Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Het onbekende BelgiŽ  (gelezen 12009 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Het onbekende BelgiŽ
« Reactie #25 Gepost op: 04-08-2009 11:16 u »
Hij is ook al beschikbaar in google books:
Randy Mosher's boek is in z'n geheel te downloaden bij Google-boeken.
na de behandeling van de graangewassen (inclusief mais, rijst, etc...) wordt een heel onderdeel gewijd aan aromatische bestanddelen, waaronder hop.
Indien ik een recept tegenkom, kan ik het eens proberen te vertalen.

Hoewel recepten leuk zijn, lijken me de aromatische bestanddelen (kruiden?) en gebruik/ervaringen hiervan erg interessant


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Derob

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 130
  • Land: be
Re: Het onbekende BelgiŽ
« Reactie #26 Gepost op: 04-08-2009 14:11 u »
Ben begonnen aan het maken van een inhoudstafel. Zal ze in stukjes posten naarmate het werk vordert. Zo kan iedereen stukken die hen interesseren meteen terugvinden en eventueel (laten) vertalen. Misschien kunnen vertaalde delen gepost worden? Een gezamenlijk vertaalproject als het ware  :leren:

Rob

Offline Derob

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 130
  • Land: be
Re: Het onbekende BelgiŽ
« Reactie #27 Gepost op: 04-08-2009 14:25 u »
Ben begonnen aan het maken van een inhoudstafel. Zal ze in stukjes posten naarmate het werk vordert.

Hier is al de inleiding:

558 bladzijden in PDF
Nummering verwijst naar de nummering van de PDF reader, niet van het boek zelf.
Vertaling van de structuur (titels, ondertitels, Ö)
Tekst tussen << >> is een korte samenvatting of parafrasering

Titel: ĎVolledige verhandeling over het maken van bieren en de destillatie van granen, aardappelen, wijnen, bieten, stroop, enzÖí

Door G Lacambre

Bevat
Alle belangrijkste procťdťs, machines en apparatuur gebruikt in Engeland, in Duitsland, in BelgiŽ, in Frankrijk, in Holland, enzÖ

Gevolgd door een beknopt overzicht van de verschillende wetgevingen betreffende deze twee industrieŽn, en enkele overwegingen betreffende de invloed die de fiscale wetten uitoefenen op hun ontwikkeling en de aard van hun producten.


Voorwoord (p. 15)

Eerste Boek: Over het maken van Bieren (p. 21)

Prťambule (p. 21)

Eerste gedeelte (p. 23)
<<Behandelt de grondstoffen en alles wat betrekking heeft op het maken van bieren in het algemeen, inclusief de bewerkingen die de grondstoffen ondergaan>>

Eerste hoofdstuk: oorsprong, belang, definitie en algemene aard van de bieren (p. 23)

Offline Derob

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 130
  • Land: be
Re: Het onbekende BelgiŽ
« Reactie #28 Gepost op: 04-08-2009 14:39 u »
Tweede hoofdstuk: de grondstoffen aangewend voor het maken van bieren, en die met voordeel kunnen worden gebruikt in bepaalde omstandigheden (p. 25)

Eerste onderdeel: zetmeelrijke en gesuikerde materies die men aanwendt voor het maken van  bieren (p. 26)

   Eerste artikel: zetmeelrijke materies (p. 26)
   << behandelt types en chemische componenten van gerst (27), tarwe (36), rogge (40), haver (42), sarrazijn (zwart graan, polygonum fagopyrum, 43),   
   maÔs (44), rijst (45), groenteachtigen (bonen, tuinbonen, 47)), aardappelen en hun zetmeel (48) >>

   Tweede artikel: gesuikerde materies (p. 50)
   << behandelt suikers in strikte en ruimere zin, zoals gewone suiker en stroop (50), zetmeelsuiker of glucose (51), dextrine (52), zetmeelsiropen (53), 
   honing (54), planten die suiker bevatten (onder meer bieten, 54) >>

Tweede onderdeel: aromatische en bittere materies die dienst doen bij het maken van bieren (p. 55)

   Eerste artikel: materies die tegelijk aromatisch en bitter zijn (p. 55)
   << behandelt onder meer notities over hop (56), luzerne of de gele afscheiding van hop (59), het bewaren van hop (62), harshoudende materies (zoals
   onder meer de denneboom, 67) >>

   Tweede artikel: materies die enkel aromatisch zijn (p. 67)
   << behandelt koriander (68), karwij en komijn (68), cayennepeper en paradisis (69), vlierbloesem (69), calamus aromaticus (Ďeen soort wortel uit Tartarijeí,
   70), gember (70) >>

   Derde artikel: bittere Ďstoffení (p. 70)
   << exclusief gebruikt omwille van hun bitterheid, maar met mate wegens extreme bitterheid: cassia amara (= bittere es) en aloŽ-extract >>

