Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Giststarter: magneetroerder vs beluchten

Gestart door Thomas, 04-06-2020 13:17 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Thomas

Hallo allemaal,

Ik ben bezig te berekenen hoeveel liter starter en stappen ik moet maken om voldoende gist op te kweken.
Nu is het probleem dat ik maar 1 magneetroerder heb en 2 brouwsels wil maken op dezelfde dag. Ik heb wel een 25L glazen mandfles en een RVS bruissteentje met siliconen slang, filter en pompje.

Onder andere op https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/ kun je selecteren wat de gebruikte methode is (magneetroerder, schudden en volledig passief), maar de methode "beluchten" staat er niet bij. Met de schud-methode kom ik dan ook uit op significant grotere starterhoeveelheden.

1. Kan ik met beluchten met bruissteentje dezelfde starter hoeveelheden aanhouden als met de optie magneetroerder? En zo nee weet iemand dan wat de factor is waarmee ik moet rekenen ten opzichte van de magneetroerder als ik de belucht methode gebruik?
2. Is voor beluchten gezien de waarschijnlijk forse krausen / schuim ontwikkeling een 25L mandfles voldoende om overschuimen te voorkomen bij naar schatting 2-3 liter starter? Scheutje olijfolie? Schuimstop?

Avast bedankt en groeten,
Thomas :brouwen:

brouwerwaldonk

Thomas, Ik brouw brouwsels van 43 L en voor elk brouwsel maak in een verse giststarter van 1,7L.
Ik vertrek altijd van een buisje met 1 ml wort met een bodempje gist, wat in de koelkast bewaard wordt.



Eerst gaat dat buisje in een flesje met 10 ml steriel wort van 1040 waar in enkele druppels olijfolie aan toevoeg. Dat flesje zet ik bij 25°C.
Meestal komt daar na 24u al een miniem laagje schuim op wat mij zegt dat de gisting begonnen is.
Dan gaat dat flesje in een kleine erlenmyer met 100 ml wort waar ik enkele korrels zinksulfaat en een heel klein mespuntje samengestelde gistvoeding aan toevoeg en op de magneetroerder zet bij kamertemperatuur.
24u later (de volgende dag) gaat het naar een grote erlenmeyer van 2 L en gaat er 500 ml gekookt wort bij van 1040 met af en toe beluchten via een luchtpompje en slang zonder bruissteen (dat geeft veel te veel schuimvorming waardoor de erlenmeyer zal overschuimen)
Als gistvoeding 0,2 g samengestelde gistvoeding.
24 uur later doe ik er nogmaals 500 ml gekookt wort bij zonder te verdunnen naar 1040. Als gistvoeding 0,05 g zinksulfaat, 0,2 g samengestelde gistvoeding, beluchten af en toe enkele minuten
De erlenmeyer is afgedekt met een stoffen kapje waar de luchtslang doorheen steekt.
De volgende dag is de brouwdag en gaat er 's morgens een laatste 500 ml gekookt wort bij.
Deze stappen maken dat de gistgroei gaande blijft. Afgieten doe ik nooit en mijn hoofdgisting is 's avonds na 18 uur meestal op gang.   

Jacques

Citaat van: Thomas op 04-06-2020  13:17 u1. Kan ik met beluchten met bruissteentje dezelfde starter hoeveelheden aanhouden als met de optie magneetroerder? En zo nee weet iemand dan wat de factor is waarmee ik moet rekenen ten opzichte van de magneetroerder als ik de belucht methode gebruik?
2. Is voor beluchten gezien de waarschijnlijk forse krausen / schuim ontwikkeling een 25L mandfles voldoende om overschuimen te voorkomen bij naar schatting 2-3 liter starter? Scheutje olijfolie? Schuimstop?

Nee. Ik raad je aan de Mr Malty calculator te raadplegen.

Beluchten geeft heel veel schuim. Om dit tegen te gaan volstaat een paar druppels olijfolie.

hansHalberstadt

De hoeveelheid lucht in een roeropstelling zorgt voor een hoeveelheid zuurstof boven de vloeistof die vele malen groter is dan wat er aan zuurstof kan oplossen. Door de roervlo krijg je dan een constante hoeveelheid zuurstof die oplost. Door beluchten krijg je veel schuim dus niet handig. 

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 04-06-2020  23:23 uDe hoeveelheid lucht in een roeropstelling zorgt voor een hoeveelheid zuurstof boven de vloeistof die vele malen groter is dan wat er aan zuurstof kan oplossen. Door de roervlo krijg je dan een constante hoeveelheid zuurstof die oplost. Door beluchten krijg je veel schuim dus niet handig.

Door het beluchten komt er natuurlijk ook zuurstof in het wort.  ;D Voor een goede opname in het wort horen de poriën van het bruissteentje heel klein te zijn. Het vervelende is dat daarmee de weerstand ook groter wordt en je zwaardere luchtpomp nodig hebt als je een bruissteentje gebruikt met hele fijne poriën.

hansHalberstadt

Citaat van: brouwerwaldonk op 04-06-2020  17:12 uzonder bruissteen[/u] (dat geeft veel te veel schuimvorming waardoor de erlenmeyer zal overschuimen)
Dat was ook precies het punt wat ik wilde maken. Het is zelfs al voldoende om het slangetje boven het wort te houden zodat altijd lucht boven het wort ververst blijft worden en geen CO2 ontstaat boven het wort. Gasdiffusie via het wort oppervlak is bij een roervlo al voldoende om voldoende continue zuurstof aanvoer te hebben voor de groeiende gist. Schuim maken via een bruissteentje voegt daarom geen extra waarde toe en is alleen maar nadelig ivm schuimvorming en overschuimen. De gist kan toch niet al die zuurstof effectief gebruiken. (Door het crabtree effect).

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 05-06-2020  05:30 uDat was ook precies het punt wat ik wilde maken. Het is zelfs al voldoende om het slangetje boven het wort te houden zodat altijd lucht boven het wort ververst blijft worden en geen CO2 ontstaat boven het wort. Gasdiffusie via het wort oppervlak is bij een roervlo al voldoende om voldoende continue zuurstof aanvoer te hebben voor de groeiende gist. Schuim maken via een bruissteentje voegt daarom geen extra waarde toe en is alleen maar nadelig ivm schuimvorming en overschuimen. De gist kan toch niet al die zuurstof effectief gebruiken. (Door het crabtree effect).

Via het inblazen van heel veel kleine belletjes lucht is er een groter oppervlak waar diffusie kan plaatsvinden (de belletjes zijn rondom omgeven door wort). Bij een magneetroerder is de vloeistof in beweging hierdoor is er ook meer contact. 

En ook in het schuim zit lucht...  :)

Rinus

Ik maak altijd een starter met methode zoals Jacques heeft beschreven (met een pakje appelsap enz...)
Tijdens dat proces gebruik ik geen olijfolie (dat doe ik wel bij het brouwen tijdens de kook, ca 4-5 druppels).
Is het voor de gist bij het maken van een starter inderdaad beter om bij de kook van het wort in de Erlenmeyer dan ook een paar druppels alvast toe te voegen?
Kan geen kwaad lijkt mij voor de vitaliteit en celwand van de gist.


hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 05-06-2020  12:18 uVia het inblazen van heel veel kleine belletjes lucht is er een groter oppervlak waar diffusie kan plaatsvinden (de belletjes zijn rondom omgeven door wort). Bij een magneetroerder is de vloeistof in beweging hierdoor is er ook meer contact. 

En ook in het schuim zit lucht...  :)
Dat is duidelijk, maar waar wil je naartoe met die opmerkingen? Meer zuurstof dan 'voldoende' is immers niet nodig en overmatige zuurstoftoevoer kan wel eens nadelig zijn en mogelijk meer bijsmaakjes opleveren (voor degenen die de starter in zijn geheel toevoegen) hoewel dat geen bewezen uitspraak is.

Thomas

@ brouwerwaldonk: dank je voor het delen van je opstartschema, heb je nooit een gestokte vergisting gehad door toch wat te weinig gist?

@ Jacques: naar die calculator was ik inderdaad op zoek. Wat ik me wel afvraag is in hoeverre de schuimlaag bestaat uit CO2 en wat de O2 diffusie is vanuit de lucht in de erlenmeyer (vandaar dat ik ook een luchtpompje met alleen slangetje net in de erlenmeyer hang, gefixeerd en afgedekt met aluminiumfolie om dit te maximaliseren). Ik denk dat die diffusie vrij hoog zal zijn.

Al met al heb ik besloten toch in etappes te brouwen en alleen de magneetroerder te gebruiken. Bij de eerste stap van 2L in een 5L erlenmeyer stroomt hij niet over. Bij vorige starters is dit wel een aantal keer in geringe mate gebeurd. Zouden jullie nu bij stap 2 (ook 2 L) een paar druppels olijfolie toevoegen om dit nu te voorkomen?

brouwerwaldonk

Citaat van: Thomas op 05-06-2020  16:27 u@ brouwerwaldonk: dank je voor het delen van je opstartschema, heb je nooit een gestokte vergisting gehad door toch wat te weinig gist?
Neen nog nooit een gestokte vergisting gehad. Mijn gistbank is samengesteld met authentieke brouwerijgisten recht uit de gistkamers van diverse Belgische brouwerijen.
Ik maak bieren tussen 5,5 en 7,5 vol% en meestal duurt de gisting maximaal 7 dagen.

Met mijn telkamer kan ik, als de starter klaar is voor gebruik, een telling uitvoeren en zo weet ik dat mijn starters altijd genoeg maar vooral jonge actieve gistcellen bevatten.
In het gistvat heb ik bij het begin van de gisting om en bij de 4.500.000 cellen/ml

Thomas

Aah kijk zo'n telkamer heb ik niet vandaar de poging tot berekenen. Ik heb ooit een gestokte vergisting gehad toen ik een Westmalle tripel wilde maken, uiteindelijk toch te weinig starter gemaakt.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 05-06-2020  12:59 uDat is duidelijk, maar waar wil je naartoe met die opmerkingen? Meer zuurstof dan 'voldoende' is immers niet nodig en overmatige zuurstoftoevoer kan wel eens nadelig zijn en mogelijk meer bijsmaakjes opleveren (voor degenen die de starter in zijn geheel toevoegen) hoewel dat geen bewezen uitspraak is.

Het gaat hier om een giststarter. Als de starter koelt waardoor de gist bezinkt en vervolgens hier startersbier afgiet heb je geen last van oxidatie.

De opname van zuurstof van wort is beperkt. Om dit te bevorderen is beluchten met een bruissteentje een beproefde methode. Hoe meer zuurstof het wort opneemt des te meer gistgroei je krijgen. Hier is heel veel onderzoek naar gedaan. Eigenlijk kun je nooit te veel lucht inblazen bij een starter. Iets anders is het als zuiver zuurstof ingeblazen wordt. Dat bevat zo'n 5 keer veel zuurstof dan lucht.

Nog even naar aanleiding van een eerdere opmerking over het Craptree effect.
Het Crabtree effect maakt dat er alcohol gevormd wordt in aerobe omstandigheden. Dit gebeurt bij een suikergehalte boven de 3 g per liter is. Hoe hoger het suikergehalte des te minder zuurstof opgenomen kan worden in het wort. Minder zuurstofopname is minder gistgroei.
Het is behoorlijk complex. Als je er meer over wilt lezen https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4429655/


Jacques

Citaat van: Thomas op 05-06-2020  16:27 u@ Jacques: naar die calculator was ik inderdaad op zoek. Wat ik me wel afvraag is in hoeverre de schuimlaag bestaat uit CO2 en wat de O2 diffusie is vanuit de lucht in de erlenmeyer (vandaar dat ik ook een luchtpompje met alleen slangetje net in de erlenmeyer hang, gefixeerd en afgedekt met aluminiumfolie om dit te maximaliseren). Ik denk dat die diffusie vrij hoog zal zijn.

Je blaast zuurstof in en geen CO2...

De diffusie is inderdaad hoog.

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 05-06-2020  17:25 uDe opname van zuurstof van wort is beperkt. Om dit te bevorderen is beluchten met een bruissteentje een beproefde methode. Hoe meer zuurstof het wort opneemt des te meer gistgroei je krijgen.
Een bruissteentje is maar in 1 opzicht het optimum. (maximale gistgroeisnelheid als dat verhaal klopt). Maar er zijn meer dingen waar je rekening mee moet houden. Punt is dat een bruissteentje problemen kan geven met overschuimen, zelfs met druppeltje olijfolie. En daarvoor is dus het optimum om geen bruissteentje te gebruiken
De praktijk is dus altijd een afweging tussen optima. Daarom rijst de vraag wat een acceptabel compromis is wat in de praktijk wel goed werkt en dat lijkt toch een slangetje boven het wort met wel voldoende zuurstoftoevoer maar geen problemen met overschuimen.

brouwerwaldonk

Citaat van: Thomas op 05-06-2020  17:20 uAah kijk zo'n telkamer heb ik niet vandaar de poging tot berekenen. Ik heb ooit een gestokte vergisting gehad toen ik een Westmalle tripel wilde maken, uiteindelijk toch te weinig starter gemaakt.
Het is niet de hoeveelheid liter starter die telt. Een voldoende aantal jonge actieve cellen doen het werk in één ruk.

hansHalberstadt

Citaat van: brouwerwaldonk op 05-06-2020  17:35 uHet is niet de hoeveelheid liter starter die telt. Een voldoende aantal jonge actieve cellen doen het werk in één ruk.
En dan heb je het dus over de meest kritische stof die de gist als eerste te kort komt om nog te kunnen vermenigvuldigen. en daar komt denk ik het verband met hoeveelheid wort vandaan. 2 x zoveel wort geeft ook 2 x zoveel van die meest kritische component. Of je gebruikt minder wort en vult die component aan met gistvoeding en mineralen. dan kun je dus met minder starter toch net zoveel actieve cellen maken. Ik neem aan dat je dat bedoelt?

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 05-06-2020  17:33 uEen bruissteentje is maar in 1 opzicht het optimum. (maximale gistgroeisnelheid als dat verhaal klopt). Maar er zijn meer dingen waar je rekening mee moet houden. Punt is dat een bruissteentje problemen kan geven met overschuimen, zelfs met druppeltje olijfolie. En daarvoor is dus het optimum om geen bruissteentje te gebruiken
De praktijk is dus altijd een afweging tussen optima. Daarom rijst de vraag wat een acceptabel compromis is wat in de praktijk wel goed werkt en dat lijkt toch een slangetje boven het wort met wel voldoende zuurstoftoevoer maar geen problemen met overschuimen.

Ik zeg niet dat het schuim geen problemen kan geven. Ik reageer vooral op jouw opmerking dat het schuim de toetreding van zuurstof belemmert. Dat is niet zo. In het schuim zit zuurstof en door de vergrotering van het oppervlakte kan er ook aan de buitenkant meer zuurstof worden opgenomen.

Als je een magneetroerder gebruikt kun je beluchten, met een slangetje lucht inblazen of enkel een stuk aluminium folie over de hals van de erlemeyer leggen. Zelf doe ik het laatste. Extra lucht inblazen kan maar betekent ook dat het pompje een extra geluidsbron is. Omdat ik de gist opkweek in een hoek van de woonkamer zodat ik deze steeds in de gaten kan houden doe ik dat niet. Het is in mijn geval ook niet nodig omdat ik grote erlemeyer heb van 5 liter. Ik kan dus een grotere starter maken.
Iedereen maakt zo zijn eigen afwegingen.

Jacques

Citaat van: brouwerwaldonk op 05-06-2020  17:35 uHet is niet de hoeveelheid liter starter die telt. Een voldoende aantal jonge actieve cellen doen het werk in één ruk.

Een starter maak je om jonge actieve gistcellen te krijgen.
In een grotere starter heb je meer gistcellen. De omvang van de starter maakt daarom wel uit.
De meesten van ons hebben de mogelijkheid niet om cellen te tellen. Ik heb die mogelijkheid wel maar doe dat in de praktijk nooit omdat het veel te veel werk is. Kijken naar de hoeveelheid slurry dat je gekregen hebt na het koelen van de starter is veel praktischer.

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 05-06-2020  21:56 uIk reageer vooral op jouw opmerking dat het schuim de toetreding van zuurstof belemmert.
Ik was me er niet van bewust dat ik dat had gezegd. Schuim op basis van lucht zal dat zeker niet doen. Mijn punt was vooral dat je al genoeg zuurstof krijgt door roeren en de zuurstof die boven het wort zit.
Nadeel van schuim door beluchten is vooral dat de zaak eroverheen gaat.

brouwerwaldonk

Citaat van: hansHalberstadt op 05-06-2020  17:41 uEn dan heb je het dus over de meest kritische stof die de gist als eerste te kort komt om nog te kunnen vermenigvuldigen. en daar komt denk ik het verband met hoeveelheid wort vandaan. 2 x zoveel wort geeft ook 2 x zoveel van die meest kritische component. Of je gebruikt minder wort en vult die component aan met gistvoeding en mineralen. dan kun je dus met minder starter toch net zoveel actieve cellen maken. Ik neem aan dat je dat bedoelt?
Ja Hans ik kan in 1,7L wort voldoende jonge actieve cellen maken om 43L wort te laten uitgisten in 7 dagen. Bovendien vermeerderd het aantal cellen in het gistvat nog met factor X de dag na het toedienen van die 1,7L starter. Dat is wat ik bedoel. Meten is weten.

Rinus

Citaat van: Jacques op 05-06-2020  22:01 uKijken naar de hoeveelheid slurry dat je gekregen hebt na het koelen van de starter is veel praktischer.
Bedoel je dan de verhouding tussen de bezonken gistcellen onderin vs de vloeistof erboven, dat is wel een handige methode.
Hoeveel vitale levende gistcellen zou je dan bij benadering moeten hebben als je dit inderdaad zo werkt?
Ik begin met opkweken altijd op maandag / dinsdag voor een brouwsel van zaterdag geen idee hoeveel cellen ik dan heb, maar het werkt altijd goed, dus op zich meer uit interesse dan dat ik het per se hoef te weten.

Vergelijkbare Topics (7)


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.