Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


De Hermann methode

Gestart door pim1980, 05-09-2019 15:56 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

pim1980

De Hermann methode is vast bij een aantal al bekend en is al wat over te vinden op het forum. Op de site van T Wort Wat Staat dat als volgt:

"Het principe van de Herrmann methode is tamelijk eenvoudig. Mout bevat een aantal enzymen welke het zetmeel in de complexe suikers omzet bij specifieke temperaturen. De belangrijkste zijn alfa- en beta-amylase; deze doen het grootste deel van het werk. Er is echter nog een ander enzym, maltase. Dit enzym zet maltose om in glucose. Helaas is dit enzym actief op 45 °C en raakt bij hogere temperaturen snel gedeactiveerd. Het probleem is dat er bij 45 °C nog vrijwel geen maltose is gevormd, dat gebeurt bij hogere temperaturen. Herrmann heeft een speciaal maischschema ontwikkeld. Hiervoor gebruikt hij 60% van de moutstorting met een mout/water verhouding van 1:3. Deze inmaischen op 62 °C en gedurende 40 minuten laten rusten. Daarna in ongeveer 8 minuten de temperatuur verhogen naar 72 °C en 12 minuten laten rusten. Een tweede maisch maken met de resterende mouten in koud water, hier een mout/water verhouding gebruiken van 1:5,5. De watertemperatuur van deze dunne maisch zou ongeveer 12 °C moeten zijn. Dit beslag toevoegen aan het eerste als de 12 minuten rust voorbij is. De mout/water verhouding is nu 1:4 met een temperatuur van ongeveer 45 °C. Deze waterverhouding is bij benadering, de temperatuur van 45 is belangrijker. Deze maltaserust aanhouden gedurende 45 minuten. Dit is de temperatuur waar het enzym maltase, gevormd in deze tweede stap, de maltose uit de eerste maischstap kan omzetten naar glucose. Het geheel vervolgens verhitten naar 70 °C en deze rust 15 minuten aanhouden. Uitmaischen naar 78 °C en hier 5 minuten rusten.

Op deze manier bevat het wort een aanmerkelijk hoger gehalte aan glucose, dat dus weer met de juiste giststam leidt tot de vorming van esters. Misschien wel toevallig, maar heel prettig is dat de 45 °C voor de maltaserust gelijk is aan de temperatuur noodzakelijk voor de vorming van ferulazuur."


Mijn vraag is nu: Dit zou dan toch ook wel in 1 ketel kunnen? Gewoon na de 72 graden stap koud water toevoegen aan de ketel tot de temperatuur van 45 graden bereikt is en van de 2e moutstorting doen en die temperatuur dan 45 minuten aanhouden. Of zijn daar bezwaren tegen?

En ja, de tip van glucose toevoegen ken ik, maar het gaat me even om deze methode ;)

Serge VL

Citaat van: pim1980 op 05-09-2019  15:56 uMijn vraag is nu: Dit zou dan toch ook wel in 1 ketel kunnen? Gewoon na de 72 graden stap koud water toevoegen aan de ketel tot de temperatuur van 45 graden bereikt is en van de 2e moutstorting doen en die temperatuur dan 45 minuten aanhouden. Of zijn daar bezwaren tegen?

En ja, de tip van glucose toevoegen ken ik, maar het gaat me even om deze methode ;)

Naar mijn inziens niet,
Zie de onderstaande temperaturen van de meeste enzymes actief in mout (niet naar de pijlen kijken komt uit een of andere PPS)


Jacques

Citaat van: pim1980 op 05-09-2019  15:56 uMijn vraag is nu: Dit zou dan toch ook wel in 1 ketel kunnen? Gewoon na de 72 graden stap koud water toevoegen aan de ketel tot de temperatuur van 45 graden bereikt is en van de 2e moutstorting doen en die temperatuur dan 45 minuten aanhouden. Of zijn daar bezwaren tegen?

En ja, de tip van glucose toevoegen ken ik, maar het gaat me even om deze methode ;)

Als je de temperatuur terugbrengt naar zo'n 37 ºC moet dat werken naar mijn idee.

