Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Baskische cider brouwen

Gestart door Borneo Brouwers, 10-03-2021 23:23 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 2 gasten bekijken dit topic.

Borneo Brouwers

Beste brouwers,

Tijdens mijn vakanties naar San Sebastian ben ik fan geworden van de Baskische natuur cider; Sidra natural op zijn Spaans. Nu heb ik besloten dat ik dit thuis wil gaan brouwen. Over het brouwproces van deze Baskische drank is, in ieder geval in het Nederlands of Engels, online maar weinig te vinden. Ik heb door links en rechts wat te combineren wel het een en ander op een rijtje kunnen zetten. Ik wilde vragen of jullie mee willen denken en misschien tips hebben. Ik ben verder los van redelijk wat theoretische kennis over bier brouwen (aantal jaar in een brouwerij gewerkt) nog onervaren met thuis brouwen.

- Om te beginnen de appels. In Spanje wordt een breed scala aan cider appels gebruikt waarvan een groot deel in Nederland niet eens te krijgen. Om het allemaal niet te ingewikkeld te maken heb ik besloten gewoon te brouwen met de appels waar ik aan kan komen, cider appels of niet. Hier kan ooit nog verbetering in komen maar voor nu is de rest van het brouwproces belangrijker denk ik.

- Vervolgens de rijpe appels vermalen of shredden. Ik denk dat ik dit met iets van een slowjuicer of sapcentrifuge wil doen. Hierna gooi ik het sap en de schillen/het vaste materiaal bij elkaar zodat de natuurlijke gisten die op de schil zitten ook in het sap gaan zitten.

- Dan het vergistingsproces. Daar heb ik nog wat vragen. Kan ik het sap gelijk in een vat stoppen en beginnen met de natuurlijke fermentatie of moet ik het mengsel/het sap nog blootstellen aan bijvoorbeeld de buitenlucht om meer wilde gisten aan te trekken? Met het redelijk koude regenachtige weer deze dagen weet ik niet hoeveel dat doet? Ik wil het fermenteren doen in twee 30L emmer (https://www.brouwstore.nl/brouw-gistingsemmer-Brewferm-30-l-gegradueerd). Ik had bedacht deze allebei voor de helft te vullen om ze na het gisten over te hevelen in een van de twee waar dan ook weinig zuurstof bij zit. Zou dat kunnen, om met half volle emmer te fermenteren? Of zal er dan teveel zuurstof bij zitten? Naar wat ik lees op internet zou dit ergens tussen 10 dagen en 1,5 maand kunnen duren. Hoe weet ik dat dit proces klaar is?

- Daarna is er vaak een tweede vergisting maar niet een die koolzuur produceert. Door alocid toe te voegen zal erg zuur appel zuur worden omgezet in minder zuur melkzuur. Dit zou de smaak wat zachter maken en ten goede komen. Heeft iemand hier ervaring mee? Bij natuurcider zou het misschien niet hoeven toegevoegd te worden omdat dit vanzelf gaat? Ook het toevoegen van eiken cubes zou dit proces bevorderen. Stel ik zou deze aan het vat toevoegen, hoeveel smaak gaat er dan aan de cider zitten? Zou deze fermentatie gezien er geen CO2 vrijkomt in het volle vat kunnen, of moet hier ook wat ruimte voor worden leeg gelaten?

- De volgende stap is het rijpen. Dit gaat eigenlijk hand in hand met de vorige stap, de tweede fermentatie. Als het goed is kan ik ofwel na het toevoegen ofwel door dat niet te doen maar simpelweg te wachten de emmer een paar maanden laten staan, waarin zowel die fermentatie plaatsvindt als dat de cider rijpt.

- Dan het bottelen. In principe is de Baskische cider zuur met weinig suiker en ook zonder koolzuur. Hierom zal ik geen suiker/appelsap/diksap toevoegen voor het terug zoeten of voor nafermentatie op de fles. Een aantal flesjes is misschien leuk om te proberen. Verder heb ik me nog niet verdiept in het exacte afvullen maar dat kan over een paar maanden.

