Vraagje over recept met moutextract en stilvallende vergisting

[Muldermans]

Vrijdag wil ik onderstaande recept brouwen:

Winterbier, winnaar ONK 2004

Hier een recept van de Algemeen Kampioen ONK 2004 (86 punten) van Cees van Anrooij en het bijzondere van dit bier is dat het gemaakt is met moutextract. Recept voor 40 liter:

6400 gr donkere moutextract
1500 gr bruine basterdsuiker
1500 gr donkere honing
160 gr hopbellen (Northern Brewer 9%)
Bestbrouwers gist voor Barleywine

Werkwijze:
Ruime hoeveelheid warm water in een vat gedaan waarin de moutextract, suiker en honing werden opgelost. 120 gram hop 50 minuten gekookt in een ruime hoeveelheid water, hierna nog 40 gram van de hop toegevoegd en het geheel nog eens 10 minuten laten koken. De hop door een doek gezeefd, uitgespoeld en uitgeknepen. De hopthee werd rechtstreeks toegevoegd aan het vat met opgeloste moutextract. De inhoud van de ton met water aangevuld tot 40 liter.
De gehopte wort in kleinere hoeveelheden aan de kook gebracht en daarna kokend in het gistingsvat gestort. In het gistingsvat (voorzien van waterslot) langzaam af laten koelen, de volgende dag de gist in poedervorm toegevoegd. (Geen giststarter gemaakt). Nadat de hoofdgisting tot stilstand was gekomen het bier overgeheveld en 120 gram kristalsuiker opgelost voor de hergisting op fles in een kleine hoeveelheid water, aan de kook gebracht en aan het brouwsel toegevoegd. Goed doorgeroerd en daarna gebotteld.

Nu wil ik niet zo hele grote hoeveelheid maken (ongeveer 6,5 liter) en heb ook maar 1000 g moutextract, kan ik de hoeveelheden van rest van de ingrediënten nu gewoon door 6,4 delen of kan dit niet ongestraft?

Vriendelijke groet
Marijn, die nu al zin heeft om met moutextract te gaan werken.

[Oscar]

Nu wil ik niet zo hele grote hoeveelheid maken (ongeveer 6,5 liter) en heb ook maar 1000g moutextract, kan ik de hoeveelheden van rest van de ingrediënten nu gewoon door 6,4 delen of kan dit niet ongestraft?

Ja hoor, dit kun je gewoon ongestraft doen. Succes met brouwen!

Vriendelijke groet
Marijn, die nu al zin heeft om met moutextract te gaan werken.

 

[William]

Nu wil ik niet zo hele grote hoeveelheid maken (ongeveer 6,5 liter) en heb ook maar 1000 g moutextract, kan ik de hoeveelheden van rest van de ingrediënten nu gewoon door 6,4 delen of kan dit niet ongestraft?

Hoi Marijn,

Je kunt alles inderdaad schalen door het door 6,4 te delen om zo op 6,5 liter bier te komen. Dit recept levert je een bier met een begin sg van ongeveer 1070 en een bitterheid van ongeveer.

De omgerekende 25 gr Northern Brewerhop (9%) gaat je 73 IBU opleveren als je dit lang gaat meekookt zoals staat aangegeven. Dit gaat wel heel erg bitter worden. Ik zou gaan voor de helft tot  een derde van de hoeveelheid hop gaan.

Weet je al welke gist je gaat gebruiken. Deze kon wel eens erg bepalend worden voor de uiteindelijke geur/smaak

[Muldermans]

Hallo William,

Ik heb een foutje gemaakt, ik heb andere hop zie ik net, namelijk de Hallertauer Hersbrucker   :S en die heeft een alfa van 2,8% Als ik dit wat langer kook dan de aangegeven tijd (of wat meer gebruik..) En hoe kun je dat uitrekenen

Welke gist is beter? Ik heb S-33 en T-58 nog liggen, maar weet eigenlijk niet zo goed het verschil.

Groet
Marijn (die nu merkt dat dit al veel complexer, en veel leuker is dan kitbrouwen)

[Oscar]

En hoe kun je dat uitrekenen

www.BrouwVisie.nl  (opmerking: dit programma rekent nog niet optimaal met extract. )

[William]

Ik heb de formules niet bij de hand maar die kun je wel op het forum vinden. Ik gebruik hier normaal Promash voor maar je zou ook BrouwVisie of BrouwHulp kunnen gebruiken. Je kunt dan gemakkelijk kooktijden, doseringen en a-zuur percentages varieren.

De bitterheid (IBU's)  die je kunt krijgen is grofweg evenredig met het a-zuur percentage. Dus met een a-zuur percentage van 2.8% ten opzichte van 9% zul je ongeveer een factor 3 lager uitkomen dan mijn eerste berekening dus zo'n IBU=25. Het zou iets sterker mogen voor een bier met een sg van 1070, bijvoorbeeld IBU=30 dus ongeveer 20% meer doseren.

Ik denk dat beide gisten het goed zullen doen. bron

Safbrew S-33
A robust ale yeast able to tolerate high alcohol conditions (up to 11.5% v/v). Used to produce a wide range of beer styles including Belgian wheat and Trappist beers. Available in 10g sachets.

Safbrew T-58
Known for its high ester, spicy and peppery flavour profile, able to tolerate high alcohol conditions (up to 11.5% v/v). Available in 10g sachets.

leuk he, recepturen samenstellen!

[Muldermans]

Ja dit is leuk

Wel spannend of het ook echt werkt...

Helaas kan ik op mijn mac geen BrouwVisie gebruiken, maar ik heb nu beer alchemy, ik begin nu te snappen het werkt met brouwsoftware en het is nog handig ook!

Voor een moutextract hoef je natuurlijk geen maischschema in te vullen...

Gr
Marijn die hierna toch eens gaat kijken of hij zijn inventaris voor moutbrouwen toch compleet kan krijgen

[Herman]

Marijn,

Een beetje wiskunde doet hier wonderen. 25 gr * 9% = x gr * 2,8% om op dezelfde bitterheid uit te komen met een minder bitter hop. x = 80 gram. Maar zoals William al zei, wordt het dan wel een behoorlijk bitter bier. Echter voor een zwaarder bier mag je best rond de 40 ibu uitkomen vind ik. Ik zou zo tussen de 30-40 gram hop gebruiken.

[Muldermans]

Ik ben het allemaal nog een beetje aan het uitvogelen hoe het werkt met recepturen maken, veranderen etc, maar door dit forum  (en zijn leden) ben ik nu een heel end op weg en sta te popelen om morgen aan het brouwen te slaan!

Herman dan ga ik voor ongeveer 40 gram hop, ik hou eigenlijk wel van een wat bitterder bier (ten minste voor de wat donkerdere bieren) dus dat komt goed. Nu hopen dat het goedje over een paar weken ook te drinken is.

Groet
Marijn

[Muldermans]

Nou vanmorgen het recept uitgevoerd, met 35 gr hop in totaal. Het wort ziet er goed uit en ruikt lekker naar bier.

Helaas heb ik nog geen koeler, maar het staat nu in een bak water af te koelen en hopelijk is het straks rond kamertemp (ik weet dat er zo meer gevaar voor infectie is dan met een koeler, maar helaas is het nog niet anders)

Nog even een vraagje, ik ga de Safbrew S-33 gebruiken, moet ik het hele zakje erbij doen, of kan het ook met minder, daar ik maar een klein volume heb.

[Jacques]

Als ik het goed begrijp wil je een zwaar bier brouwen. In dat geval is 1 tot 1,5 gram gedroogde gist niets te veel. Wel moet je oppassen dat de temperatuur tijdens de stormachtige vergisting niet te hoog oploopt. Een oplossing kan kan zijn het gistvat in een groot waterbad te plaatsen (bijvoorbeeld een speciekuip of een badkuip). Door zo nu en dan koud water toe te voegen kun je de temperatuur drukken.

[Muldermans]

Dank Jacques, het probleem met de temperatuur, daar was ik nog niet mee bekend. Maar daar heb ik wel een oplossing voor in de vorm van een grote curver bak

[Muldermans]

De gist die ik overhoud (zo 10 gram dus) is die na openen nog lang houdbaar? Trouwens kan het kwaad om het hele zakje erbij te doen? neem aan dat de gist die teveel is gewoon naar de bodem zakt..

[Jacques]

Ik zie nu dat ik vergeten ben te vermelden dat je 1 tot 1,5 gram per liter wort kunt gebruiken. Je houdt dus niets over. Gewoon het hele zakje gist gebruiken en goed koelen om de heftigheid van de vergisting binnen de perken te houden. Laat het bier na de vergisting niet te lang op de gist staan. Doordat je een grotere hoeveelheid gist gebruikt heb je iets meer risico op het ontstaan van zwavelachtige smaakjes vanuit de afgewerkte gist.

[Muldermans]

Inmiddels is het wort op kamertemperatuur en heb ik de gist toegevoegd het SG is 1076 (William zat er dus niet zo heel erg ver naast..) Nu afwachten hoe de vergisting gaat verlopen..

[Muldermans]

Tja eigenlijk hoort mijn verslag hier niet helemaal thuis bedenk ik me net (genietend van een duveltje) Maar ik wil toch even melden dat de vergisting langzaam op gang is gekomen. Ben toch wel blij, het is toch wel spannend zo'n eerste keer brouwen met een moutextract.
De geur van het hopkoken is me trouwens wel goed bevallen, plezant luchtje!

Van William ga ik nu een schrootmolen en een wortkoeler overkopen, de eerste stappen naar het echte werk zijn bij deze dus gezet.

[Oscar]

Maar ik wil toch even melden dat de vergisting langzaam op gang is gekomen.

Positief : De vergisting doet het
Negatief : Een trage vergisting is niet goed voor het bier... levert geen brouwfouten op, maar vaak een lagere vergistingsgraad. Met de kans dat het na bottelen nog iets verder uitvergist dan gewenst...

Maar in dit stadium hoef je je daar nog geen zorgen over te maken...

[Jacques]

Trage vergisting? Daar kunnen we nu nog niets van zeggen. De gist zit er nog maar een uur of 9 bij het wort. Als er nu tekenen van een vergisting te zien zijn is er helemaal niet aan de hand. Voor je het weet gaat de vergisting juist razend hard. En dat geeft juist veel heel veel gistingsnevenproducten die niet allemaal even fris van smaak zijn.

[Muldermans]

Inmiddels om de 22s een blubbbbbbb

[Muldermans]

Ik kom zojuist in de voorraadkast, ook de plek waar het bier staat te vergisten en wat ruik ik.... Heerlijke aroma's, zo dit ik heb met een Breferm kit nog nooit zo beleefd. Dit ruikt echt lekker, beetje honing, hop en karamelachtige lucht. En om de 8s blubberdeblub.

[De-Geert]

Mooi he, een vat met gistend bier   

[Muldermans]

De vergisting verloopt nog steeds goed, het ruikt in de inloop kast nog heerlijk Het waterslot reageert nu wel weer wat minder vaak, maar toch nog regelmatig.

Gr
Marijn

[Muldermans]

Het lijkt of de vergisting is gestopt, het SG staat nu op 1040. Wat nu? Een vergistingsgraad van ongeveer 47% Is dit, goed of slecht...
Ik laat het nog even staan kijken wat er dan gebeurt, het bier smaakt niet echt verkeerd, beetje droppig, licht zoetjes en lekker bitter.
Wat is jullie advies, suiker toevoegen en bottelen?

[William]

Een vergistingsgraad van ongeveer 47% Is dit, goed of slecht...

Dat is niet goed, slecht dus. Gewoon nog maar eens eventjes (een paar dagen) geduld mee hebben. Als je het idee hebt dat het een tijdje niets meer doet zou je vat eens een beetje kunnen schudden om de gist weer wat te suspenderen. Geduld hoort ook bij bierbrouwen.....

Als je nu zou gaan bottelen kun je er vrijwel zeker van zijn dat je flessebommetjes gaat maken. Om te bottelen moet de vergistingsgraad toch wel 70% en liefst hoger zijn.

[Muldermans]

Misschien is het ook wel een beetje onzekerheid, omdat het het eerste brouwsel is met moutextract 
Ik zal woensdag eens weer een meting doen, het goedje heeft tenslotte ook nog maar een paar dagen staan gisten...

Maar dat de smaak wel lekker is geeft me hoop, ben benieuwd hoe dat over een paar maand is...