   Vierde artikel: narcotische en toxische stoffen (p. 71), de cocculus indicus (= kokkelkorrels)

Derde onderdeel: minerale en dierlijke materies (p. 72)

   Minerale materies (p. 72)
   << behandelt kalk, kalium, soda (natron), kaliumcarbonaat en natroncarbonaat, keukenzout, ijzersulfaat, kaliumbitartraat >>

   Dierlijke materies (p. 77)
   << behandelt gelei-achtige stoffen die vooral gebruikt worden voor klaring:
   om mee te koken (zoals vissehuiden, kalfspoten, dierenlijm) of om later toe te voegen (zoals vislijm) >>

Offline Derob

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 130
  • Land: be
Re: Het onbekende BelgiŽ
« Reactie #29 Gepost op: 04-08-2009 14:40 u »
Derde hoofdstuk: Over het mouten of de fabricatie van mout in het algemeen (p. 78)

Over het water, bekeken in relatie tot de kieming (p. 79)
Bevochtigen of weken van gerst (p. 80)
Over de kieming zelf (p. 85)
Over de diastase (p. 86)
Algemene en praktische operaties van de kieming (p. 88)
Theorie van de kieming (p. 89)
De Hollandse en Vlaamse methode (p. 92)
Kiemmethode van Leuven (p. 94)
Het kiemen van tarwe (p. 96)
Kiemmethode van M. Vallery (p. 102)
Kiemruimten en hun ventilatie (p. 103)
Uitdrogen van het mout (p. 111)
Drogen in de vrije lucht (p. 112)
Drogen met warme lucht (p. 113)
Gewone droogovens en brandstoffen gebruikt om mout uit te drogen (p. 119)
Droogovens met verwarmingsketel (met warme, niet-verbrande lucht) (p. 124)

Offline Derob

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 130
  • Land: be
Re: Het onbekende BelgiŽ
« Reactie #30 Gepost op: 04-08-2009 14:41 u »
Vierde hoofdstuk: Over het malen van graan (p. 134)

Het malen van gemout graan (p. 134)
Het malen van niet gemout graan (p. 138)

Vijfde hoofdstuk: Over het brouwen of maÔschen van granen (p. 139)

Het brouwen van gerstebier (p. 143)
<<behelst twee soorten procťdťs, ingedeeld naar beoogd resultaat: het brouwen met helder mout beoogt een zo helder mogelijk wort, het brouwen met troebel mout beoogt dit niet >>

Brouwen met helder mout (waarschijnlijk te interpreteren als wort) (p. 143)
Brouwen met troebel mout (waarschijnlijk te interpreteren als wort) (p. 147)
Brouwen van tarwebier (p. 148)
Brouwen met troebel mout zonder gebruik van de meelstoomketel (p. 149)
Brouwen in een vat en in een stoomketel tegelijk (p. 162)
Tabel voor de meting van dichtheid (maakt gebruikt van de Baumť-dichtheidsmeter, p. 171)

Offline stoker

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 151
  • Land: 00
Re: Het onbekende BelgiŽ
« Reactie #31 Gepost op: 04-08-2009 18:57 u »
Een klein stukje vertaald:

Citaat van: De la Biere et sa composition chimique   blz. 417 ev.
Le methode belge
De Belgische bieren verschillen vooral van andere bieren door de gebruikte materialen en hun voorbereiding en door de specifieke vergistingsmethode die men de mout laat ondergaan na het hopkoken
Men zegt dat de meerderheid van de Belgische bieren gemaakt zijn met een mengeling van gekiemde (gemoutte?) gerst en niet gekiemde tarwe en dat de mout, na het koken met de hop en het koelen, met rust gelaten wordt zonder enige toevoeging van gist en ondergaat een trage vergisting die men spontane vergisting noemt.
Bijvoorbeeld de lambiek, de 'faro' en 'la bieŤre de mars' die men in Brussel maakt.
Deze drie bieren worden op dezelfde manier gemaakt, en vaak in dezelfde brouwketel.
 

de rest doe ik vanavond of morgen als er interesse is. Er staat alleszins nog een stukje tekst met hoeveelheden.

