Forum Hobbybrouwen.nl

Hobbybrouwen => Brouwproces => Topic gestart door: Jacques op 16-04-2011 23:20 u

Titel: Gistexperiment april 2011 - Enthoeveelheid invloed op de smaak van het bier
Bericht door: Jacques op 16-04-2011 23:20 u
Gisterenavond heb ik nieuw gistexperiment opgezet. Het doel van het experiment is het vaststellen van de invloed van de hoeveelheid entgist op de smaak van het uiteindelijk bier. Om een goed beeld te krijgen zal het experiment een of twee keer moeten worden herhaald. Dit is dus het eerste experiment.

Voor het experiment ben ik uitgegaan van wort van het brouwsel van gisteren. Een typisch brouwsel dus voor een witbier. Hierop heb ik geen witbiergist gezet maar een meer neutrale gist namelijk de Danstar Nothingham.
Ik heb 5 flessen met een inhoud van 2 liter gevuld met 1500 ml wort met een begin SG van 1044. Alle flessen zijn 3x 10 seconden intensief geschud met een siliconen stop op de fles. Tussen elke schudsessie is de stop van de fles gehaald. Na toevoeging van de gist is nog een keer gedurende 10 seconden geschud.

Bij de flessen zijn de volgende hoeveelheden gist toegevoegd.

Fles 1  0,32 g
Fles 2  0,65 g
Fles 3  1,30 g
Fles 4  2,60 g
Fles 5  1,70 g

Het was weer heel duidelijk dat de hoeveelheid entgist grote invloed heeft op de zogenaamde lagtijd, de tijd na het enten van de gist zonder merkbare vergisting.
Naar mate je meer gist toevoegt is de lagtijd korter. Een belangrijk gegeven want een korte lagrtijd betekent minder kans op infecties. Aan de andere kant heb je ook veel warmte-ontwikkeling en daardoor ook meer vergistingsproducten zoals esters, hogere alcoholen en fenolen. De grote vraag is hoe groot is deze invloed. Vandaar dit experiment.

Om een idee te krijgen hoe het experiment verloopt heb ik twee fimpjes gemaakt.
Het eerste fimpje is vandaag om 11.00 gemaakt (12 uur na het enten van de gist) en het tweede om 18.00 uur.
(Klik op het plaatje om het filmpje te zien.)

(http://i11.photobucket.com/albums/a190/jacbier/experimenten/Invloed%20enthoeveelheid%20op%20smaak%20april%202011/th_P1050229.jpg) (http://s11.photobucket.com/albums/a190/jacbier/experimenten/Invloed%20enthoeveelheid%20op%20smaak%20april%202011/?action=view&current=P1050229.mp4)

(http://i11.photobucket.com/albums/a190/jacbier/experimenten/Invloed%20enthoeveelheid%20op%20smaak%20april%202011/th_P1050231.jpg) (http://s11.photobucket.com/albums/a190/jacbier/experimenten/Invloed%20enthoeveelheid%20op%20smaak%20april%202011/?action=view&current=P1050231.mp4)
Titel: Re: Gistexperiment april 2011 - invloed op de smaak van het bier
Bericht door: JWVG op 17-04-2011 07:39 u
Netjes experiment, Jacques! Dat twee keer herhalen is ook fraai! Ga je het de volgende keren dan met een ander biertype en/of gist doen? En het proeven wordt cruciaal natuurlijk - heb je een idee hoe je dat gaat aanpakken? Je zou voor elk smaakkenmerk misschien een rangorde kunnen maken of zo (van zoet naar minst zoet, fenolisch, etc..) Of niet? Eind SG etc is natuurlijk makkelijk te bepalen, maar je wilt verder gaan dan dat, toch?

:degroeten: JW.
Titel: Re: Gistexperiment april 2011 - invloed op de smaak van het bier
Bericht door: Jacques op 17-04-2011 09:21 u
Netjes experiment, Jacques! Dat twee keer herhalen is ook fraai! Ga je het de volgende keren dan met een ander biertype en/of gist doen? En het proeven wordt cruciaal natuurlijk - heb je een idee hoe je dat gaat aanpakken? Je zou voor elk smaakkenmerk misschien een rangorde kunnen maken of zo (van zoet naar minst zoet, fenolisch, etc..) Of niet? Eind SG etc is natuurlijk makkelijk te bepalen, maar je wilt verder gaan dan dat, toch?

Doordat ik 1,5 liter per monster heb kan ik per monster 4 euroflesjes vullen. Met een beetje geluk kunnen 16 mensen de bieren gaan proeven. Dat kunnen leden van De Roerstok zijn maar ook leden van het forum. We moeten daarvoor een locatie bij een brouwerij vinden waar we de bieren kunnen proeven. Het ONK is nog te vroeg maar dit zou wel eens een forumgebeuren kunnen worden.

Voor het proeven wil gebruik maken van een proefformulier met vermelding van de voornaamste smaken die een gevolg zijn van de vergisting.
De bieren worden blind geproefd, dat wil zeggen dat met een dobbelsteen de volgorde van proeven wordt bepaald. De proevers krijgen de bieren gelijktijdig met op de glazen de code van het bier geschreven. Op het formulier staat een schaal van de intensiteit van de smaken. De proevers kunnen eenvoudig aankruisen waar het bier volgens hen scoort. Omdat er 5 van die schalen per smaak op het formulier staat kan de proever de bieren met elkaar vergelijken.
Ik zal eens kijken of ik een eerste opzet kan maken om hier te plaatsen.
Titel: Re: Gistexperiment april 2011 - invloed op de smaak van het bier
Bericht door: Ronnie op 17-04-2011 09:25 u
Fles 1  0,32 g
Fles 2  0,65 g
Fles 3  1,30 g
Fles 4  2,60 g
Fles 5  1,70 g

Juist? fles 4: 2,60 g (dubbele van 3, zoals telkens verdubbeld) en dan fles 5 terug minder?
Titel: Re: Gistexperiment april 2011 - invloed op de smaak van het bier
Bericht door: Jacques op 17-04-2011 09:49 u
Juist? fles 4: 2,60 g (dubbele van 3, zoals telkens verdubbeld) en dan fles 5 terug minder?

Goed gezien Ronnie. De hoeveelheid gist was op. Overigens is fles 2 de enige fles die een gistgift heeft gekregen overeenkomstig Mr. Malty. Fles 3, 4 en 5 hebben een overmaat aan gist gekregen.
Bij een volgend experiment zorg ik er voor dat fles 3 de hoeveelheid van Mr. Malty heeft en fles 1 en 2 te weinig en fles 4 en 5 te veel. Dat dit nu niet zo is komt door een rekenfoutje van mij. Het was al laat toen ik het experiment opzette en ik was eigenlijk iets te gehaast.

Titel: Re: Gistexperiment april 2011 - invloed op de smaak van het bier
Bericht door: Gerb op 17-04-2011 09:53 u
Leuk experiment!
Als je uitgaat van 0,5 gr/liter gist, dan heb je met de 0,32 gram en 0,65 gram (net)  2 niveaus onder wat optimaal wordt geacht door de producent. Persoonlijk zou ik verwachten dat je hier nog een niveau (flink) lager had gekozen, zodat je 2 lage niveaus en 2 niveaus boven optimaal hebt. Of verwacht jij meer effecten van overenten?
Titel: Re: Gistexperiment april 2011 - invloed op de smaak van het bier
Bericht door: Jacques op 17-04-2011 09:54 u
Ondertussen kun ik jullie het filmpje laten zien dat ik deze ochtend gemaakt heb.

Titel: Re: Gistexperiment april 2011 - invloed op de smaak van het bier
Bericht door: Jacques op 17-04-2011 09:58 u
Leuk experiment!
Als je uitgaat van 0,5 gr/liter gist, dan heb je met de 0,32 gram en 0,65 gram (net)  2 niveaus onder wat optimaal wordt geacht door de producent. Persoonlijk zou ik verwachten dat je hier nog een niveau (flink) lager had gekozen, zodat je 2 lage niveaus en 2 niveaus boven optimaal hebt. Of verwacht jij meer effecten van overenten?

Dat was eigenlijk ook de bedoeling. Door een rekenfout (of beter gezegd het niet goed invullen van Mr. Malty) is het fout gegaan.
Op zich vind ik het niet zo'n probleem. Naar mijn idee kun je beter teveel enten in plaats van te weinig enten. Volgens Jamil Zainasheff zou je niet teveel gist mogen enten vanwege het negatieve effect. Ik ben benieuwd of we dat gaan proeven.
Titel: Re: Gistexperiment april 2011 - invloed op de smaak van het bier
Bericht door: William op 17-04-2011 10:04 u
Wederom een leuke proef Jacques. Ik ben benieuwd of je verschillen gaat proeven. Je zult misschien niet al te veel warmteontwikkeling krijgen door het lage startsg. Misschien kun je zo'n thermostrip op de fles plakken?

