Infusiemaischen

De-Geert · 05-06-2008 10:09 u

Beste Brouwers!
Zaterdag a.s. ga ik mijn alt brouwen en ik wil eens wat nieuws proberen, namelijk infusiemaischen.

Nu denk je wellicht: dat doen we toch allemaal? De meesten "infuseren" 1x heet water en verhitten daarna met de gasvlam.

Ik wil het volgende doen:
- 10 minuten op 52 graden, dan met kokend water de temperatuur verhogen naar
- 66 graden, 75 minuten rusten, dan kokend water toevoegen om de temperatuur te verhogen naar
- 75 graden, filterbed laten vormen en filteren zonder spoelen (het spoelwater is als het ware het water dat de temperatuur naar 75 graden brengt)

Iemand hier goede of slechte ervaringen mee?

JWVG · 05-06-2008 10:14 u

Volgens mij heeft Adrie daar slechte ervaringen mee met zijn vrij recent gebrouwen weizen, en maakte Jacques toen ook een opmerking hierover. Het valt toch tegen hoeveel water je toe moet voegen om op de juiste temp te komen, kan ik me herinneren. Overigens had Adrie wel vrij veel stappen.

JW.

De-Geert · 05-06-2008 10:39 u

Ik had dat draadje inderdaad eerder gezien.
Het grootste probleem lijkt dat het lastig is om op de juiste temperatuur uit te komen. Maar als ik te laag uitkom kan ik makkelijk bijverwarmen op de wokbrander. Lastiger is het als ik te hoog uitkom.

Adrie · 05-06-2008 10:50 u

Het probleem bij ons was ook dat we werkten met een filterplaat in de maisch/filterkuip. Onder de plaat komt geen heet water, dus eronder blijft het kouder dan daarboven én er lag nogal wat zetmeel onder de plaat dat daardoor niet werd omgezet.

En we moesten inderdaad meer water toevoegen dan berekend. Ik ging uit van een temperatuur van het infusiewater van 99 graden, maar ik denk dat uitgaan van 95 of misschien wel 90 graden veiliger is. Gewoon proberen!

De-Geert · 05-06-2008 11:00 u

Het plan is om het infusiewater in de maischpan te hevelen waarbij de waterpan op het gasfornhuis staat. Ik kan dus gewoon de gasvlam aan laten staan, waardoor het water echt op temperatuur blijft.
Mocht dan nog blijken dat ik niet op de juiste temperatuur uitkom, dan moet de formule misschien aangepast worden.

Verder kan ik natuurlijk gewoon een extra litertje water (uit de waterkoker) achter de hand houden.

Oscar · 05-06-2008 11:03 u

Citaat van: De-Geert op 05-06-2008  11:00 uMocht dan nog blijken dat ik niet op de juiste temperatuur uitkom, dan moet de formule misschien aangepast worden.

Die formule zal ongetwijfeld uit de fysische-natuurkunde komen dus die zal wel kloppen neem ik aan.

De-Geert · 05-06-2008 11:29 u

Citaat van: Oscar op 05-06-2008  11:03 uDie formule zal ongetwijfeld uit de fysische-natuurkunde komen dus die zal wel kloppen neem ik aan.

De fysische natuurkunde? Of de chemische scheikunde, wellicht de wiskundige mathematica?

Contaminatie, toch?

Anyway. De formule zelf zal vast correct zijn, maar misschien de parameters niet.
Ik ga het gewoon proberen, zaterdag weten we meer!

Adrie · 05-06-2008 11:46 u

Precies. Je moet ook de warmtecapaciteit van je brouwketel weten en het warmteverlies tussen koken en toevoegen.

wiwi · 05-06-2008 18:05 u

Citaat van: wiwi op 25-05-2008  12:57 uAdrie, Ik heb de indruk dat jullie gerekend hebben met het formuletje
Volume kookwater = gewenste temperatuursstijging * Volume (maisch + kookwater) / (95 °C – temperatuur maisch)
Ik veronderstel dat men bij een installatie met een grotere warmtecapaciteit men beter uitgaat van 90 °C. Ikzelf doe dan de stap van 62 °C naar 72 °C door decoctiestap aangezien men dan in de maisch die men kookt sowieso ook een alfa-amylaserust toepast. Op die manier is er voldoende water om met 90°C te rekenen en eventueel nog een beetje te spoelen.

De bedenking die ik me maak is of het niet nog beter zou zijn om de decoctiestap toe te passen tussen de eiwitrust en de beta-amylaserust? Zo worden de dextrinen die gevormd worden in de deelmaisch nog aangeboden aan de beta-amylase.

De-Geert · 05-06-2008 18:51 u

Wat wil je zeggen?

Dat je beter uit kan gaan van 90 of 95 graden als je kokend water gebruikt?

wiwi · 05-06-2008 19:43 u

In principe is kokend water 100 °C maar omdat ge het water niet kokend toevoegt en er warmteverliezen zijn en omdat uw maischkuip warmte absorbeert rekent men met water van 95 °C. Indien uw maischkuip nu een grote warmtecapaciteit heeft bvb een geïsoleerde weckketel, kan men al beter rekenen met 90°C m.a.w. doe alsof uw kokend water maar 90 °C is om al de warmteverliezen te compenseren. Als ge nu een koelbox gebruikt zou ik rekenen met 95 °C.

Edgar · 05-06-2008 19:47 u

Heb de zelfde ervaring met decocties: altijd iets meer toevoegen of met iets lagere temperatuur rekenen.

wiwi · 05-06-2008 20:05 u

Bij infusiemaischen vind ik dat ge al snel krap gaat zitten met de hoeveelheid water om de beoogde temperaturen te halen, daarom is het misschien niet slecht om bvb de stap naar de a-amylaserust te doen d.m.v. decoctie.

Thomas · 17-06-2008 11:21 u

Volgens mij moet je inderdaad wel veeeel water toevoegen om de goede T te krijgen... Van 50-70 ºC heb je al iets minder dan de helft van het volume nodig... En die hoeveelheid neemt alleen maar toe omdat je steeds meer water nodig hebt om een beetje in T te stijgen. Omdat je dan ook met een relatief kleine hoeveelheid water begint is het totaal oplossend vermogen een stuk minder. Of dit al van toepassing is bij de laagste stap weet ik niet, maar ik zou daar wel rekening mee houden ivm rendement.
En overigens, als je het kokende water er in gooit wordt het water in eerste instantie niet egaal verwarmd. Ik bedoel hiermee dat een hoop mout al aan temperaturen hoger dan gewenst blootgesteld wordt.

bjgodefr · 17-06-2008 11:48 u

Ik heb ook even geëxperimenteerd met deze manier van maischen. In feite is deze methode vooral geschikt als je het op z'n Amerikaans aanpakt, namelijk een éénstapsmaisch uitvoeren in een grote koelbox.

Het is mogelijk om het klassieke (Europese) 55°/63°/73°/78° temperatuurschema te volgen met infusie van warm water, maar voor de laatste 2 stappen moet je dan heel veel water toevoegen waardoor je niet meer kan spoelen. Maar misschien vind je dat niet zo erg?

In ieder geval zijn er op John Palmer's 'How to Brew' website formules te vinden waarmee je de hoeveelheid toe te voegen water kan berekenen.

Zelf vind ik het praktischer om het op zijn "Europees" te blijven doen. Ook al omdat iedereen die hier iets over brouwen schrijft/publiceert/op het forum plaatst dit zo doet.

Adrie · 17-06-2008 11:51 u

Voor de meeste bieren heb je maar twee stappen nodig: ongeveer 62 en ongeveer 72 graden. Uitmaischen op 78 graden is niet strikt noodzakelijk, zeker niet als je snel kunt spoelen of helemaal niet spoelt. Je kunt het wort immers direct als het in de kookketel stroomt al opstoken (mits je installatie dit toestaat). Met een tweestapsschema zoals dit is infusiemaischen een uitstekende optie, maar wel als je maischketel goed geisoleerd is.

Drents Hopbier · 17-06-2008 12:19 u

Citaat van: De-Geert op 05-06-2008  10:09 u- 10 minuten op 52 graden, dan met kokend water de temperatuur verhogen naar
- 66 graden, 75 minuten rusten, dan kokend water toevoegen om de temperatuur te verhogen naar

Misschien dat het enig voordeel oplevert in de vergistingsgraad, omdat bij het heet water toevoegen (een deel van) de alfa-amylase geactiveerd wordt. Een nadeel is dan misschien dat een deel van de beta-amylase stuk gaat.
Het niet spoelen wordt soms gedaan om geen ongewenste stoffen uit het kaf te extraheren. Maar met veel (heet) water toevoegen ben je natuurlijk al tijdens het maischen aan het extraheren.
Elk voordeel heeft zijn nadeel (wie zei dat ook alweer; ik ben geen voetballiefhebber).

Hopbier

De-Geert · 17-06-2008 12:27 u

Het valt mij op dat er vaak gezegd wordt dat het hete water amylases kan (de-)activeren. De bodem van je pan is volgens mij echt veel heter dan 100 graden.

Het water toevoegen doe (deed) ik vooral om het aantal handelingen te verminderen.

Ik heb met deze methode geen enorme afwijking in rendement of vergistingsgraad kunnen ontdekken.

Drents Hopbier · 17-06-2008 12:52 u

Citaat van: De-Geert op 17-06-2008  12:27 uHet valt mij op dat er vaak gezegd wordt dat het hete water amylases kan (de-)activeren. De bodem van je pan is volgens mij echt veel heter dan 100 graden.

Als je goed roert zal het inderdaad niet veel verschil maken. Dan zie ik ook geen (groot) voordeel t.o.v. de methode met directe verwarming.

Hopbier

Edgar · 17-06-2008 14:13 u

Citaat van: Drents Hopbier op 17-06-2008  12:19 uElk voordeel heeft zijn nadeel (wie zei dat ook alweer; ik ben geen voetballiefhebber).

Leuk, we kunnen de Grote Verbeteraar weer eens verbeteren

"Elk nadeel heb z'n voordeel". Dus niet andersom, en geen 'heeft' maar 'heb'!

Drents Hopbier · 17-06-2008 15:31 u

Citaat van: Edgar op 17-06-2008  14:13 uLeuk, we kunnen de Grote Verbeteraar weer eens verbeteren

"Elk nadeel heb z'n voordeel". Dus niet andersom, en geen 'heeft' maar 'heb'!

Ik zei toch al dat ik geen verstand van voetbal heeft?

HHopbier

hansHalberstadt · 17-06-2008 22:14 u

Citaat van: Adrie op 05-06-2008  11:46 uPrecies. Je moet ook de warmtecapaciteit van je brouwketel weten en het warmteverlies tussen koken en toevoegen.

zie ook deze link met formule die ik afgeleid heb met behulp van wat middelbare school natuurkunde.
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,5897.msg78246.html#msg78246
Daar zit inderdaad ook de warmtecapaciteit van je ketel in en de temperatuur van het toe te voegen water. Een en ander zit ook in de rekendemo die ik na de zomervakantie op de Triple-W site ter beschikking zal stellen, inclusief uitgebreid artikel (inmiddels versie 1.29), zie http://www.triple-w.org/index.php?option=com_docman&task=cat_view&gid=17&Itemid=65
HansH