Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Kleurmout: koken of maischen?

Gestart door Ronnie, 29-01-2009 20:15 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

In welke stap voeg je uw kleurmout (bijv. roast) toe?

Meestal in de maischstorting
Meestal in het kookvat
Ik doe beiden maar meestal in de maisch
Ik doe beiden maar meestal in het kookvat

Ronnie

Naar aanleiding van twijfels over kleur berekenen in een andere draad hou ik deze peiling. Ik pijl naar hoeveel er zijn die hun roast malt koken, en naar hun ervaring.

In België en Nederland is het minder gebruikelijk de roast mouten en kleuraanbrenger mouten via het kookvat toe te dienen. De Britten doen dat wel. Zowel de suikers als de kleur zouden beter worden opgelost/uitgeloogd.

Immers in geroosterde en gebrande mouten zitten immers geen enzymen en zetmeel meer. Persoonlijk heb ik het nog niet geprobeerd, ik heb schrik voor ongewenste bitterstoffen.
Maar misschien is daar helemaal niks van aan.

Albertus

Tot nu toe heb ik deze mouten altijd meegemaischt.
Eerlijk gezegd komt dat ook omdat ik de optie van meekoken ook niet ken. Ik zal het ook niet zo snel proberen.

Bert

Ronnie

Ik heb de poll aangepast na 2 stemmen (deze van mezelf inbegrepen).
voorheen had de poll enkel de 2 bovenste keuzemogelijkheden.

Anton

Citaat van: Albertus op 29-01-2009  20:23 uTot nu toe heb ik deze mouten altijd meegemaischt.
Eerlijk gezegd komt dat ook omdat ik de optie van meekoken ook niet ken. Ik zal het ook niet zo snel proberen.

Bert
Voor mij hetzelfde, alleen wil ik het wel eens proberen.

Anton

Jacques

Citaat van: Anton op 29-01-2009  20:54 uVoor mij hetzelfde, alleen wil ik het wel eens proberen.

Veel Amerikanen doen dit bij extractbrouwsels. Zou je ook eens kunnen proberen.

Tsjerk

Loop je dan geen kans op zetmeelwaas in het bier als je de mout toevoegt tijdens het koken?

Gerb

Kleurmout bevat geen zetmeel meer. Ik heb het nog nooit gedaan, maar ik was het al wel van plan een keer te doen. Wesley heeft een keer een stout gemaakt op deze manier, vandaar. Ik weet eigenlijk niet wat ervan geworden is. Voor mij is nog steeds niet echt helemaal duidelijk wat het met de smaak doet. Volgens Wesley zou het minder moutbitterheid geven.

Tsjerk

Als het mij om de kleur gaat en bang ben voor een te gebrandheid dan maisch ik de donkere mout de laatste 10-15 minuten mee. Tot nog toe prima resultaten.

William

De complexen in kleurmouten die voor de kleur zorgen zijn vaak verbindingen tussen eiwitten en suikers. Ik kan me goed voorstellen dat deze stoffen gemakkelijk adsorberen aan componenten uit de basismouten en kaf waardoor deze tijdens het spoelen minder mee uitspoelen. Meekoken zou dus meer kleur kunnen geven.

Dan zou het logischer zijn om ze mee te koken als we niet bang zijn voor kafsmaakjes. Dan moet je waarschijnlijk wel zorgen voor een juiste pH bij het koken.

Ronnie

Citaat van: Gerb op 29-01-2009  22:10 uVolgens Wesley zou het minder moutbitterheid geven.

Interessant voor de volgende keer, eens doen dus. Op die manier zou je ook duidelijk de Brix toename van het wort kunnen nagaan door die storting gemalen roast bij koken.

Citaat van: William op 29-01-2009  22:22 uDan zou het logischer zijn om ze mee te koken als we niet bang zijn voor kafsmaakjes.

Als de roast malt kafsmaakjes geeft zal dat evengoed bij de maisch die smaak kunnen geven want naar ik zie zijn de kafjes versplinterd in vele kleine stukjes bij het schroten.

Oscar

Meekoken van kleurmout natuurlijk alleen met ontbittere chocolademout of ontbitterde zwarte mout... andere kleurmouten gewoon meemaischen.

Ronnie

Citaat van: Oscar op 30-01-2009  02:04 uMeekoken van kleurmout natuurlijk alleen met ontbittere chocolademout of ontbitterde zwarte mout... andere kleurmouten gewoon meemaischen.

Van 2 brouwgeschoolde ingenieurs al vernomen dat "ontbitterde" chocolademout platte commerce is en niet veel uitmaakt in de werkelijk finale smaak. Zelf heb ik die ontbitterde ook al gebruikt en merkte inderdaad geen verschil.

Brouwbedrijf

Citaat van: Oscar op 30-01-2009  02:04 uMeekoken van kleurmout natuurlijk alleen met ontbittere chocolademout of ontbitterde zwarte mout... andere kleurmouten gewoon meemaischen.

Oscar,

Kan je uitleggen waarom dat zo natuurlijk is? Voor een aantal hobbybrouwers waaronder ik, is dat niet zo vanzelfsprekend.  :weetniet:

Oscar

Citaat van: Brouwbedrijf op 30-01-2009  15:35 uVoor een aantal hobbybrouwers waaronder ik, is dat niet zo vanzelfsprekend.  :weetniet:

Waarom maischen/spoelen we niet boven de 80°C ?  ::)

[edit]
decocotie verwerpt mijn hele stellingen natuurlijk... :-\
[/edit]

JWVG

Citaat van: Jacques op 29-01-2009  21:19 uVeel Amerikanen doen dit bij extractbrouwsels. Zou je ook eens kunnen proberen.

Ha Jacques,

Maar die koken het toch meestal niet, maar 'steepen' het - dus thee zetten in heet maar niet kokend water en het mout (in een zakje) weer verwijderen voor de kook, zeg maar. Zo deed ik het tenminste altijd wel, mijn eerste brouwsels. Lijkt me toch weer een ander effect dan echt meekoken.

Ik voeg de kleurmout meestal gewoon helemaal aan het begin van de maisch toe, al overweeg ik om dat wat vaker aan het einde van de maisch te doen om te sterke rooster-smaakjes te voorkomen.

 :degroeten: JW.

Ronnie

Al bij al is het een gewoonte.

In Groot Brittanniê voegt men van oudsher de roast malts in de kookketel toe. Ik vermoed ook dat het voor zulke moutsoorten niet veel uitmaakt, de glasharde kafjes en suikers zijn immers tijdens het schroten zo goed als verpulverd. Heel iets anders dan mout waar nog zetmeel in zit.

Brouwbedrijf

Citaat van: Oscar op 30-01-2009  15:41 uWaarom maischen/spoelen we niet boven de 80°C ?  ::)


Oscar, laat mij maar denken...

Antwoord op jouw vraag is, om te voorkomen dat bij deze temperaturen stoffen uit de kafjes oplossen en in het bier terecht komen. Deze stoffen geven een onaangename smaak aan het bier.

Ik heb nog nooit ontbitterde mout gebruikt, ik weet/wist ook niet hou mout ontbitterd wordt. Maar gezien jouw vraag zal het mout zijn waarvan de kafjes verwijderd zijn.


Is er iets bekend over wat er gebeurd met die stoffen die je niet in het bier wilt hebben als de mout geroosterd wordt. Wellicht vinden er verbrandingsreacties plaats waarbij die stoffen omgezet worden en geen rol meer spelen?
 :weetniet:

Vergelijkbare Topics (7)

15790

Gestart door Erick


Reacties: 19
Gelezen: 5615

29275

Reacties: 8
Gelezen: 2659

11510

Reacties: 21
Gelezen: 8474

37819

Reacties: 16
Gelezen: 3642


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.