Een aardige lap tekst en een hoop vragen maar hopelijk vindt iemand het leuk om mee te denken en heeft iemand misschien advies. Ik heb qua benodigdheden dus:
- Een slowjuicer/sapcentrifuge, die heb ik al.
- Een cider pers (https://www.primrose-nederland.nl/easy-press-appel-fruit-sap-cider-pers-van-lacewing-met-dubbele-handgreep-liter-jaar-garantie-p-111007.html), deze zijn redelijk goed te vinden op marktplaats.
- Twee gistingsemmers van 30L (boven in de tekst staat het model dat ik voor ogen heb).
- Koele ruimte om te rijpen, dat kan in de berging.
- Materiaal om te bottelen, dat komt in een later stadium wel.

Mis ik hier essentiële dingen voor het brouwen? Bijvoorbeeld alcohol, zuurtegraad of temperatuur meters? En wat is de meerwaarde hiervan?

Zijn de bovengenoemde stappen goed of heeft iemand aanpassingen?


Ik hoor graag van jullie :)

Groetjes,

Michael.

seed7

De Baskische cider is een cider van natuurlijke gisting, net zo als die in Normandie, delen van Duitsland, oost Europa etc.

De basis is wat je schrijft. Appels raspen en dan persen. Dan in een vat fermenteren. Meer is het in principe niet. Gist en bacterien zitten op de schil en overleven het proces probleemloos.

Dan zijn er wat trucs.
Je kunt de appelsap bewust laten oxideren. Dat is iets dat bijvoorbeeld voor calvados gedaan wordt.
Als het te zuur is voeg je de juiste bacteriën toe die fruitzuur in melkzuur omzetten. Op zich doen melkzuurbacteriën dat als je de juiste vangt. Anders voeg je  Oenococcus oeni toe die hier in gespecialiseerd is.

Neem biologisch geteelde appelen, daar leeft veel meer op. Zorg dat het fruit goed rijp is. Hoe zuurder het type appel hoe beter. Ciderappels zijn hard, zuur en bitter. Goud reinette gaat aardig. Maar neem meerder soorten appels.
Vraag anders op het fruittelersforum of iemand ciderappelen verbouwd.

Ingo

Borneo Brouwers

Dank voor je reactie Ingo!

Oke duidelijk, dus in de grote lijnen zit ik goed? Ik wilde inderdaad de bacterie toevoegen voor het omzetten van fruitzuur in melkzuur. Ik zal proberen biologische appelen te verkrijgen en zal zeker ook even op het fruittelers forum kijken, dank je!

Ik heb nog een aantal vragen:
- Hoe weet ik dat het natuurlijke vergistingsproces klaar is? Vaak is dit te zien doordat het gist zich settelt op de bodem van het vat, maar ik kan me voorstellen dat dat ook niet altijd te zien is. Kan ik dat ergens mee meten?
- Geeft de malolactische fermentatie nog een bijproduct waar voor ik wat ruimte over moet laten in de emmer?
- Hoe lang kan het rijpen duren, of is dat een proces van af en toe testen?

Bedankt!

Michael.

goom

Citaat van: Borneo Brouwers op 10-03-2021  23:23 uBeste brouwers,

Tijdens mijn vakanties naar San Sebastian ben ik fan geworden van de Baskische natuur cider; Sidra natural op zijn Spaans. Nu heb ik besloten dat ik dit thuis wil gaan brouwen. Over het brouwproces van deze Baskische drank is, in ieder geval in het Nederlands of Engels, online maar weinig te vinden. Ik heb door links en rechts wat te combineren wel het een en ander op een rijtje kunnen zetten. Ik wilde vragen of jullie mee willen denken en misschien tips hebben. Ik ben verder los van redelijk wat theoretische kennis over bier brouwen (aantal jaar in een brouwerij gewerkt) nog onervaren met thuis brouwen.

- Om te beginnen de appels. In Spanje wordt een breed scala aan cider appels gebruikt waarvan een groot deel in Nederland niet eens te krijgen. Om het allemaal niet te ingewikkeld te maken heb ik besloten gewoon te brouwen met de appels waar ik aan kan komen, cider appels of niet. Hier kan ooit nog verbetering in komen maar voor nu is de rest van het brouwproces belangrijker denk ik.

- Vervolgens de rijpe appels vermalen of shredden. Ik denk dat ik dit met iets van een slowjuicer of sapcentrifuge wil doen. Hierna gooi ik het sap en de schillen/het vaste materiaal bij elkaar zodat de natuurlijke gisten die op de schil zitten ook in het sap gaan zitten.

- Dan het vergistingsproces. Daar heb ik nog wat vragen. Kan ik het sap gelijk in een vat stoppen en beginnen met de natuurlijke fermentatie of moet ik het mengsel/het sap nog blootstellen aan bijvoorbeeld de buitenlucht om meer wilde gisten aan te trekken? Met het redelijk koude regenachtige weer deze dagen weet ik niet hoeveel dat doet? Ik wil het fermenteren doen in twee 30L emmer (https://www.brouwstore.nl/brouw-gistingsemmer-Brewferm-30-l-gegradueerd). Ik had bedacht deze allebei voor de helft te vullen om ze na het gisten over te hevelen in een van de twee waar dan ook weinig zuurstof bij zit. Zou dat kunnen, om met half volle emmer te fermenteren? Of zal er dan teveel zuurstof bij zitten? Naar wat ik lees op internet zou dit ergens tussen 10 dagen en 1,5 maand kunnen duren. Hoe weet ik dat dit proces klaar is?

- Daarna is er vaak een tweede vergisting maar niet een die koolzuur produceert. Door alocid toe te voegen zal erg zuur appel zuur worden omgezet in minder zuur melkzuur. Dit zou de smaak wat zachter maken en ten goede komen. Heeft iemand hier ervaring mee? Bij natuurcider zou het misschien niet hoeven toegevoegd te worden omdat dit vanzelf gaat? Ook het toevoegen van eiken cubes zou dit proces bevorderen. Stel ik zou deze aan het vat toevoegen, hoeveel smaak gaat er dan aan de cider zitten? Zou deze fermentatie gezien er geen CO2 vrijkomt in het volle vat kunnen, of moet hier ook wat ruimte voor worden leeg gelaten?

- De volgende stap is het rijpen. Dit gaat eigenlijk hand in hand met de vorige stap, de tweede fermentatie. Als het goed is kan ik ofwel na het toevoegen ofwel door dat niet te doen maar simpelweg te wachten de emmer een paar maanden laten staan, waarin zowel die fermentatie plaatsvindt als dat de cider rijpt.

- Dan het bottelen. In principe is de Baskische cider zuur met weinig suiker en ook zonder koolzuur. Hierom zal ik geen suiker/appelsap/diksap toevoegen voor het terug zoeten of voor nafermentatie op de fles. Een aantal flesjes is misschien leuk om te proberen. Verder heb ik me nog niet verdiept in het exacte afvullen maar dat kan over een paar maanden.

Een aardige lap tekst en een hoop vragen maar hopelijk vindt iemand het leuk om mee te denken en heeft iemand misschien advies. Ik heb qua benodigdheden dus:
- Een slowjuicer/sapcentrifuge, die heb ik al.
- Een cider pers (https://www.primrose-nederland.nl/easy-press-appel-fruit-sap-cider-pers-van-lacewing-met-dubbele-handgreep-liter-jaar-garantie-p-111007.html), deze zijn redelijk goed te vinden op marktplaats.
- Twee gistingsemmers van 30L (boven in de tekst staat het model dat ik voor ogen heb).
- Koele ruimte om te rijpen, dat kan in de berging.
- Materiaal om te bottelen, dat komt in een later stadium wel.

Mis ik hier essentiële dingen voor het brouwen? Bijvoorbeeld alcohol, zuurtegraad of temperatuur meters? En wat is de meerwaarde hiervan?

Zijn de bovengenoemde stappen goed of heeft iemand aanpassingen?


Ik hoor graag van jullie :)

Groetjes,

Michael.
Ik zal je even moeten corrigeren.
De cider in Spanje komt uit Asturias vandaan. En vanuit deze regio worden andere regios bediend.
In deze regio hebben verschillende appelrassen die hiervoor gebruikt worden.
Het betreft hier een spontane gisting. De gisting wordt in open vaten gedaan en vanuit het vat wordt later het glas gevuld. Zo wordt het op de traditionele wijze gedaan.

De grootste commerciele cider fabrikant aldaar is El Gaitero.
https://www.sidraelgaitero.com/el-gaitero/mision-vision-valores-grupo-gaitero/

Deze cider wordt onder gecontroleerde conditie gemaakt en heeft een minder zure smaak als de cider die boeren daar zelf maken.
 


seed7

Citaat van: Borneo Brouwers op 11-03-2021  10:11 ub nog een aantal vragen:
- Hoe weet ik dat het natuurlijke vergistingsproces klaar is? Vaak is dit te zien doordat het gist zich settelt op de bodem van het vat, maar ik kan me voorstellen dat dat ook niet altijd te zien is. Kan ik dat ergens mee meten?
- Geeft de malolactische fermentatie nog een bijproduct waar voor ik wat ruimte over moet laten in de emmer?
- Hoe lang kan het rijpen duren, of is dat een proces van af en toe testen?

Bij Cider kun je net als bij bier het suikergehalte bepalen. Je gisten en bacterien zullen de suikers vrijwel geheel op maken.

Malolactische fermentatie merk je niets van, net als bij lactofermentatie.

Het is rijp als het op is ;) Gewoon proeven en drinken op het moment dat je het lekker vind.


Is Asturie niet deel van het "Baskenland"?

Ingo

goom

Citaat van: seed7 op 12-03-2021  14:37 uBij Cider kun je net als bij bier het suikergehalte bepalen. Je gisten en bacterien zullen de suikers vrijwel geheel op maken.

Malolactische fermentatie merk je niets van, net als bij lactofermentatie.

Het is rijp als het op is ;) Gewoon proeven en drinken op het moment dat je het lekker vind.


Is Asturie niet deel van het "Baskenland"?

Ingo
Asturias is geen baskenland

domme vraag

Pieter1954

Er was vanavond bij BinnensteBuiten een item over Nederlandse cider en calvados maken in Chaam (NB). Wellicht nog terug te zien.

seed7

Citaat van: goom op 12-03-2021  20:09 udomme vraag

?

Er is een verschil tussen wat nu de Baskische regio/staat/provincie genoemd wordt en het Baskische volk dat zich wel met "staten", maar niet met opgelegde grenzen bezig houd en verder verspreidt is dan een specifiek plekje. Vandaar mijn vraag.

Verder is het gewoon een vraag. Vragen zijn niet slim of dom. Ze zijn slechts.

Gezien je opmerking kun je, en iedere Nederlander, precies uitleggen wat het verschil is tussen de Achterhoek en Twente en wat de Overijsselse Achterhoek is? Maar, doe geen moeite, menig Tukker weet het niet eens.

Ingo

goom

www.google.nl en binnen 1 minuut weet je het antwoord.

ter info
Spanje is verdeeld in verschillende regios.

Borneo Brouwers

Citaat van: goom op 12-03-2021  12:19 uIk zal je even moeten corrigeren.
De cider in Spanje komt uit Asturias vandaan. En vanuit deze regio worden andere regios bediend.
In deze regio hebben verschillende appelrassen die hiervoor gebruikt worden.
Het betreft hier een spontane gisting. De gisting wordt in open vaten gedaan en vanuit het vat wordt later het glas gevuld. Zo wordt het op de traditionele wijze gedaan.

Deze cider wordt onder gecontroleerde conditie gemaakt en heeft een minder zure smaak als de cider die boeren daar zelf maken.
Haha je bent wel streng in je reacties hoor Goom, niet iedereen hier is Spanje-expert :)

De Baskische cider is wel degelijk anders dan die uit Asturië! Het brouwproces is iets anders. Tussen het gisten in open bakken en schenken zit nog een paar maanden rijpen in gesloten vaten, waarbij in Asturië men de voorkeur heeft de gisten voor het rijpen te klaren en waar men in Baskenland deze liever laat zitten voor een krachtigere en zuurdere smaak. De cider die ik bedoel komt wel echt uit Baskenland en met name uit Astigarraga. Hier zijn een aantal grote brouwerijen te vinden die aan de hele regio en ook supermarkten leveren. Dit is een zure troebele cider waar die El Gaitero helder en wat toegankelijker is.

Citaat van: Pieter1954 op 12-03-2021  20:49 uEr was vanavond bij BinnensteBuiten een item over Nederlandse cider en calvados maken in Chaam (NB). Wellicht nog terug te zien.
Heb het even terug gekeken, leuk stukje inderdaad! Niet heel diepgaand maar mooi dat dit ook op Nederlandse bodem gebeurt.

Citaat van: seed7 op 12-03-2021  14:37 uBij Cider kun je net als bij bier het suikergehalte bepalen. Je gisten en bacterien zullen de suikers vrijwel geheel op maken.

Malolactische fermentatie merk je niets van, net als bij lactofermentatie.

Het is rijp als het op is ;) Gewoon proeven en drinken op het moment dat je het lekker vind.
Top, inderdaad! heb me inmiddels een beetje ingelezen op het bepalen van alcohol nav suikergehalte. Ik ga dit in de gaten houden om vervolgens in te schatten wanneer de fermentatie min of meer stilvalt.

"Als de most in de open vaten ligt vormt zich na verloop van tijd aan de oppervlakte de sombrero, de ‘droesemhoed’. Aan de hand van de kleur daarvan kunnen de sidra-meesters de kwaliteit opmaken. Als de kleur tussen donkerrood en donkerbruin ligt, kunnen ze tevreden zijn. Een wit- of geelachtige kleur duidt op middelmaat."
Dit is de laatste ontwikkeling in kennis die ik heb opgedaan. Na dit proces wordt de cider op vaten gerijpt. Ik twijfel nu toch of ik na het persen van de sap nog iets van open lucht fermentatie moet doen of dat ik het sap gewoon direct in de vaten fermenteer. Als het goed is zitten de gisten zoals je zei op de appelschillen en zal uit de lucht op mijn balkon in Amsterdam zal heel veel komen op dit moment, toch? Ook de malo-lacto gisten ga ik namelijk gewoon bestellen en zelf toevoegen.

Zou men het interessant vinden als ik mijn proces hier documenteer?

Alexander_H

Zou men het interessant vinden als ik mijn proces hier documenteer?

Zeker!

Brambo

Een malolactische fermentatie is dat iets die veel wordt gedaan bij commerciële ciders? Ik weet bijvoorbeeld dat dit bij wijn meestal wordt gedaan maar weet niet bij cider.

Vergelijkbare Topics (7)

44339

Gestart door Jacques


Reacties: 13
Gelezen: 1251

15749

Reacties: 30
Gelezen: 11584

29028

Reacties: 7
Gelezen: 3163

35807

Reacties: 20
Gelezen: 3658

27965

Reacties: 5
Gelezen: 2661

34475

Reacties: 33
Gelezen: 5621


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.