Maischschema quadrupel

[Mighty Mark]

Beste medebrouwers,

Wat heb ik al een boel informatie van dit forum gehaald. Klasse jongens! Ga zo door!

Toch heb ik een vraag waar ik eigenlijk niet uit kom:

Ik ben van plan een quadrupel te brouwen aan de hand van onderstaand recept.

Begin SG: 1094
Eind SG: 1020
Kleur (berekend): 40 EBC
Berekende bitterheid: 17 EBU

Hoeveelheden per 10 liter wort/bier

Mout & suiker
2000 gram       54,6 %      pilsmout         3 EBC     
 750 gram        20,5%       munich      17 EBC     
 500 gram       13,6 %       cara 120         120 EBC     
  25 gram        0,7 %        Speciaal B      400 EBC     
   16 gram       0,4 %        chocolademout             
 375 gram       10,2 %       bruine kandijsuiker (toegevoegd na 45 minuten koken)     

Water
9,2 L maischwater
8 L spoelwater

Maischschema
10 min    37 gr C
15 min    45 gr C
20 min    52 gr C
45 min    67 gr C
15 min    72 gr C
  1 min    78 gr C

Hop
11 gram    Challenger  8 % alfa  bloemen     kooktijd 90 min
 7 gram    Saaz   4 % alfa          bloemen     kooktijd 10 min

Kruiden of andere toevoegingen
5 gram    naam koriander          kooktijd 5 min

Totale kooktijd wort: 90 min

Gist:  Wyeast Belgium Abbey II


Aan de hand van de nieuwe inzichten kun je dus vanaf 52C beginnen omdat het mout tegenwoordig verder afgebroken wordt in de mouterij. Is het dan gewoon een kwestie van die eerste 2 pauzes weg te laten of moet ik andere tijden op hogere temperaturen verlengen? De beta- en alfa-amylase veranderen er niet om toch?

Met vriendelijke groet,

Mark Mulder

[goom]

Ik zou de 52 graden stap ook er uit halen.

[De-Geert]

Ik zou alle stappen eruit halen behalve de 67 graden stap, en die naar 60 minuten verlengen. 

[Mighty Mark]

Bedankt voor de reacties! Maar is 67C niet wat te hoog om te beginnen ivm beta-amylase? Dan kan ik denk ik beter ergens tussen de 62C en de 65C beginnen en dan door naar 72C voor de alfa-amylase of zie ik dat verkeerd?

[tjleet]

Dat zie je verkeerd
Het is een temperatuur bereik waarbij Beta en Alfa amylase actief zijn. Dat zijn geen harde grenzen.

[Mighty Mark]

Aha. Ik dacht dat als de alfa-amylase geactiveerd wordt de beta-amylase er mee op houdt!

[Jacques]

Aha. Ik dacht dat als de alfa-amylase geactiveerd wordt de beta-amylase er mee op houdt!

In feite hoort alfa-amylase eerst haar werk te doen door de grote zetmeelketens door te knippen voordat beta-amylase het werk kan afmaken door steeds kleine stukjes af te breken aan de uiteinden van de ketens.

[Mighty Mark]

Andersom neem ik aan? Beta-amylase rond de 62 ºC en alfa-amylase rond de 72 ºC toch?

[Jacques]

Andersom neem ik aan? Beta-amylase rond de 62 ºC  en alfa-amylase rond de 72 ºC toch?

De temperaturen die je noemt kloppen. Rond de door jou genoemde temperaturen zijn deze enzymen optimaal werkzaam. Maar dat bedoel ik niet.

Wat ik bedoel is dat de natuur wat onhandig in elkaar zit voor ons brouwers. Als je zo veel mogelijk vergistbare suikers wilt hebben zou eerst alfa-amylase moeten werken en dan pas beta-amylase. Echter als je bij 73 ºC zou beginnen degenereert de beta-amylase heel snel. Dat werkt dus jammer genoeg niet. Als dat wel het geval is zouden maischschema's er anders uitzien. 
Je hebt  de werking van beide enzymen nodig om zo veel mogelijk vergistbare suikers te krijgen. Vandaar dat het handig is een temperatuur aan te houden boven de 63 ºC. Alfa-amylase kan dan zijn werk al doen (grote brokken maken) terwijl het degenereren van beta-amylase nog niet zo snel gaat. Het is de samenwerking van beide enzymen die er voor zorgt dat je veel vergistbare suikers krijgt. Als alleen beta-amylase werkzaam zou zijn krijg je een slecht vergistbaar bier omdat zodra het enzym een knooppunt tegenkomt in de vertakte zetmeelketens stopt met werken. Als achter het knooppunt alfa-amylase de keten op een willekeurige plek doorknipt kan beta-amylse de vrijkomende uiteinden weer aanpakken om er steeds glucose moleculen af te breken.

Overigens is er veel misverstand over de werking van alfa-amylase. Vaak wordt gezegd dat alfa-amylase alleen onvergistbare suiker aanmaakt. Dit is niet het geval. Omdat alfa-amylase op willekeurige plekken zetmeelketens kan doorbreken kunnen er ook kortere - lees vergistbare - suikers gevormd worden. Hoe langer alfa-amylase werkzaam is des te meer vergistbare suikers er door dit enzym aangemaakt worden. Het afbreken van glucosemoleculen door beta-amylase gaat wel veel sneller.

[René K]

Dat klopt Mark. Maar het zou mooi zijn als de natuur eerst alfa amylase aan het werk zou zetten om de lange zetmeelketens te verkleinen en vervolgens beta amylase de vergistbare suikers te laten knippen. Maar de natuur werkt zo niet, waar vast weer een goede reden voor is . Door een eenstapsmaisch aan te houden van 66ºC  a 67 ºC  graden aan te houden zullen beide enzymen werkzaam zijn. Wellicht allebei niet optimaal maar toch!

Edit: ik zie dat Jacques me net voor is .

[Mighty Mark]

Bedankt voor deze nuttige informatie! Ik ga dan een eenstapsmaisch toepassen(60 min op 67 ºC of zo). Ik laat het eindresultaat wel even weten als het zover is!

Proost!

[Mighty Mark]

1 ding vergeten te vragen! Maakt het per biersoort nog  uit hoe lang je bijvoorbeeld die 67 ºC aanhoudt?

[Jacques]

Ja, met zo wel de duur als de temperatuur kun je spelen.

Bij dezelfde maischtijd van bij voorbeeld 60 minuten geeft 65 ºC een droger bier en 69 ºC een bier met veel restsuikers.
Je kunt er voor kiezen eerst een half uur op 65 ºC te zitten om vervolgens naar 68 ºC te gaan voor wederom een half uur om vervolgens te eindigen bij 73 gedurende 20 minuten. Iedere brouwer roert op zijn manier in de brouwketel.   

[Oscar]

Wat ik bedoel is dat de natuur wat onhandig in elkaar zit voor ons brouwers.

Zeker niet, andersom zou je veel te snel ultra droge bieren krijgen. Ik denk dat de natuur daar over nagedacht heeft...

[RobinB]

De natuur denkt niet na, het selecteert slechts...

[Mighty Mark]

Bij dezelfde maischtijd van bij voorbeeld 60 minuten geeft 65 ºC een droger bier en 69 ºC een bier met veel restsuikers.

Omdat bij 69 ºC de alfa-amylase beter haar werk doet dan de Beta-amylase? Voor een quadrupel kan ik dan beter iets rond de 67 ºC aanhouden lijkt me. De praktijk zal het leren maar wil het recept liever niet verprutsen!

[Jacques]

Omdat bij 69 ºC de alfa-amylase beter haar werk doet dan de Beta-amylase? Voor een quadrupel kan ik dan beter iets rond de 67 ºC aanhouden lijkt me. De praktijk zal het leren maar wil het recept liever niet verprutsen!

