Blog: Waarom aandacht voor de pH tijdens het brouwen van bier?

[Jacques]

Zoals beloofd in mijn eerste blog over het onderwerp pH is nu het vervolg gepubliceerd. Zie hier het vervolg in een nieuwe blog.
In de nieuwe blog leg ik uit wat je te winnen hebt als je pH gaat controleren en zo nodig corrigeert.
De pH tijdens het maischen en koken van het wort heeft een grotere invloed op de kwaliteit van je bier dan vaak gedacht wordt.

[RoodeLeeuwVenlo]

Hallo Jacques,

Een zeer verhelderend artikel. Ik let eigenlijk pas sinds mijn laatste 4 brouwsels op de pH. Ik heb ook pas net een pH-meter. Vooral het stukje over de pH bij het koken vond ik erg interessant. Als ik het goed heb, voeg je tijdens of voor het koken ook nog zuur of base toe om de pH te corrigeren. Dat ga ik de volgende keer ook eens proberen.

Louis

[Biertje1985]

Mooi geschreven Jaques voor een leek als mij best wel goed te begrijpen, ik ben tegenwoordig ook ijverig pH aan het meten. tot nu toe heb ik niet veel aan hoeven te passen omdat ik de laatste tijd veel donkere mouten gebruik.

Toch vind ik het lastig om te bepalen welke stoffen er gebruikt kunnen worden om pH en bepaalde watereigenschappen te creeren.
Is er ergens een lijst met welke stoffen gebruikt kunnen worden?

Zelf heb ik gipspoeder (calciumsulfaat) en Melkzuur 80% staan.

Ik ben van plan om met osmosewater of demiwater aan de slag te gaan binnenkort, welke brouwzouten zijn dan van belang?

[Eric v B]

Tijdens het maischen voeg ik brouwzouten en melkzuur toe volgens BrouwHulp (volgende brouwsel fosforzuur omdat je bier daar frisser van wordt, heb ik gehoord). Ik meet daarna de pH en pas deze indien nodig aan door meer melkzuur toe te voegen. Het Spoelwater zuur ik aan tot een pH van ± 5,5. Daarna meet ik de pH niet meer.
Uit het stukje van Jacques maak ik op dat de pH tijdens het koken tussen de 5,2 en 5,0 moet liggen. Betekent dit dan dat als de pH tijdens het koken te hoog of te laag is, je dan opnieuw aanzuurt cq ontzuurt?

[EBC]

Tijdens het maischen voeg ik brouwzouten en melkzuur toe volgens BrouwHulp (volgende brouwsel fosforzuur omdat je bier daar frisser van wordt, heb ik gehoord). Ik meet daarna de pH en pas deze indien nodig aan door meer melkzuur toe te voegen. Het Spoelwater zuur ik aan tot een pH van ± 5,5. Daarna meet ik de pH niet meer.
Uit het stukje van Jacques maak ik op dat de pH tijdens het koken tussen de 5,2 en 5,0 moet liggen. Betekent dit dan dat als de pH tijdens het koken te hoog of te laag is, je dan opnieuw aanzuurt cq ontzuurt?

Fosforzuur haalt vooral het calcium uit je water. Of je dat wilt is maar de vraag. Frisser is zeker geen norm. Daarnaast is fosforzuur veel agressiever, laat vooral geen druppels op de vloer vallen, want het bijt er stug doorheen, beton en al. Melkzuur is toch veel vriendelijker.

[Jacques]

Hallo Jacques,

Een zeer verhelderend artikel. Ik let eigenlijk pas sinds mijn laatste 4 brouwsels op de pH. Ik heb ook pas net een pH-meter. Vooral het stukje over de pH bij het koken vond ik erg interessant. Als ik het goed heb, voeg je tijdens of voor het koken ook nog zuur of base toe om de pH te corrigeren. Dat ga ik de volgende keer ook eens proberen.

Louis

Tijdens het maischen voeg ik brouwzouten en melkzuur toe volgens BrouwHulp (volgende brouwsel fosforzuur omdat je bier daar frisser van wordt, heb ik gehoord). Ik meet daarna de pH en pas deze indien nodig aan door meer melkzuur toe te voegen. Het Spoelwater zuur ik aan tot een pH van ± 5,5. Daarna meet ik de pH niet meer.
Uit het stukje van Jacques maak ik op dat de pH tijdens het koken tussen de 5,2 en 5,0 moet liggen. Betekent dit dan dat als de pH tijdens het koken te hoog of te laag is, je dan opnieuw aanzuurt cq ontzuurt?

Normaal gesproken is het bij het koken niet nodig om de pH te corrigeren als je op 5,2 tot 5,4 zit tijdens einde maischen. Door het koken daalt de pH nog een klein beetje.
Als je gaat corrigeren is heel weinig melkzuur voldoende.

[Jacques]

Mooi geschreven Jaques voor een leek als mij best wel goed te begrijpen, ik ben tegenwoordig ook ijverig pH aan het meten. tot nu toe heb ik niet veel aan hoeven te passen omdat ik de laatste tijd veel donkere mouten gebruik.

Toch vind ik het lastig om te bepalen welke stoffen er gebruikt kunnen worden om pH en bepaalde watereigenschappen te creëren.
Is er ergens een lijst met welke stoffen gebruikt kunnen worden?

Zelf heb ik gipspoeder (calciumsulfaat) en Melkzuur 80% staan.

Ik ben van plan om met osmosewater of demiwater aan de slag te gaan binnenkort, welke brouwzouten zijn dan van belang?

Als je veel donkere mouten gebruikt hoef je inderdaad maar weinig aan te zuren.
Met het water dat ik hier uit de kraan krijg moet ik ontzuren.

In een volgend blog wil ik ingaan op de samenstelling van traditionele bierstijlen en ga ik de eigenschappen van de verschillende mineralen beschrijven.

Voor nu noem ik calciumchloride en calciumsulfaat. Die werden ook al genoemd in mijn eerdere blog over dit onderwerp.
Als de pH te laag is kun je calciumcarbonaat of natriumwaterstofcarbonaat gebruiken. Die laatste stof wordt ook natriumbicarbonaat genoemd.

[Jacques]

Fosforzuur haalt vooral het calcium uit je water. Of je dat wilt is maar de vraag. Frisser is zeker geen norm. Daarnaast is fosforzuur veel agressiever, laat vooral geen druppels op de vloer vallen, want het bijt er stug doorheen, beton en al. Melkzuur is toch veel vriendelijker.

Volgens veel literatuur zou fosforzuur inderdaad een frissere smaak geven. Ik sluit niet uit dat dit komt doordat het toevoegen van melkzuur er voor zorgt dat je meer lactaat esters krijgt die naast aardbei-achtige fruitigheid ook een lichte boterachtige vettige smaak kunnen zorgen.
 Meestal heb je daar geen last van omdat de lactaten onder de smaakdrempel blijven, maar als je heel veel melkzuur toevoegt kun je smaakdrempel overschrijden.

Het klopt overigens dat fosforzuur calcium uit het water haalt.

[Biertje1985]

Als je veel donkere mouten gebruikt hoef je inderdaad maar weinig aan te zuren.
Met het water dat ik hier uit de kraan krijg moet ik ontzuren.

In een volgend blog wil ik ingaan op de samenstelling van traditionele bierstijlen en ga ik de eigenschappen van de verschillende mineralen beschrijven.

Voor nu noem ik calciumchloride en calciumsulfaat. Die werden ook al genoemd in mijn eerdere blog over dit onderwerp.
Als de pH te laag is kun je calciumcarbonaat of natriumwaterstofcarbonaat gebruiken. Die laatste stof wordt ook natriumbicarbonaat genoemd.

Bedankt voor je antwoord Jacques. Zoals ik het nu begrijp:

Natriumbicarbonaat dus als zijnde Baking Soda ook bekend als zuiveringszout. (Het verhogen van de pH)

Calciumcarbonaat als zijnde Zuivere Gips (Verlagen pH en verhogen hardheid)

Melkzuur (Verlagen pH) - Alternatief Fosforzuur (Verlagen pH)

Dan rest mij nog de vraag, bij welke situatie is calciumchloride gewenst?

[Serge VL]

Normaal gesproken is het bij het koken niet nodig om de pH te corrigeren als je op 5,2 tot 5,4 zit tijdens einde maischen. Door het koken daalt de pH nog een klein beetje.
Als je gaat corrigeren is heel weinig melkzuur voldoende.

Als je wil dat je pH een beetje lager is bij de start het koken (bijvoorbeeld als je voor het maischen een pH gekozen hebt van bijvoorbeeld 5.5 a 5.6 of gewoon omdat je het wil) kan je steeds je spoelwater aanzuren tot een pH van 5,1 ipv net onder de 6. Dit heeft bij mijn weten geen invloed op de extractie van foute smaken uit je borstel en zorgt wel dat je pH van je te koken wort bij de start al een beetje lager is (doe ik al jaren zo)

[seed7]

Als je wil dat je pH een beetje lager is bij de start het koken (bijvoorbeeld als je voor het maischen een pH gekozen hebt van bijvoorbeeld 5.5 a 5.6 of gewoon omdat je het wil) kan je steeds je spoelwater aanzuren tot een pH van 5,1 ipv net onder de 6. Dit heeft bij mijn weten geen invloed op de extractie van foute smaken uit je borstel en zorgt wel dat je pH van je te koken wort bij de start al een beetje lager is (doe ik al jaren zo)

Yep, ooit heb ik de volgende vuistregel geleerd, zuur je spoelwater aan tot de pH die je voor koken wilt hebben. Vuistregel dus, heb er nooit aan gerekend of exact nagemeten,

Ingo

[brouwerwaldonk]

Mijn ervaring is, als de pH bij het begin van het koken niet boven 5,2 zit, dat dan de warme breuk (de uitgevlokte eiwitten) gemakkelijk samenklonteren en vanzelf neerslaan na het koelen.

Hier een voorbeeld van het afgekoelde wort nadat de roodkoper dompelkoeler er is uitgenomen.



Ik laat de hopbellen altijd los meekoken, na het koelen roer ik alles even rond (whirlpoolen) laat alles 15 minuten bezinken waarna de eiwitten als een lichtbruine laag boven op de laag hopbellen liggen.



Het wort wat ik dan naar het gistvat hevel is dan mooi helder.

[RoodeLeeuwVenlo]

Hoe koel je terug als ik vragen mag? Bij welke temperatuur ontstaat die koude-breuk?
Ik hevel 'm door een filterhexe en dan gaat hij naar de platenkoeler en loopt dan rechtstreeks mijn gistvat in. Dan heb ik daar dus die koude breuk in. Jij koelt 'm dus in de kookketel en gaat daarna pas naar het gistvat hevelen/pompen?

[Jacques]

Calciumcarbonaat als zijnde Zuivere Gips (Verlagen pH en verhogen hardheid)

...

Dan rest mij nog de vraag, bij welke situatie is calciumchloride gewenst?

De triviale naam voor calciumcarbonaat is kalk. Gips is calciumsulfaat.

Zowel calciumsulfaat en calciumchloride zorgen voor een verlaging van de pH-waarde. Zie mijn eerste blog over dit onderwerp.
Chloriden geven een zoetige indruk en dragen bij aan een vollere en zachtere smaak.
Sulfaten geeft een bittere en drogende indruk. Zij verharden de smaak van je bier.

Calciumcarbonaat gebruik je om de pH omhoog te brengen (ontzuren). Je kunt daarvoor ook natriumwaterstofcarbonaat gebruiken. Het voordeel van calciumcarbonaat ten opzichte van natriumwaterstofcarbonaat is dat je calciumionen in het beslag brengt hetgeen gunstig is voor het klaren van je bier. Nadeel is dat de calciumionen een pH-verlagend effect hebeen maar als door de toevoeging van calciumcarbonaat heb je per saldo toch een hogere pH-waarde. Calciumcarbonaat is minder oplosbaar dan natriumwaterstofcarbonaat. Maar in een zure omgeving lost calciumcarbonaat toch goed op.

[Jacques]

Als je wil dat je pH een beetje lager is bij de start het koken (bijvoorbeeld als je voor het maischen een pH gekozen hebt van bijvoorbeeld 5.5 a 5.6 of gewoon omdat je het wil) kan je steeds je spoelwater aanzuren tot een pH van 5,1 ipv net onder de 6. Dit heeft bij mijn weten geen invloed op de extractie van foute smaken uit je borstel en zorgt wel dat je pH van je te koken wort bij de start al een beetje lager is (doe ik al jaren zo)

Dat is een prima werkwijze.

De pH van je spoelwater moet in ieder geval onder de 6 liggen om de extractie van ongewenste looistoffen tijdens het spoelen te voorkomen. Overigens valt het niet altijd mee om je spoelwater precies op een bepaalde pH-waarde te krijgen. De bufferende capaciteit van water is beperkt. Een kleine toevoeging van melk- of fosforzuur zorgt snel voor een forse daling van de pH.