Maar waarom al de moeite? Wij zijn Nederlanders en hoeven ons niets aan te trekken van het Reinheitsgebot (hoeven de Duitsers overigens ook niet...). Glucose toevoegen is eenvoudiger, minder tijdrovend, energiezuiniger en geeft veel meer controle over het eindresultaat.

hansHalberstadt

De enige reden zou voor mij inderdaad zijn de 'ferulazuur' stap op 45 graden om het kruidnagelsmaakje aan je weisen te krijgen.

pim1980

Citaat van: Jacques op 06-09-2019  22:54 uAls je de temperatuur terugbrengt naar zo'n 37 ºC moet dat werken naar mijn idee.

Maar waarom al de moeite? Wij zijn Nederlanders en hoeven ons niets aan te trekken van het Reinheitsgebot (hoeven de Duitsers overigens ook niet...). Glucose toevoegen is eenvoudiger, minder tijdrovend, energiezuiniger en geeft veel meer controle over het eindresultaat.

Snap ik. Maar je voegt dan dus minder mout toe voor hetzelfde alcoholpercentage waardoor je bier dunner wordt. Los van dat het me leuk lijkt om puur met brouwproces het voor elkaar te krijgen, lijkt mij dat je met hetzelfde alcoholpercentage je zónder de toegevoegde glucose een iets voller en lekkerder bier kan krijgen.

seed7

Citaat van: Jacques op 06-09-2019  22:54 uGlucose toevoegen is eenvoudiger, minder tijdrovend, energiezuiniger en geeft veel meer controle over het eindresultaat.

Waarbij je er aan voorbij gaat dat er niet alleen glucose gevormd wordt. Bij de Herrmann-methode voeg je 'nieuwe' enzymen toe aan een 'uit-geconverteerde' wort. In die wort zitten nu andere ketens die door de nieuwe enzymen die op lagere temperaturen denaturen geconverteerd kunnen worden. De Hermann-methode levert tot 40% meer glucose, je krijgt dus een heel andere maltose / glucose /andere suikers verhouding. Met name ook het deel 'andere suikers' verandert omdat je b.v. ook weer een nieuwe lading grensdextrinase hebt. (soortgelijke balans veranderingen zie je bij decoctie brouwen, daarom is een volmout decoctie bock ook beter doordrinkbaar dan een gemaakt met enkelvoudige infusie)

Het gaat dus niet alleen maar om het maken van glucose. Ik meen dat in het proefschrift zelfs staat dat het alleen maar glucose toevoegen niet tot het gewenste resultaat leidt.

Ten slotte, is het Herrman-verfahren een klein onderdeel in een heel dik proefschrift waarin onderzocht wordt op welke wijze je smaakvolle Weizen kunt brouwen met zeer grote staande gistingssilo's. Een resultaat is deze methode die men gevonden heeft dankzij de beperkingen die Duitse bouwers zich opleggen en de Duitse brouwtraditie (decoctie, 'enzym boosters').

Ingo

Jacques

Citaat van: pim1980 op 07-09-2019  08:27 uSnap ik. Maar je voegt dan dus minder mout toe voor hetzelfde alcoholpercentage waardoor je bier dunner wordt. Los van dat het me leuk lijkt om puur met brouwproces het voor elkaar te krijgen, lijkt mij dat je met hetzelfde alcoholpercentage je zónder de toegevoegde glucose een iets voller en lekkerder bier kan krijgen.

Zoveel dunner wordt de smaak niet van 10% glucose toevoeging.
Bij een gebruikelijk brouwsel heb je al zo'n 20% glucose. Door de toevoeging verander je de verhouding van de suikers...

Volgens Ingo leidt de Hermann-methode tot een betere weizen, gewoon uitproberen om het te ontdekken. En misschien kun je later bij brouwsel voor een weizen 10% glucose toevoegen om te ontdekken of de extra inspanning van de Hermann-methode de moeite waard is.

seed7

Citaat van: Jacques op 07-09-2019  23:31 uVolgens Ingo leidt de Hermann-methode tot een betere weizen,

Volgens Ingo is het, wat Herrmann heeft onderzocht, een methode om een smaakvolle Weizen te brouwen als je in 300 hl tanks vergist.

