Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Gedroogde kruiden

Gestart door Streppel, 11-04-2020 09:34 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Streppel

Gebruiken jullie wel eens gedroogd gemberpoeder en gedroogd citroengras poeder. Zo ja hoeveel voeg je per 10 liter toe en hoelang kook je dit mee?

Erwin Warners

Citaat van: Streppel op 11-04-2020  09:34 uGebruiken jullie wel eens gedroogd gemberpoeder en gedroogd citroengras poeder. Zo ja hoeveel voeg je per 10 liter toe en hoelang kook je dit mee?

Is poeder wel handig ik zou denk ik eerder voor een paar stukjes gember gaan en wat citroengras lijkt me makkelijker het geeft de smaak af en je haalt het er makkelijker weer uit.
Maar ik heb er geen ervaring mee dus ik volg. :)

hansHalberstadt

Wat ik zou doen is verse gember kopen en vers citroengras. gember raspen, citroengras in kleine stukjes snijden en dan in een potje met deksel en er bijna kokend water opgieten. Deksel erop en paar uurtjes laten trekken en afkoelen. Daarna (steriel) filteren bij het bottelen erbij.

Erwin Warners

Citaat van: hansHalberstadt op 11-04-2020  13:06 uWat ik zou doen is verse gember kopen en vers citroengras. gember raspen, citroengras in kleine stukjes snijden en dan in een potje met deksel en er bijna kokend water opgieten. Deksel erop en paar uurtjes laten trekken en afkoelen. Daarna (steriel) filteren bij het bottelen erbij.

Dat is helemaal geen gek idee.  :)

hansHalberstadt

Citaat van: Erwin Warners op 11-04-2020  15:09 uDat is helemaal geen gek idee.  :)
Heb dit voor het eerst geprobeerd met citroenschil (was niet mijn eigen idee) werkt super.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 11-04-2020  13:06 uWat ik zou doen is verse gember kopen en vers citroengras. gember raspen, citroengras in kleine stukjes snijden en dan in een potje met deksel en er bijna kokend water opgieten. Deksel erop en paar uurtjes laten trekken en afkoelen. Daarna (steriel) filteren bij het bottelen erbij.

Om zo min mogelijk aroma's kwijt te raken kun je beter niet koken...

Een methode die mij bevalt is een extractie maken met alcohol. Neem daarvoor een aantal dagen de tijd.

Erwin Warners

Citaat van: Jacques op 12-04-2020  00:29 uOm zo min mogelijk aroma's kwijt te raken kun je beter niet koken...

Een methode die mij bevalt is een extractie maken met alcohol. Neem daarvoor een aantal dagen de tijd.

Dat kan ook maar is wel een wat duurdere methode zuivere alcohol is niet goedkoop.

brouwerwaldonk

Meekoken doe ik al lang niet meer. Gewoon in de lagering, maar dan wel veel minder omdat de vluchtige aroma's niet verdampen.
Voor koriander gebruik ik 1 gram per 20L. Orange zoet 2 gram per 20 L. Zoethout 0,5 gram per 20 L

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 12-04-2020  00:29 uOm zo min mogelijk aroma's kwijt te raken kun je beter niet koken...

Een methode die mij bevalt is een extractie maken met alcohol. Neem daarvoor een aantal dagen de tijd.
Daarom doe ik gelijk na het opgieten van bijna kokend water het dekseltjes op het potje, dan blijven alle aroma's noodgedwongen in het potje. Af en toe een beetje zwenken als het afkoelt, dan lossen ze weer op. Citroenschil heeft hele vluchtige aroma's maar met die methode ruik je buiten het potje niets, dus dat is het bewijs dat ook alle aroma's behouden blijven in het potje. Na afkoelen dreef er een laagje citroen  olie op van wel 4 mm. alcohol kan, maar is volgens mij niet nodig. thee zet je ook niet met alcohol immers.

hansHalberstadt

Citaat van: brouwerwaldonk op 12-04-2020  09:21 uMeekoken doe ik al lang niet meer. Gewoon in de lagering, maar dan wel veel minder omdat de vluchtige aroma's niet verdampen.
Voor koriander gebruik ik 1 gram per 20 L. Orange zoet 2 gram per 20 L. Zoethout 0,5 gram per 20 L.
Klopt. Voor geraspte citroenschil had ik 0.7 gram per liter en dat kon je al goed proeven.

Jacques

Citaat van: Erwin Warners op 12-04-2020  07:06 uDat kan ook maar is wel een wat duurdere methode zuivere alcohol is niet goedkoop.

Je kunt de goedkoopste wodka gebruiken met heel weinig smaak.
Zuiver alcohol kun je beter niet gebruiken. Er zijn smaakcomponenten die beter oplossen in water. Wodka bestaat uit 40% alcohol en 60% water.

Het grote voordeel is dat je niet verwarmd. Hierdoor verdampen er geen vluchtige aromastoffen tijdens het verhitten. Sommige stoffen zijn zeer vluchtig...
Daarnaast zijn er ook aromastoffen die temperatuurgevoelig zijn.

Erwin Warners

Citaat van: Jacques op 12-04-2020  17:36 uJe kunt de goedkoopste wodka gebruiken met heel weinig smaak.
Zuiver alcohol kun je beter niet gebruiken. Er zijn smaakcomponenten die beter oplossen in water. Wodka bestaat uit 40% alcohol en 60% water.

Het grote voordeel is dat je niet verwarmd. Hierdoor verdampen er geen vluchtige aromastoffen tijdens het verhitten. Sommige stoffen zijn zeer vluchtig...
Daarnaast zijn er ook aromastoffen die temperatuurgevoelig zijn.
Bij gebruik van zuiver alcohol komen er andere smaken vrij dan bij gebruik van Wodka dit is namelijk de reden dat je voor het maken van bepaalde likeuren zuiver alcohol moet gebruiken.
Om eventuele smaakjes uit de wodka te halen kun je hem ook filteren met actief kool.


Jacques

Citaat van: Erwin Warners op 12-04-2020  17:50 uBij gebruik van zuiver alcohol komen er andere smaken vrij dan bij gebruik van Wodka dit is namelijk de reden dat je voor het maken van bepaalde likeuren zuiver alcohol moet gebruiken.
Om eventuele smaakjes uit de wodka te halen kun je hem ook filteren met actief kool.

Zuivere alcohol is natuurlijk het beste. Maar sommige merken Wodka (vooral de goedkoopste) zijn heel neutraal.

Erwin Warners

Citaat van: Jacques op 12-04-2020  21:23 uZuivere alcohol is natuurlijk het beste. Maar sommige merken Wodka (vooral de goedkoopste) zijn heel neutraal.

Wodka hoort ook heel zuiver te zijn eigenlijk maar ik ben geen echte wodka kenner. Ik denk dat een mooie graanalcohol ook wel bij bier past het is meestal niet zo sterk maar vooral heel zacht van smaak. En in principe is die het zelfde als in bier.

JanDeGraaff

Citaat van: Jacques op 12-04-2020  00:29 uEen methode die mij bevalt is een extractie maken met alcohol. Neem daarvoor een aantal dagen de tijd.

Ik vind dit wel een hele interessante gang van zaken. Ik heb voor mijn witbier laatst gekneusde koriander en sinaasappelschillen meegekookt en ik vond het eindresultaat aardig, maar niet super. In de planning zit een tripel met kruiden, dus dan is dat misschien een mooie gelegenheid.

Heb je toevallig voor deze werkwijze verwijzingen naar meer informatie? Of een korte instructie, want ik neem aan dat het niet heel ingewikkeld is? Ik denk dan vooral aan 'instructie' in de zin van gebruikte hoeveelheden – wodka, kruiden en schillen – per 10 l wort. Of verhoudingen t.o.v. recepten. Alles wat een beetje op weg helpt, eigenlijk  ;)

Of is het zo simpel als "neem 50% van de smaakadditieven van het recept en laat dat gedurende 3 dagen voor je gaat brouwen trekken in 100 ml neutrale wodka. Voeg het toe na het koelen van het wort"?

Erwin Warners

Citaat van: JanDeGraaff op 13-04-2020  11:50 uIk vind dit wel een hele interessante gang van zaken. Ik heb voor mijn witbier laatst gekneusde koriander en sinaasappelschillen meegekookt en ik vond het eindresultaat aardig, maar niet super. In de planning zit een tripel met kruiden, dus dan is dat misschien een mooie gelegenheid.

Heb je toevallig voor deze werkwijze verwijzingen naar meer informatie? Of een korte instructie, want ik neem aan dat het niet heel ingewikkeld is? Ik denk dan vooral aan 'instructie' in de zin van gebruikte hoeveelheden – wodka, kruiden en schillen – per 10 l wort. Of verhoudingen t.o.v. recepten. Alles wat een beetje op weg helpt, eigenlijk  ;)

Of is het zo simpel als "neem 50% van de smaakadditieven van het recept en laat dat gedurende 3 dagen voor je gaat brouwen trekken in 100 ml neutrale wodka. Voeg het toe na het koelen van het wort"?
Ik zou het dan voor het bottelen willen toevoegen. Want je schroeft wel je alcohol percentage gelijk een eindje omhoog.

Jacques

Citaat van: JanDeGraaff op 13-04-2020  11:50 uIk vind dit wel een hele interessante gang van zaken. Ik heb voor mijn witbier laatst gekneusde koriander en sinaasappelschillen meegekookt en ik vond het eindresultaat aardig, maar niet super. In de planning zit een tripel met kruiden, dus dan is dat misschien een mooie gelegenheid.

Heb je toevallig voor deze werkwijze verwijzingen naar meer informatie? Of een korte instructie, want ik neem aan dat het niet heel ingewikkeld is? Ik denk dan vooral aan 'instructie' in de zin van gebruikte hoeveelheden – wodka, kruiden en schillen – per 10 l wort. Of verhoudingen t.o.v. recepten. Alles wat een beetje op weg helpt, eigenlijk  ;)

Of is het zo simpel als "neem 50% van de smaakadditieven van het recept en laat dat gedurende 3 dagen voor je gaat brouwen trekken in 100 ml neutrale wodka. Voeg het toe na het koelen van het wort"?

Voor sinaasappelschil en koriander gebruik ik deze methode niet. Wel voor andere kruiden die heel erg smaakactief zijn. Het voordeel daarvan is dat je de hoeveelheid veel beter kunt doseren en je bier op smaak kunt brengen. Tegenwoordig gebruik ik hiervoor een pipet van 5 ml. Ik voeg een gekende kleine hoeveelheid tinctuur toe aan een glas te bottelen bier. Even roeren en proeven. Als de smaak prominenter mag zijn dan voeg ik wat meer toe.

De hoeveelheid kruiden die je gebruikt is heel sterk afhankelijk van het kruid. Het ene kruid heeft nu eenmaal een veel hogere smaakintensiteit dan de andere. Iedereen die regelmatig in de keuken staat en met kruiden kookt weet dit uit ervaring.

Gevoel voor kruiden krijg je door er mee te werken. Zo is er een groot verschil in aromatische kracht tussen verschillende soorten koriander. Breek wat korrels en kauw er op. Door dit vaak te doen krijg je een idee van de kwaliteit van de koriander.

Trouwens koriander die je een hele tijd op wodka laat staan is een hele mooi basis voor een likeur. Echt een hele mooie zacht zoetige smaak.

Experimenteer en leer werken met kruiden. Maar wel een waarschuwing van mijn kant. Wees er voorzichtig mee al heel snel overheersen de kruiden en heb je geen bier meer maar een krudenbitter...

CeesM

Ik gebruik verse gember, in stukjes gesneden en tijdens het koken in de hopspider gedaan.  Citroengras nog niet gebruikt, wel citroenschil. Een netje citroenen gekocht voor € 1,49. Schillen in stukjes gesneden en 6 uur in de voedseldroger gedroogd. Opbrengst 38 gram. Later zag ik bij Xenos een potje citroenschillen van 35 gram voor € 1,--. :-[

hansHalberstadt

Citaat van: CeesM op 13-04-2020  16:37 uEen netje citroenen gekocht voor € 1,49.
Toch wel zonder Imazalil bespoten schillen?

CeesM

Citaat van: hansHalberstadt op 13-04-2020  17:44 uToch wel zonder Imazalil bespoten schillen?
Toch even goed met warm water gewassen. ;)

hansHalberstadt

Citaat van: CeesM op 13-04-2020  21:49 uToch even goed met warm water gewassen. ;)
Maar dat helpt dus niet, want het zit in de schil en niet erop. Geldt ook voor sinaasappels. 

https://nl.wikipedia.org/wiki/Imazalil:
"Imazalil wordt ook gebruikt om aardappelen, citrusvruchten en andere vruchten na de oogst tegen schimmels te beschermen. Van vruchten die met imazalil zijn behandeld, mogen de schillen niet gegeten worden"

"Toxicologie en veiligheid
Imazalil wordt beschouwd als mogelijk kankerverwekkend en is irriterend voor de ogen en corrosief voor de huid. Op lange termijn kan het nadelige effecten hebben op de lever. De stof is zeer toxisch voor waterorganismen.

De aanvaardbare dagelijkse inname (ADI) van imazalil is vastgesteld op 0,025 mg/kg lichaamsgewicht."

Erwin Warners

Volgende keer biologische citroenen nemen dan heb je dat probleem niet, koop ze altijd voor het maken van Limoncello.

tdp

Een van de negatieve bijeffecten van industriële landbouw, dat Imazalil...
Maar inderdaad; wanneer ik citroen/sinaas/koriander/etc toevoeg, sta ik erop dat het van biologische afkomst is.

seed7

T.a.v. gember, denk eens aan hop. De duur van de kooktijd verandert de smaak, de hoeveelheid per kooktijd heeft ook invloed. Je kunt heel veel gember nemen en die 90 minuten mee koken, dat smaak heel anders dan minder gember even in de whirlpool dippen.

Dit gaat voor alle kruiden op, je stript meer en meer vluchtige aroma's hoe langer je kookt en houdt op den duur de "basissmaak" van het ingrediënt over.

Op de vraag, hoeveel gember moet ik gebruiken, kan als antwoord, helaas, alleen maar de wedervraag "wat wil je bereiken" gesteld worden. Wil je het pittige scherpe van gember, dan weinig en kort, wil je de grondsmaak dan veel en lang. Natuurlijk gebruik je beide methoden. Echte antwoorden over hoeveelheden kan ik je niet geven, brouw een paar kleine batches 2,5 - 5 l en beoordeel de verschillen.

Een alternatief waarbij je redelijk zeker van het resultaat kunt zijn is gember op suikerwater (stemgember) maar ook hiermee zou ik een proef doen.

Tincturen maken, zoals voorgesteld, werkt ook prima, maar geeft weer een andere smaak.

Verder kun je kruiden op een heleboel manieren behandelen, droog roosteren geeft andere smaken dan koken. Bakken ook, maar de olie ... Je kunt middels destillatie etherische oliën winnen en die gebruiken.

Een van de opvallende dingen heden ten dage is dat alles vers moet zijn, de verse smaak van ... waarbij men niet eens meer weet hoe een kruid smaakt als je het lang mee kookt. Als je in oude en hele oude kookboeken kijkt zie je dat er in het verleden enorme hoeveelheden kruiden werden gebruikt en dat die in de meeste gevallen ook heel lang werden mee gekookt. En dan op het einde nog een snufje.


Ben je avontuurlijk, doe proeven en meld het hier.

Ingo

Erwin Warners

Citaat van: Streppel op 11-04-2020  09:34 uGebruiken jullie wel eens gedroogd gemberpoeder en gedroogd citroengras poeder. Zo ja hoeveel voeg je per 10 liter toe en hoelang kook je dit mee?

Je moet er ook wel rekening mee houden dat gember een behoorlijk uitgesproken smaak heeft.

Vergelijkbare Topics (7)


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.