Eén of tweedaagse brouwsessie? / totale duur brouwproces

Henk oet Paiz · 13-05-2003 20:07 u

Hallo brouwers en andere bierminnenden,

Er schoot mij zojuist een vraag te binnen. Zou het mogelijk zijn om in twee dagen te brouwen, in plaats van alles op één dag te moeten doen? Dit zou namelijk een enorme uitkomst zijn voor mij.

Je zou dan bijvoorbeeld om vijf uur kunnen beginnen. Schroten, maischen en filteren/spoelen op de eerste dag. Dan in een afgesloten vat bewaren tot de volgende dag. Tegen de avond beginnen met koken, koelen, etc. en aan het eind van de avond de gist erbij.

Dit scheelt diverse dagen vrij nemen!!

Wie wil er eens op reageren?

Groeten,

Henk

JvH · 13-05-2003 20:36 u

Hoi Henk,

Als je om 5 uur 's morgens begint ben je 's avonds toch wel klaar hoop ik

Ik denk dat je 5 uur 's avonds bedoeld. Wij (de Pennie Brouwerij) beginnen 's morgens om 8 uur en hebben 's avonds om 8-9 uur 90 liter bier in het gistingsvat zitten. Buiten het feit dat je veel meer kans op infectie hebt, gooi je ook een heleboel energie weg, van het afkoelende wort dat je de volgende dag weer aan de kook moet brengen.

Hans

est00072 · 13-05-2003 22:31 u

Henk,

Ik denk niet alleen aan een grotere kans op infectie, ik ben zelfs bang voor een complete verzuring van het brouwsel.
Ik raad het je van harte af!

W!llem

Henk oet Paiz · 13-05-2003 23:36 u

Waarom zou ik een grotere kans op infectie hebben als ik de tweede dag pas ga koken. Op dat moment is het wort toch weer steriel? Steriliteit ontstaat pas na koken en is naar mijn idee ook pas nodig op het moment dat de gist er bij gaat.

Het wort dat ik in de diepvries bewaar voor het maken van giststarters kook ik ook na die tijd weer en dat gaat ook prima. Volgens mij is het enige risico inderdaad dat het wort niet één dag houdbaar zou zijn bij kamertemperatuur, maar dat betwijfel ik dus.

Groeten,

Henk

Jacques · 14-05-2003 08:39 u

Hoi Henk,

Toch zou ik daar mee oppassen.

Ten eerste heb je het risico van oxidatie van het wort. Wanneer het wort aan het gisten is wordt het daartegen beschermd door een koolzuurlaag.

Daarnaast kunnen micro-organismen zich razend snel vermenigvuldigen in ongekookte wort. Zeker als het wort op kamertemperatuur wordt gehouden. Verder moet je er rekening mee houden dat bepaalde bacteriën heel goed bestand zijn temperaturen tot 70^o C.

Je hebt gelijk als je stelt dat je die bacteriën toch het loodje leggen door het langdurig koken. Echter de stofwisselingsproducten die deze bacteriën in het wort hebben achtergelaten kook je niet volledig uit.
Natuurlijk zal het niet elke keer prijs zijn dat je in lelijke infectie te pakken hebt door te brouwproces over twee dagen te verleden. Ik zou echter gaan voor de hoofdprijs: goed bier en geen risico op smaakafwijkingen.

Jacques

Adrie · 14-05-2003 09:02 u

Ik ben het helemaal met Jacques eens. Eens bij het brouwen van een dubbel liep de filtering zeer slecht. Uren ben ik ermee bezig geweest. Het wort had denk ik een temperatuur van 70 graden en koelde gedurende het filteren af naar zo'n 40 graden. Pas heel laat kon ik met koken beginnen.
Het bier bleek uiteindelijk zuur te smaken, maar de verzuring zette verder niet door. Volgens mij was het dus een infectie die voor het koken post had gevat en tijdens het koken uiteraard weer verdween. De zuurtjes bleven echter in het bier.
Je kunt wel nagaan wat er gebeurt als je ongekookte wort een dag laat staan bij voor micro-organismen zeer gunstige temperaturen. Het is vragen om ellende.

Groeten,

A3

JWVG · 14-05-2003 09:11 u

In de VS doen ze nog wel eens aan 'overnight mashing'. Dat betekend dat ze een 1-temp maisch doen, in een geisoleerde koeler of zo, en dat gewoon de hele nacht laten staan. Dit leidt schijnbaar niet tot te ver geconverteerde wort of melkzuurinfecties, want het is best redelijk populair. Ik zou het zelf niet doen, overigens. Ik red het ook allemaal prima in 1 dag.

JW.

Jacques · 14-05-2003 11:56 u

Hoi Jan Willem,

Zo'n methode kan ik me wel voorstellen. Je zorgt er dan voor dat het beslag in goed gesloten en geïsoleerde kuip zit. Er kan er dan niet zo gauw iets bij en je handhaaf een hoge temperatuur waardoor infecties niet zo snel de kans krijgen zich snel te vermenigvuldigen.

Toch zou het aardig zijn om dergelijk bieren te vergelijken met bieren waarbij kortere maischtijden worden aanhouden. Door die lange maischtijden krijg je namelijk ook meer uitloging van ongewenste stoffen uit de mout. Ik zou het niet doen.

Jacques

Ep · 14-05-2003 15:41 u

Beste Henk,

Ik heb de methode die jij voorstelt twee keer toegepast. De eerste keer omdat de mandfles stuk viel (

grrrrr) en de tweede keer omdat ik met een omvangrijk brouwsel bezig was en pas halverwege de avond klaar was met spoelen en toen geen zin meer had om nog te gaan koken en koelen (ik heb alleen maar kleine gaspitjes dus het aan de kook brengen gaat erg traag en ik had toen nog geen tegenstroomkoeler). De tweede keer ben ik de volgende ochtend verder gegaan en de eerste keer zelfs pas na twee dagen.
Beide brouwsels zijn prima gelukt.

Erg vreselijk slecht kan het volgens mij niet zijn, ik zou het dus gewoon maar eens proberen als ik jou was en dan kan je zelf het resultaat beoordelen en de voor- en nadelen afwegen.

Brouw ze!

Ep

Adrie · 14-05-2003 15:50 u

2 DAGEN !!?? En geen infectie??

Brouw jij in een steriele omgeving of zo??

Ik sta paf.

Groeten,

een verblufte A3 die met

is geslagen.

JWVG · 14-05-2003 16:35 u

Sommige mensen zijn nou eenmaal wat schoner op zichzelf dan anderen, A3. Nix om je voor te schamen, hoor

Toch is het grappig hoe verschillende mensen de nadruk leggen op verschillende aspecten van brouwhygiëne. Zo zouden veel mensen (vooral in de states) een hartverzakking krijgen van de 3-broeders praktijk om flessen niet te ontsmetten voor het bottelen. Omgekeerd vind jij die overnight mashing waarschijnlijk weer ongekend riskant. De waarheid zal wel weer eens in het midden liggen.

JW.

Adrie · 14-05-2003 16:58 u

Ja, maar 2 dagen *sputter sputter sputter*

Je hebt gelijk Jan Willem. Ik denk dat je allergisch wordt voor bepaalde praktijken zodra het een keer mis is gegaan en je je kostbare vocht door de gootsteen moet spoelen. Welke brouwer heeft zulke tragische gebeurtenissen niet moeten doormaken?

Groeten,

A3

P.S. De flessen die wij gebruiken zijn nieuw en dus al ontsmet.
P.P.S. In ieder geval totdat het tegendeel is bewezen.
P.P.P.S. Zie boven.

Henk oet Paiz · 14-05-2003 18:27 u

Toch snap ik niet zo goed waarom jullie zo bang zijn voor een infectie. Stel: je filtert/spoelt bij 80 graden. Dat is een temperatuur waarbij nagenoeg alle microorganismen gedood zijn. (vergelijk warmwater temperatuur ivm legionella - ongeveer 60* en composteringen die onder de 70* moeten blijven, omdat anders de microorganismen dood gaan) Als je het wort opvangt in een steriel vat, bv. je gistvat, en luchtdicht afsluit, dan kan ik mij niet voorstellen dat daar na een dag al een flinke infectie inzit, waar zouden deze bacteriën vandaan moeten komen?

Groeten,

Henk

Gerb · 14-05-2003 18:58 u

Sommige bacterien zijn in staat om sporen te vormen als de omstandigheden slechter worden. Dit kan veroorzaakt worden door gebrek aan vocht, voedsel of in dit geval door verhitting. Ze stoten dan een deel van de cel af en gaan verder als een soort kern. De bacterien zullen weer gaan kiemen als de omstandigheden weer goed zijn. Zo kan het dus ook met jouw wort gaan, terwijl je wel boven de 80 graden bent geweest.

Gerb

Jacques · 14-05-2003 20:26 u

Hoi Henk,

Ik denk dat je wel voor een groot stuk gelijk hebt. De kans dat je infectie krijgt met zogenaamde thermobacters die hoge temperaturen kunnen overleven is vrij klein.
Toch blijf ik je afraden deze methode te volgen. Door het langzaam afkoelen en dan wel moeten opwarmen van het wort duurt de thermische belasting van het wort veel langer dan wanneer je alles in één keer afhandelt. Hierdoor kunnen meer maillardproducten ontstaan. Voor een dubbel is dat geen probleem. Wil je echter een tripel, blond of pils brouwen dan zijn extra maillardproducten ongewenst.
Voor het geval je het toevallig niet weet maillardproducten zijn verbindingen tussen aminozuren en suikers. Ze geven veel kleur aan je bier en geven een snel verzadigende smaak aan het bier. Een bekend voorbeeld van de vorming van maillardproducten is de bruine korst van witbrood. Om een mooie bruine kleur te krijgen strijken bakkers met water over het brood. Voor de vorming van maillardproducten heb je naast aminozuren en suikers ook water nodig. In wort zijn al deze stoffen ruim voorhanden.
Uit onderzoek bij professionele brouwerijen en hobbybrouwerijen is gebleken dat snel afkoelen van het wort na het koken van het wort leidt tot een aanzienlijke kwaliteitsverbetering. Voor een groot stuk komt dit door de terugdringing van de thermische belasting.

