit de tijd van de farao's, inplaats van gewoon middeleeuws maichen moet je dan met half afgebakken platte broden te werk gaan.

Nou ja, de tijd tussen mijn plan om een destilleerketel te maken en de uiteindelijke uitvoering was 10 jaar, met wat geluk heb ik over een jaar of 20 mijn eerste Egyptische bier...

Succes met je avontuur Jaques!

Jacques

De versie met de Safale S-33 is nu helemaal uitvergist. Deze heeft al een paar dagen een SG van 1015. De hoofdgisting heeft zo'n 50 uur geduurd.
Bij het kou lageren heb ik nu een probleempje. Mijn koelkast die ik vorig jaar tweedehands gekocht heb vertoont ineens kuren. Hij reageert niet meer op de UT-100. Dat wil zeggen dat indien ik de Ut-100 lager zet de koelkast niet aanspringt. Pas als ik met de thermostaat van de koelkast zelf draai en deze laag zet slaat hij aan. Waarschijnlijk is de thermostaat van de koelkast stuk (dat is geen probleem want deze kan kortgesloten worden) of de voeler. Eerst maar eens de thermostaat doorverbinden lijkt mij.

De versie met de Wyeast 3763 Roeselare deed er lang over om op gang te komen. Pas na 72 uur begon de hoofdgisting serieuze vormen aan te nemen. Zo te merken aan het waterslot is de hoofdgisting aan het beëindigen. Van dit bier heb ik geen SG monsters genomen. Bij een mandfles gaat dat een stuk minder makkelijk dan bij een CCT. In het begin van de vergisting kwam er een wat muffe schimmelachtige geur uit het waterslot. Nu neem ik een frissere zurige geur waar als ik even met de mandfles schud.

Henielma

Op welke temperatuur staat de koelkast ingesteld? Het kan zijn dat dit zo koud is dat de orginele thermostaat uitschakelt.

Of je hebt op de UT100 het verschil tussen in- en uitschakelen te dicht bij elkaar staan waardoor de koelkast binnen 5 minuten na het uitschakelen weer in wil schakelen. Dit vind de compressor van de koelkast niet leuk en het kan zijn dat deze er tegen beveiligd is door even nog niet in te schakelen. Dus het kan meevallen dat de koelkast niet defect is.

Jacques

Gisteren heeft de koelkast weer naar behoren gewerkt!  :hoera:

Het enige wat ik gedaan heb is de originele thermostaat van de koelkast wat hoger te draaien.
Toch denk ik na dit brouwsel de thermosttaat uit te schakelen.
Als interval voor de UT-100 houd ik meestal 0,5 à 0,6 ºC aan.

Henielma

Ik zou de koelkastthermostaat laten zitten zodat voor het geval dat je een verkeerde UT100 instelling doet er dan niets vreemds gebeurd. Ik zou wel deze thermostaat gewoon op het maximum draaien dan zou je er geen last van moeten hebben.

Jacques

Hij stond dus op het maximum voordat de problemen begonnen.

Vanmorgen heb ik de UT100 weer wat lager gezet maar de koelkast sprong weer niet aan ^%@!
Ook niet na het draaien aan de oorsponkelijke thermostaat. Zal toch een compressor probleem zijn.

De-Geert

Citaat van: Jacques op 04-03-2009  07:06 uHet enige wat ik gedaan heb is de originele thermostaat van de koelkast wat hoger te draaien.
Hoe kan dat als'ie op maximum stond?  :weetniet:

Vergelijkbare Topics (1)

11726

Reacties: 41
Gelezen: 15355


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.