Ingo

Jacques

Citaat van: seed7 op 08-09-2019  07:53 uVolgens Ingo is het, wat Herrmann heeft onderzocht, een methode om een smaakvolle Weizen te brouwen als je in 300 hl tanks vergist.

Dan is het aan de leden van het forum om te controleren of dit klopt en of de nadelen van deze methode opwegen tegen voordelen als je 30 liter bier brouwt...

Pieter1954

Ik heb een tijdje geleden deze methode gebruikt. Het resultaat was een zeer smaakvolle weizen met een hoger alcoholgehalte dan normaal. Het is daarom ook een weizenbock geworden.

Knobby

Ik heb zowel de Hermann methode gebruikt als gewoon maischen en glucose toevoegen. Het bier met glucose was bananig maar ook dunner bij het zelfde start sg.
Persoonlijk geef ik de voorkeur aan de Hermann methode om een bananige weizen te verkrijgen. Uiteindelijk is het helemaal niet veel meer werk, al duurt je maisch natuurlijk wat langer dan normaal.

pim1980

Heb inmiddels een weizen gebrouwen met deze methode. Resultaat is niet naar wens.

Mouten:
2,5 kg tarwemout (50,5%)
1,7 kg golden promise (34,4%)
0,5 kg munichmout (10,1%)
0,25 kg caramunich II (5,1%)

Maischschema:
63 graden > 40 min
73 graden > 12 min
45 graden > 40 min
70 graden > 20 min

Gist:
Danstar Munich Classic, vergisting gestart op 18 graden en geëindigd op 20 graden.

Begin SG: 1.052
Eind SG: 1.002 !!!

Erg ver doorgegist dus. Het bier smaakt niet vol, beetje raar smaakje die ik moeilijk kan omschrijven, en eigenlijk nauwelijks banaan.

Iemand tips hoe ik toch met (ongeveer) deze methode nogmaals een betere, vollere weizen kan brouwen? De eerste maischstap van 63 flink verkorten of zelfs overslaan om de vergistbaarheid te verkleinen? Ander mouten? Andere gist (wel korrelgist graag)?

hansHalberstadt

De vraag is of het verre doorgisten is te verklaren door het maischschema. Omdat je ook aangeeft dat er een vreemd smaakje aanzit kan het mogelijk een besmetting zijn waardoor de zaak veel verder is doorgegist.
De conclusie trekken dat de Herman methode niet het juiste resultaat levert lijkt me dus niet zo maar te trekken. Als je nu iets zou gaan veranderen ben je dus mogelijk aan het bijsturen op basis van verkeerde aannames.

hans_nwk

Als de Hermann methode in verhouding meer glucose oplevert en waarschijnlijk ook meer andere vergistbare suikers doordat een groot deel van de storting twee keer door het maischproces gaat is het niet vreemd toch als die verder doorgist?

hansHalberstadt

Citaat van: hans_nwk op 06-12-2019  09:47 uAls de Hermann methode in verhouding meer glucose oplevert en waarschijnlijk ook meer andere vergistbare suikers doordat een groot deel van de storting twee keer door het maish proces gaat is het niet vreemd toch als die verder doorgist?
Dan zouden de Duitse bieren met die methode ook zo'n laag Sg moeten hebben.

pim1980

Citaat van: hans_nwk op 06-12-2019  09:47 uAls de Hermann methode in verhouding meer glucose oplevert en waarschijnlijk ook meer andere vergistbare suikers doordat een groot deel van de storting twee keer door het maischproces gaat is het niet vreemd toch als die verder doorgist?

Dat lijkt mij dus ook wel een beetje, maar vond de 1.002 wel erg laag. Vandaar mijn idee de eerste 63 graden maischstap flink te verkorten. Vraag is of er dan wel genoeg maltose gevormd is om tot glucose om te zetten. Of een andere weizengist die minder ver doorgaat.

Even er van uitgaande dat er geen besmetting is (wat ik niet vermoed).

Vergelijkbare Topics (7)

16025

Reacties: 0
Gelezen: 2080

35429

Reacties: 58
Gelezen: 18965

8072

Gestart door oranjeboombiertje


Reacties: 63
Gelezen: 17892

34279

Reacties: 2
Gelezen: 1504


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.