Offline Derob

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 130
  • Land: be
Re: Het onbekende BelgiŽ
« Reactie #32 Gepost op: 04-08-2009 22:25 u »
Hier is het vervolg (let wel: het gaat hier niet om het boek waar Stoker uit vertaalde...):

Zesde Hoofdstuk: Het koken van bier (p. 181)

Over het koken van bier in het algemeen (p. 181)
Algemene overwegingen over de types stoomketel, het koken van de hop en de kleuring van de mout (p. 185)
Het koken van mout (wsl. Wort) afkomstig van tarweproducten (p. 188)
Observatie met betreffende de klaring van mout (wsl. Wort) (p. 189)
Gebruik van dierlijke materies voor de klaring van mout (wsl. Wort) (p. 193)
Kleuring van mout (wsl. Wort) (p. 196)
Natuurlijke kleuring door het koken (p. 196)
Kunstmatige kleuring (p. 199)
-> Eerste klasse Ė minerale kleurstoffen (kalk en kalium) (p. 200)
-> Tweede klasse Ė plantaardige kleurstoffen (p. 202)
     << behandelt onder meer dropextract, chichorei-extract op gebrande chichorei, bruin mout, 
     gewone karamel, plantaardig Ďroodí (bijproduct van de ontbinding van glucose door vuur)   
     >>
Filteren van de verscheidene mouten (p. 205)
Gebruik van siropen, stroop en andere gesuikerde stoffen in de ketels (p. 209)

Offline Derob

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 130
  • Land: be
Re: Het onbekende BelgiŽ
« Reactie #33 Gepost op: 04-08-2009 22:27 u »
Zevende Hoofdstuk: afkoeling van het wort (p. 211)

Koelbakken in open lucht (p. 217)
Koeling met water (p. 221)

Achtste Hoofdstuk: over de alcoholische gisting van het wort (p. 227)

Verscheidene types gisting (p. 227)
Tabel met gemiddelde temperaturen van het wort noodzakelijk om per type bier de gewenste gisting te verkrijgen (p. 233)
Tabel met gemiddelde volumes gist die nodig zijn voor de belangrijkste types bier (p. 236)

Negende hoofdstuk: nabehandeling van de bieren (p. 244)

<< Hier wordt het woord apprÍt gebruikt, omschreven als het geheel van handelingen waarbij suiker en siroop wordt toegevoegd, bieren worden versneden, versneld wordt geklaard door toediening van bepaalde middelen, etcÖ >>

Het klaren van bieren (p. 245)

Tiende hoofdstuk: over het bewaren van bieren, hun ziekten en veranderingen en manieren om deze te voorkomen en corrigeren (p. 258)

De ziekten en veranderingen van bieren en manieren om deze te voorkomen en corrigeren (p. 260)

Elfde hoofdstuk: over het onderhoud en de schoonmaak van de verschillende vaten, apparaten en brouwvoorwerpen (p. 265)


En zo eindigt het eerste gedeelte...

Ik probeer zo snel mogelijk aan het tweede gedeelte te beginnen.
Rob

Offline Derob

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 130
  • Land: be
Re: Het onbekende BelgiŽ
« Reactie #34 Gepost op: 04-08-2009 23:02 u »
Het tweede deel bevat een klassering en recepten, met heel uiteenlopende uitleg (soms geen maÔschschema, soms in oude maten uitgedrukte hoeveelheden, etc...).

Tweede gedeelte: Algemene klassering van de bieren en opdeling van dit onderdeel (p. 271)

Tabel van hoeveelheden alcohol en extract aanwezig in de belangrijkste biertypen (p. 272)
<< de opdeling vermeldt volgende biertypes: Londens export Ale, Hamburgs export Ale, Londens gewoon export Ale, Exportporter, gewoon Londens Porter, Salfator van Munchen, Bock van Munchen, gewoon Beiers bier, Lambiek uit Brussel, Faro uit Brussel, Bier uit Diest (Gulde beer), Peeterman van Leuven, Witbier van Leuven eerste kwaliteit, Dubbele uytzet van Gent, Enkelvoudige uytzet van Gent, Gerstbier uit Antwerpen, Sterk Bier uit Straatsburg, Sterk Bier uit Lille (Rijsel), Witbier uit Parijs >>

Eerste categorie bieren: gerstbieren (p. 275)

Eerste hoofdstuk: Engelse bieren (p. 276)

Engelse Ales (p. 277)

Londens export Ale (p. 277)
<< bevat een lang uitgeschreven beschrijving van het brouwproces en het maÔschschema.
Een overzicht van de ingrediŽnten van tafelbier is te vinden op p. 281:
Bleke mout eerste kwaliteit: 9099 kg
Hop van Kent eerste kwaliteit: 175kg
Gemalen zaden van Paradisis: 6 lbs
Korianderzaden:                      4 lbs
Keukenzout:                            4 lbs
Blijkbaar werden met deze ingrediŽnten zowel export ale als tafelbier gebrouwen. Alle hop ging in de eerste ketel (de ale) en enkel diens restanten werden gebruikt voor de tweede ketel, waarvan het wort op het ogenblik van de gistingstart een dichtheid had van 1038. De andere ingrediŽnten werden enkel gebruikt voor de ale en toegevoegd aan het gistingsvat tijdens de tweede dag van de gisting. De ale gistte 4 dagen en klaarde 5 dagen. Starttemperatuur van de ale was 15 įc, na vier dagen gisten 25įc. Nadien moest deze gekoeld worden door koud water te laten circuleren in lederen slangen die in het vat werden geplaatst. Bij overdracht naar het klaringsvat had de Ale een dichtheid van 1040 en een temperatuur van 14įc.
Het wort voor het tafelbier gistte gedurende 38 uren om daarna in kleine klaringsvaten te worden overgeheveld en nog 48 uren verder te gisten. Daarna opnieuw naar een gewoon vat waarin het 2 tot 3 maanden bruikbaar bleef.
De Ale werd daarentegen pas na 20 maanden tot 2 jaar in vaten gezet, is zeer helder, zeer zacht en schuimt lichtjes wanneer het uit het vat komt. Voor export voegen sommige brouwers wat hopbellen toe alvorens de vaten te sluiten. >>

Scotch Ale (p. 282)
Bleke Mout: 4326 kg
Paradisiszaden: 2 kg
Koriander: 1 kg
Appelsienschil in poedervorm: 2 kg
Hop: 38 kg

Levert 92 HL ale en 73 HL tafelbier op

Gewoon Londens Ale (p. 284)

Bleke mout uit Kent: 23 quarters
Ambermout: 2 quarters
Hop: 1 cwt 3 qrs 10 lbs
Paradisiszaden: 4 lbs
Koriander: 4 lbs
Appelsienschil in poedervorm: 4 lbs
Gember: 4 lbs
Keukenzout: Ĺ lbs

Offline Derob

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 130
  • Land: be
Re: Het onbekende BelgiŽ
« Reactie #35 Gepost op: 04-08-2009 23:09 u »
En zo gaat het door tot bladzijde 409  :nut:

Ik denk dat ik me ga beperken tot een opsomming van de biertypes die vermeld worden.
De types die de meeste interesse opwekken bij forumleden (dus met het oog op een eventuele brouwproef) wil ik wel ten gepaste tijde in extenso posten.

Groet,
Rob

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Het onbekende BelgiŽ
« Reactie #36 Gepost op: 05-08-2009 09:20 u »
Puik werk Rob!

Maar eh...
Hier is het vervolg (let wel: het gaat hier niet om het boek waar Stoker uit vertaalde...)

Misschien is het dan wel handiger om de vertaling van Stoker ergens anders te plaatsen?

Ik zie dat ik mede debet hieraan ben door de verkeerde post te linken! (moest die van Edward zijn, niet van Joenix... ;D )

Hier dan de goede:
Traitť complet de la fabrication des biŤres et de la distillation des grains enz Door G. Lacambre

Heb mijn andere post ook gecorrigeerd om verwarring te voorkomen!
Sorry Stoker!

(al had je ook zelf 1 pagina terug kunnen kijken...  :clownsmile: )

Offline stoker

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 151
  • Land: 00
Re: Het onbekende BelgiŽ
« Reactie #37 Gepost op: 05-08-2009 17:57 u »
Sorry Stoker!
ik voelde al nattigheid  :)

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.940
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: Het onbekende BelgiŽ
« Reactie #38 Gepost op: 05-08-2009 19:44 u »
Ik heb het boek gelezen en ben tot de vaststelling gekomen dat dit heel moeilijk zal worden om het boek te vertalen; Het boek is in "oud Frans" geschreven en soms moeilijk te begrijpen.
Ze gebruiken verouderde termen en gebruiken achterhaalde theorieŽn.

Eigenlijk zouden de Canadezen van Quebec beter geschikt zijn dit te vertalen. Zij beheersen nog veel beter het oude Frans want dat is daar bewaard gebleven. Het Canadese frans heeft nog veel zuiverder het oorspronkelijke oude Frans. Zou dus een goed werkje zijn voor Pierre Rajotte & Co. Het is een beetje als met het Nederlands: in het Afrikaans vindt je meer oud Nederlands, zo-ook in het West-Vlaams dialect.   

Offline Penners

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 148
  • Land: nl
  • I'm gonna brew you a beer you can not refuse
    • Stichting Brouwboerderij
Re: Het onbekende BelgiŽ
« Reactie #39 Gepost op: 05-08-2009 22:31 u »
Evenals Robin lijkt mij ook hoofdstuk 2 over het gebruik van aromatische bestanddelen (kruiden?) en gebruik/ervaringen hiervan erg interessant.

Offline Derob

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 130
  • Land: be
Re: Het onbekende BelgiŽ
« Reactie #40 Gepost op: 06-08-2009 21:38 u »
Evenals Robin lijkt mij ook hoofdstuk 2 over het gebruik van aromatische bestanddelen (kruiden?) en gebruik/ervaringen hiervan erg interessant.


Niet toevallig het langste hoofdstuk om te vertalen :-\
Maar er staat natuurlijk geen deadline op ;)

Tags: