John Palmer: Niet kort koken

[Jan de Graaff]

In tegenstelling tot wat je steeds vaker ziet: de kook tot 30 minuten inkorten, adviseert de welbekende John Palmer dat vooral niet te doen.

In een net gepubliceerd interview met David Heath over zijn top 5 tips voor thuisbrouwers op de Craft Brewers Conference 2023 zegt John:

De kook is de vierde, omdat een heleboel smaakontwikkeling gebeurd tijdens de kook. Dus denk niet dat je de kooktijd moet inkorten.

Interessant wel, omdat juist steeds meer brouwers – inclusief David Heath – korter gaan koken. Waar hij later op terugkomt is vooral ook de mindset, en waarom zou je alles korter of sneller willen doen? Niet alles wordt daar beter van.

Hier de video, begint op de juiste tijd (1:31):

[Kapau]

Klinkt leuk maar ik mis de onderbouwing. Wat als je juist geen maillard reacties wilt in je bier?

[Jan de Graaff]

Ik denk dat ook John Palmer uitzonderingen hierop toestaat, zeker als het een interview is van nog geen 5 minuten...

[Arthur B]

Klinkt leuk maar ik mis de onderbouwing. Wat als je juist geen maillard reacties wilt in je bier?

Ja, is inderdaad vaag. Het is maar de vraag of hij alleen daar op doelt ook.

[Arthur B]

Hier overigens een 30 - 90 minuten kook vergelijking. Niet doorslaggevend natuurlijk, maar desalniettemin interessant...

From the first hydrometer readings to my final comparison, there was one difference between these beers that was very obvious to me– color. The long-boil batch was noticeably, though not all too obviously, darker than its short-boil counterpart, which I expected and assumed would produce a perceptible difference. Nope. In no way was I capable of telling these beers apart in a reliable manner, regardless of my sampling method.

https://brulosophy.com/2015/09/14/boil-length-pt-2-pilsner-malt-exbeeriment-results/

[Jacques]

John Palmer heeft gelijk dat er veel smaakontwikkeling plaatsvindt tijdens het koken van het wort. Sommige vluchtige stoffen raak je kwijt door het lange koken en andere (vooral Maillard-producten) worden gevormd.

Of dat gewenst is of niet ligt heel sterk aan het karakter van het bier dat je wilt brouwen. Als dat een volmondig bockbier, stout of quadrupel is dan is langer dan is 60 minuten of langer koken aan te raden. Wil je echter een fris makkelijk doordrinkbaar zomerbiertje brouwen met een hoppig aroma dan is langer koken dan 30 minuren niet nodig.

John Palmer houdt het bij 60 minuten en dat is een tijd die ik ook meestal aanhoud. Maar soms hanteer ik ook een tijd van 40 of 45 minuten voor een lichtgekleurd bier. Energiebesparing is iets wat ook een rol speelt bij je keuze voor de kooktijd. Net als de intensiteit van het koken.

Overigens kun je voor een deel lang koken compenseren door melanoidin mout aan je beslag toe te voegen. Dergelijke mout bevat veel Maillard-producten.

[Edwin brouwt]

Dus het hele dms verhaal wat ik uit het boek van Adri heb gehaald klopt niet?

[hansHalberstadt]

Dus het hele dms verhaal wat ik uit het boek van Adri heb gehaald klopt niet?

Ik kook wel minimaal een uur. Na een half uur ruik ik wel degelijk nog DMS.

[Edwin brouwt]

Ik kook wel minimaal een uur. Na een half uur ruik ik wel degelijk nog DMS.

Ook bij lichtere bieren?

Maar soms hanteer ik ook een tijd van 40 of 45 minuten voor een lichtgekleurd bier

[hansHalberstadt]

Ook bij lichtere bieren?

Nooit zo op gelet qua sterkte. Maar ook de eiwituitvlokking is nog verre van optimaal na een half uur. En voor een helder bier moet er wel wat eiwit neerslaan tijdens het koken. Dus er zijn meerdere redenen.

ps de kooktijd is vanuit de historie geëvolueerd naar 1-1.5 uur koken als optimum. Nu kan het zijn dat door bepaalde nieuwe ontwikkelingen optima verschuiven omdat de techniek verandert. Dat zie je bijvoorbeeld in de elektronica waardoor wat er nu is niet meer lijkt op dat van 30 jaar terug. Maar voor bierbrouwen is die techniek niet zo heel veel aan verandering onderhevig. Dus zou ik niet weten waarom je dan ineens korter zou moeten gaan koken.

[Jacques]

Dus het hele dms verhaal wat ik uit het boek van Adri heb gehaald klopt niet?

DMS in je bier is niet alleen afhankelijk van de kooktijd. Ook de intensiteit van het koken maakt uit. In feite mag ervan uitgaan dat als je meer dan 8% verdamping hebt je de meeste pre-DMS verdampt hebt.
Maar ook de snelheid waarmee je het wort afkoelt naar temperaturen onder de 80°C is belangrijk. Hoe sneller je dat doet des te minder DMS gevormd wordt na het koken.

Voor een actueel artikel over DMS zie https://www.milkthefunk.com/wiki/Dimethyl_Sulfide

[hansHalberstadt]

In feite mag ervan uitgaan dat als je meer dan 8% verdamping hebt je de meeste pre-DMS verdampt hebt.
Maar ook de snelheid waarmee je het wort afkoelt naar temperaturen onder de 80°C is belangrijk. Hoe sneller je dat doet des te minder DMS gevormd wordt na het koken.

Dus feller maar korter koken zou kunnen. Maar als je doel dan energiebesparing is dan blijft het hetzelfde want de energie die je verbruikt is feitelijk wat er verdampt aan water. Je wint dan hooguit wat tijd. Maar de vraag is of je dan geen nadeel hebt voor de andere processen zoals eiwit uitvlokking en hop isomerisatie. Dat heeft gewoon zijn tijd nodig.

Snel afkoelen moet sowieso al dus dat levert geen optie om de kooktijd in te korten. Omgekeerd kun je met langzaam afkoelen wel weer teniet doen wat je met koken bereikt hebt aan DMS verwijdering.

[Jacques]

Dus feller maar korter koken zou kunnen. Maar als je doel dan energiebesparing is dan blijft het hetzelfde

Dat geldt niet voor degenen die elektrisch brouwen en het vermogen niet kunnen regelen.

Langer koken dan 45 minuten zorgt voor maar een kleine toename aan iso-alfazuren. En een betere eiwituitvlokking krijg je als je de pH tijdens het koken op 5,1 brengt, ook daarvoor hoef je niet langer te koken dan 40 minuten is mijn ervaring.
 

[hansHalberstadt]

Langer koken dan 45 minuten zorgt voor maar een kleine toename aan iso-alfazuren. En een betere eiwituitvlokking krijg je als je de pH tijdens het koken op 5,1 brengt, ook daarvoor hoef je niet langer te koken dan 40 minuten is mijn ervaring.
 

Dus je kan nog wat winnen, maar dan moet je wel alles verder optimaal doen, dus houdt je daar geen marges meer over en zit je dus klem.  Zelf zou ik dan niet verder gaan dan minimaal een uur koken. 

[Jacques]

Dus je kan nog wat winnen, maar dan moet je wel alles verder optimaal doen, dus houdt je daar geen marges meer over en zit je dus klem.  Zelf zou ik dan niet verder gaan dan minimaal een uur koken. 

Iedereen maakt zijn eigen keuzes. Anders gezegd de keuze van de een hoeft niet de keuze van een ander te zijn...


Overigens waren er gisterenavond een paar leden van De Roerstok bij mij thuis. Natuurlijk kregen ze zelfgebrouwen bieren te drinken. Het bier waarmee begonnen was, was een licht gekleurd pseudo pilsner vergist met Lutra kveik. Het wort had 40 minuten gekookt. Er was geen DMS waarneembaar. De bezoekers merkten op dat het bier heel licht van kleur was. Dat is naast gebruik van licht gekleurde mout (Maris Otter 3-4 EBC) ook te danken aan een kooktijd van 40 minuten.

[tdp]

Maar komt dat door het koken, door de gist, door de gebruikte mout, of door het samenspel van die 3?

Wanneer een Grolsch/Heineken het toe zou kunnen met de helft aan kooktijd, zou men dat per direct doen, lijkt me. Misschien is niet alles te schalen qua grootte, misschien zijn ze bang voor het onbekende, maar kan me voorstellen dat men daar echt wel naar kijkt/gekeken heeft.

[Jacques]

Maar komt dat door het koken, door de gist, door de gebruikte mout, of door het samenspel van die 3?

Het samenspel natuurlijk. Maar waar ik op wil wijzen is dat de duur van het koken een grote invloed heeft op de bierkleur. Dat geldt vooral bij lichtgekleurde bieren. Dit betekent dat als je eens een heel licht gekleurd bier wilt brouwen je kritisch moet kijken naar de kooktijd.

Wanneer een Grolsch/Heineken het toe zou kunnen met de helft aan kooktijd, zou men dat per direct doen, lijkt me. Misschien is niet alles te schalen qua grootte, misschien zijn ze bang voor het onbekende, maar kan me voorstellen dat men daar echt wel naar kijkt/gekeken heeft.

Men kijkt hier zeker naar. Er zijn bij moderne brouwerijen kooksystemen geïnstalleerd waarbij extreem kort gekookt wordt. Zo laat men het wort vloeien over een hete plaat waardoor de thermische belasting gering is, maar waarbij wel verdamping plaatsvindt van vluchtige stoffen waaronder pre-DMS. Zie onder andere https://www.kaspar-schulz.de/en/products/brewhouse-systems/expansion-evaporator/

 
 

[Chris71]

Dit betekent dat als je eens een heel licht gekleurd bier wilt brouwen je kritisch moet kijken naar de kooktijd.

Ook met 60 minuten koken kun je een zeer licht gekleurd bier krijgen, zoals mijn Piwo Grodziskie (zie foto). De juiste pH helpt daarin ook mee.  

[Jacques]

Ook met 60 minuten koken kun je een zeer licht gekleurd bier krijgen, zoals mijn Piwo Grodziskie (zie foto). De juiste pH helpt daarin ook mee.

Dat is zeker een lichtgekleurd bier. Het bier had echter nog lichter van kleur kunnen zijn als je 40 minuten gekookt had... 

Brülosophy heeft een experiment uitgevoerd waarbij mooi te zien is dat je door 60 koken een donkere kleur krijgt dan door niet koken. Als je 40 minuten kookt, is de kleur ook lichter dan 60 minuten koken.



Voor het volledige verslag zie
https://brulosophy.com/2021/04/05/the-no-boil-effect-evaluating-the-impact-on-new-england-ipa-exbeeriment-results/


Zie ook het artikel Wort Boiling Science

[seed7]

Wanneer een Grolsch/Heineken het toe zou kunnen met de helft aan kooktijd, zou men dat per direct doen, lijkt me. Misschien is niet alles te schalen qua grootte, misschien zijn ze bang voor het onbekende, maar kan me voorstellen dat men daar echt wel naar kijkt/gekeken heeft.

Reken maar dat zij alles geoptimaliseerd hebben. In de praktijk betekent het om de balans tussen kooktijd en koeltijd te vinden. De grote jongens koken heel anders dan wij, met veel minder verdamping (2-4%) en methoden om het uitdampen van ongewenste stoffen bij lage temperaturen te bevorderen. Ook wil men het bier liever licht dan donker hebben, dus stopt men zo min mogelijk energie in het koken. Bijkleuren is makkelijker dan ontkleuren.

Voor de kleine pro's is dit wel een probleem. 1000l koel je niet in een paar minuten. Wat je kunt doen is doorkoken en kokend wort naar de koeler sturen. Niet goed voor de pomp maar het kan. Wat je dan niet meer kan is de hop-stand in de whirlpool etc.

Op het aanrecht? Als je geen hoppige dingen met hop-stand etc. doet. 40 min koken is genoeg, over het algemeen stoppen wij toch al te veel energie in het wort bij het koken. Korte whirlpool doen en vlot koelen. Dat er wat meer hop mee komt bij het koelen is niet erg, dat slaat wel neer in het koelschip en daarna in de geilkuip

ingo

[Hopfenfox]

Het maken van lichte bieren is bovendien eenvoudiger geworden nu moderne ketels ultra low watt density elementen hebben en de kans op aanbranden en donkere verkleuring enorm verminderd is.

[Arthur B]

Op het aanrecht? ...dat slaat wel neer in het koelschip...

Dat is een tof idee. Zou er ergens een hobbybrouwer zijn die zo'n ding heeft? 😂

[seed7]

Dat is een tof idee. Zou er ergens een hobbybrouwer zijn die zo'n ding heeft? 😂

Zoiets staat op de planning: https://gastronormbakken.com/gastronormbakken/1358-gastronormbak-21-100mm-vogue-5050984023255.html

Je kunt er twee in elkaar zetten/lassen en dan kan die watergekoeld z'n werk doen.

Je kunt er een 1/1 bak met 20 of 40 mm diepte en een geperforeerde bodem inhangen om hop op te vangen.

Je kunt er goed passende deksels voor krijgen, dat maakt de diepere versies geschikt als geilkuip en/of gistkuip.

ingo