Volgens Jamil Zainasheff zou je niet teveel gist mogen enten vanwege het negatieve effect. Ik ben benieuwd of we dat gaan proeven.


Volgens mij is hij daar iets genuanceerder is. In bieren met een sterk gistkarakter zoals vele Belgische bieren adviseert hij zeker niet te overenten (wat een raar woord als je dat één op één vertaalt) maar liever zuiniger te gaan zitten. Bij de typische Amerikaanse bieren inderdaad veul gist.
Titel: Re: Gistexperiment april 2011 - invloed op de smaak van het bier
Bericht door: Jacques op 17-04-2011 10:17 u
Ik heb het concept proefformulier klaar. Er staan niet te veel smaken in.
Het formulier heb ik hierbij gevoegd.

Wederom een leuke proef Jacques. Ik ben benieuwd of je verschillen gaat proeven. Je zult misschien niet al te veel warmteontwikkeling krijgen door het lage startsg. Misschien kun je zo'n thermostrip op de fles plakken?

Dan moet ik wel een dergelijke thermostrip in huis hebben...

Maar het is wel een goed idee. Ik zal eens kijken of ik bij mijn volgende bezoek aan Brouwland deze kan aanschaffen voor mij gistexperimenten. Heeft iemand enig idee hoe groot de strips zijn die op dit moment te koop zijn?
Titel: Re: Gistexperiment april 2011 - invloed op de smaak van het bier
Bericht door: RobinB op 17-04-2011 13:38 u
Leuk experiment!
Overenten heb ik inderdaad ook een andere associatie mee. 
Hoort het niet " teveel enten " te zijn?
Titel: Re: Gistexperiment april 2011 - invloed op de smaak van het bier
Bericht door: Rowan Huigen op 17-04-2011 14:39 u
Aardig experiment Jacques, ben zeer benieuwd wat dit gaat opleveren.
Heb jezelf een idee, of wat de verwachtingen zijn?

Ik ga in ieder geval je proefformulier voor mijn eigen gemaakte bieren zelf invullen.

Maar misschien mag ik in jou draadje wel een vraag stellen?
Mijn bieren, die kruiden bevatten moeten langer rijpen om het zelfde koolzuurgehalte te krijgen dan mijn bieren zonder kruiden.
Is dit te verklaren?

Gr. Rowan  :brouwen:
Titel: Re: Gistexperiment april 2011 - invloed op de smaak van het bier
Bericht door: Jacques op 17-04-2011 16:30 u
Leuk experiment!
Overenten heb ik inderdaad ook een andere associatie mee. 
Hoort het niet " teveel enten " te zijn?

Ja, ik denk dat te veel en te weinig enten betere termen zijn. Het probleem is dat we te veel invloed hebben van de Engelse taal. Eeuwen lang hebben brouwers hier in de Nederlanden goed kunnen brouwen zonder zich te bedienen van termen zoals 'pitchen'. Ze voegde gewoon gist toe. Soms was het te veel en soms te weinig. Daar hebben we toch geen Engelse temen voor nodig en die moeten we dan ook niet gebruiken. We koken toch ook gewoon onze wort en noemen dat niet gelukkig niet boiling.
Titel: Re: Gistexperiment april 2011 - invloed op de smaak van het bier
Bericht door: Jacques op 17-04-2011 16:34 u
Ik ga in ieder geval je proefformulier voor mijn eigen gemaakte bieren zelf invullen.

Dit formulier is niet volledig, het is uitgekleed voor het experiment waarbij het alleen om de invloed van de vergisting gaat.


Maar misschien mag ik in jou draadje wel een vraag stellen?
Mijn bieren, die kruiden bevatten moeten langer rijpen om het zelfde koolzuurgehalte te krijgen dan mijn bieren zonder kruiden.
Is dit te verklaren?

Hiervoor kun je beter een nieuw topic openen. Dit heeft geen enkele relatie met het onderwerp van dit topic.
Titel: Re: Gistexperiment april 2011 - invloed op de smaak van het bier
Bericht door: MO op 17-04-2011 23:10 u
De temperatuurstrips van Brouwland passen prima op jouw flessen.
Titel: Re: Gistexperiment april 2011 - invloed op de smaak van het bier
Bericht door: Jacques op 17-04-2011 23:18 u
De temperatuurstrips van Brouwland passen prima op jouw flessen.

Mooi! Dan zal ik er een paar aanschaffen. Er komen op deze manier steeds meer parameters in beeld bij de experimenten die ik uitvoer.
Titel: Re: Gistexperiment april 2011 - invloed op de smaak van het bier
Bericht door: Jacques op 18-04-2011 22:50 u
Vandaag heb ik nog een filmpje gemaakt.

Bij de monsters 3, 4 en 5 is de hoofdgisting klaar. De watersloten staan stil.
De watersloten van de monsters 1 en 2 werken nog. Een mooi bewijs dat dat de duur van de vergisting sterk afhankelijk van de hoeveelheid geënte gist. Mijn inziens zijn slepende en gestopte vergistingen ook te wijten aan het toevoegen van te weinig gist. Uiteraard speelt ook de conditie van de gist mee. Deze wordt verbeterd als je de gist opkweekt met de juiste gistvoeding. Door voldoende gist toe te voegen in combinatie met gistvoeding loopt elke vergisting als een trein.

Titel: Re: Gistexperiment april 2011 - invloed op de smaak van het bier
Bericht door: Oscar op 18-04-2011 23:08 u
Vandaag heb ik nog een filmpje gemaakt.

Jacques,

Filmpes zijn altijd leuk!  :duimop: Echter zit ik hier 1:37 naar een paar groende flesjes te kijken en wat watersloten. Wellicht is het leuker om tijdens het filmen wat te zeggen over wat je filmt... De tijd van "stomme films" is al lange tijd achterwegen... ;)
Titel: Re: Gistexperiment april 2011 - invloed op de smaak van het bier
Bericht door: Herman op 18-04-2011 23:10 u
Ssst! hier rijpt den duvel!
Titel: Re: Gistexperiment april 2011 - invloed op de smaak van het bier
Bericht door: Jacques op 18-04-2011 23:13 u
Filmpes zijn altijd leuk!  :duimop: Echter zit ik hier 1:37 naar een paar groende flesjes te kijken en wat watersloten. Wellicht is het leuker om tijdens het filmen wat te zeggen over wat je filmt... De tijd van "stomme films" is al lange tijd achterwegen... ;)

Ik ben ook meer een fotograaf dan een cineast. Omdat het hier gaat om het in beeld brengen van de beweging van de watersloten heb ik voor gekozen er een fimpje van te maken.
Toch is het een goede suggestie. Ik zal eens kijken of ik er wat mee kan.
Titel: Re: Gistexperiment april 2011 - invloed op de smaak van het bier
Bericht door: Jacques op 30-04-2011 12:08 u
Gisterenavond heb ik dit bier gebotteld. De watersloten waren al een week bijna helemaal stil. Slechts een heel enkele keer hoorde ik en blub.
De monsterflessen hebben bij mij op een donkere plek in onze woonkamer gestaan. De temperatuur was zo’n 21 à 22º C. Hoewel de flessen van donker glas gemaakt zijn en ze op een donkere plek stonden heb ik voor de zekerheid om de flessen aluminiumfolie gedaan.

Per monsterfles heb ik 4 euroflesjes kunnen vullen. Per euroflesje heb ik 2,3 g suiker toegevoegd met een lepeltje (niet mijn ding, maar dat is bekend).
Wat opviel was dat bij monsterfles 1 veel meer koolzuur zat in het bier dan bij de andere monsterflessen. Mijn ervaring is dat dit een teken is dat de hergisting nog niet geheel voltooid is. Dit komt aardig overeen met het beeld dat de vergisting trager verloopt bij een geringere hoeveelheid gist. Door meer gist te gebruiken verloopt de vergisting gewoon beter.

Van monsterfles bleef een beperkte hoeveelheid bier over. Net genoeg voor een SG-bepaling met behulp van de digitale refractometer en een resthoeveelheid voor het proeven van het bier. De verschillen in smaak waren bijzonder klein. Eigenlijk heb ik alleen verschillen in zoetigheid geconstateerd waarbij het weer opvalt dat het bier met het hoogste eind SG niet het bier is met de hoogste zoet beleving. Waarschijnlijk zijn de verschillen groter na de hergisting en verdere rijping van het bier.

De resultaten van de metingen en proefervaringen zijn als volgt:

Fles 1 (0,32 g)
SG 1014,2 – SVG 67,7%
vrij droog

Fles 2 (0,65 g)
SG 1012,9 – SVG 70,7%
zoeter dan fles 1

Fles 3 (1,30 g)
SG 1012,7 – SVG 71,1%
minder zoet dan fles 2 maar zoeter dan fles 1

Fles 4 (2,60 g)
SG 1012,3 – SVG 72,0%
vrij droog, droger dan fles 1

Fles 5 (1,7 g)
SG 1012,5 – SVG 71,6%
vergelijkbaar met fles 3


De eerste indruk is dat je bij zowel te veel als bij te weinig enten je minder esters krijgt. Een latere proeverij, nadat de hergisting beëindigd is, kan dit beeld bevestigen.
Titel: Re: Gistexperiment april 2011 - invloed op de smaak van het bier
Bericht door: Repelsteeltje op 30-04-2011 15:28 u
Doordat ik 1,5 liter per monster heb kan ik per monster 4 euroflesjes vullen. Met een beetje geluk kunnen 16 mensen de bieren gaan proeven. Dat kunnen leden van De Roerstok zijn maar ook leden van het forum. We moeten daarvoor een locatie bij een brouwerij vinden waar we de bieren kunnen proeven. Het ONK is nog te vroeg maar dit zou wel eens een forumgebeuren kunnen worden.

Voor het proeven wil gebruik maken van een proefformulier met vermelding van de voornaamste smaken die een gevolg zijn van de vergisting.
De bieren worden blind geproefd, dat wil zeggen dat met een dobbelsteen de volgorde van proeven wordt bepaald. De proevers krijgen de bieren gelijktijdig met op de glazen de code van het bier geschreven. Op het formulier staat een schaal van de intensiteit van de smaken. De proevers kunnen eenvoudig aankruisen waar het bier volgens hen scoort. Omdat er 5 van die schalen per smaak op het formulier staat kan de proever de bieren met elkaar vergelijken.
Ik zal eens kijken of ik een eerste opzet kan maken om hier te plaatsen.


Wat je eigenlijk moet doen is een gage R&R uitvoeren. Hiermee valideer je jouw meetsysteem.
Je hebt 5 verschillende mosters. neem 5 proevers, hiermee kan je de ze random 4 herhalingen laten verrichten over de 5 monsters (doe zelf ook mee, laat iemand anders de monsters random laten proeven).
Je kunt dan de kwaliteit bepalen van de repeatability en reproducibility van de test uitslagen. Oftewel, als de kwaliteit hiervan aantoonbaar binnen de marges valt kan je stellen da te uitslagen van de proefpersonenen valide genoeg zijn om hier conclusies aan te verbinden. Mocht je verschillen zien tussen de proevers of in de uitslagen van 1 proever, dan zal je eerst moeten leren waar dat in zit, dit herstellen, de proef opnieuw doen totdat je jouw meet systeem heb kunnen valideren.

Pas hierna kan je conclusies verbinden aan de resultaten van jouw vragenlijst.

oftewel, 16 mensen laten proeven en een formulier laten invullen gaat jou niets nauwkeurigs vertellen over jouw bier (tenminste niet weteschappelijk onderbouwd)

Als je bekend met met de methodiek ben ik benieuwd naar de resultaten.

(lees bovenstaande aub niet negatief, ben gewoon een liefhebber van lean six-sigma)
Titel: Re: Gistexperiment april 2011 - invloed op de smaak van het bier
Bericht door: Jacques op 30-04-2011 15:54 u
Er zullen ongetwijfeld mooie wetenschappelijke onderzoeksmethodes zijn die ook heel betrouwbaar zijn. Ik ben echter geen wetenschapper maar een hobbybrouwer die op zijn manier proefjes doet.

Met 16 proevers krijg je denk ik wel een aardig beeld. Zeker als het ervaren proevers zijn.

Jouw manier van werken zou betekenen dat ik alleen nog maar aan het brouwen ben om genoeg materiaal te hebben voor de proeverijen. Mijn idee is anders. Ik brouw een bier en koppel daar een experiment aan. Dit soort experimenten geven inzicht omdat je normaal gesproken geen 5 verschillende hoeveelheden gist toevoegt aan één brouwsel.
Titel: Re: Gistexperiment april 2011 - invloed op de smaak van het bier
Bericht door: Repelsteeltje op 30-04-2011 16:24 u
Begrijp mij niet verkeerd: elke reden om een bier te proven is een goede!  :proost:

Wat ik alleen maar wil aangeven is dat je op deze wijze geen idee hebt of dat jouw proevers in staat zijn om bij hetzelfde monster iedere keer het zelfde oordeel te kunnen geven. Daarnaast weet je ook niet op 2 onafhankelijke proevers ten opzichte van elkaar dezelfde resutaat geven in jouw meting.

Dus je krijgt geen objectieve meting door 16 goedwillende mensen jou bier te laten proeven. Je krijgt wel een hele gezellige avond (ook niet onbelangrijk  ;))

Als je je test iets wetenschappelijker opzet met proevers in jouw omgeving dan kan je er voortaan op vertrouwen dat jou brouwsels door dit gevalideerde proefteam altijd op dezelfde wijze worden getest.
Je kunt dus met dit team nog veel meer testen uitvoeren op een betrouwbare wijze (wat dan ook weer gezellig kan zijn).

Oftwel je zou hiermee een bepaalde smaak in alle stappen kunnen verfijnen door te testen met een gevalideerde smaakpannel om jou recept helemaal optimaal te krijgen in smaak en bereidingsmethode.

Kijk, deze manier van werken kan je helpen als je de smaakinvloed objectief wilt testen, bv fruitig op een schaal van 1 tot 10. Of de uiteindelijke bier lekker is wordt door de klant erg subjectief ervaren dus wat dat betreft maakt het allemaal niet uit.

Veel plezier met deze proef, en de proeverij natuurlijk.
(Mocht je geintresserd zijn in de objectieve methode dan wil ik wel eens uitleggen hoe je dat zou kunnen doen)
Titel: Re: Gistexperiment april 2011 - invloed op de smaak van het bier
Bericht door: Jacques op 30-04-2011 16:39 u
Ik denk dat het een redelijke utopische manier van werken is.

Vind maar eens een vast team van 5 proevers die over een langere periode steeds beschikbaar zijn.
In een wetenschappelijk omgeving zal het wellicht werken maar in mijn geval bied ik maximaal eens in de 6 weken een bier aan. Bierbrouwen is een hobby die ik uitvoer en dat geldt ook voor de testjes. Als ik het professioneel zou doen zat ik nu niet achter een PC.
Titel: Re: Gistexperiment april 2011 - invloed op de smaak van het bier
Bericht door: Repelsteeltje op 30-04-2011 17:04 u
Tja, ik zit vandaag ook teveel achter de PC.
Daarnaast, bierbrouwen moet ik nog leren, aan de andere kant: statistiek is dan weer een tic van mijn kant.

Wacht je resultaten met interesse af.
Titel: Re: Gistexperiment april 2011 - invloed op de smaak van het bier
Bericht door: Jacques op 15-06-2011 23:47 u
Afgelopen zondagmiddag heb ik een presentatie gegeven bij Brouwland waarbij ik verslag heb gedaan van mijn experimenten/testen van de afgelopen jaren.

Één van de experimenten was de test met de hoeveelheden (gedroogde) gist. De bieren vergist met verschillende hoeveelheden gist zijn geproefd tijdens twee proeverijen. De eerste keer afgelopen vrijdag tijdens de clubavond van De Roerstok (wat later op de avond) en de tweede keer voor de presentatie afgelopen zondag.

De bieren zijn door de proevers ‘blind’ geproefd. Dat wil zeggen dat de bieren in een willekeurige volgorde gerangschikt zijn. Alle bieren zijn gelijktijdig aangeboden. Vanuit bekers die voorzien waren van letters konden de proevers het bier overgieten in proefglaasjes. 

Aan de proevers is gevraagd een formulier in te vullen waarbij de intensiteit van aanwezige smaken ingevuld kunnen worden en ook aan hen is gevraagd de bieren te sorteren in volgorde van voorkeur. De intensiteit kon aangegeven op een schaal van 1 tot 10. 1 was nauwelijks of niet aanwezig en 10 alles overheersend. Ondanks dat naar mijn idee de verschillen tussen de bieren beperkt is lopen de waarderingen sterk uiteen. Mogelijk heeft dit te maken met het proeven op micro-niveau waarbij verschillen sterk uitvergroot worden. Door mij is geprobeerd aan de hand van de formulieren een omschrijving/beschrijving te maken van de smaakverschillen. Gelet op de grote differentiatie met betrekking tot hetgeen ingevuld is, is het mij niet gelukt een eenduidige beschrijving te maken.

Gelukkig had ik ook gevraagd om aan te gegeven welk bier het beste bier gewaardeerd werd en welk het minste. Het beste bier scoorde 5 punten, het tweede beste 4 punten enz.
Tussen de twee proeverijen zit een heel groot verschil. Ondanks het feit dat bij De Roerstok een aantal geoefende proevers deelnamen aan de proeverij heb ik het gevoel dat gelet op het tijdstip de proeverij gehouden bij Brouwland betrouwbaarder is. Aan deze proeverij deden ook een aantal proevers mee.

De uitkomt van de rangschikking is als volgt.

Fles      Hoeveelheid      Eind SG   Punten Roerstok   Punten Brouwland      Totaal
Fles 1      0,21 g/l      1014,2      18 (2)             18 (4)             36 (3)
Fles 2      0,43 g/l      1012,9      14 (4)             17 (5)             31 (5)
Fles 3      0,83 g/l      1012,7      19 (1)             21 (3)             40 (1)
Fles 5      1,13 g/l      1012,5      13 (3)             26 (1)             39 (2)
Fles 4      1,73 g/l      1012,3      11 (5)             23 (2)             34 (4)


Bij beide proeverijen scoorden alle bieren zowel als beste als ook als slechtste. Met andere woorden de meningen over de bieren liepen sterk uiteen. In feite kan aan de hand van de resultaten van de proeverij geen eenduidige conclusies worden getroffen.
Een herhaling van het experiment met daaraan gekoppeld een proeverij met uitsluitend geoefende proever (leden van het BKG). Het onderscheiden 5 bieren vraagt namelijk enige geoefendheid. Het is te hopen dat het BKG hieraan haar medewerking wil verlenen. Dit zou tijdens een studiedag kunnen.
Titel: Re: Gistexperiment april 2011 - invloed op de smaak van het bier
Bericht door: RobinB op 16-06-2011 20:00 u
Mooi resultaat!

Toch lijkt er een voorkeur rond 1g/L te zijn en dat is ook ongeveer wat aanbevolen wordt (toch?).
:)
Titel: Re: Gistexperiment april 2011 - invloed op de smaak van het bier
Bericht door: Jacques op 16-06-2011 20:46 u
De voorkeur lijkt te liggen op een hoeveelheid die groter is dan door Mr. Malty aanbevolen wordt. Al eerder heb ik aangegeven dat je als het gaat om korrelgist 25% meer gist zou moeten gebruiken dan Mr. Malty berekent. Mr. Malty zit namelijk aan de krappe kant.

Voor wat betreft vloeibare gist hebben we al een uitgebreide discussie gehad. Als het gaat om vloeibare gist ligt het allemaal veel complexer. Wel hebben we denk ik consensus over het feit dat niet de gootte van de starter bepalend is maar de hoeveelheid gistcellen die je oogst en de vitaliteit van de gist. Je hebt slurry en slurry. Maar welke heb je? Voor vloeibare gist kan een calculator niet meer zijn dan een indicator, je mag er geen absolute waarde aan toekennen.

Als het gaat om korrelgist is de Mr. Malty calculator een stuk betrouwbaarder. Voorwaarde is wel dat de gist goed bewaard wordt (in de koelkast). Bij Brouwland zit dat wel goed.
Titel: Re: Gistexperiment april 2011 - invloed op de smaak van het bier
Bericht door: RobinB op 16-06-2011 21:10 u
Ik gebruik doorgaans in ieder geval ca. 1 g/L +/- 15%, dat zit dan wel moustache! ;D
Titel: Re: Gistexperiment april 2011 - invloed op de smaak van het bier
Bericht door: peter.gelder op 16-06-2011 22:19 u
Ondertussen kun ik jullie het filmpje laten zien dat ik deze ochtend gemaakt heb.

<embed width="600" height="361" type="application/x-shockwave-flash" allowFullscreen="true" allowNetworking="all" wmode="transparent" src="http://static.photobucket.com/player.swf" flashvars="file=http://vid11.photobucket.com/albums/a190/jacbier/experimenten/Invloed enthoeveelheid op smaak april 2011/P1050232.mp4">

Misschien een idee voortaan een webcam bij je experimenten te hangen.