Forum Hobbybrouwen.nl

Hobbybrouwen => Brouwproces => Topic gestart door: kleinemans op 27-02-2008 22:43 u

Titel: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: kleinemans op 27-02-2008 22:43 u
Beste Brouwers,

Ik heb nog een vraagje, dit werd me niet geheel duidelijk bij het doorzoeken van het forum. Ik heb voor mijn brouwsessie een giststarter gemaakt waaraan ik gistvoeding (nutrivit) heb toegevoegd. Ik heb de giststarter een uur of drie belucht met een aquariumpompje. Omdat ik niet al te intensief heb belucht wil ik het wort ook nog een paar uur beluchten. Is het goed om dan ook nog gistvoeding toe te voegen? Het lijkt mij wel maar als ik zoek op gistvoeding kom ik dit vooral tegen in posts over giststarters...
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: Henielma op 27-02-2008 22:51 u
Het ligt er aan hoeveel gistvoeding je aan de starter hebt toegevoegd. Normaal voeg ik de hele dosering gistvoeding Nutrivit voor het brouwsel toe aan de starter. In de praktijk is dit voor mij op 1 liter starter 10 gram Nutrivit. Deze starter gebruik ik dan om 20 liter wort te vergisten.

Als je minder Nutrivit aan de starter toegevoegd hebt dan kan je het resterende deel nog aan het afgekoelde wort toevoegen.
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: kleinemans op 27-02-2008 22:59 u
Als je minder Nutrivit aan de starter toegevoegd hebt dan kan je het resterende deel nog aan het afgekoelde wort toevoegen.

Ik heb een halve gram nutrivit toegevoegd voor een starter van een halve liter. Knuffel je die gist niet dood door zoveel voeding toe te voegen aan je starter, of laten ze wat ze niet nodig hebben gewoon liggen?

Verder ben ik van plan om mijn starter te laten bezinken en vers wort van mijn brouwsel eraan toe te voegen. In dat geval zou je met jouw methode al je gistvoeding weer weggooien lijkt me.

Op de verpakking van nutrivit staat dat je tussen de 5 en 10 gram per 10 liter moet gebruiken. Een beetje een ruime marge.. Moet ik hierbij rekening houden met de begindichtheid van het wort? Ik mik op 1073...
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: Henielma op 27-02-2008 23:15 u
Er zijn verschillende inzichten. Mijn inzicht is dat in de starter de gist aangemaakt moet worden voor het hele brouwsel dus heeft de starter alle gistvoeding nodig. Ik giet mijn starters niet af maar zorg dat ze nog volop in de groei zijn bij het enten en gooi de hele starter bij het wort. Ik laat de gist niet in slaap vallen om hen daarna weer wakker te maken.

Maar zoals ik al zei zijn er verschillende inzichten.
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: ed op 19-05-2008 20:01 u
Ik gebruik tot nu toe steeds een korrelgist.  :pan:  Het is me een paar keer overkomen dat er weinig tot geen schuim/koolzuur op het uiteindelijke bier komt. De eind SG is vaak aan de hoge kant.

Kan het kwaad of zou het een positief effect hebben op het bier?  :denken:

ed
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: SiriS op 19-05-2008 20:06 u
Er zijn verschillende inzichten. Mijn inzicht is dat in de starter de gist aangemaakt moet worden voor het hele brouwsel dus heeft de starter alle gistvoeding nodig. Ik giet mijn starters niet af maar zorg dat ze nog volop in de groei zijn bij het enten en gooi de hele starter bij het wort. Ik laat de gist niet in slaap vallen om hen daarna weer wakker te maken.

Maar zoals ik al zei zijn er verschillende inzichten.

Ik sluit me hier volledig bij aan; hanteer een identieke werkwijze.

Groet, SiriS
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: ed op 19-05-2008 20:07 u

Kan het kwaad of zou het een positief effect hebben op het bier?  :denken:


Ik bedoel natuurlijk ofdat het kwaad of zou het een posief effect hebben om gistvoeding te gebruiken?

ed
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: Henielma op 19-05-2008 20:57 u
Ik sluit me hier volledig bij aan; hanteer een identieke werkwijze.