Omdat je inderdaad dichter bij de optimale temperatuur zit van alfa-amylase dan beta-amylase. Maar ook omdat bij 69 ºC de degeneratie van beta-amylase volop plaatsvindt.

Ter verduidelijking dit plaatje:

[Mighty Mark]

Zou je wat uitleg bij die grafiekjes kunnen geven Jacques? Is bij 66 ºC de Beta-amylase na 30 min uitgewerkt? In hoeverre heeft de temperatuur/tijd invloed op mijn uiteindelijke alcoholpercentage?

[Jacques]

Zou je wat uitleg bij die grafiekjes kunnen geven Jacques? Is bij 66 ºC de Beta-amylase na 30 min uitgewerkt? In hoeverre heeft de temperatuur/tijd invloed op mijn uiteindelijke alcoholpercentage?

Dit plaatje komt uit een interessant boekje uit 1995 met de titel Brewing geschreven door de professoren Mike Lewis van de universiteit Davis, USA en Tom Young van de universiteit van Birmingham, UK. De grafieken zijn gebaseerd op onderzoek dat zij gedaan hebben. Bij elke maischdikte zij dit onderzoek hebben uitgevoerd staat in het boekje niet beschreven. Mogelijk hebben zij de enzymen geïsoleerd en gekeken wat de werking was van het enzym na het eerst verwarmd te hebben.

Mijn ervaring is dat de enzymen wat minder temperatuurgevoelig zijn dan op het plaatje weergegeven. Maar het principe van het plaatje klopt wel. Door een hogere temperatuur aan te houden wordt met de tijd de werking van de enzymen minder.
Het kan interessant zijn om binnen de 60 en 70 ºC verschillende temperaturen aan te houden zoals ik hiervoor al aangaf om zo de maximale hoeveelheid vergistbare suikers te krijgen. Het zijn namelijk de vergistbare suikers die zorgen voor de vorming van alcohol. 

[Henielma]

Interessant plaatje Jacques, bedankt voor het delen.   

[Mighty Mark]

Bedankt voor alle reacties. Morgenvroeg gaat het gebeuren!

[Mighty Mark]

Het is aardig goed gegaan gisteren. De nieuwe schrootmolen, dompelkoeler en hevelfilter deden hun werk ook goed. Avond ervoor geschroot. Gist alleen geroerd niet belucht en rond 26C gedoseerd(foutje). Hij  is flink aan het gisten. Het water knalt uit het waterslot. Uiteindelijk 21 liter in het gistingvat met een sg van 1082.

[De-Geert]

Ter verduidelijking dit plaatje:

Dat zijn mooie plaatjes, er klopt 1 ding echter niet. Ze suggereren dezelfde startactiviteit voor alle temperaturen terwijl het startpunt hoger ligt voor hogere temperatuur. Dat kan resulteren in een hogere omzetting bij hogere temperatuur ondanks snellere denaturatie.

[Jacques]

Dat zijn mooie plaatjes, er klopt 1 ding echter niet. Ze suggereren dezelfde startactiviteit voor alle temperaturen terwijl het startpunt hoger ligt voor hogere temperatuur. Dat kan resulteren in een hogere omzetting bij hogere temperatuur ondanks snellere denaturatie.

Zoals ik al aangaf is het volgens mij minder dramatisch dan je op basis van het plaatje zou mogen verwachten.
Wel is het goed te weten dat er al een degeneratie plaatsvindt van beide enzymen als je nog in het bereik zit tussen de 63 en 70 ºC. Het laat ook zien dat hele lange maischschema's niet zo heel effectief zijn.

[De-Geert]

Wel is het goed te weten dat er al een degeneratie plaatsvindt van beide enzymen als je nog in het bereik zit tussen de 63 en 70 ºC. Het laat ook zien dat hele lange maischschema's niet zo heel effectief zijn.

Inderdaad, dat geeft het goed weer.