Forum Hobbybrouwen.nl

Hobbybrouwen => Brouwproces => Topic gestart door: Hopmans op 05-11-2008 23:11 u

Titel: De korrelgiststarter
Bericht door: Hopmans op 05-11-2008 23:11 u
Beste brouwmaatjes,

Dit is mijn experiment voor deze maand:
Een starter maken met een paar korreltjes s-33 korrelgist.
Door dit procedé raak je waarschijnlijk van de korrelgistsmaak af.
Deze ontstaat vermoedelijk door de coating om de korrels, of door
een bepaalde reactie van de gist door het plotseling in en uit lagfase gaan.
Nu kan de gist met dit rustige verdubbelingsproces wennen aan de omgeving,
en een aantal generaties vermeerderen.

Als het goed is wordt het mondgevoel dan beter van dit bier ten opzichte van direct de korrel in het hoofdwort.
Een bijkomend voordeel is dat je een jaar over de gist doet.
Ik denk dat je de gist nog in kan vriezen ook (2e experimentele aspect).
Dit door de coating.
De gist is immers gevriesdroogd geweest.
Lukt dit niet, dan durf ik te wedden dat de gist langer dan een week goed blijft.
Bij mijn drogist lag de korrelgist jaren op de schappen in zelf gevulde zakjes.
Dus het zakje weer goed afsluiten, en je hebt er heel lang plezier van.

(http://i37.tinypic.com/oj09ya.jpg)

Het bier wat ik ermee ga brouwen wordt een blonde.

 :degroeten:

Titel: Re: De korrelgiststarter
Bericht door: Jacques op 05-11-2008 23:27 u
Hoi Louis,

Ik ben heel benieuwd of je door een aantal vermenigvuldigen inderdaad de korrelgistsmaak kwijt bent.

Goed experiment!  :duimop:
Titel: Re: De korrelgiststarter.
Bericht door: Oscar op 05-11-2008 23:27 u
In het verleden hebben wij als gilde ooit eens een 500 gr verpakking Safale xx (?) gist gekregen van de Grolsch. Deze hebben we in kleine zakjes over verpakt en dicht geschroeid met zo'n waardeloze krups vacuüm apparaat. Deze gist hebben we toen binnen ons gilde uitgedeeld. Een groot deel had ik enkele jaren geleden nog.

Zonder de kennis de ik nu heb, hebben we de een keer gebruikt (vrij veel gist) voor een demonstatiebrouw. Hieruit bleek dat de gist uiteindelijk wel zijn werk deed, maar zeer zwak was. Het uiteindelijk resultaat was feitelijk een matig tot slecht bier. Wellicht met een "korrelstarter" was het beter gegaan, omdat je dan die ene levende gistcel toch nog redelijk goed in conditie brengt.

Dus wat de houdbaarheid betreft, deze neemt duidelijk af in de tijd. Hoe dit reageert bij bewaren in de vriezer weet ik niet...
Titel: Re: De korrelgiststarter
Bericht door: Hopmans op 06-11-2008 07:26 u
Mocht dit experiment lukken, dan hou ik deze manier van werken vast.
Een mooi bier met lage gistkosten, en de starter is ook zuiver ten opzichte van een fles-opkweek.
Ook hier was de boel binnen een uur aan het gisten.
Vanochtend vermeerderd van 50 cc naar 200 cc.

 :degroeten:
Titel: Re: De korrelgiststarter
Bericht door: RobinB op 06-11-2008 10:59 u
Bij mijn Amarillo-Ale en Bigfoot heb ik ook starters gemaakt van de korrel, inderdaad om de al aangegeven redenen, die ook in het korrelgist hype (http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,2321.msg111907.html#msg111907) topic naar voren waren gekomen.
Om hier dan meteen even op in te haken; korrelgist is niet gevriesdroogd (of geweest), maar gewoon gedroogd op lage temperatuur.

Bij de Amarillo Ale heb ik niet het idee dat het anders is geworden, maar de US05 is ook niet een erg goed voorbeeld met betrekking tot korrelgistsmaakjes...
Titel: Re: De korrelgiststarter
Bericht door: Hopmans op 06-11-2008 12:14 u
De US-05 is een korrelgist met de minste korrelgistsmaak vind ik.

Citaat
Bij mijn Amarillo-Ale en Bigfoot heb ik ook starters gemaakt van de korrel,
inderdaad om de al aangegeven redenen

Krijg nou wat; twee zielen, en één gedachte.
Ik volgde de korrelgist hype niet meer, omdat ik de hype geen hype meer vond.
Dom, achteraf gezien.

Als ik jou verhaal zo lees, dan heb ik wel goede hoop dat ik van de korrelgist-smaak af ben
als dit bier af is. Het klopt wel allemaal.

 :degroeten:
Titel: Re: De korrelgiststarter
Bericht door: Gerb op 06-11-2008 12:17 u
Ga je nog iets van gistvoeding gebruiken? Alleen appelsap is wel een beetje schraal, en als je enorme groei en vitaliteit wilt krijgen. moeten er ook voldoende bouwstoffen en (sporen)elementen aanwezig zijn.
Titel: Re: De korrelgiststarter
Bericht door: Hopmans op 06-11-2008 12:24 u
Hey Gerb,

Ja, ik ga voeding gebruiken.
Vanavond ga ik verdubbelen met wort incl. voeding.
Appelsap is altijd makkelijk ivm die kleine beetjes op het begin.

 :degroeten:
Titel: Re: De korrelgiststarter
Bericht door: Ronnie op 06-11-2008 20:26 u
Ik ben heel benieuwd of je door een aantal vermenigvuldigen inderdaad de korrelgistsmaak kwijt bent.

Zal wel, ben ik eigenlijk zeker van.

Ik heb pas begin dit jaar eens met uitsluitend korrelgist gewerkt, namelijk overschotten die op moesten wegens bijna overtijd. En ook om mijn rest granen op te werken. Ik heb een brouwsel gedaan voor de kinderen want voor mezelf moest ik matigen n.a.v. een operatie.

Ik heb toen bij een donker bier, genre Scotch gemaakt met één pakje SO4, één pakje T58 en één pakje US-05 samen gedaan en er 50 L bier mee gedaan.
Start SG was 1083 eind SG 1016.
Pas toen heb ik kennis gemaakt met korrelgistsmaak. Een smaak die ik bij sommige van onze gildeleden hun bier ook ondervond.

Maar: Toen we begin de jaren 90 begonnen met brouwen, gebruikte ik ook korrelgist, maar met één zakje deed ik wel 5 brouwsels, want we kweekten onze gist op met moutextract (en een beetje gistvoeding voor wijngist). Dat bier was best lekker en had niet die typische korrelgistsmaak.
Titel: Re: De korrelgiststarter
Bericht door: Hopmans op 06-11-2008 21:30 u
Ik ruik het nu al.
Die typische korrel-lucht ruik ik ook niet meer.
De starter ruikt weer naar het alom bekende witte wijntje.
Dat wordt een geslaagd proefje.

 :degroeten:
Titel: Re: De korrelgiststarter
Bericht door: bjgodefr op 13-01-2009 14:35 u
Hopmans, is je proef nu al afgelopen? Ik ben wel benieuwd naar het resultaat.

 :degroeten:
Titel: Re: De korrelgiststarter
Bericht door: Hopmans op 13-01-2009 15:08 u
Hey Bjgodefr,

De proef is met de s-33 voor een groot gedeelte geslaagd.
Het mondgevoel was goed (stukken zachter), en het muffige was weg.
Wel miste ik nog iets van diepgang (oa iets van fenolen).
Ik had nog wat meer diepgang verwacht, en helemaal gezien de fantastische geuren uit het waterslot.
Maar dat kan ook aan de giststam liggen; grote mond uit het waterslot, maar uiteindelijk..........

Ik heb de proef herhaald met de T-58.
Gezien de smaak van de samples tussendoor, verwacht ik daar meer van.
Ik hoop dat het bier volgende week op dronk is, maar zoals het er nu naar uitziet wordt het een goede pot bier.
Ik kan in ieder geval geen korrelsmaak ondekken.

Voorlopige conclusie: Ja, het bier wordt er duidelijk beter van als je een starter gebruikt.

 ;) :duimop:
Titel: Re: De korrelgiststarter
Bericht door: De-Geert op 13-01-2009 15:23 u
Interessant zou zijn om een brouwsel te splitsen. De een vergist met "gewone" korrelgist, en de andere met een starter ervan. Dan kan je met iets meer zekerheid zeggen of het verschil maakt.

Titel: Re: De korrelgiststarter
Bericht door: bjgodefr op 13-01-2009 15:23 u
Uitstekend! Moet ik ook eens proberen.

