Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Afschuimen of niet?  (gelezen 11907 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.549
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Afschuimen of niet?
« Gepost op: 21-06-2008 19:36 u »
Tijdens het opwarmen van mijn wort naar het kookpunt toe krijg ik altijd schuimvorming:



Nu schuim ik dat altijd af met een schuimspatel, omdat ik een heldere wordt wil tijdens het koken. Naar mijn idee zijn dit al een deel eiwitten die "samenklonteren" en boven komen drijven.

Wat denken jullie hiervan? Hebben jullie dit ook?


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.054
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Afschuimen of niet ?
« Reactie #1 Gepost op: 21-06-2008 19:40 u »
Eiwitten die in het schuim terechtkomen zijn de eiwitten die minder oplosbaar zijn in water. Daarom lijken me het ook de eiwitten die later tijdens de warme breuk afgescheiden worden.

Een tegenwerping om ze niet al bij het schuim weg te halen zou kunnen zijn dat ze als een soort kiempje kunnen dienen waarop andere eiwitten gemakkelijk kunnen vlokken zodat je uiteindelijk een meer heldere wort krijgt.

Ik haal zelf nooit schuim weg behalve aan het eind van het koken als er hopresten bij zitten.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.443
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Afschuimen of niet ?
« Reactie #2 Gepost op: 21-06-2008 20:36 u »
Afschuimen is zoooo Jan van Schaijk. Doe ik nooit.

Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.331
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: Afschuimen of niet ?
« Reactie #3 Gepost op: 21-06-2008 20:39 u »
Afschuimen is zoooo Jan van Schaijk. Doe ik nooit.

Echt waar? Staat dat in het groot zelf bierbrouwboek? Ik vond het zo raar dat Oscar dat deed! Bij de erwtensoep doe ik het wel, ik weet nog steeds niet waarom dus doe ik het maar omdat het op het pakje spliterwten staat.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 36.745
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Afschuimen of niet?
« Reactie #4 Gepost op: 21-06-2008 21:40 u »
Zoals William al aangeeft gaat het hier om eiwitten die je toch wel kwijt zult raken bij het filteren van het (hete) wort. Geen enkele reden om deze af te schuimen.

Bij erwtensoep is het wat anders. Daar wordt niet gefilterd. Afschuimen is dan een goede manier om deze eiwitten kwijt te raken.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.549
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Afschuimen of niet?
« Reactie #5 Gepost op: 21-06-2008 22:24 u »
Uiteraard raak jeze toch wel kwijt, de laatste keer viel het mij op dat ik na het filteren geen grijze drap op de hopbloemen had liggen.
Dus zou ik dan vrijwel alle eiwitten hebben afgeschept  :denken:

En natuurlijk hoeft het niet, maar een harde reden om het niet te doen is er volgens mij ook niet... :weetbeter:

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.443
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Afschuimen of niet?
« Reactie #6 Gepost op: 22-06-2008 14:45 u »
Excuses aan Jan, het staat niet in zijn brouwboek. Wel de hele tijd  d e  wort. 't Is niet anders.

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.167
  • Land: nl
Re: Afschuimen of niet?
« Reactie #7 Gepost op: 22-06-2008 16:52 u »
Excuses aan Jan, het staat niet in zijn brouwboek. Wel de hele tijd het wort. 't Is niet anders.

Je bedoelt de  wort, maar Jacques laat er automatisch het wort van maken. Trouwens eerst verifiëren, voorkomt de noodzaak van exuses.

Hopbier

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.492
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Afschuimen of niet?
« Reactie #8 Gepost op: 22-06-2008 20:39 u »
Afschuimen doe ik nooit. Het schuim dat tijdens het begin van het koken ontstaat, is meestal vrij snel weer verdwenen. Soms schuimt het wel heel heftig en dan schuim ik het wel af. Maar dat is een puur praktische reden en heeft niks met brouwtechniek te maken.

Wel zie ik dat de kookketel van Oscar heel erg vol zit. Wat mij betreft is dat te vol, zo kan je nooit serieus koken, dat wordt slechts pruttelen. Maar allez, misschien gaat de idee dat koken zo heftig moet zijn er ook ooit wel eens aan... ;)

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.443
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Afschuimen of niet?
« Reactie #9 Gepost op: 22-06-2008 20:41 u »
Koken hoeft niet heftig, gewoon zachtjes pruttelen.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.549
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Afschuimen of niet?
« Reactie #10 Gepost op: 22-06-2008 20:45 u »
Wel zie ik dat de kookketel van Oscar heel erg vol zit.

Klopt, en daar kan ik dan ook nog ongestoord in roeren. ;D

Wat mij betreft is dat te vol, zo kan je nooit serieus koken, dat wordt slechts pruttelen.

Heftig koken doet het inderdaad niet, maar zeker wel heftiger dan pruttelen... Vrijdag ga ik weer brouwen, misschien eens een filmpje maken.

Koken hoeft niet heftig, gewoon zachtjes pruttelen.

En dat ben ik dan weer niet met je eens, grote brouwerijen doen dat niet voor niets. Dus als je heftig kunt koken, zou ik dat zeker wel doen.

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Afschuimen of niet?
« Reactie #11 Gepost op: 23-06-2008 14:08 u »
Heftig koken geeft meer verdamping. Dan kan er dus meer water worden gebruikt, dus meer gespoeld, dus een hoger rendement. Daarom koken grote brouwerijen graag heftig.

Zelf kook ik niet erg heftig, rustig eigenlijk.

 :degroeten:
Wesley

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.492
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Afschuimen of niet?
« Reactie #12 Gepost op: 23-06-2008 14:55 u »
Zou dat beetje rendement opwegen tegen de verhoogde energiekosten?  :weetniet:

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.549
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Afschuimen of niet ?
« Reactie #13 Gepost op: 23-06-2008 15:04 u »
Een tegenwerping om ze niet al bij het schuim weg te halen zou kunnen zijn dat ze als een soort kiempje kunnen dienen waarop andere eiwitten gemakkelijk kunnen vlokken zodat je uiteindelijk een meer heldere wort krijgt.

Dit vind ik eigenlijk wel een interessante theorie. Hebben eiwitten, net als koolzuur, een kern nodig om zich op te vormen? En zo ja, moeten dit dan eiwitkernen zijn? Met de hop erbij drijft er genoeg in het wort wat als kern zou kunnen dienen waarop eiwitten kunnen vormen. En daarbij speelt de pH ook nog een rolletje, maar ik zuur mijn spoelwater tegenwoordig ook aan, dus dat zal wel in orde zijn denk ik...

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Afschuimen of niet?
« Reactie #14 Gepost op: 23-06-2008 15:41 u »
Zou dat beetje rendement opwegen tegen de verhoogde energiekosten?  :weetniet:

Volgens mij is er maar weinig extra energie nodig als je werkt met koken onder onderdruk, met binnenkokers, etc.

 :degroeten:
Wesley

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.492
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Afschuimen of niet?
« Reactie #15 Gepost op: 23-06-2008 15:58 u »
Dus energie kan volgens jou verloren gaan? Of uit het niets ontstaan? :weetbeter:

Liters verdampen kost energie, hoe je het ook doet. Zelfs als je ze weer laat condenseren om ze als brouwwater her te gebruiken, kost het energie.
Maar kost het meer dan die kilo's mout (of suiker)? Dat weet ik niet.

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Afschuimen of niet?
« Reactie #16 Gepost op: 23-06-2008 16:02 u »
Als je onder onderdruk gaat koken (lichte onderdruk hebben we het hier over hè) kost het minder energie om meer liters te verdampen, dat bedoel ik.

Ook geeft een binnenkoker een grotere verdamping (meer contact met de lucht = meer verdampingsoppervlak). Hierdoor kan dus meer verdampt worden met minder energie.

 :degroeten:
Wesley

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Afschuimen of niet?
« Reactie #17 Gepost op: 23-06-2008 16:07 u »
als je onder onderdruk gaat koken (lichte onderdruk hebben we het hier over hè) kost het minder energie om meer liters te verdampen, dat bedoel ik.

Ook geeft een binnenkoker een grotere verdamping (meer contact met de lucht = meer verdampingsoppervlak). Hierdoor kan dus meer verdampt worden met minder energie.

We dwalen een beetje af, maar als ik de natuurkundeboeken goed heb begrepen kost het verdampen van een kilogram water altijd evenveel energie.

Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: Afschuimen of niet?
« Reactie #18 Gepost op: 23-06-2008 16:47 u »
Wesley vergeet dat het creëren van onderdruk ook energie kost.

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Afschuimen of niet?
« Reactie #19 Gepost op: 23-06-2008 16:54 u »
Dat creëren van onderdruk kost volgens mij minder energie dan dat koken. Die onderdruk die in een brouwerij wordt gebruikt wordt gemaakt door een ventilator. Een ventilator kost volgens mij nog steeds minder energie dan een hoeveelheid water verdampen.

Ook een binnenkoker is gemaakt om meer te verdampen. Waarom hebben die brouwerijen er anders een? Als ze net zo goed, of zelfs beter, een bodemkoker kunnen gebruiken :weetniet:

 :degroeten:
Wesley

Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: Afschuimen of niet?
« Reactie #20 Gepost op: 23-06-2008 17:40 u »
Waarom hebben die brouwerijen er anders een?
Omdat je sneller kan verdampen bv?


Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.054
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Afschuimen of niet?
« Reactie #21 Gepost op: 23-06-2008 17:58 u »
Terug naar het onderwerp  ;)

Ik denk dat heftiger koken wel een positief effect heeft uitvlokken van eiwitten.

Bij heftiger koken onstaan er gasbellen gevuld met stoom. Omdat eiwitten oppervlakteactief hebben ze de neiging om aan dat oppervlak te adsorberen. Het resultaat is dat de concentratie eiwit bij het oppervlak van zo'n bel vergroot is waar de kans groter is dat eiwitmoleculen elkaar ontmoeten en uiteindelijk uitvlokken.

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Afschuimen of niet?
« Reactie #22 Gepost op: 23-06-2008 18:06 u »
Omdat je sneller kan verdampen bijvoorbeeld?



Dat bedoel ik dus. Hiermee damp je dus meer in.

 :degroeten:
Wesley

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Afschuimen of niet?
« Reactie #23 Gepost op: 23-06-2008 18:08 u »
Terug naar het onderwerp  ;)

Ik denk dat heftiger koken wel een positief effect heeft uitvlokken van eiwitten.

Ik merk dat bij mij (rustig koken) de eiwitten juist heel grote vlokken geven. Ik denk dat dit komt omdat bij rustig koken de vlokken heel groot kunnen worden en niet meer kapot "geslagen" worden door het heftige koken.

 :degroeten:
Wesley

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.054
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Afschuimen of niet?
« Reactie #24 Gepost op: 23-06-2008 20:17 u »
Ik merk dat bij mij (rustig koken) de eiwitten juist heel grote vlokken geven.
Bij mij juist niet. Ik kook op een gasfornuis en kan daardoor niet "krachtig" koken en heb daardaardoor altijd een troebelachtige wort. Als ik de pan zowat volledig afsluit met een deksel wordt het koken veel krachtiger en zie ik grotere vloksels en een heldere wort ontstaan.

Er zal wel ergens een optimum zijn in optimale kookintensiteit.

Tags: koken eiwitten