John Palmer over bierbrouwen (o.a. autolyse)

[Yogi]

Het autolyse issue is op dit forum vaak aan de orde geweest. Vanaf 01:05:43 wat info van John Palmer, auteur van "How to brew":

[Henielma]

Bedankt voor de link. Duidelijk en interessant.

[William]

Inderdaad een duidelijke boodschap.

[Jacques]

Hoe John Palmer denk over het nut van overhevelen is bekend. Is ook al een aantal keren hier op het forum naar voren gebracht.

Ik heb over dit onderwerp met heel wat professionele brouwers gesproken die de visie van John Palmer niet delen.

Uit een test die ik gedaan heb kwam naar voren dat je toch wel autolyse hebt na 2 weken. Hoe dat uitpakt ligt aan het bier. Bij een zeer bitter en droog bier kan het bijdragen aan een vollere smaak.
Bij een "normaal" brouwsel wordt zo te merken autolyse minder gewaardeerd.
Naast een smaakeffect is er ook een effect op de schuimhoudbaarheid.


Neemt niet weg dat wel of niet overhevelen een eeuwige discussie is. Ik ga voor wel overhevelen.

[seed7]

"... the yeast don't die like they used to ..."

Mag ik daar een delftsblauw tegeltje van, dan hang ik die in de gistingskast...

Ingo

[wilbertd]

Mag ik daar een delftsblauw tegeltje van, dan hang ik die in de gistingskast...

Bij deze.

[homoeccentricus]

Hoe John Palmer denk over het nut van overhevelen is bekend. Is ook al een aantal keren hier op het forum naar voren gebracht.

Ik heb over dit onderwerp met heel wat professionele brouwers gesproken die de visie van John Palmer niet delen.

Uit een test die ik gedaan heb kwam naar voren dat je toch wel autolyse hebt na 2 weken. Hoe dat uitpakt ligt aan het bier. Bij een zeer bitter en droog bier kan het bijdragen aan een vollere smaak.
Bij een "normaal" brouwsel wordt zo te merken autolyse minder gewaardeerd.
Naast een smaakeffect is er ook een effect op de schuimhoudbaarheid.


Neemt niet weg dat wel of niet overhevelen een eeuwige discussie is. Ik ga voor wel overhevelen.

Het gaat hier niet enkel over de mening van John Palmer (die trouwens, zoals hij zegt, heel lang in het "andere" kamp is gebleven). We zijn op weg naar een quasi-consensus in de hobbybrouwwereld dat het gevaar voor autolyse relatief klein is en overhevelen niet nodig is zolang het bier niet langer dan een maand op de gist blijft. Deze mening wordt bijvoorbeeld ook gegeven door Randy Mosher, toch ook geen hobbybrouwdwerg, in zijn nieuwste boek, "Mastering Homebrew".

[seed7]

quasi-consensus

Er is hierover geen enkele consensus. Als dat er wel was zou iedereen het doen ook als men het er niet echt mee eens is. Er wordt nog heel wat overgeheveld en geheel terecht.

Het hele verhaal is gebaseerd op de "betere gist". Gist is niet beter of slechter, er zijn slechts steeds meer brouwers die door beginnen te krijgen wat een perfecte starter is en hoe die te maken (en zelfs daarover bestaat geen concensus*).

Je zult de brouwers de kost moeten geven die helemaal geen starter maken, gewoon de inhoud van het buisje of de smackpack er bij gooien.

Je zult de brouwers de kost moeten geven die wel een poging tot starter doen maar niet goed (genoeg). Lees op de vele bierfora maar eens hoe vaak het gaat over slepende en stokkende gistingen.

Hele werelddelen hebben zelfs de tot gistkast omgebouwde koelkast nog niet ontdekt, want die heb je niet nodig voor bovengisters. Lekker hoor, je bier bij 30°C een maand op die "rottende" laag gist.

*Over de starter, "beluchten hoeft niet", "roeren doet niets", "je krijgt er niet meer gist door", de meest recente misinterpretatie, je hoeft geen uitgebreide starter te maken, 4 uur beluchten van de gist uit een pak en dan toevoegen. Er wordt ontzettend veel uit z'n verband gerukt en het totaalbeeld wordt uit het oog verloren.

Ingo

[homoeccentricus]

Er is hierover geen enkele consensus. Als dat er wel was zou iedereen het doen ook als men het er niet echt mee eens is. Er wordt nog heel wat overgeheveld en geheel terecht.

Het hele verhaal is gebaseerd op de "betere gist". Gist is niet beter of slechter, er zijn slechts steeds meer brouwers die door beginnen te krijgen wat een perfecte starter is en hoe die te maken (en zelfs daarover bestaat geen concensus*).

Je zult de brouwers de kost moeten geven die helemaal geen starter maken, gewoon de inhoud van het buisje of de smackpack er bij gooien.

Je zult de brouwers de kost moeten geven die wel een poging tot starter doen maar niet goed (genoeg). Lees op de vele bierfora maar eens hoe vaak het gaat over slepende en stokkende gistingen.

Hele werelddelen hebben zelfs de tot gistkast omgebouwde koelkast nog niet ontdekt, want die heb je niet nodig voor bovengisters. Lekker hoor, je bier bij 30°C een maand op die "rottende" laag gist.

*Over de starter, "beluchten hoeft niet", "roeren doet niets", "je krijgt er niet meer gist door", de meest recente misinterpretatie, je hoeft geen uitgebreide starter te maken, 4 uur beluchten van de gist uit een pak en dan toevoegen. Er wordt ontzettend veel uit z'n verband gerukt en het totaalbeeld wordt uit het oog verloren.

Ingo

Het gaat hier uiteraard over het al-dan-niet overhevelen wanneer de andere onderdelen van het brouwproces min of meer correct worden uitgevoerd.  Wat je moet aanbevelen aan iemand die veel te weinig gist ent en vergist aan 30 ºC staat daar los van.

[homoeccentricus]

Of laten we de zaak omdraaien: geef mij een recent citaat van een internationaal gewaardeerde hobbybrouwautoriteit die aanbeveelt om over te hevelen omdat er gevaar op autolyse bestaat.

[seed7]

Of laten we de zaak omdraaien: geef mij een recent citaat van een internationaal gewaardeerde hobbybrouwautoriteit die aanbeveelt om over te hevelen omdat er gevaar op autolyse bestaat.

zie post #3 in deze draad.

Overigens, autolyse is er altijd, gegarandeerd.

Het grote probleem bij heel veel N=1 onderzoekjes die her en der gepubliceerd worden is dat er altijd van uit wordt gegaan dat er voor de rest "perfect" gebrouwen wordt. Dat wordt er niet. Zeer recent heb ik een hele range aan niet Nederlandse hobbybrouwbieren kunnen proeven, dat was zeer teleurstellend. Heel veel brouwers hebben het proces nu juist niet onder de knie. Zweetvoetluchtjes, putlucht, diacetyl, DMS, oplosmiddelen, noem het maar op, alles kwam voorbij, vooral heel veel van de eerste twee.

Het blauwe tegeltje hier boven (waarvoor dank) laat precies zien hoe onzinnig een uit zijn verband getrokken opmerking is waarmee iemand aan de loop gaat en da's helaas wat erg veel gebeurt. Lees de reacties op de Brulosopher postings op Reddit maar eens.

Ingo

[homoeccentricus]

zie post #3 in deze draad.

Post #3 is "Inderdaad een duidelijke boodschap."  :P

[seed7]

Post #3 is "Inderdaad een duidelijke boodschap."  :P

Ha ha, reactie #3 post #4

Ingo

[William]

Ha ha, reactie #3 post #4

Ingo

Pfff 

[homoeccentricus]

Wel ja, een welles-nietes verhaal, maar ik zou toch graag andere bronnen dan uit dit forum zien.

[pincopallino]

Neemt niet weg dat wel of niet overhevelen een eeuwige discussie is. Ik ga voor wel overhevelen.

Ik ook!

[Jelmer P]

Wie heeft er voor mij een goede link naar wat autolyse precies is?
En zijn er andere mogelijke of veronderstelde nadelige gevolgen van niet overhevelen?

[homoeccentricus]

Om ook eens iets positiefs te zeggen: autolyse kan een gunstig effect hebben op wijn (denk aan de muscadet sur lie) http://www.wineland.co.za/technical/the-beauty-of-self-destruction-%E2%80%93-yeast-autolysis-in-sparkling-wine -een paar maanden geleden was ik bij een wijnmaker in de Elzas. Ik hemelde brett op, hij griezelde ervan, hij hemelde autolyse op, ik gruwde ervan.

[homoeccentricus]

En om nog maar eens een test van de Brulosopher aan te halen: http://brulosophy.com/2014/08/12/primary-only-vs-transfer-to-secondary-exbeeriment-results/ - geen enkel statistisch relevant verschil tussen de twee processen gedetecteerd.

[Markiej87]

Ik hevel over omdat ik lager. Dit doe ik het liefst met zo weinig mogelijk kopruimte. Hoofdvergisting doe ik het liefst met zoveel mogelijk kopruimte.

Als ik niet zou lageren zou ik ook niet overhevelen. Ik geloof niet zo in autolyse met kleine hoeveelheden bier in korte tijdspannen.

[Jacques]

Om ook eens iets positiefs te zeggen: autolyse kan een gunstig effect hebben op wijn (denk aan de muscadet sur lie) http://www.wineland.co.za/technical/the-beauty-of-self-destruction-%E2%80%93-yeast-autolysis-in-sparkling-wine -een paar maanden geleden was ik bij een wijnmaker in de Elzas. Ik hemelde brett op, hij griezelde ervan, hij hemelde autolyse op, ik gruwde ervan.

Sinds mijn overhevel experiment denk ik wat genuanceerder over het nut van het overhevelen. Ik heb gezien dat autolyse door de verhoging van de pH een positief effect op de smaak kan hebben op extreem droge en bittere bieren.

Bij "normale" bieren valt het autolyse smaakje eerder op en wordt het minder gewaardeerd.

Wel of niet waarnemen van autolysesmaakjes ligt aan het biertype en de proefvaardigheden van de bierdrinker (lees het wel of niet getraind zijn in het herkennen van autolyse).


Overigens is er wel literatuur te vinden over het positieve effect van autolyse op champagne. Een extreem droog wijntype...
Over het smaakeffect van autolyse op bier is zo goed als niets te vinden.

[seed7]

Wie heeft er voor mij een goede link naar wat autolyse precies is?

http://www.extension.iastate.edu/wine/sites/www.extension.iastate.edu/files/wine/yeastautolysis1.pdf

Ook over wijn, daar speelt het bij een aantal wijnen een belangrijke rol, deels als smaak maker, deels als smaakversterker.

Het leven van een champagne maker bestaat voor een groot deel uit het wachten op het juiste moment om de fles van zijn gist te ontdoen, het moment dat er de juiste hoeveelheid smaakstoffen uit autolyse zijn voortgekomen.

Ingo