Groeten
Bart
Titel: Re: De korrelgiststarter
Bericht door: Adrie op 13-01-2009 15:24 u
Interessant, mooi experiment, Hopmans! Heb je het bier ook nog aan anderen laten proeven? Kwamen zij tot dezelfde conclusie?
Titel: Re: De korrelgiststarter
Bericht door: Hopmans op 13-01-2009 16:26 u
Interessant, mooi experiment, Hopmans! Heb je het bier ook nog aan anderen laten proeven? Kwamen zij tot dezelfde conclusie?

Ik heb het bier aan anderen laten proeven, maar niet met de vermelding dat het een korrelstarter was.
Degene die het proefden vonden het een lekker biertje.
Oscar heeft 'm geproefd.
Misschien dat hij  wat meer kan vertellen vanuit zijn belevenis.

Voor mijzelf hou ik deze handelswijze aan.
Een voordeel is ook dat het SVG iets hoger lijkt te zijn met deze procedure.
Een SVG van 74% heb ik nog nooit gehaald met een s-33.

 :degroeten:
Titel: Re: De korrelgiststarter
Bericht door: Ronnie op 13-01-2009 16:40 u
Bij de Reynaert (z)Wijn- en Brouwersgilde worden de gildebieren gemakshalve (maar ook zekerheidshalve..) altijd met korrelgisten gebrouwen.
Echter steeds met een starter, wij deden dat nooit, x pakjes toevoegen, het was steeds dat ene pakje + moutextractkooksel of diepvrieswort vorig brouwsel dat 's ochtends van de brouwdag opgezet werd.

Vandaar dat die rage over de "korrelsmaak" iets nieuws voor me was.

Ronnie.
Titel: Re: De korrelgiststarter
Bericht door: Ronnie op 13-01-2009 16:48 u
Voor mijzelf hou ik deze handelswijze aan.

Ik begin er stilaan ook meer en meer over te denken, soms wil ik eens wat lui zijn.

Ga eerstdaags ook starten met proefjes en opdelen met Windsor, Nottingham (SO-4 contra Windsor en US-05 contra Nottingham) en ook lagers als de W34/70 (die laatste is nu ook in kleine pakjes te krijgen.)
Ben bezig met een heel programma om diverse verschillende korrels bij onze gilde te promoten en op voorraad te nemen.
Titel: Re: De korrelgiststarter
Bericht door: Hopmans op 13-01-2009 17:19 u
Ik zit nu aan de T-58, maar ik kan er nog niet echt wat zinnigs over zeggen.
De T-58 zit nu in zijn rauwe fase.
Op het begin is deze honing-achtig, en daarna krijgt deze een rauwe scherpe smaak
om vervolgens weer zachter te worden met een karakteristiek smaak-pallet.

Ik had net een geinfecteerde.
Ik schrok me de pl**ris.
Gelukkig lag het aan het flesje.

Tja, dat krijg je als je flesjes omspoelt, en dan ondersteboven in het krat.

 :degroeten:

Titel: Re: De korrelgiststarter
Bericht door: RobinB op 13-01-2009 20:12 u
W34/70 (die laatste is nu ook in kleine pakjes te krijgen.)

Waar!?! Ben nl zeer geinteresseerd in deze!
Dit is dezelfde stam als de Bohemian Lager van Wyeast en allebei dus afkomstig van Weihenstephan (34/70 = Weihenstephan's codering :D )

Ik schrok me de pl**Russian Imperial Stout.

Hahaha! LOL @ automatische spellingscontrole! :D
Titel: Re: De korrelgiststarter
Bericht door: Ronnie op 13-01-2009 20:44 u
W34/70: Bij Siris, heeft ze al op voorraad
Titel: Re: De korrelgiststarter
Bericht door: RobinB op 13-01-2009 21:40 u
Wordt het toch echt eens tijd dat ie zn site af krijgt!
't Is nog altijd een mysterie wat die man in zn assortiment heeft! ???
Titel: Re: De korrelgiststarter
Bericht door: Oscar op 13-01-2009 23:13 u
Wordt het toch echt eens tijd dat ie zn site af krijgt!

Wordt hard aan gewerkt.... :bijdrage_forum:

't Is nog altijd een mysterie wat die man in zn assortiment heeft! ???

De korrelgisten van Fermentis, SirisYeast Vit en Siris Mash Zym  :weetbeter:
Titel: Re: De korrelgiststarter
Bericht door: RobinB op 14-01-2009 10:49 u
Ja, logisch (en nog de Coopers Windsor Nottingham en Danstar gisten), Maar niet alle korrels van fermentis zijn in kleinverpakking.
VdKooy herverpakt wel de K97, maar een herverpakte W34/70 was ik (in NL) nog niet tegen gekomen?

Maar ik zie net op de (ook vernieuwde) site van Fermentis, dat ze hem nu ook leveren in 11,5 g zakjes!
Niet herverpakt dus!

Nu nog de S189 en je hebt een mooi assortiment onder-korrel-gisters!
 :duimop:
Titel: Re: De korrelgiststarter
Bericht door: De-Geert op 14-01-2009 11:06 u
Het zou niet gek zijn als Siris een assortiment en prijslijst op dit forum zou posten.
Titel: Re: De korrelgiststarter
Bericht door: Adrie op 14-01-2009 11:17 u
Ja, logisch (en nog de Coopers Windsor Nottingham en Danstar gisten), Maar niet alle korrels van fermentis zijn in kleinverpakking.
VdKooy herverpakt wel de K97, maar een herverpakte W34/70 was ik (in NL) nog niet tegen gekomen?

Maar ik zie net op de (ook vernieuwde) site van Fermentis, dat ze hem nu ook leveren in 11,5 g zakjes!
Niet herverpakt dus!

Nu nog de S189 en je hebt een mooi assortiment onder-korrel-gisters!
 :duimop:

Op Amerikaanse fora lees ik van mensen met ervaring met ondergistkorrels dat de S189 de beste is. Over de S-23 en de W34/70 is men minder positief. Ik heb alleen ervaring met de S-23, maar die vind ik zeker niet slecht. Hij is wat fruitiger dan de vloeibare ondergisters die ik heb gebruikt, maar mijn pils en meibock met deze gist waren zeker niet beroerd (volgens mij dan). Ik denk dat het cruciaal is bij deze gisten om de vergistingstemperatuur aan de lage kant te houden (8, misschien 9 graden) om fruitigheid te onderdrukken.
Titel: Re: De korrelgiststarter
Bericht door: RobinB op 14-01-2009 12:25 u
Lijkt me leuk om de W34/70 te vergelijken met de bohemian lager, maar zoveel (gecontrolleerde) koelcapaciteit/ruimte heb ik niet...
Titel: Re: De korrelgiststarter
Bericht door: Robertw op 15-01-2009 11:30 u
Dit lijkt mij een leuk experiment om eens te proberen.
Maar wat wordt er precies verstaan onder "een paar korreltjes"?

Verder brengt mij dit op het idee om steeds wat wort te bewaren van het laatste brouwsel.
Ik zit te denken aan een half bierflesje, dit direct na het koken in een ontsmet flesje te doen, vervolgens het flesje in de magnetron te plaatsen en op die manier in de fles nog even na te koken. Daarna de fles direct sluiten met een ontsmette kroonkurk. Je zou er zelfs van te voren een roervlo in kunnen doen.
Iemand ervaring met dit idee? Blijft de fles heel, er zal waarschijnlijk een flinke onderdruk onstaan als de stoom in het flesje condenseert.

De starter maken is dan simpel: de kroonkurk eraf, gist erbij en waterslot erop.

En hoe lang duurt het vervolgens om voldoende gistcellen te kweken?
Is de hoeveelheid wort in 1/2 bierflesje voldoende om een starter te maken voor 20 liter?
Titel: Re: De korrelgiststarter
Bericht door: Adrie op 15-01-2009 11:47 u
En hoe lang duurt het vervolgens om voldoende gistcellen te kweken?
Is de hoeveelheid wort in 1/2 bierflesje voldoende om een starter te maken voor 20 liter?

Het  hangt af van hoeveel gist je toevoegt natuurlijk. Een paar korreltjes kweek je niet in een half bierflesje op tot voldoende gist voor 20 liter. Een heel pakje in een half flesje is niet zinvol omdat je dan veel teveel gist toevoegt in te weinig wort. De voeding in zo'n starter is op voor de gist er erg in heeft.

Voor de meeste brouwsels heb je een halve gram korrelgist per liter wort nodig. In een zakje zit een gram of 11. Brouw je 20 liter, dan heb je aan 1 zakje genoeg, tenzij je een bier brouwt dat zwaarder is dan 1065 of een ondergister. Als je aan 1 zakje genoeg hebt, zou ik die opkweken/activeren in 1 liter starter. Moet je er twee hebben, dan maak je een giststarter van twee liter. In twee liter verdubbelt het aantal gistcellen zich grofweg.
Titel: Re: De korrelgiststarter
Bericht door: Hopmans op 15-01-2009 12:19 u
Maar wat wordt er precies verstaan onder "een paar korreltjes"?