Groet, SiriS

Hee, eindelijk erkenning voor deze werkwijze. :)


Ed,

Als ik korrelgist gebruik voeg ik de gistvoeding toe aan het wort. Dit kan geen kwaad. Ook korrelgist kan best wat gistvoeding gebruiken.
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: Jacques op 19-05-2008 21:12 u
Uit recente, nog niet door mij gepubliceerde, experimenten met gistvoeding blijkt dat gistvoeding altijd positieve invloed heeft op de vorming van de hoeveelheid biomassa (lees gist). Ook is mij gebleken dat gistvoeding een invloed kan hebben op de smaak van het bier. De ene gistvoeding meer dan de andere.
Nutrivit zorgt voor een behoorlijk zoute smaak.

Om de invloed van de gistvoeding te beperken doe je er goed aan geen gistvoeding te geven aan het wort maar gistvoeding alleen aan de starter te geven.
Het beste kun je nadat de starter minder begint te werken eerst de gist laten afzinken en dan de vloeistof afgieten. Zet daarvoor de nog werkende giststarter koud weg in de koelkast. Als je de giststarter alle suikers laat opsnoepen zal de gist om te overleven de in de gistcel gevormde reservestof glycogeen opgebruiken. Voor een snelle aanmaak van gezonde gistcellen is glycogeen onmisbaar. Daarom moet je bij een giststarter zorgen dat de vergisting niet helemaal is afgelopen. Vlak voor gebruik van de gist kun je deze weer activeren door wat lauwe moutextractoplossing met een begin SG van 1040 toe te voegen.

Kortom gebruik gistvoeding wel voor een starter maar voeg deze niet toe aan het gehele wort.

Als je korrelgist gebruikt is mijn advies om meer gist toe te voegen. Je hebt dan geen gistvoeding nodig.
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: EBC op 19-05-2008 21:52 u
Let er wel op dat gistvoedingsleveranciers, toch in ieder geval Wyeast, voor een starter een veel hogere dosis adviseren dan voor het hoofdwort.
Je mag de smaakinvloed op een starter dus niet zomaar projecteren op je hoofdwort.

En als je een starter continu belucht, dan is de smaak al helemaal niet meer representatief. Extreem zuur kan het dan worden. Zo zuur, dat je de starter haast niet meer durft toe te voegen aan je wort. Maar wees gerust, als je alles goed gedaan hebt en je giet hem af, dan is er niks mis.
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: Jacques op 19-05-2008 22:14 u
Zo'n hele zure giststarter kun je toevoegen aan het wort zonder problemen voor de smaak van het uiteindelijke bier. Door de verdunning wordt de zure smaak min of meer geneutraliseerd. Zuur is bier eigen.

Met gistvoeding ben ik voorzichtiger gezien mijn smaakervaringen.
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: Hopmans op 19-05-2008 22:49 u

Door het toevoegen van een zure starter verhoogd men de microbiologische stabiliteit.
Afgieten is niet nodig.
Helemaal niet wanneer de starter net zo bitter gehopt is als het hoofdwort.

 :degroeten:

Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: EBC op 19-05-2008 22:51 u
Dat weet ik nog niet... starter op wort met ongeveer 1 op 10 en dan z zuur... Maar ieder is vrij. Ik hevel die starters liever af.
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: oranjeboombiertje op 19-05-2008 23:05 u
Een starter zit vol met afvalstoffen van de gistgroei, dit kan nooit goed zijn voor de gist.

Als je graag microbiologische stabiliteit wilt hebben, wat helemaal niet nodig is, kan je beter je bier aanzuren met een zwak zuur en alsnog de starter afhevelen.

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: Oscar op 19-05-2008 23:16 u
Een starter zit vol met afvalstoffen van de gistgroei, dit kan nooit goed zijn voor de gist.

Hmm... en wat voor een afvalstoffen? Weten ze dat bij jou op school?  :weetniet:  (Huiswerk !  >:D )   :D
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: oranjeboombiertje op 19-05-2008 23:29 u
Kan jij dat niet proeven, keurmeester >:D ;D

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: thibolleke op 19-05-2008 23:38 u
Afvalstoffen zoals dode gistcellen? Die dan weer wel goed zijn voor de gistgroei...
(Maar teveel is nooit goed natuurlijk.)
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: Jacques op 19-05-2008 23:39 u
Een starter zit vol met afvalstoffen van de gistgroei, dit kan nooit goed zijn voor de gist.

Als je graag microbiologische stabiliteit wilt hebben, wat helemaal niet nodig is, kan je beter je bier aanzuren met een zwak zuur en alsnog de starter afhevelen.

Afvalstoffen? Ja, alcohol en zo...

Gistgroei heb je altijd, dat kan nooit goed zijn voor de gist.   >:D

Dode gistcellen verwijder je niet door het jongbier af te hevelen.

Stevig aanzuren kan geen kwaad. De zuren die door de gist aangemaakt worden zijn zwakke organische zuren. Waarom aanzuren met toegevoegde zuren terwijl de gist deze zelf aanmaakt?
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: oranjeboombiertje op 19-05-2008 23:46 u
Als ik zo'n starter proef weet ik meteen al dat ik die niet in mijn bier wil hebben. Het smaak gewoon vreselijk smerig, al mijn andere ingredinten niet.

Het lijkt me leuk om eens te onderzoeken wat er nu precies aan stoffen in een starter zitten. Er zit vast en zeker meer in dan alleen een beetje alcohol en wat organische zuren. Heb je dit ooit onderzocht? Lijkt me niet dus je kan het niet zomaar simpel maken. In organische producten kunnen zoveel complexe verbindingen gevormd worden.

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: Jacques op 20-05-2008 08:17 u
Zo'n starter smaakt vooral heel zuur. Uiteraard zijn er ook meer esters in een zure omgeving omdat esters gevormd worden uit organische zuren en alcoholen.

Een verlaging van de pH van het wort tot een pH van 4,8 is zeker niet slecht voor de vergisting. Het zorgt voor een bescherming tegen infecties en oxidatie.

Dit is een onderwerp dat zich leent voor experimenten:
- allereerst gistvoeding gebruiken bij de giststarter (en daarna bezinken) of bij het wort;
- een giststarter intensief beluchten en de starter intergraal toevoegen aan het wort of eerst deze laten bezinken en dan de gist toevoegen.

Uiteraard moet vooral gekeken worden de smaak maar ook de vergistingsgraad is interessant om te weten. Het mooiste zou zijn indien gewerkt wordt met dezelfde gist en wort.

Zelf wil ik hier nog wel wat experimenten aan wagen. Dit kost redelijk wat tijd, maar ik vind het wel heel interessant. Naar mijn idee is hier nog veel te leren voor ons hobbybrouwers.
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: RobinB op 20-05-2008 10:20 u
Het lijkt me leuk om eens te onderzoeken wat er nu precies aan stoffen in een starter zitten. Er zit vast en zeker meer in dan alleen een beetje alcohol en wat organische zuren.
Als je het "goed" gedaan hebt zit er nauwelijks of weinig alcohol in je starter. Wel vl organisch (vet)zuren en verscheidene esters en overige gist bijproducten.

Citaat
Heb je dit ooit onderzocht?

Waarom neem je niet eens wat supernatant van je starter mee naar school en haal het door een chromatograaf? Altijd interessant lijkt me! Of misschien kan JeroenCV iets dergelijks eens doen?

Citaat
Lijkt me niet dus je kan het niet zomaar simpel maken.

Jij wel?
Jij ook niet, dus kan jij ook niet zo stellig beweren dat het toevoegen van het supernatant wl nadelig is voor de smaak of gist.
Bedenk wel dat de onzekerheid er aan beide kanten is aangezien jullie het allebei niet weten. Wat op zich wel vr Jacques's standpunt pleit is zijn jarenlange ervaring (brouwen n proeven) en het uitblijven van smaakafwijkingen ondanks het toevoegen van de hele starter.
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: oranjeboombiertje op 20-05-2008 10:56 u
Het ging mij hier niet over de smaakafwijkingen door het toevoegen van de hele starter. Het gaat er om of het bier beter wordt van het bezinken.

