Gist met wandklevende eigenschappen

[Albertus]

In de laatste "PINT" staat in een artikel over brouwerij Van Den Bossche het volgende:

"De gist voor de hergisting is een korrelgist met goede wandklevende eigenschappen."

Bij mij komen de volgende vragen op:
Hebben de "goede wandklevende eigenschappen" betrekking op de gist? Blijft de gist b.v. goed plakken bij het uitschenken?
of:
Hebben de "goede wandklevende eigenschappen" betrekking op het schuim in het bier? Blijft het schuim b.v. mooi tegen het glas op staan? En zo ja, geeft alleen de gist deze eigenschap aan het schuim?

Welke voor de hobbybrouwer verkrijgbare korrelgisten hebben "goede wandklevende eigenschappen"?

Bert

[Edgar]

Lijkt me dat ze bedoelen dat het een goede bodemplakker is.

[Adrie]

Er zijn trouwens ook vloeibare gisten met goede bodemplakkende eigenschappen. Op de sites van de producenten van gist staat vaak iets over flocculatie. Goed flocculerende gisten plakken meestal ook goed aan de bodem van de fles.

Een goed plakkende korrelgist is trouwens de ondergist S-23. Je kunt rustig je bier helemaal uitschenken zonder dat er gist mee het glas in komt.

Als je trouwens je bier een tijdje laat staan, plakken de meeste gisten wel goed aan de bodem. Wij hebben toch minder last van slecht plakkende gisten, omdat ons bier niet (vaak en ver) vervoerd wordt. Mijn bier wordt 1 keer als wort getransporteerd naar de kelder om te gaan vergisten en daarna pas weer in de fles naar de keuken om de kroonkurk eraf te halen en het bier in te schenken. In zo'n geval heb je eigenlijk nooit last van vertroebeling door de gist.

[EBC]

Het lijkt mij dat het plakken van gist ook afhankelijk is van de biersamenstelling.

Het is mijn ervaring dat hoe helderder je wort filtert tijdens het brouwen hoe beter de gist plakt. En ja, ook snel koelen lijkt mij er invloed op te hebben. Sinds mijn Therminator heb ik regelmatig zulke plakkende gist dat je een flesje gewoon helemaal leeg kunt schenken. En dat valt niet alleen mij op, maar ook mijn 'drinkers'.

Daarentegen plakt het soms toch ook minder... 

Neem nou Westmalle Tripel. Een paar keer per jaar koop ik daar een bak van. Meestal plakt de gist prima, maar bij 1 op de 5? bakken is het helemaal mis. Zodra je het flesje maar aanraakt, wolkt de gist door de fles en heb je een bier met vlokken in je glas.
Ook lijkt dit tijdsafhankelijk te zijn. Een verse bak plakt goed, maar als het bier wat langer staat (zeg 3 maanden), begint het toch te wolken. Ook commercielen hebben dit niet altijd onder controle.

[Edgar]

Neem nou Westmalle Tripel. Een paar keer per jaar koop ik daar een bak van. Meestal plakt de gist prima, maar bij 1 op de 5? bakken is het helemaal mis. Zodra je het flesje maar aanraakt, wolkt de gist door de fles en heb je een bier met vlokken in je glas.

Dat blijkt een bekend probleem te zijn, ook bij een commerciële brouwer die die gist wel eens gebruikt. Soms wel soms niet, en, vreemd genoeg, ook als enkel de hoofdgisting met die gist is gedaan, vervolgens uitgefilterd is en de hergisting met een bottelgist. De bottelgist heeft er dan ook last van. Ra-ra hoe kan dat.

[Herman]

Klinkt als een soortement van omslag in polariteit van de gistcellen/deeltjes? Ik herken het fenomeen overigens wel.

[Hopmans]

Een aantal magneetjes in het krat naast de flesjes gooien schijnt een
goede remedie te zijn tegen het omkeren van de polarisatie van de gist.
Geintje

 

[RobinB]

Flocculentie is een complex actief proces afhankelijk van verschillende factoren van zowel de gist als het bier.
Zie ook hier.

Van de bovengisters is de S04 ook wel een aardige korrelplakker!

[William]

Ik denk dat de pH van het bier hier wel eens een rol kan spelen. Tijdens het verouderen van het bier neemt de pH toe.
Op de wand van de gist zitten allerlei moleculen met een lading zoals zure en basische groepen. Als de pH verandert (in dit geval stijgt) zullen deze moleculen een veranderende lading krijgen.
Dit zal een netto effect hebben op de wandlading van de gist, die daardoor van relatief neutraal en daardoor sterk flocculent naar geladen kan gaan. Dit laatste kan leiden tot onderlinge afstoting en daardoor een minder stevig vloksel.