Ik gebruik voor de eerste opstart (100 ml) in een nauwhalsfles appelsap.
Onder een paar korreltjes versta ik 27 mm3 aan korreltjes.
Een mespuntje dus, of een kwart theelepeltje.
Letterlijk en figuurlijk een paar korreltjes kunnen 100 ml ook al aan de praat krijgen.
Belangrijk is het verdubbelen; daar haal je goede resultaten mee.

(http://www.mamut.net/safetyshop/250000574.jpg)

Titel: Re: De korrelgiststarter
Bericht door: Oscar op 15-01-2009 12:50 u
Onder een paar korreltjes versta ik 27 mm3 aan korreltjes.

 :D :D Dat wordt lastig meten.... ;D
Titel: Re: De korrelgiststarter
Bericht door: ciesvandekwis op 26-04-2012 11:59 u
Zou je bijvoorbeeld een simpele huis-en-tuin korrelstarter kunnen maken door:

- appelsap 10' te koken met bvb schepje voeding (ik las hier bvb bruggeman korrelgist voor brood laten meekoken, dode gist bevat voldoende voeding)
- in een steriele fles over te gieten en dan korrelgist toe te voegen, bijvoorbeeld T-58, watten en alufolie erover? Of waterslot?
Titel: Re: De korrelgiststarter
Bericht door: RobinB op 26-04-2012 18:17 u
Met korrelgist hoef je geen starter te maken. De starters zoals bedoeld in dit topic dienden een heel specifiek doel. Zelf ben ik niet overtuigd van het bestaan van een universele "korrelsmaak".

Indien je daarvoor dan toch een starter wilt maken kan je dit het best (voor een simpele starter) maken van een moutextractoplossing van 1040, met Wyeast gistvoedingscomplex.
Begin met ca. 100 ml en een kleine hoeveelheid korrelgist. Vervolgens kan je dat opschalen in 1 L en daarna evt in 3 L afhankelijk van wat je nodig hebt.

Maar zoals gezegd is het simpelweg toevoegen van de gist aan je brouwsel ook goed (genoeg). :)
Titel: Re: De korrelgiststarter
Bericht door: hansm op 26-04-2012 18:57 u
Met korrelgist hoef je geen starter te maken. De starters zoals bedoeld in dit topic dienden een heel specifiek doel. Zelf ben ik niet overtuigd van het bestaan van een universele "korrelsmaak".

Leuk om de aloude korrelgistsmaakdiscussie weer eens op te rakelen ;)
Ik proef regelmatig bieren met een korrelgistsmaak. Niet alleen bij keuringen maar ook in commerciële bieren.

Dat wil niet zeggen dat ieder bier dat met korrelgist gebrouwen is een korrelgistsmaak heeft. Wat ik wel weet (of in ieder geval denk te weten) is dat ik nooit een korrelgistsmaak in een bier proef dat met vloeibare gist is vergist.

Maar wat is een korrelgistsmaak dan?
Bij mij is het niet zozeer een smaak, maar een aroma. Een beetje stoffige, muffige geur. Sommige mensen noemen het heel fruitig, maar mijn zintuigen zijn blijkbaar niet meer in staat goed onderscheid te maken tussen verschillende stoffen. Met als gevolg dat er een soort van geur-ruis overblijft. Van alles door elkaar, niet meer in staat het te onderscheiden.

Wat de oorzaak is?  :weetniet: In ieder geval het gebruik van korrelgist. Maar daar moet nog iets bij, want niet ieder korrelgistbier heeft het.

Misschien heeft het te maken met het aantal vitale gistcellen dat uiteindelijk de hydratie overleeft. Of misschien (of misschien in combinatie met) de onzuiverheid van de korrelgist?

Dus als je het niet ruikt: misschien ben je wel gezegend met een heel goed geur-zintuig  ;)


Titel: Re: De korrelgiststarter
Bericht door: RobinB op 26-04-2012 19:38 u
Ik hou het op een vergistingsproduct van bepaalde stammen, immers niet alle korrelgisten hebben het. Vrij weinig nog maar tegenwoordig.  Het lijkt me dan ook onafhankelijk van de vorm.

Om niet hier de hele discussie over te doen, verwijs ik naar het topic "korrelgist hype".  (http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,2321.msg111907.html#msg111907)
Volgens mij is die post van mij over het productieproces van korrelgist in dat topic ook aanleiding geweest voor dit topic... ;)
Titel: Re: De korrelgiststarter
Bericht door: hansm op 26-04-2012 19:49 u
Even snel de link gevolgd, maar nog even rustig doorlezen lijkt me niet overbodig.
Maar vandaag lukt dat zeker niet meer  :biersmile: