Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Kooktijd 30 min

Gestart door GvB84, 14-04-2022 09:05 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

GvB84

Dames en heren,

Gisteravond heeft David Heath een nieuw filmpje op YouTube gezet:

Als ik het goed begrijp hebben we met de hedendaagse mouten minder last van de vorming van DMS. Daardoor kan de kooktijd worden teruggebracht naar 30 minuten.
Ik heb laatst een Karmelietachtig bier gemaakt met veel pilsmout. Deze heeft maar 30 min gekookt. Ik kan er geen DMS in ontdekken.

Wat denken jullie van deze theorie?

#kooktijd #kooktijden

seed7

De moderne mouten zijn in dit opzicht inderdaad anders. Het is echter geen wet van meden en perzen. Als je een vloermout neemt dan gedraagt die die zich anders dan een grote batch uit een grote mouterij.


Wat veel belangrijker is dat je na die 30 min. koken heel snel koelt. Als je bijvoorbeeld een hopstand van 40 minuten doet dan wordt er weer dms voorloper en dms geproduceerd die boven de smaakdrempel uit komt.

DMS is ook niet de enige reden dat je kook. Bijvoorbeeld je hopefficientie gaat omlaag.

ingo

Pieter1954

In zijn filmpje laat hij zien hoe de hopgift aan te passen in Brewfather.
Wat hij echter vergeet is het maisch/spoelwater aan te passen omdat er dan ook aanzienlijk minder water verdampt.

Jacques

Citaat van: seed7 op 14-04-2022  16:29 uDMS is ook niet de enige reden dat je kook. Bijvoorbeeld je hopefficientie gaat omlaag.


Klopt helemaal. Door langer te koken krijg je meer Maillardreacties waarbij smaakactieve stoffen worden gevormd. De kleur van het wort wordt hierdoor donkerder.
Bij een lichtgekleurd bier wil je dit niet maar bij een donker bier kan dit gewenst zijn.
Zie ook https://www.brewersjournal.ca/2017/05/18/science-malliard-reaction/

Verder krijg je een betere eiwituitvlokking door langer te koken. Afgelopen maandag was dat weer mooi te zien toen @Hopfenfox en ik samen aan het brouwen waren.

IMG20220411134009.jpg

GvB84

Iets meer hop maakt mij niet zoveel uit. Als vader van een jong gezin brouw ik vaak in de avonduren. Een halfuur minder koken komt dan wel goed uit. Ik brouw voornamelijk lichtgekleurde bieren. Het scheelt ook een hoop condens in de bijkeuken...
Maar kwaliteit staat voorop.

Zijn er onder ons die de kooktijd naar beneden hebben bijgesteld? Zo ja. Wat zijn jullie ervaringen?

Jacques

Citaat van: GvB84 op 16-04-2022  16:37 uZijn er onder ons die de kooktijd naar beneden hebben bijgesteld? Zo ja. Wat zijn jullie ervaringen?
Al een hele tijd kook ik niet langer dan 60 minuten. Dat heeft niet geleid tot een mindere kwaliteit van mijn bieren. Ik overweeg om naar 45 minuten te gaan.

JanDeGraaff

Citaat van: GvB84 op 16-04-2022  16:37 uZijn er onder ons die de kooktijd naar beneden hebben bijgesteld? Zo ja. Wat zijn jullie ervaringen?
Ik heb mijn kooktijd aangepast aan de eerste hopgift; als die op 60 minuten moet plaatsvinden, dan kook ik 60 minuten. Als de eerste hopgift op 30 minuten moet plaatsvinden, dan kook ik 30 minuten. 30 minuten is gevoelsmatig wel de ondergrens voor mij. Daarnaast heb ik die 30 minuten ook wel nodig om alles te prepareren voor de koelfase..

Ook rekening houden met je waterhuishouding; 30 minuten in plaats van 60 minuten koken scheelt bij mij ± 1 liter water (die ik dus in mindering breng op de spoeling/inmaisch).

Hopfenfox

Binnenkort wil ik weer eens een quadrupel gaan brouwen. Sinds kort experimenteer ik met een kooktijd van 30 minuten, en bij lichte bieren pakt dat prima uit. Voor een quad spelen een aantal dingen in mijn gedachten.

- minder koken is minder verdamping
- minder verdamping betekent dat ik minder wort voor kook nodig heb
- minder wort nodig voor kook, betekent dat ik een liter extra kan brouwen in mijn kleine 15L ketel voor deze aan de rand zit
- minder wort nodig voor kook betekent bij gelijke maischdikte minder spoelwater
- minder spoelwater betekent lager rendement?
- dikker maischen kan om dat te counteren
- bij een quad is de maisch al dikker
- minder koken betekent minder maillardreacties
- bij een donker bier zullen die reacties juist gewenst zijn

Alles overwegende: zouden jullie bij een quad lang of kort koken met het oog op maillardreacties en caramellisatie? En als kort kan, zouden jullie de maisch dan dikker maken om spoelwater constant te houden, of de maischdikte gelijk houden en minder spoelen met mogelijk een lager rendement?


Scooby228

Als ik alles zo op een rijtje zie staan denk ik,  wat zijn nog de voordelen. Energiebesparing? En een dikkere maisch geeft denk ik,  nog een lager rendement;  maar ik denk dat je met een dikkere maisch meer mout bedoelt? Gaan de kosten toch weer omhoog. Wat is bij zo'n donker bier de echte reden van 30 minuten koken?

PP

Experimenteren en nieuwe grenzen opzoeken is uitdagend. Mooi om de ideeën van andere brouwers te lezen.

Aanvullende argumenten waar je rekening mee moet houden (niet uitputtend):
 
Het wort moet ook steriel zijn; in ieder geval gepasteuriseerd. Een rollende kook van minimaal 30 min is daarvoor nodig.
Langer koken verrijkt de smaak van meerdere hele mooie biertypen. Dit argument kun je uiteraard ook als tegenargument gebruiken om nieuwe maken te ontwikkelen.
Een acceptabel extractie/ omzettingsrendement van de hopbitterstoffen in het wort. In de middeleeuwen werd hop al "recycled" omdat de grondstof/ belasting zo duur was en men experimenteel wist dat er nog heel veel bitterstoffen beschikbaar waren. Vind je dat geen argument overweeg dan ge-isomeriseerde hop te gebruiken. 
De resultante van de economische voor en tegen argumenten lijkt me gevoelsmatig niet eenduidig. De factor tijd speelt voor mij in die zin geen enkele rol omdat ik bierbrouwen een heel leuk spelletje/ vrije tijdsbeleving vind.

Groet, Paul
 

Hopfenfox

Citaat van: Scooby228 op 19-05-2022  14:15 uAls ik alles zo op een rijtje zie staan denk ik,  wat zijn nog de voordelen. Energiebesparing? En een dikkere maisch geeft denk ik,  nog een lager rendement;  maar ik denk dat je met een dikkere maisch meer mout bedoelt? Gaan de kosten toch weer omhoog. Wat is bij zo'n donker bier de echte reden van 30 minuten koken?

Het zou inderdaad gaan om een besparing in tijd en energie. Niet heel belangrijk, maar het is ook wel mooi om te kijken of werkwijzen nog wel van deze tijd zijn. 'We doen het al decennia zo' is het slechts denkbare argument om iets te blijven doen  smile

Met een dikkere maisch bedoel ik niet meer mout, want die hoeveelheid staat vast in het recept. Het betekent minder maischwater en dus 3-3,5 liter per kilo mout in plaats van de 4 liter per kilo die ik normaal hanteer. Als ik vanwege rendement meer wil spoelen moet die dikte nog verder omlaag en loop ik daar weer tegen rendementsverlies aan.

Hopfenfox

Citaat van: PP op 19-05-2022  23:36 uHet wort moet ook steriel zijn; in ieder geval gepasteuriseerd. Een rollende kook van minimaal 30 min is daarvoor nodig.
Langer koken verrijkt de smaak van meerdere hele mooie biertypen. Dit argument kun je uiteraard ook als tegenargument gebruiken om nieuwe maken te ontwikkelen.
Een acceptabel extractie/ omzettingsrendement van de hopbitterstoffen in het wort. In de middeleeuwen werd hop al "recycled" omdat de grondstof/ belasting zo duur was en men experimenteel wist dat er nog heel veel bitterstoffen beschikbaar waren. Vind je dat geen argument overweeg dan ge-isomeriseerde hop te gebruiken. 

Goeie aanvullingen! De 30 minuten kook haal ik uiteraard, dus ontsmetten en bacterie doden komt wel goed. Dat lukt bij de lichte bieren ook. De extra IBU van hop die je krijgt bij 60 of 90 minuten koken zijn te verwaarlozen. Kost me een paar pellets hop extra, dus geen argument om het niet te doen.

De extra smaken bij lange kook zijn bij donkere bieren wel belangrijk.

biking rebel

Citaat van: PP op 19-05-2022  23:36 uExperimenteren en nieuwe grenzen opzoeken is uitdagend. Mooi om de ideeën van andere brouwers te lezen.


Het wort moet ook steriel zijn; in ieder geval gepasteuriseerd. Een rollende kook van minimaal 30 min is daarvoor nodig.


Nee hoor, minimaal 20 seconden op 72 graden is al voldoende (dan is je wort gepasteuriseerd). Bij Raw ales is die 72 graden ook vaak de temperatuur (in ieder geval niet hoger dan 79 graden) die wordt aangehouden als laatste stap van de maisch.

biking rebel

Brulosophy heeft ook een hele gedeelte op hun website met recepten voor Short  & Shoddy:
https://brulosophy.com/projects/short-shoddy/

Soms koken ze zelfs maar 20 minuten:
https://brulosophy.com/2020/08/13/short-shoddy-trappist-single/

Broewerke

Citaat van: biking rebel op 20-05-2022  13:26 uNee hoor, minimaal 20 seconden op 72 graden is al voldoende (dan is je wort gepasteuriseerd). Bij Raw ales is die 72 graden ook vaak de temperatuur (in ieder geval niet hoger dan 79 graden) die wordt aangehouden als laatste stap van de maisch.
Ik weet dat pasteuriseren per product kan verschillen maar zo kort op vrij lage temperatuur is geheel nieuw voor mij.

PP

Technieken, methodes en installatie
a) Pasteurisatie
Pasteurisatietemperaturen variëren van 62 - 90°C en pasteurisatietijden variëren van seconden tot minuten. We kunnen het volgende onderscheiden:

• batch pasteurisatie: 62 – 65°C tot 30 minuten
• hoge temperatuur/korte tijd pasteurisatie (HTST – High Temperature Short Time): 72 – 75°C, 15 – 240 seconden
• hoge hitte/korte tijd pasteurisatie (HHST – High Heat Short Time): 85 – 90°C, 1 – 25 seconden.

Batch pasteurisatie wordt uitgevoerd in (meng)vaten. Soms wordt het product (bijv. bier, fruitsappen) gepasteuriseerd na het afvullen of inblikken. De producten worden in hun verpakking in heet water ondergedompeld of door een stoomtunnel gevoerd.
Voor continue pasteurisatie worden doorstroom-warmtewisselaars (buis, plaat, frame) gebruikt met verwarmings-, bewaar- en koelsecties.

b) Sterilisatie
Bij sterilisatie met stoom variëren de temperaturen van 110 – 120°C met sterilisatietijden van 20-40 minuten. Ingeblikte voedingsmiddelen worden bijvoorbeeld bij een temperatuur van 121°C voor 20 minuten in een drukvat gesteriliseerd. Hogere temperaturen en kortere tijden kunnen dezelfde effecten hebben (bijv. 3 minuten bij 134°C). Maar als omstandigheden de ontwikkeling van sporen niet toestaat, kunnen ook lagere temperaturen en kortere tijden worden toegepast. Bijvoorbeeld, met zure fruitsappen, jam of desserts is een verhitting van 80 – 100°C voor 10 minuten normaal gezien voldoende.
Om bacteriële endosporen te doden met droge warmte zijn langere tijden (bijv. tot 2 uur) en hogere temperaturen (bijv. 160 – 180°C) nodig dan met stoom.
Oplossingen die thermo-labiele componenten bevatten, kunnen gesteriliseerd worden door mediums zoals nitrocellulose membranen, vuursteenpoeder, porselein, asbest. UV-bestraling wordt gebruikt om kamers gedeeltelijk steriel te houden. Bacteriën en hun sporen worden snel gedood, maar schimmelachtige sporen zijn slechts matig gevoelig voor bestraling. Ioniserende straling (röntgen- of gammastraling) wordt gebruikt om voedsel en andere compacte materialen te steriliseren. Chemische middelen kunnen ook worden toegepast. Ethyleenoxide wordt gebruikt om voedsel, plastic, glaswaren en andere uitrusting te steriliseren. [87, Ullmann, 2001]
Gewoonlijk wordt voor sterilisatie het product ingeblikt of gebotteld, waarna het een warmtebehandeling ondergaat in een steriliseerder met stoom of heet (oververzadigd) water. Steriliseerders kunnen zowel in batch als continu opereren.

c) UHT-behandeling
UHT-behandeling is een zeer korte warmtebehandeling (slechts een aantal seconden) bij een temperatuur van ongeveer 140°C (135 – 150°C). Dit geeft een gesteriliseerd product met minimale hitteschade aan de producteigenschappen. UHT-behandeling is alleen mogelijk in een doorstroominstallatie. Het product wordt dan gesteriliseerd voordat het wordt getransporteerd naar reeds gesteriliseerde containers onder een steriele atmosfeer. Dit vereist aseptische verwerking. Voor UHT-behandeling wordt indirecte verwarming in plaat- en frame of buiswarmtewisselaars toegepast. Hoewel directe stoominjectie of stoominfusie ook kunnen worden toegepast.

Zie bovenstaande info van de experts.
Gezien de "primitieve" omstandigheden waarin de gemiddelde brouwamateur (ik dus) werkt is een behandeling van een suiker/ voedingsrijke oplossing, het wort, gedurende langere tijd geen overbodige luxe.
T en t behandeling onder ideale omstandigheden in afgesloten apparatuur is van een geheel andere orde.
Doe er je voordeel mee.

Groet, Paul

biking rebel

Kijk dat is al minder stellig dan in je vorige bericht  ;)

Vergelijkbare Topics (7)

24500

Gestart door Fat Tire


Reacties: 26
Gelezen: 9908

17533

Reacties: 27
Gelezen: 17671

35540

Reacties: 16
Gelezen: 3339

33613

Reacties: 5
Gelezen: 1455


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.