Quadrupel redden van zoetigheid

[de zwaegers]

Beste brouwers.

Na verschillende malen een goede quadrupel te hebben gebrouwen, besloten we om een keer makkelijk te doen en de Belgian Abbey II van Wyeast  te vervangen door de korrelgist T-58.
We startten met 1090 en de vergisting stopte op 1028. Het bier is dus veel te zoet.

Ter info: Het bier is gecontroleerd vergist. 18 graden gestart en nadat de eerste heftige gisting was afgenomen, is de temperatuur langzaam verhoogd tot 20 graden.
Er is 1 gram gist per liter wort gebruikt wat eerst is gehydrateert.  pH is allemaal perfect, dus daar kan het niet aan liggen. Ook is in het recept 10 gram kandijsuiker gebruikt.
Een berekening toont aan dat de vergistingsgraad 70% was. Dit bleek ook volgens de fabrikant de vergistingsgraad van de gist te zijn. Verder meten we met een hydrometer en hebben ook de zoetigheid geproefd en beoordeeld dat deze niet lekker is.

We hebben geschud en overgehaald, maar niets heeft geholpen.
We willen het  bier redden met  White Labs WLP099 super high gravity ale. Deze gist kan zeer veel alcohol tolereren.
Dit is het plan:
een giststarter maken van WLP099 en hiermee 5 liter bier van moutconcentraat van 1060 laten vergisten.
Dit vervolgens in een 20 liter fles doen en daar dan gefaseerd de quadrupel bijvoegen en dan hopen dat de vergisting verder gaat en de laatste suikers opsoepeert.

Zou ik tussentijds ook moeten beluchten?

Wat vinden jullie hiervan? Nog tips?
Ik hou jullie op de hoogte van het proces.

Alvast bedankt.

[RienP]

T-58 is een gist dit niet superver doorgaat. Zeker bij een begin SG van 1090  zal deze gist het niet makkelijk hebben. Hoe hebben jullie het SG nu gemeten met een hydrometer of een refractometer?

Als je een nieuwe gist gaat toevoegen, dan zou ik dit niet getrapt doen. Na het maken van de starter gewoon in 1 keer bij je bier voegen. 5 liter lijkt ook wat veel.

[Eric v B]

Beste brouwers.

Na verschillende malen een goede quadrupel te hebben gebrouwen, besloten we om een keer makkelijk te doen en de Belgian Abbey II van Wyeast  te vervangen door de korrelgist T-58.
We startten met 1090 en de vergisting stopte op 1028. Het bier is dus veel te zoet.

Ter info: Het bier is gecontroleerd vergist. 18 graden gestart en nadat de eerste heftige gisting was afgenomen, is de temperatuur langzaam verhoogd tot 20 graden.
Er is 1 gram gist per liter wort gebruikt wat eerst is gehydrateert.  pH is allemaal perfect, dus daar kan het niet aan liggen. Ook is in het recept 10 gram kandijsuiker gebruikt.
Een berekening toont aan dat de vergistingsgraad 70% was. Dit bleek ook volgens de fabrikant de vergistingsgraad van de gist te zijn. verder meten we met een hydrometer en hebben ook de zoetigheid geproefd en beoordeeld dat deze niet lekker is.

We hebben geschud en overgehaald, maar niets heeft geholpen.
We willen het  bier redden met  White Labs WLP099 super high gravity ale. Deze gist kan zeer veel alcohol tolereren.
Dit is het plan:
Een giststarter maken van WLP099 en hiermee 5 liter bier van moutconcentraat van 1060 laten vergisten.
Dit vervolgens in een 20 liter fles doen en daar dan gefaseerd de quadrupel bijvoegen en dan hopen dat de vergisting verder gaat en de laatste suikers opsoepeert.

Zou ik tussentijds ook moeten beluchten?

Wat vinden jullie hiervan? Nog tips?
Ik hou jullie op de hoogte van het proces.

alvast bedankt.

Hebben jullie al geproefd of is het een aanname?

Als het mijn bier was, zou ik niet verder gaan "prutsen" met andere gist(starters). Gewoon bottelen. Als je het zelf te zoet vindt, zijn er altijd wel anderen die het wel lekker vinden.

[Sander van Dijk]

Hoe hebben jullie het SG nu gemeten met een hydrometer of een refractometer?

Hebben jullie al geproefd of is het een aanname?

Een berekening toont aan dat de vergistingsgraad 70% was. Dit bleek ook volgens de fabrikant de vergistingsgraad van de gist te zijn. verder meten we met een hydrometer en hebben ook de zoetigheid geproefd en beoordeeld dat deze niet lekker is.

  
 

[RienP]

Ooops overheen gelezen. 

Nog aanvullend: Uit je verhaal te lezen, is de gist de enige wijziging geweest?

[de zwaegers]

Ook het maischen is goed verlopen. Jodiumproef wees uit dat alle zetmelen waren omgezet. Geen vreemde toevoegingen in het bier en het maischschema was ruim voldoende op de juiste temperaturen. Maischen gaat zeer gecontroleerd qua temperatuur. Ook is er 90 minuten gekookt.
Buiten dat, hebben wij dit bier meerdere malen eerder gebrouwen. Alleen door die %%#@@!! T58 is de gewenste vergistingsgraad niet gehaald.
Goede les voor de volgende keer...eerst een gist bestuderen en ook een proefbrouwsel voordat die een eerdere succesvolle gist mag vervangen.

@RienP.. Het gaat wel om 100 liter, dus dan is 5 liter niet veel en daarom misschien gefaseerd toevoegen.

[RienP]

Dan is inderdaad 5 liter niet teveel en gezien de hoeveelheid bier, is dan de gedachte om het bier gefaseerd bij de gist te voegen zo gek nog niet.

[Sander van Dijk]

@RienP.. Het gaat wel om 100 liter, dus dan is 5 liter niet veel en daarom misschien gefaseerd toevoegen.

Misschien nog wat gistvoeding toevoegen?

[Eric v B]

  Tja, lezen is een vak apart     Moet ik me toch eens in verdiepen 

[Juindorper]

Voor zo ver ik weet geven restsuikers weinig zoetigheid maar wordt de zoete smaak van bier vooral veroorzaakt door de soort gist en temperatuur.
Dus stel dat die nieuwe gist nog iets gaat doen dan behou je toch nog het zoete van de eerste gist.

[Brouwers]

Vraag me af of de zoetheid wel van de restsuikers komt, onvergistbare suikers hebben lage zoetkracht. T58 staat er daarentegen wel bekend om het produceren van een typisch zoete esters die door niet door iedereen gewaardeerd wordt.

Hoeveel suiker heb je eiegenlijk toegevoegd aan je recept?
Want als je geen suiker hebt toegevoegd vraag ik me af of de wlp099 er nog heel veel vanaf kan snoepen.

[de zwaegers]

Er zit 14 % kandijsuiker in. Lijkt mij dat dit  als eerste opgesnoept wordt als makkelijke suikers en de moeilijke voor het laatste over blijft. Verder is de temperatuur in het begin niet hoger geweest dan 18 graden. Ook is de bovenrange van de gisttoevoeging aangehouden 1g/L  Zouden er dan alsnog teveel esters gevormd zijn? De smaakbeleving is echt veel te zoet. Lijkt mij sterk dat dit door esters is gevormd. De smaak van het bier is verder goed, zonder het overdreven fruitige van esters.
Ik hoop dat de reddingsactie een deel van de zoetigheid weg zal vergisten.

[Jacques]

Vraag me af of de zoetheid wel van de restsuikers komt, onvergistbare suikers hebben lage zoetkracht. T58 staat er daarentegen wel bekend om het produceren van een typisch zoete esters die door niet door iedereen gewaardeerd wordt.

Helemaal waar. Een hoger eind SG wil niet zeggen dat je ook een zoet bier gebouwen hebt.
Esters bepalen veel meer de beleving van zoetigheid dan een hoog eind SG.

Laatst heb ik een bier gebrouwen met een vergistingsgraad van 64% en die is allesbehalve zoet.