Ik weet zelf ook dat het niet zeker is wat er allemaal in de starter zit. Wat ik wel weet is dat daar niet slechts 1 of 2 stofjes in zitten maar dat dit er (veel) meer moeten zijn.

Op school heb ik, voor zover ik weet, geen beschikking over een gc dus dat experiment kan ik niet doen. Misschien dat JeroenCV dat eens voor ons zou willen doen?

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: William op 20-05-2008 11:19 u
Het ging mij hier niet over de smaakafwijkingen door het toevoegen van de hele starter. Het gaat er om of het bier beter wordt van het bezinken.

Ik weet zelf ook dat het niet zeker is wat er allemaal in de starter zit. Wat ik wel weet is dat daar niet slechts 1 of 2 stofjes in zitten maar dat dit er (veel) meer moeten zijn.

Als je de biochemische pathways van de aerobe cyclus van de gist erbij zou pakken zou je een goed beeld krijgen van de mogelijke stoffen die er in kunnen zitten.

Ik vraag me trouwens af of deze vraag echt relevant is.

Aangezien het allemaal metabole producten van de gist zijn zal deze ze hoogstwaarschijnlijk tijdens de anaerobe cyclus ook zelf weer omzetten in voor hem nuttige stoffen. De natuur zit toch wel zo in elkaar dat ze niet onbenut laten.
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: RobinB op 20-05-2008 14:24 u
Aangezien het allemaal metabole producten van de gist zijn zal deze ze hoogstwaarschijnlijk tijdens de anaerobe cyclus ook zelf weer omzetten in voor hem nuttige stoffen. De natuur zit toch wel zo in elkaar dat ze niet onbenut laten.

Kijk! Als dat zo is, is het misschien juist wel ged om niet af te gieten ;)
Itt:
Een starter zit vol met afvalstoffen van de gistgroei, dit kan nooit goed zijn voor de gist.

Zelf giet ik alleen af wanneer ik het wort niet teveel wil verdunnen maar toch een grote hoeveelheid gist toe wil voegen. (Of nog meer gist in een beperkt volume opkweken)
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: oranjeboombiertje op 20-05-2008 14:42 u
Misschien eens tijd om hier een onderzoekje aan te wagen :weetniet:

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: PietO op 27-03-2009 22:10 u
Knuffel je die gist niet dood door zoveel voeding toe te voegen aan je starter, of laten ze wat ze niet nodig hebben gewoon liggen?

Jammer dat deze draad ter ruste is; een factor 10 in gistvoeding bij de starter is toch wel wat. Citaat uit een heel goed artikel op "de Roode Toren" over giststarters van Adrie:

" Je kunt niet ongestraft gistvoeding blijven toevoegen aan je starter om een bepaalde hoeveelheid gist te kweken. Voeg je teveel DAP of een andere gistvoeding toe, dan kan de concentratie te hoog worden voor de gist waardoor de groei vertraagd of zelfs niet op gang komt". Grenzen worden helaas niet genoemd.

Of je de voeding voor de benodigde gistcellen voor de hele brouw in je starter doet (typisch per liter starter 5 gr YeastVit / 5-10 gr Nutrivit / 5 gr Fermaid / ?? gr Wyeast voeding) of b.v. een factor 5 minder en de rest toevoegen aan de gekoelde wort  is niet echt duidelijk geworden in deze draad maar moet toch uitmaken gezien bovenstaand citaat. In de praktijk maakt het blijkbaar niet zoveel uit (zie Henielma).

In het artikel staat ook b.v. dat voor 25 liter wort SG=1065 optimale vergisting 5,6 gram DAP nodig is. Verderop ook dat hiervoor ongeveer 2 liter starter met 10 gr YeastVit (=6 gr DAP) nodig is. D.w.z. alle DAP in een keer. Hierdoor vraag je je af wat de grens voor een "te hoge" concentratie van de gistvoeding wel zou zijn. Is hier ervaring mee en wat zijn de kritische componenten dan in de voeding?
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: William op 27-03-2009 22:42 u
Een teveel aan zouten in de starter kan een negatief effect hebben op het opkweken van de starter maar als je deze afgiet zou je het teveel aan zouten en sporenelementen weer kwijtraken.

Als je dit aan het wort zou toevoegen dan heb je geen mogelijkheid meer om het kwijt te raken.

Nu zal de behoefte in het wort anders zijn dan in een starter. Het wort zal waarschijnlijk voldoende stikstofbronnen bevatten maar misschien niet voldoende sporenelementen zoals zink terwijl een starter waarschijnlijk van beiden veel nodig zal hebben.

Gevoelsmatig zou ik dan zeggen dat je de hele supplementenmix het beste aan de starter kunt toevoegen. Je zou hooguit de pH moeten bijstellen met al die basische ammoniumzouten. T'is maar een gevoel  :weetniet:
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: Henielma op 27-03-2009 22:48 u
Of je de voeding voor de benodigde gistcellen voor de hele brouw in je starter doet (typisch per liter starter 5 gr YeastVit / 5-10 gr Nutrivit / 5 gr Fermaid / ?? gr Wyeast voeding) of b.v. een factor 5 minder en de rest toevoegen aan de gekoelde wort  is niet echt duidelijk geworden in deze draad maar moet toch uitmaken gezien bovenstaand citaat. In de praktijk maakt het blijkbaar niet zoveel uit (zie Henielma).

Tot voor een half jaar geleden voegde ik de hele gistvoeding voor een bier toe aan de starter. Tegenwoordig gebruik ik voor zowel de starter alsook het wort 0,1 gram Wyeast gistvoeding per liter. Bij een starter van 1 liter wort doe ik 0,1 .. 0,2 gram Wyeast gistvoeding bij.

Dit doe ik naar aanleiding van een giststarter van BuBS waar hij ditzelfde doet. En die starter had heel veel gist.

Tot nu toe bevalt me dit goed. Bijvoorbeeld een pils van mij die op deze manier tot 1006 uitvergist.

Maar ook een Rochefort achtig bier dat tot 1007 uitvergist waarbij ik wel veel meer voeding toegevoegd had aan de starter. Deze was drie liter met 10 gram Nutrivit met 2 gram Wyeast gistvoeding. De 20 liter wort ook nog 5 gram Nutrivit en 1 gram Wyeast voeding.

Dus met beide manieren zijn goede resultaten te behalen maar ik ga er nu dus voor om minder gistvoeding toe te voegen aan de starter.
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: PietO op 27-03-2009 23:09 u
Een teveel aan zouten in de starter kan een negatief effect hebben op het opkweken van de starter maar als je deze afgiet zou je het teveel aan zouten en sporenelementen weer kwijtraken.

Da's nou net te laat: de opkweek van schuine buis of zelfs cyopareltje moet juist optimaal zijn (2 ml, 10 ml); later afgieten heeft als je een factor 1000 of meer opgeschaalt heeft geen zin meer.

T'is maar een gevoel
Tja, veel doen we op gevoel en het werkt gek genoeg ook nog. Ik zoek hier dus meer feiten mede omdat mijn laatste opkweek na de 2 ml, 8 ml, 30 ml, 100 ml "stopte" met een verdenking naar teveel voeding (factor 3x meer dan ik normaal neem: nu 17 gr nutrivit per 1700 ml starter). Volgende poging met minder voeding op gevoel  :)
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: PietO op 27-03-2009 23:19 u
Maar ook een Rochefort achtig bier dat tot 1007 uitvergist waarbij ik wel veel meer voeding toegevoegd had aan de starter. Deze was drie liter met 10 gram Nutrivit met 2 gram Wyeast gistvoeding. De 20 liter wort ook nog 5 gram Nutrivit en 1 gram Wyeast voeding.

Dus met beide manieren zijn goede resultaten te behalen maar ik ga er nu dus voor om minder gistvoeding toe te voegen aan de starter.
Leuk dat jij ook experimenteert; jouw Rochefort brouw  met totaal 15 gr nutrivit op 20 liter wort ligt dicht bij mijn mislukte poging met 17 gr nutrivit voor 25 liter wort maar alles in de starter van 1700 ml. Ik dat ik ook jouw richting eens ga proberen bij mijn opkweek die net vanavond weer gestart is (Chimay cryopareltje weer in 2 ml buisje gedaan).
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: William op 27-03-2009 23:35 u
Voor wat het waard is.

Zouden gistcellen zich ook vooral prettig vinden in omstandigheden van fysiologische zoutoplossingen. Je hebt het dan over oplossingen met een ionsterkte omgerekend naar NaCl van ongeveer 0.1%. 17 gr in 1700 ml is het tienvoudige, een beetje veel dus, terwijl 15 gr in 20 liter wel ongeveer 0.1% is. De aanbevolen hoeveelheden van 5 gr/l bij SirisVit zou dan misschien net op het randje zijn of het bevat ook nog redelijk wat niet-zouten.

Te veel zout zou de gist te veel kunnen stressen (osmotisch). Je zou dan eigenlijk de infuusdosering van Robin moeten toepassen of het verdund in wort toepassen (maar dan heb je minder tijd om biomassa te kweken).
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: PietO op 28-03-2009 00:04 u
Je hebt het dan over oplossingen met een ionsterkte omgerekend naar NaCl van ongeveer 0.1%. 17 gr in 1700 ml is het tienvoudige, een beetje veel dus, terwijl 15 gr in 20 liter wel ongeveer 0.1% is. De aanbevolen hoeveelheden van 5 gr/l bij SirisVit zou dan misschien net op het randje zijn of het bevat ook nog redelijk wat niet-zouten.

Ik neem volledig aan dat je gelijk hebt William vandaar dat ik deze draad oppak -na mijn laatste ervaring- om te zien of iemand inderdaad de grenzen met getallen kan aangeven.

Uit het bovengenoemde artikel zou je af kunnen leiden dat in 5 gr/l SirisVit 3 gr/l Diammoniumfosfaat zit; van Brouwland heb ik vernomen dat in Nutrivit 20% diammoniumfosfaat en 100 ppm zinksulfaat zit. Zijn dat ook zouten in jouw optiek?
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: Jacques op 28-03-2009 00:29 u
Tot voor een half jaar geleden voegde ik de hele gistvoeding voor een bier toe aan de starter. Tegenwoordig gebruik ik voor zowel de starter alsook het wort 0,1 gram Wyeast gistvoeding per liter.

Sinds ik de smaakinvloed van gistvoeding heb ontdekt via uitgevoerde experimenten voeg ik geen gistvoeding meer toe aan de hoofdwort en giet ik mijn starter af. Gistvoeding geef namelijk een overdreven zoutige smaak (Natruvit of Natrusal) dan wel een sterke zwavelachtige smaak (Siris Yeast Blend (veel) of Wyeast Nutrient Blend (minder)).

In plaats van gistvoeding aan het hoofdwort kweek ik de gist verder door. Ook belucht ik het hoofdwort niet meer. Deze methode bevalt mij prima. Snellle vergistingen en prima vergistingsgraden maar vooral ook smakelijke bieren.
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: basterd-brewer op 28-03-2009 02:12 u
Hoofdwort beluchten en voeding toevoegen wisten we toch al lang dat grote onzin is als je voldoende gist toevoegt? Zuurstof en voeding zijn vooral van belang om de gist te laten toenemen in aantal niet voor de fermentatie. De 2 ATP uit anearobe glycolyse  zijn net voldoende om de cel in stand te houden en de stoffen aan te maken die voor ons van belang zijn. Met een hogere concentratie aan cellen heb je wel een klein beetje eerder te maken met excretie van stoffen uit de cel die niet gewenst zijn (Jacques noemt dit autolyse) mede daarom wordt de snel bezonken gist direct verwijdert uit de CCT bij grote bierbrouwers.
Maar als iemand daar heel anders over denkt hoor ik het natuurlijk ook graag, het is maar dat ik het heel logisch vind om een zo schoon mogelijke gist in een zo anaeroob mogelijke wort te enten zodat het gewenste fermentatie direct start.

Grtz, Stefan
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: PietO op 28-03-2009 06:12 u
In plaats van gistvoeding aan het hoofdwort kweek ik de gist verder door. Ook belucht ik het hoofdwort niet meer. Deze methode bevalt mij prima. Snellle vergistingen en prima vergistingsgraden maar vooral ook smakelijke bieren.

Jacques, helaas geef jij ook geen getallen door. Hoeveel gram van welke voeding gebruik je nu per liter starter bij de opkweek ongeacht hoever / lang je doorkweekt?

Moutextract heeft volgens het artikel van Adrie (deRoodeToren) ongeveer 80 mg stikstof per liter starter goed voor max. 24 miljard cellen kweek dus een extra stikstof bron is nodig als je meer wilt.
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: PietO op 28-03-2009 06:29 u
Hoofdwort beluchten en voeding toevoegen wisten we toch al lang dat grote onzin is als je voldoende gist toevoegt? Zuurstof en voeding zijn vooral van belang om de gist te laten toenemen in aantal niet voor de fermentatie.
Stefan, zelfde laken en pak! Hoeveel van welke voeding is goed volgens jou?? Mijn vraag was: hoeveel van wat is "teveel" of kan je niet teveel geven bij een starter?

Helaas vind ik veel statements als "voldoende gist toevoegen" enz. zonder qualificatie wat voldoende is en hoe je daar komt. Het genoemde artikel van Adrie tracht hier aan de hand van een model met cijfers antwoord op te geven: http://roodetoren.nl/index.php?option=com_content&view=article&id=2:de-optimale-giststarter&catid=4:artikelen-over-brouwen&Itemid=5 (http://roodetoren.nl/index.php?option=com_content&view=article&id=2:de-optimale-giststarter&catid=4:artikelen-over-brouwen&Itemid=5).

Ook deze draad gaat hierover maar geeft geen duidelijk antwoord: http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,5490.msg57672.html#msg57672 (http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,5490.msg57672.html#msg57672)

Letop: het gaat hier over giststarters waarbij gist over vele generaties opgekweekt wordt vanaf schuine buis e.d. en niet een starter om korrelgist of Wyeast packs te "activeren"

Met brouwgroet, Piet
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: Jacques op 28-03-2009 08:51 u
Jacques, helaas geef jij ook geen getallen door. Hoeveel gram van welke voeding gebruik je nu per liter starter bij de opkweek ongeacht hoever / lang je doorkweekt?

Ik geef tegenwoordig de giststarter 1,0 gram Wyeast Nutrient Blend per liter starter. Daarnaast corrigeer ik de pH met fosforzuur tot een pH van 4,6 tot 5,0.
Bij het opkweken belucht ik de starter door flink te schudden met de Erlenmeyer.
Daarna gaat de starter op een magneetroerder die in een stevig tempo de starter roert (tussen de 150 en 200 toeren per minuut).
Ik kweek altijd in minimaal twee stappen. De moutextractoplossing hiervoor maak ik tegenwoordig in n keer aan. Na het koken van de oplossing verdeel ik het wort over twee Erlenmeyers eentje met een inhoud van 1 liter (hierin giet ik 350 400 ml oplossing) en eentje met een inhoud van 5 liter (waarin het restant van de oplossing gaat.. Tijdens het afkoelen het het bewaren van de moutextracoplossing zijn de flessen afgesloten met een volrubberen stop. Om te voorkomen dat er vuil tussen de rand van de Erlenmeyer en de stop komt dek ik de  hals en stop af met een stukje aluminiumfolie.

Nadat de starter nagenoeg is uitgwerkt zet ik hem in de koelkast en laat ik de gist bezinken. Het jongbier giet ik weg. Het hoofdwort krijgt van mij geen gistvoeding meer.


Als ik het heb over voldoende gist dan bedoel ik de hoeveelheid die Jamil Zainasheff aanbeveelt door middel van zijn Mr. Malty's Pitching Rate Calculator (http://www.mrmalty.com/calc/calc.html)
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: William op 28-03-2009 09:34 u
Ik neem volledig aan dat je gelijk hebt William vandaar dat ik deze draad oppak -na mijn laatste ervaring- om te zien of iemand inderdaad de grenzen met getallen kan aangeven.

Uit het bovengenoemde artikel zou je af kunnen leiden dat in 5 gr/l SirisVit 3 gr/l Diammoniumfosfaat zit; van Brouwland heb ik vernomen dat in Nutrivit 20% diammoniumfosfaat en 100 ppm zinksulfaat zit. Zijn dat ook zouten in jouw optiek?

Ja, dat zijn allemaal zouten in mijn optiek. In de gistvoeding zullen ook eiwithydrolysaten zitten (bouillongeur en bitter) welke je niet als zout zult aanmerken. Maar zo'n 50% zout in 'zo'n mix lijkt me een redelijke veronderstelling.
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: Henielma op 28-03-2009 10:40 u
Als ik het heb over voldoende gist dan bedoel ik de hoeveelheid die Jamil Zainasheff aanbeveelt door middel van zijn Mr. Malty's Pitching Rate Calculator (http://www.mrmalty.com/calc/calc.html)

Die pitching rate calculator gebruik ik ook om de hoeveelheid te berekenen en de calculator van Wyeast om een inschatting te maken van het aantal gistcellen bij het in twee keer opschalen.
http://www.wyeastlab.com/hb_pitchrate.cfm (http://www.wyeastlab.com/hb_pitchrate.cfm)
Titel: Re: Gistvoeding ook toevoegen aan wort?
Bericht door: basterd-brewer op 30-03-2009 15:14 u
Stefan, zelfde laken en pak! Hoeveel van welke voeding is goed volgens jou?? Mijn vraag was: hoeveel van wat is "teveel" of kan je niet teveel geven bij een starter?

Met brouwgroet, Piet

Ja Piet ik ben me ervan bewust dat ik soms stellig over kom in dit soort reacties, soms doe ik dat expres en soms ook niet.

Wat betreft giststarter en voedingshoeveelheden is het natuurlijk zo dat er wel degelijk een te veel aan voeding gebruikt kan worden, dan moet je alleen wel in concentraties denken en niet in totale hoeveelheden grammen. Omdat er een grens is aan de concentratie van voedingsstoffen (dat geld dus voor alle voedingsstoffen waaronder ook suiker) zal je bij gistopkweek al snel aan kijken tegen stapsgewijs werken of een fedbatch systeem. Dan moet je vervolgens aan de hand van in literatuur vastgestelde chemische samenstelling kunnen uitrekenen hoeveel massa van de stoffen je nodig hebt. Deze massa aan substraat materiaal, koment uit gistvoeding of los ingekochte chemicalin, kan je dan weer oplossen in gedestilleerd water (puur H2O) zodanig dat je de kritieke concentratie niet overschrijd.
Mij lijkt dat allemaal nogal overdreven, de aangegeven hoeveelheden per liter op het pakje gistvoeding zal niet snel tot inhibitie leiden en ook depletie zal niet snel optreden. Je kan natuurlijk wel een substraatoplossing van hoge concentratie maken en berekenen hoeveel daarvan per tijdseenheid naar je cultuurfles moet.
Het afgieten van de bezonken gist voordat je die bij je hoofdwort giet zou logischerwijze ook afdoende moeten zijn om geen bijsmaakjes uit de starter meer in het eindproduct te hebben

De discussie wat voldoende en onvoldoende gist is voor enten in de hoofdwort lijkt wel eentje die we oneindig lang kunnen voeren in vrijwel elke opgestarte draad op het forum. Volgens mij is het zo dat je weleens te weinig gist kan toevoegen waardoor de gisting niet snel genoeg gaat en zelfs voortijdig stopt, maar te veel is niet zo snel bereikt. Alle processen tijdens de fermentatie zullen sneller verlopen bij een hoge concentratie gist en dat kan wel de beperking van je eigen systemen te buiten gaan, bijvoorbeeld schuimruimte en koelcappacitiet worden dan eerder te klein. In een bovenstaande post gaf ik ook al aan dat de negatieve effecten van inactieve gistcellen die uitzakken en bepaalde stoffen uit de cel lozen in het jongbier eerder optreden bij een hoge concentratie gistcellen.
Uiteindelijk hebben verschillende leden hier al aangegeven goed te kunnen werken met de richtlijnen die bepaalde rekenprogramma's geven.

Kortom ook de hoeveelheid gente gist heeft bij toename weer voor en nadelen, de optima liggen per recept en gist verschillend en de waarheid ligt in het midden...

Grtz, Stefan