Jacques

JWVG · 15-05-2003 10:26 u

H3,

Jullie flessen zijn misschien ontsmet als je ze ophaalt in Oss, als ze nog in plastic verpakt zijn, maar als je ze in kartonnen dozen vervoert zijn ze echt niet helemaal ontsmet meer. Overigens heb ik er ook prima mee gebotteld, hoor. Mijn punt was meer dat veel mensen zouden denken dat dit al een probleem zou kunnen geven.

JW.

Ep · 15-05-2003 16:09 u

Ik kan me moeilijk voorstellen dat de bacterien (zo die er al zijn) binnen een dag kans zien om de smaak van je bier te beinvloeden/ te verpesten.
Gezien het verhaal van Jacques zou ik de vraag of je in een of twee dagen brouwt laten afhangen van welk bier je brouwt (Of de vraag welk bier je brouwt laten afhangen van hoeveel tijd je hebt natuurlijk

)

Ep

Jacques · 15-05-2003 20:58 u

Hoi Ep,

In geval van nood zoals bij jou zou ik de methode misschien ook toepassen.

Ik denk dat je veel beter kunt proberen de tijden voor het een en ander in te korten.
Zo kun je:

het schroten een dag van te voren uitvoeren;
bij een hoge temperatuur inmaischen;
een kort maischschema aanhouden;
een hevelfilter gebruiken (lekker snel filteren);
een verhoging realiseren waarop je de pan met het beslag zet. Als alternatief kun je ook een pomp gebruiken (wel oppassen voor zuurstof);
een tweede pan aanschaffen om daarin het geklaarde wort op te vangen. Zet deze pan op het gas. Zodra je enige wort verzameld hebt kun je beginnen met het opwarmen van het wort;
een korte kooktijd aanhouden van bijvoorbeeld 60 min.;
het wort geforceerd koelen met een tegenstroomkoeler;
meteen met het beluchten van het wort beginnen zodra je enige wort verzameld hebt;
het een ander schoonmaken terwijl je aan het maischen, koken, filteren en koelen bent.

Bij mij gaat het brouwen steeds sneller. Dit komt ook doordat ik steeds op zoek ben naar mogelijkheden om mijn tijd zo efficiënt mogelijk te gebruiken.

Het snelst dat ik gebrouwen heb was 5,5 uur. Deze tijd was exclusief schroten maar wel inclusief het schoonmaken en opruimen.

Als je nu om half zeven 's avonds begint te brouwen ben je dus om twaalf uur 's avonds klaar. Moet kunnen lijkt mij.

Ik moet er trouwens wel bij vertellen dat de hoeveelheden die ik brouw tegenwoordig zo rond de 35 liter liggen. In het verleden brouwde ik grotere hoeveelheden en had daarom ook wat meer tijd nodig voor het opwarmen, spoelen, koelen en dergelijke.

Jacques

den_organolept · 16-05-2003 08:28 u

Hoi hoi

Grappig, deze meneer verkoopt kant en klare wort in "camping-waterzakken". Het wort is al wel gekookt, geloof ik.

http://www.2ferment.com/catalog/readybrew.htm

Het idee van een brouwsessie over twee dagen te verspreiden is ook bij mij en mijn brouwkornuiten actueel. Wij doen altijd achtelijk lang over het brouwen (11 uur) waardoor de nodige aandacht voor het beluchten van het wort en het NAUWKEURIG schoonmaken van de recipienten soms tekort schiet

Ik denk dat het mogelijk moet zijn op voorwaarde dat je het opgevangen wort wel een paar minuten aan de kook brengt. Daarna kan het in het in een vat met een waterslot met een prop watten, geen water want dat slurpt ie bij het koelen naar binnen. Toch duurt sessie 1 zo toch erg lang en verlies je enorm veel energie (en die pokkeflessen van butagas zijn beslist niet goedkoop).

Hmmm...tob, tob

Groet van den organolept

JWVG · 16-05-2003 09:06 u

Ik heb zo ook wat dingen die mijn brouwdag inkorten, vergelijkbaar met de punten die Jacques noemt. Ik weet altijd de dag tevoren alles uit, en schroot het graan. Vaak meet ik ook al het inmaischwater af in mijn elektrische emmer (met zo'n warmte-element), en zet daar een tijdklok aan. Dan kan ik zaterdagochtend (want dat is het meestal) uitslapen, om 10 uur inmaischen, douchen, temperatuur verhogen, ontbijten, nog eens temperatuur verhogen, koffie drinken, .... nou ja, je begrijpt het. Ik ben dan meestal om een uur of 4 helemaal klaar, als het een simpeler bier is (vooral 1 temp maisch) wat eerder.

JW.

Forum Hobbybrouwen.nl

Nieuws: