Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Effect wijze beluchten op zuurstofopname  (gelezen 29554 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.169
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Gepost op: 12-05-2008 18:34 u »
INTRO
Omdat ik sinds kort ook in het bezit ben van een magneetroerder wilde ik wel eens weten of je ook effectief met een magneetroerder kunt beluchten zonder een bruissteentje te gebruiken. Dat kreng leidt alleen maar tot schuimvorming. Daarnaast zag ik pas dit artikeltje waarin men liet zien dat simpel schudden met het gistingsvat nog het meest effectief is om te beluchten (maar ja, hoe schud je een vat van 20 kg).

Via het werk kon ik dit weekend een zuurstofmeter lenen. Eentje waarbij de zuurstofsensor in de vorm van een stukje sensorfolie met een diameter van 5 mm in het vergistingsvat is geplakt een waarbij je vanaf de buitenzijde met een glasvezelkabel en laser op de sensor kunt stralen die dan afhankelijk van de hoeveelheid zuurstof een signaal via de glasvezelkabel terugstuurt. Je schijnt zelfs door een plastic vat te kunnen meten. Ik heb het nu in een glazen fles van 2 liter gedaan.


OPZET
Bij de proeven ben ik uitgegaan van uitgekookt water met zo weinig mogelijk opgelost zuurstof omdat dit normaal bij het maken van starters ook gebeurt. De verschillende beluchtingsvarianten heb ik uitgevoerd met water (wel zo gemakkelijk).

Alle proeven zijn gedaan in een 2 liter fles welke met 1 liter water of "wort" is gevuld. Alle vloeistoffen zijn op kamertemperatuur. Om het effect van de verschillende beluchtingsmethodes te bekijken heb ik de volgende
varianten bekeken;

1 - water : beluchten door roeren met magneetvlo (vortex tot net aan de roerder)
2 - water : beluchten met roeren met magneetvlo en luchtinblazen boven de vortex
3 - water : beluchten met bruissteentje in water
4 - water : beluchten door de fles intensief te schudden
5 - "wort": beluchten met bruissteentje

De laatste proef heb ik met een 70 gr/liter moutextractoplossing ("wort") gedaan waarbij ik na het beluchten de gistkoek van mijn vandaag gebotteld bier heb toegevoegd (200 ml) met als doel om te zien hoe snel het ingebrachte zuurstof verbruikt wordt.

RESULTATEN
Manier van beluchten
De volgende grafieken laten de hoeveelheid zuurstof als functie van de tijd zien. Omdat ik de sensorfolie niet geijkt heb moet je de waarden op de Y-as zien als arbitraire eenheden. Deze kan maximaal 25% worden onder de gegeven omstandigheden.



De bovenste grafiek laat zien dat beluchten via alleen roeren met een magneetroerder vrij lang duurt. Na een uur is er nog niet een plateauwaarde bereikt. Als er nog extra lucht wordt ingeblazen lijkt de opnamesnelheid niet veel beter te worden, er wordt op het einde hooguit iets meer zuurstof opgenomen.

Een bruissteentje blijkt al een stuk effectiever te zijn. Binnen 10 minuten is de maximale opname aan zuurstof bereikt. Langer beluchten heeft geen zin. Deze 10 minuten geldt natuurlijk voor wel voor het kleine volume van 1 liter maar de verwachting is dat je voor een vat van 15 liter niet veel langer hoeft te bruisen omdat de weglengte die een luchtbel in het vat aflegt ook veel groter is.

Echter...., shake-it baby, schudden is het veruit het meest effectief. Binnen ongeveer 2.5 minuut is de maximale opname bereikt. Eigenlijk ook wel logisch: door het schudden heb je overall veel meer convectie een daardoor een betere verdeling van de bellen in de vloeistof en de luchtbellen zijn ook nog eens veel kleiner. Wat me trouwens opviel bij de bruissteentjes is dat de bellen erg groot zijn (toch wel rond de 1 mm als ze het steentje verlaten). Uiteindelijk is het aantal bellen dat uiteindelijk het steentje verlaat niet zo groot. Ik heb het gevoel dat een afgestopte slang waar een paar kleine gaatjes in geprikt zijn net zo goed gaat werken (niet getest.....)

Ook opvallend is dat beluchten van een "wort" met een sg van zeg 1045 minder effectief is dan beluchten van water. Het oplossen van zuurstof gaat duidelijk langzamer een ook is de uiteindelijke opgeloste hoeveelheid zuurstof lager in vergelijking met water. Op zich is dat wel logisch: doorgaans wordt gasoplosbaarheid lager als er meer stoffen opgelost zijn - vooral voor een polair gas zoals zuurstof zal dit afhankelijk zijn van wateroplosbare componenten zoals suiker. Daarnaast zal de zuurstofuitwisseling van bellen met de vloeistoffase in een wort langzamer verlopen omdat er allerlei eiwitten aanwezig zijn die op de luchtbel zitten en daardoor een barriere vormen voor gastransport van bel naar vloeistof.

.. en hoe snel is de zuurstof gebruikt door de gisten



De bovenstaande grafiek laat zien wat er gebeurt als er na het beluchten van het "wort" gist wordt toegevoegd. Het eerste gedeelte van de curve is de beluchtingscurve uit de eerste grafiek. Op het moment dat gist wordt toegevoegd zal door verdunning het % zuurstof iets dalen (niet meer dan 2% absoluut).  Na toevoeging van de gist is de beluchting uitgezet. Je kunt zien dat binnen ongeveer 10 minuten alle ingebrachte zuurstof is verbruikt. In dit geval is de verhouding gist/ wort waarschijnlijk aan de hoge kant maar het laat duidelijk zien dat gist in staat is om heel snel de zuurstof te verbruiken en anaerobe omstandigheden te veroorzaken.

Na ongeveer 10 minuten na het uitzetten van de beluchting was het zuurstofgehalte zo laag dat ik de roerder heb aangezet om licht te beluchten. Je ziet dat de er initieel wel zuurstof wordt ingebracht maar dat dit direct wordt verbruikt door de gist - wat wederom laat zien hoe hyperactief een gist kan zijn.

Daarom de beluchting maar weer aangezet in combinatie met roeren. Helaas was de fles te klein zodat het dreigde over te schuimen (ondanks de paar druppels olijfolie). Na ongeveer 5 minuten beluchten (aan/uit) kwam ik toch op een niveau van ongeveer 13 procent maar ook na het uitzetten van de beluchting en roeren was deze hoeveelheid ingebrachte zuurstof ook weer binnen 10 minuten verbruikt.


CONCLUSIES

  • Beluchten in de vloeistof is belangrijk voor een snelle een goede beluchting. Waarschijnlijk zal in combinatie met roeren en nog betere zuurstofopname worden verkregen (beluchten en roeren)
  • Na het toevoegen van een actieve starter regelmatig gedurende korte tijd met korte tijdintervallen beluchten.
  • Opname van zuurstof in een wort lijkt langzamer te verlopen waardoor je waarschijnlijk voor zwaardere worts gedurende langere tijden moet beluchten, ook omdat de zuurstofopname minder lijkt te zijn in vergelijking met water.



Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.836
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #1 Gepost op: 12-05-2008 18:49 u »
Interessante proef  :duimop:

SiriS

  • Gast
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #2 Gepost op: 12-05-2008 19:14 u »
William,

Na heeeeeel veel gezeur over mailtjes op het forum zetten en linken naar ander forums eindelijk weer eens iets zinnigs op dit forum.

Wat een prachtig experiment

Bedankt William!!!

Groet, SiriS

Offline JWVG

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.978
  • Land: nl
  • Well, that's just ..like ..uh.. your opinion, man!
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #3 Gepost op: 12-05-2008 19:27 u »
(Die discussie over prive-mails op het forum vond ik bepaald niet onzinnig, SiriS. Goed dat dat besproken is, jammer dat je het belang daar niet van ziet. Privacy is een groot goed).

William, prachtig experiment  :groots: Betekent dit nu dat we allemaal onze magneetroerder kunnen weggooien, en beter een schudtafel kunnen kopen? Daar kun je nog makkelijker meerdere flessen tegelijk op zetten ook!

Ik had nog 1 vraagje: bij het laatste experiment doe je twee dingen tegelijk: je voegt de gist toe, en zet de beluchting uit. Ik zou eigenlijk ook nog wel een 'controle' lijntje willen zien om te zien wat er gebeurd als je de beluchting stopt maar de gist niet toevoegt. Ook dan zal de zuurstofconcentratie waarschijnlijk wel iets dalen - het verschil komt dan door de gist. Zit zo'n controle lijntje er nog in?

Maar nogmaals: prachtig experiment!

 :degroeten: JW.

Offline Tsjerk

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.053
  • Land: nl
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #4 Gepost op: 12-05-2008 19:32 u »
William, zeer interessante info.  :duimop:

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #5 Gepost op: 12-05-2008 19:51 u »
Leuke proef William.

Wat ik me nu ook nog afvraag is hoe snel de hoeveelheid zuurstof zal dalen als er geen gist aanwezig is. Daalt deze dan ook of blijft die gelijk?

 :degroeten:
Wesley

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #6 Gepost op: 12-05-2008 19:52 u »
Ik zie dat JW hetzelfde dacht als ik.

 :degroeten:
Wesley

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.232
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #7 Gepost op: 12-05-2008 20:16 u »
Mooi experiment William. De door jou behaalde resultaten komen (gelukkig voor mij) geheel overeen met hetgeen ik gisteren verkondigd heb tijdens mijn presentatie bij Brouwland.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.169
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #8 Gepost op: 12-05-2008 20:16 u »
Dank voor de complimenten.

Betekent dit nu dat we allemaal onze magneetroerder kunnen weggooien

Nee dat denk ik niet. In een heel breed vat met een steentje moet je de bellen toch een beetje in breedte kunnen dispergeren dus ik denk dat een combinatie van bruisen en roeren (of af en toe schudden) de beste zal zijn.

Ik zou eigenlijk ook nog wel een 'controle' lijntje willen zien om te zien wat er gebeurd als je de beluchting stopt maar de gist niet toevoegt.

Wat ik me nu ook nog afvraag is hoe snel de hoeveelheid zuurstof zal dalen als er geen gist aanwezig is. Daalt deze dan ook of blijft die gelijk?

Helemaal terecht. In een voorbereidend proefje heb ik wel gezien dat het % O2 rond de 23% bleef ook na een uur na het stoppen van beluchten dus ik denk dat het wel mee zal vallen met het uit oplossing gaan van het zuurstof; het is tenslotte niet oververzadigd.

Bij mijn volgend brouwsel ga ik deze sensor eens in mijn vergistingsvat van 15 liter plaatsen en een kijken wat er dan gebeurd. De dimensies zijn dan allemaal net wat anders.

De eyeopener voor mij was dat simpel schudden al heel erg effectief kan zijn. Of misschien een bruisspiraal maken

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.169
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #9 Gepost op: 12-05-2008 20:18 u »
Mooi experiment William. De door jou behaalde resultaten komen (gelukkig voor mij) geheel overeen met hetgeen ik gisteren verkondigd heb tijdens mijn presentatie bij Brouwland.

Daar was ik helaas niet bij. Moederdag he  >:D . Had je nog nieuwe resultaten?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.232
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #10 Gepost op: 12-05-2008 20:21 u »
Ja, maar daar zal ik op een later tijdstip in een nieuwe draad verslag van doen. Mogelijk voer ik eerst nog een experiment uit voordat ik met de resultaten kom.

Offline Henielma

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.213
  • Land: nl
  • Eerste glas eigen bier!
    • Henielma
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #11 Gepost op: 12-05-2008 21:13 u »
Een heel interressant onderzoek William.

INTRO
 Ik heb het gevoel dat een afgestopte slang waar een paar kleine gaatjes in geprikt zijn net zo goed gaat werken (niet getest.....)

Ik deel je hierboven geciteerde gevoel. Met deze manier van beluchten krijg je ook nog eens veel beweging in de starter of wort waardoor het eventuele extra roeren niet nodig is.

Ik vraag me verder af als schudden zo effectief is dan verwacht ik dat het kletteren van het afgekoelde wort in het gistvat ook prima werkt om voldoende zuurstof in het wort te krijgen. Een experiment waard volgens mij want dan hoef je niets in het wort te brenngen om het te beluchten.

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #12 Gepost op: 12-05-2008 21:28 u »
Uit dit experiment blijkt volgens mij ook dat je niet ineens heel sterk wilt beluchten (schudden) maar juist lang minder sterk en wat langer omdat de gist meteen de zuurstof opgebruikt. Dit betekent dus dat als je niet teveel zuurstof in het wort brengt dat de gist het meteen opgebruikt en je de oxidatie geen kans geeft. Dit vind ik dus een goede reden om een bruissteen te gebruiken. Overigens zie ik mezelf nog niet een half uur met een vat schudden in plaats van een pompje een half uur aan te hebben ;)

 :degroeten:
Wesley

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.169
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #13 Gepost op: 12-05-2008 21:48 u »
Je zou de beluchtingssnelheid eigenlijk moeten afstemmen op de opnamesnelheid van de gist, dus de gistactiviteit en de hoeveelheid actieve gistcellen. Dat is natuurlijk gemakkelijk in een feedback regeling te bouwen voor de profi's zodat je net een minimale hoeveelheid opgelost zuurstof overhoud.

Zoals Henielma ook al aangeeft lijkt me vooral de homogene verdeling van zuurstof in alle uithoeken van het vat van belang - vooral tijdens het begin van de gisting als er nog niet zoveel beweging in het vat zit.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #14 Gepost op: 12-05-2008 21:49 u »
Prachtig experiment, William.

Wat betreft de magneetroerder: ik heb gemerkt dat roeren en beluchten tegelijkertijd veel meer gist oplevert dan alleen beluchten. Dat is ook logisch, omdat de zuurstof veel beter verdeeld wordt in het wort. Een en ander hangt natuurlijk wel van de fles of het vat af waarin je belucht, maar met roeren voorkom je dat het wort gedeeltelijk van zuurstof wordt voorzien en gedeeltelijk niet.

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #15 Gepost op: 12-05-2008 21:51 u »
Adrie,

Ik denk dat het niet alleen aan de zuurstof ligt die beter verdeeld wordt maar gewoon alle voedingsstoffen + de gist zelf. Normaal heeft gist de neiging om op de bodem te gaan liggen en daar wordt het lastiger om voedingsstoffen op te nemen dan wanneer de gist lekker aan het zwemmen is tussen voedingsstoffen en de hele starter lekker homogeen is.

 :degroeten:
Wesley

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.836
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #16 Gepost op: 12-05-2008 22:09 u »
Ja william, je jaagt ons wel weer op kosten... want nu willen we natuurlijk een zuurstofmeter in onze gisttank voor een optimale beluchting en een optimale vergisting... :D

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #17 Gepost op: 12-05-2008 22:13 u »
Vergeet de automatische sturing, als het zuurstofniveau te laag wordt, niet Oscar.

Natuurlijk moet het geheel dan wel geroerd of geschud worden om de zuurstof optimaal te verdelen

 :D ;D

 :degroeten:
Wesley

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.501
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #18 Gepost op: 13-05-2008 08:20 u »
Mooi experiment!

Mijn ervaring is dat een bruissteentje in water inderdaad grove bellen geeft, maar in wort zijn de bellen veel fijner. Bij tegelijkertijd  roeren met een magneetroerder blijven de belletjes langduring in de rondte gaan, want ze worden door de vortex steeds weer ondergetrokken.

Ook heb ik gemerkt dat een starter van echte wort (van mout dus) veel minder schuimt dan een starter van moutextract. Ik bewaar daarom nu de laatste afloop van mijn maisch voor de volgende starter. Ik doe het kokend in flessen, zodat het bijna vacuŁm bewaart.
Olijfolie blijf ik ver van, want dat hoort niet in bier. Misschien die paar vetzuren, die het bevat, maar de rest van de olie toch niet...

Wyeast heeft jaren geleden ook een dergelijk onderzoek gedaan. En gelukkig zijn hun conclusies nog steeds waar. Schudden is het meest effectief, maar voor brouwers die meer brouwen dan 10 liter, wordt het wel een zware klus. Of een kliederklus als je steeds kleine beetjes schudt.  :D

Belangrijk is te weten of de gist voldoende heeft aan die enkele verzadiging die je inbrengt. Die is immers in 10 minuten op. Wil de gist daarna nog meer zuurstof? Of willen wij dat de gist nog meer krijgt?

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #19 Gepost op: 13-05-2008 09:59 u »
Mooi experiment!  :duimop:
Misschien vanavond toch het steentje er maar weer bij hangen ;)

@JW:
Ik neem aan dat het schudden dat William doet gewoon met de hand is? Dit is ook veel rigoreuzer dan ik de gemiddelde schudstoof heb zien doen. Naar mijn ervaring/idee zijn de ritmische bewegingen van een schudstoof vergelijkbaar met een magneetroerder op een niet al te hoge stand?

Offline basterd-brewer

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 557
  • Land: nl
  • Wageningse Hobbybrouwer in Overleg
    • Brouwerij Wageningen: brouwen zonder grenzen
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #20 Gepost op: 13-05-2008 11:07 u »
Hallo,

Wat een mooi experiment William, compact en helder uitgelegd ook.

De resultaten behalve het schudden komen ook volledig overeen met de theorie en praktijk van mijn vak Bioreactor Design. Schudden met de hand heeft inderdaad een betere zuurstof opname tot gevolg omdat de vloeistof sterker beweegt en de luchtbellen fijner verdeeld raken. Mijns inziens doet een simpele schudtafel zoals ik die ken dat niet, omdat die een veel lagere energie hoeveelheid overbrengt in de vloeistof.
IndustriŽle gistkweek maakt gebruik van extra hoge zuurstof concentratie zodat het ingepompte gasvollume minder is en zeer hoge roer energie met veel langs elkaar draaiende roer mechanismen (roer "baffels" die tegen elkaar indraaien).
Om schuimen te voorkomen kan je prima een lepel olijfolie gebruiken.

Wil je meer weten over deze mechanismen kan je het beste even zoeken naar "Bioreactors" en "Coalescing vs Non-coalescing"

Grtz, Stefan

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #21 Gepost op: 13-05-2008 12:13 u »
Gaaf dat je dit experiment hebt gedaan William!  :duimop: Ik wacht al jaren op dit soort metingen...  :groots:

EBC geeft al aan dat in wort de belletjes van een sterke vortex heel klein kunnen zijn en lang blijven bestaan. Daardoor zullen ze waarschijnlijk een veel betere gasuitwisseling hebben dan in water. Een foto van de vortices en/of schuimlaag die zich in je experiment vormden zou veel kunnen verhelderen.

Dat het gericht inblazen in de vortex niets uitmaakt had ik verwacht, althans niet ten opzichte van een overmaat lucht boven de vortex. Wat erg interessant zou zijn is een continumeting in een actieve starter van gemiddelde waarden (bijvoorbeeld 1 Wyeast propagator in 1 liter wort van SG 1.040), op verschillende manieren belucht, om te zien welke evenwichtswaarden (ppm zuurstof) worden bereikt, en ook wanneer de zuurstofconcentratie weer gaat toenemen door aflopende gistgroei.

Schudden (waarvan Wyeast inderdaad al jaren zegt dat het heel goed werkt) is minder interessant omdat je in het algemeen niet kunt blijven schudden, en wij graag langduriger beluchten in de starter. Het meest interessant lijken mij de verschillen tussen beluchting onder of boven het vloeistofoppervlak; met andere woorden of het schuimprobleem 'straffeloos' te omzeilen is door boven het oppervlak te beluchten (lucht te verversen) in een hard draaiende starter. Ik weet van een professionele brouwer die die methode gebruikt, dat hij sterk de nadruk legde op het bestaan van een vortex die tot de bodem reikt en daar dus continu 'schudt'.

Zoals Adrie zegt heeft de magneetroerder een tweede functie naast het inslaan/verdelen van zuurstof: het actief houden van alle aanwezige gistcellen, zodat de vermenigvuldiging veel sneller gaat. Die zou ik zeker blijven gebruiken.

Voor de volledigheid is het misschien goed te vermelden dat de waarden die je hebt gevonden (neem ik aan) geen % zuurstof zijn, maar ppm of parts per million oftewel (ongeveer) milligrammen per liter. Klopt dat?

Offline basterd-brewer

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 557
  • Land: nl
  • Wageningse Hobbybrouwer in Overleg
    • Brouwerij Wageningen: brouwen zonder grenzen
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #22 Gepost op: 13-05-2008 12:33 u »
Citaat
Ik weet van een professionele brouwer die die methode gebruikt, dat hij sterk de nadruk legde op het bestaan van een vortex die tot de bodem reikt en daar dus continu 'schudt'.

Dat is natuurlijk grote onzin, bij zuurstof overdracht gaat het om rakingsoppervlak van het gas met de vloeistof, hoe meer belletjes in de vloeistof hoe beter en hoe kleiner die belletjes zijn hoe groter hun oppervlak ten opzichte van hun inhoud. Dus om veel zuurstof overdracht te hebben moet je veel lucht inbrengen en die zo fijn mogelijk verdelen. Dat doe je door met grof geweld de luchtbellen klein te slaan.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #23 Gepost op: 13-05-2008 12:47 u »
Grote onzin? Sjonge, of je de lucht nu inslaat door te schudden of door hard met een magneet door een lucht/vloeistofmengsel te razen, wat is het principiŽle verschil? Het is 'schudden' op een klein gebiedje ter hoogte van de magneet. Dat woord 'schudden' heb ik er bij verzonnen, vul er 'raggen', 'kloppen', 'roefelen', 'draaien' of 'aerificeren' voor in als dat het begrijpelijker maakt.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #24 Gepost op: 13-05-2008 12:47 u »
Dat doe je door met grof geweld de luchtbellen klein te slaan.

En juist dat zie ik de schudstoven ook niet doen...

Offline basterd-brewer

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 557
  • Land: nl
  • Wageningse Hobbybrouwer in Overleg
    • Brouwerij Wageningen: brouwen zonder grenzen
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #25 Gepost op: 13-05-2008 12:55 u »
nee, een schudstoof doet dat niet en is dus ook geen oplossing. Een fles met de hand schudden is een heel ander ding en doe je geen dagen achetr elkaar 24 uur per dag. Er zijn wel schudmachines die echt schudden maar dan nog raakt de zuurstof uit de lucht op.

kijk voor een professionele lab. oplossing bij applicon

http://www.applikon-bio.com/cgi-bin/applikonbio/autoclavable-glass-bioreactors

Niet te betalen voor een particulier maar wel iets soortgelijks na te bouwen; beter goed afgekeken dan zelf verkeerd gedaan.

Offline Caspar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.047
  • Land: nl
  • Back in business!
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #26 Gepost op: 13-05-2008 13:11 u »
Mooi experiment William. Ik vraag me alleen nog af in hoeveel opgeloste zuurstof "kletteren" resulteert. Mijn gekoelde wort klettert namelijk in het vat vanuit mijn platenkoeler :brouwen:. Misschien is intensief beluchten na het kletteren niet meer nodig :weetniet:.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #27 Gepost op: 13-05-2008 13:25 u »
Als ik me goed herinner heeft Wyeast destijds ook 'kletteren' gemeten. Het gaf een lage toename van de zuurstofconcentratie en werd afgeraden.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.836
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #28 Gepost op: 13-05-2008 13:27 u »
Het gaf een lage toename van de zuurstofconcentratie en werd afgeraden.

..Oftewel. Kletteren kan wel, maar je moet bij-beluchten... ;)

Offline basterd-brewer

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 557
  • Land: nl
  • Wageningse Hobbybrouwer in Overleg
    • Brouwerij Wageningen: brouwen zonder grenzen
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #29 Gepost op: 13-05-2008 14:24 u »
Hey Hallo,

Niets  moet,
als je voldoende gistcellen toevoegt hoeven ze zich helemaal niet meer te vermenigvuldigen maar mogen ze direct aan de anaerobe fermentatie. Zuurstof is wel nodig voor de groei (lees toename van het aantal cellen) maar niet voor de fermentatie. Tijdens de aerobe fase zet S. Cerevisiae suiker om in lactaat en daar zijn we niet op uit.
Mijn advies: maak een starter zodat je voldoende gist cellen hebt en neem een zo dicht mogelijke slurrie om zo zuurstof arm mogelijke wort mee aan te enten.
Op die manier heb je geen last van bijproducten en kan je wort snel vergisten (waarbij je dus alcohol en CO2 produceert).

Grtz, Stefan

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #30 Gepost op: 13-05-2008 14:42 u »
Niets  moet,
als je voldoende gistcellen toevoegt hoeven ze zich helemaal niet meer te vermenigvuldigen maar mogen ze direct aan de anaerobe fermentatie. Zuurstof is wel nodig voor de groei (lees toename van het aantal cellen) maar niet voor de fermentatie. Tijdens de aerobe fase zet S. Cerevisiae suiker om in lactaat en daar zijn we niet op uit.
Mijn advies: maak een starter zodat je voldoende gist cellen hebt en neem een zo dicht mogelijke slurrie om zo zuurstof arm mogelijke wort mee aan te enten.
Op die manier heb je geen last van bijproducten en kan je wort snel vergisten (waarbij je dus alcohol en CO2 produceert).

Dat is een veelbesproken punt. De consensus is volgens mij, dat gistgroei in het wort in veel gevallen wťl waarde heeft. Gistingsnevenprodukten ontstaan door gistgroei geven mits in beperkte hoeveelheid smaak en karakter aan veel bieren.

Toch zijn er veel niet-beluchters met goede bieren, dus de jury is nog in beraad zogezegd. Voorlopig sta ik in het wortbeluchtingskamp.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.169
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #31 Gepost op: 13-05-2008 19:17 u »
Leuk dat de discussie zich vandaag alweer verder ontwikkeld heeft  :duimop:

Mijn ervaring is dat een bruissteentje in water inderdaad grove bellen geeft, maar in wort zijn de bellen veel fijner.

Inderdaad, dit komt doordat de grensvlakspanning van een lucht-vloeistofgrensvlak in een omgeving met eiwit en a-zuren veel kleiner is waardoor je veel minder energie nodig hebt om oppervlak te creeeren. Bij gelijke energie dus meer en kleinere bellen. Dat ondanks de kleine bellen in wort de opname van zuurstof langzamer gaat demonstreert het grote effect van opgelost suiker en adorptie van eiwitten en a-zuren aan het grensvlak op zuurstofoverdracht.

Ik neem aan dat het schudden dat William doet gewoon met de hand is?

Ja, shake-it-baby is inderdaad met de hand. Door het kleine volume was alle vloeistof zeer turbulent in beweging. Niet te verwarren met de intensiteit van een schudbad.

IndustriŽle gistkweek maakt gebruik van extra hoge zuurstof concentratie zodat het ingepompte gasvollume minder is en zeer hoge roer energie met veel langs elkaar draaiende roer mechanismen (roer "baffels" die tegen elkaar indraaien).
Om schuimen te voorkomen kan je prima een lepel olijfolie gebruiken.

Wil je meer weten over deze mechanismen kan je het beste even zoeken naar "Bioreactors" en "Coalescing vs Non-coalescing"

Ik ben redelijk bekend met dit soort mechanismen, vooral bellenmechanica en grensvlakreologie (ik heb een hele tijd bij levensmiddelenfysica gezeten op de 3e verdieping van het Biotechnion. Ik heb zo'n idee dat jij op de 6e verdieping zit  ;D)

Voor de volledigheid is het misschien goed te vermelden dat de waarden die je hebt gevonden (neem ik aan) geen % zuurstof zijn, maar ppm of parts per million oftewel (ongeveer) milligrammen per liter. Klopt dat?
Ik weet uit mijn hoofd niet exact meer wat de eenheid % zuurstof inhoud en heb de manual hier niet meer liggen. Voor een zuurstofverzadigde oplossing in water zou deze waarde rond de 24% moeten liggen. Ik zal de exacte betekenis nog even opzoeken. Hou er rekening mee dat ik deze zuurstofsensor niet geijkt heb dus ga niet te veel uit van de absolute waarden.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.169
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #32 Gepost op: 13-05-2008 20:16 u »
Citaat
Ik zal de exacte betekenis nog even opzoeken. Hou er rekening mee dat ik deze zuurstofsensor niet geijkt heb dus ga niet te veel uit van de absolute waarden.

Het getal dat op de Y-as staat is het percentage opgelost zuurstof (%O2) ten opzicht van de lucht die opgelost kan zijn. In een met lucht verzadigde oplossing is het percentage lucht op 100% gesteld. Omdat lucht 20,95% zuurstof bevat is bij verzadiging het %O2 gelijk aan 20.95.

Voor degene die dit percentage wil omrekenen naar het aantal mg O2 per liter (c(O2)) (bij benadering - ik verwaarloos partiele drukcorrectie):

c(O2)=(%O2/100)*1000*a(T)*(M/Vm)

met a(T) = Bunzenabsortptie coefficient   = 31.10-3 bij T=20 ºC
      M     = molecuulgewicht O2              = 32 g/mol
      Vm   =molair volume van een gas       = 22,4 l/mol

Voor de liefhebber blz 67 en verder  ::)

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #33 Gepost op: 13-05-2008 20:43 u »
Dat klinkt knap ingewikkeld. Ik volg het niet meer, maar goed.

Het getal dat op de Y-as staat is het percentage opgelost zuurstof (%O2) ten opzicht van de lucht die opgelost kan zijn. In een met lucht verzadigde oplossing is het percentage lucht op 100% gesteld. Omdat lucht 20,95% zuurstof bevat is bij verzadiging het %O2 gelijk aan 20.95.


Zie vanaf hier wat gegevens uit de FAQ van Wyeast omtrent ppm waarden door schudden en dergelijke.

Hoe dan ook, de verhoudingen zijn duidelijk.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.169
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #34 Gepost op: 13-05-2008 21:38 u »
Zie vanaf hier wat gegevens uit de FAQ van Wyeast omtrent ppm waarden door schudden en dergelijke.

Ok, ik had de proef eigenlijk niet hoeven te doen  ;D

Offline BuBS

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 935
  • Land: nl
    • http://www.facebook.com/?ref=home
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #35 Gepost op: 15-05-2008 14:12 u »
We kunnen op internet alles lezen, over wat we met gist moeten doen en vooral niet moeten.
Er zijn veel onderzoeken gedaan in laboratoriums over de gehele wereld en al deze onderzoeken worden goed gecontroleerd, ze weten precies waar ze mee bezig zijn.

In grote commerciŽle brouwerij is dat ook zo, om de gist te laten vermenigvuldigen wordt deze belucht en wat nog al niet meer. Maar alles wat zij doen wordt per minuut gecontroleerd om de gist zo vitaal mogelijk te krijgen.

Wij thuis doen maar een beetje, 12 uur beluchten of 24 uur. Of juist helemaal maal niet beluchten.
Is onze nazorg wel goed, de gist gaat in de koelkast en vind de gist dat dan wel zo leuk. Allemaal vragen waar we wel een antwoord op weten, maar of we het helemaal goed doen  :weetniet: :weetniet:

Vroeger vond ik starters maken het leukste, het was mijn kindje. Hoe meer handelingen hoe leuker het werd.
Bram Hoogerstege zei eens, wij brouwen bier en Kees brouwt een giststarter.
Maar nu ik werk bij Emelisse, ga ik het thuis steeds simpeler doen.
Gewoon op de roerder in 2 L wort met siris vit en het klaar is Kees. Het bier gist verder uit dan voorheen met alle poespas. Zelfs een ESB tot 82 % (zonder suiker).

Maar kan mij iemand vertellen met grote zekerheid, hoeveel actieve gist hij toevoegt na het beluchten en roeren en afgieten en weer op starten?

Als je op de site kijkt van Wyeast en klikt op de pite rate calculator en je vult in. Een Activator in 2 L wort op een magneetroerder en je hebt 16.39 million cells/ml.
Kijk je in brew like a monk en naar wat commerciŽle brouwers aan gist inzaaien.
Duvel     7.5  million cells/ml  1.069
Orval     10  million cells/ml    1.055
Rochefort 15 million cells/ml   1.072 / 1.096
Kijk in het boek van Beastle, hij adviseert 15 million cells/ml.

Waarom doen wij dan zo moeilijk, of vinden wij het gewoon interessant.
Zelf vind ik dat overdaad schaadt, in het begin waren mijn eerste perfecte giststarters bieren veel te leeg, veel hogere alcoholen. Het bier werd veel te heet tijdens de vergisting. Maar met wat aanpassingen kwam het wel weer goed.
Over pitchen is niet goed, of je moet de temp kunnen beheersen.
Maar goed, wat is wijsheid.

Gr BubS

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #36 Gepost op: 15-05-2008 14:22 u »
Grootbrouwers beluchten vaak met pure zuurstof. Dan kan je minder gist inzaaien. Bovendien is de gisting in een groot vat niet 1:1 te vergelijken met een minivaatje van ons. De beweging/menging is veel heviger. En de Belgen zijn nu bij uitstek dol op gistings(groei)nevenprodukten.

Wyeast gaat uit van een brouwsel van 5 gallon of nog geen 19 liter. Wij brouwen vaak aanzienlijk meer.

Niettegenstaande die tegenwerpingen ben ik met je eens dat we met minder gist uitstekend bier kunnen brouwen. De vitaliteit van de gist is belangrijker dan het aantal. Zaken als zinktekort geven meer problemen dan hoge pitchrates oplossen.

Offline BuBS

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 935
  • Land: nl
    • http://www.facebook.com/?ref=home
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #37 Gepost op: 15-05-2008 14:26 u »
Citaat
Grootbrouwers beluchten vaak met pure zuurstof. Dan kan je minder gist inzaaien
Dat bedoel ik nou juist, de grote jongens monitoriseren alles, ze weten precies tot hoeveer zij kunnen gaan.
Wij weten niks.

Gr BuBs

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.836
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #38 Gepost op: 15-05-2008 14:50 u »
Wij weten niks.

Nou nou.. zullen we daar maar "een klein beetje" van maken  ;)  Het is natuurlijk veel leuker voor ons, vind ik, om te speculeren wat nu goed is en niet goed. En aan de smaak en kwaliteit van het bier kunnen we dat proeven of we het goed hebben gedaan. Als we alles zouden weten en zouden kunnen monitoren, dan zou er weinig lol meer aan zijn. Dan was alles meteen perfect en dat weten we dan vooraf, is ook niet leuk. Laten we het spannend houden en gewoon op onze manier door experimenteren en proberen te achterhalen hoe het voor ons op de beste manier gedaan kan worden..

 :lessmile:

Offline BuBS

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 935
  • Land: nl
    • http://www.facebook.com/?ref=home
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #39 Gepost op: 15-05-2008 15:01 u »
Ho ho, Oscar

Wij weten juist heel veel. Maar qua gist behandeling tasten wij toch in het duister.
We doen toch maar een beetje. Wanneer moeten we stoppen met beluchten, weet jij het  :weetniet:
Ik niet, maar het gaat om het resultaat. Als we tevreden zijn met ons eigen gebrouwen bier, prima.
Maar waarom moeilijk doen, als het ook makkelijk kan. Het risico om een fout te maken wordt gelijk een stuk minder.
Dus een grotere kans op een goed bier.

Gr BuBs

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.501
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #40 Gepost op: 15-05-2008 15:08 u »
Ik brouw zo'n 45 tot 50 liter. Met een starter van 3 liter kom ik dan niet verder dan een pitch rate van ongeveer 8 miljoen/ml.

En ik ben het eens met BuBs...wij doen maar wat. We bedoelen het allemaal heel goed, maar weten eigenlijk niks.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.836
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #41 Gepost op: 15-05-2008 15:20 u »
Dus eigenlijk moeten wij ons afvragen : Doen wij het niet veel te moeilijk ? Doen we niet te veel ?  :denken:  (En nu niet met korrelgist op komen draven.. :police: :neenee:)

Offline BuBS

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 935
  • Land: nl
    • http://www.facebook.com/?ref=home
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #42 Gepost op: 15-05-2008 15:31 u »
Nee geen korrel, en waarom ook weer niet.
We moeten gewoon goed nadenken, voordat we gaan beginnen.
Jasper komt aan 8 miljoen/ml op een roerder, prima om een bier te vergisten tot 1.055
Daar boven of met een ondergister met hij iets anders doen, grotere starter, twee activators gebruiken, gist warmer inzaaien.
Of de starter gaan beluchten.

Gr BuBs

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #43 Gepost op: 15-05-2008 16:22 u »
Die "te grote" starters van mij zijn ineens toch niet zo gek meer hŤ >:D ;D

 :degroeten:
Wesley

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.501
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #44 Gepost op: 15-05-2008 17:22 u »
Eerlijkheidshalve moet ik zeggen dat als ik een zwaar bier maak, of een ondergister, dat ik dan inderdaad de starter nog eens aanvul. Ik zit dan ongeveer op een 13 miljoen/ml. En beluchten doe ik ook. Dat zou de hoeveelheid gist ook nog eens moeten vergroten.

Mijn vergisting loopt altijd snel. Ook bij koud inzaaien van ondergist.

Wel zou ik soms willen dat hij wat verder uitgist, zo ongeveer een procent of 3. Ik zit meestal aan de ondergrens van wat de gistleverancier aangeeft. Tenzij ik suiker gebruik, dan kom ik aan de bovengrens of er boven.
Volgens mij ligt het daarom meer aan mijn wort dan aan mijn gist. Daar ben ik nog niet helemaal uit.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.169
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #45 Gepost op: 15-05-2008 20:04 u »
Ik ben het ook met Kees eens als hij beweert dat we maar wat doen in vergelijking met de mogelijkheden die de grote jongens hebben.

En ik zou zeggen: gelukkig maar! Daarom kunnen we hier allemaal op onze eigen wijze over onze hobby discussieren en lawaaiproefjes doen. Omdat we niets echt gecontrolleerd kunnen doen hebben we ook een hoop variatie in resultaten en daardoor weer stof tot discussieren.

Aan de andere kant weten wij misschien ook wel weer heel veel. Wij hebben een brede kennis over bierstijlen, hoe ingredienten te combineren, we passen moeiteloos onze maischschema's aan, gebruiken dan de ene en dan weer de andere gist. De commercielen hebben dan wel vaak alle kennis maar deze blijft ook vaak op de R&D labs hangen en komt niet in de fabriek terecht omdat het niet in de opzet van de fabriek past.

Ik denk alweer na over mijn volgende proefje  >:D

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #46 Gepost op: 15-05-2008 20:25 u »
We moeten 'de commerciŽlen' ook niet overschatten. Kleine brouwerijen, laten we zeggen die zonder lab, kunnen je vaak enorm verbazen door de afwezigheid van wat wij hier basiskennis noemen.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.836
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #47 Gepost op: 15-05-2008 20:29 u »
Juist,

Ik denk dat wij als hobbybrouwers veel beter weten welke hoppen we moeten toevoegen, hoe deze smaken en op welk moment we ze moeten toevoegen. Zo weten we ook meer van de diverse gisten af. Een bierontwikkelaar bij een grote brouwerij kent van zijn eigen gist wel goed, maar daar houd het bij op. Wil hij een andere gist gebruiken, tsja... dat weet ie dat niet zo 123  :denken:  En voor de hop liever een potje geÔsomeriseerde hop. Niks geen bellen of pellets.

Natuurlijk zijn er wel uitzonderingen hier en daar, maar dat zijn dan weer de middelgrote of de kleinere...

Offline basterd-brewer

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 557
  • Land: nl
  • Wageningse Hobbybrouwer in Overleg
    • Brouwerij Wageningen: brouwen zonder grenzen
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #48 Gepost op: 15-05-2008 20:35 u »
Het over- of onderschatten van de grote dan wel de kleine brouwers lijkt me niet zo'n punt. Met behulp van variŽren en waarnemen valt voor jezelf heel veel te leren, ook al heb je niet de beschikking over alle apparatuur. Stel dat je wel alle stoffen in je grondstoffen en eindproduct kan analyseren dan weet je nog niet hoe het smaakt.
Zelf gebruik ik wel veel trucjes om alles zo vlot mogelijk te laten verlopen maar dan wel uit de losse pols, meest efficiŽnt gistkweken is toch niet mijn bedoeling.

Grtz, Stefan

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #49 Gepost op: 15-05-2008 21:10 u »
Onderschat de (grote) commerciŽlen niet hoor. Ik ben nu natuurlijk bezig met een opleiding tot voedingsmiddelen technoloog en krijg nu ook drankentechnologie. De kennis die hier, als kennismaking met het vak, wordt gegeven gaat erg diep in op de stof. Ik kan me zo voorstellen dat, als je kiest voor de richting dranken, dat je erg veel zal gaan leren over bier en het brouwen er van.

Die commerciŽle technologen weten er veel meer van af dan wij hobbybrouwers. Zij weten exact waar ze mee bezig zijn en kunnen het allemaal wetenschappelijk onderbouwen, wij klooien af en toe maar wat aan ;)

Wij kunnen lekker experimenteren omdat we toch alles zelf opdrinken maar bij grote pilsbrouwers is het niet nodig om een ander bier te maken. De instelling van die brouwerijen is gewoon zo veel mogelijk bier maken voor zo min mogelijk geld en dat met winst verkopen. Zij hoeven geen andere hoppies te pakken of een andere gist want de mensen drinken het bier toch wel.

 :degroeten:
Wesley

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #50 Gepost op: 15-05-2008 22:03 u »
Nee, de grote jongens weten wat ze doen. Die hebben labo's, laboranten in dienst, allerlei meetapparatuur en afgestudeerde brouwnerds rondlopen. Hoewel pas op, wij hebben hier een erg brede en kwaliteitsgerichte blik die je, denk ik, daar soms niet zult aantreffen.

De kleinere (daar had ik het over, en die maken soms ook goed bier) zijn een ander verhaal. Maar goed, de hoofdlijn van Bubs' verhaal is volgens mij duidelijk.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.169
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #51 Gepost op: 15-05-2008 22:05 u »
Hoewel pas op, wij hebben hier een erg brede en kwaliteitsgerichte blik die je, denk ik, daar soms niet zult aantreffen.

Mee eens, en het belangrijkste; wij hebben passie voor het product en het ambacht.

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #52 Gepost op: 15-05-2008 22:26 u »
Natuurlijk zijn wij helemaal gek met bier en doen keihard onze best een goed bier te maken maar wij werken vooral op gevoel en niet op meet gegevens en wetenschappelijke bewijzen (meestal dan hŤ).

Als we een wedstrijdje zouden houden over wie een beter bier zou kunnen brouwen zouden de grote brouwerijen zeker winnen maar omdat de gemiddelde Nederlander dit niet meer zou lusten wordt er simpele pils gebrouwen.

Bij de commerciŽle brouwerijen wordt het bier vaak ook niet bepaald door de brouwers (ook biernerds) maar door de marketing mensen, die bedenken hoe het meeste winst kan worden gemaakt en die leiden dus ook het bedrijf.

 :degroeten:
Wesley

Offline basterd-brewer

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 557
  • Land: nl
  • Wageningse Hobbybrouwer in Overleg
    • Brouwerij Wageningen: brouwen zonder grenzen
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #53 Gepost op: 15-05-2008 22:37 u »
Jawel, kennis is een groot goed maar niet alles is verklaarbaar.

De opleiding BioTechnologie die ik doe aan de Wageningen Universiteit bestaat voor het grootste deel uit vakken die allemaal betrokken kunnen worden bij bierbrouwen. Juist een grote mate van kennis en die toepassen leert je inzien dat het niet allemaal altijd beheersbaar en verklaarbaar is, met name in kleinere systemen. Ik moet er niet aan denken dat ik alles ging uitrekenen hoe en wat ik moest doen terwijl de omstandigheden waar ik mee werk niet volledig beheersbaar zijn. Geloof mij nou maar alle wiskundige modellen van reacties en microbieŽle gedraging zijn een benadering van de werkelijkheid en ook bij DSM Gistbrocades gaat zo nu en dan een paar ton insuline, antibiotica en of gist de gootsteen in.

Grtz, Stefan

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #54 Gepost op: 15-05-2008 22:41 u »
Maar het hebben van standaard regeltjes, zoals XX cellen gist per XX liter bier, is gewoon iets waardoor je bier beter en constanter wordt. Ook het controleren van de vergistingstemperatuur, exact samenstellen van brouwwater, etc zijn gewoon dingen die erg handig kunnen zijn en een beter bier kunnen leveren.

Natuurlijk is niet alles te berekenen en te verklaren maar je moet ook niet altijd alles maar op gevoel doen en er over in het duister tasten. Ik probeer voor mijzelf toch altijd verklaringen te bedenken voor de dingen die ik doe tijdens het brouwen. Ik wil weten waarom ik een bepaalde tijd kook bijvoorbeeld en niet om een onzinnige reden als: "zo maak je een goed bier".

 :degroeten:
Wesley

Offline bazje

  • Entre Les Collines
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.143
  • Land: nl
    • Bazelbrouwerij
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #55 Gepost op: 15-05-2008 22:48 u »
Ook het controleren van de vergistingstemperatuur, exact samenstellen van brouwwater, etc zijn gewoon dingen die erg handig kunnen zijn en een beter bier kunnen leveren.

Een beter bier of een constant bier?

Mijn bieren zijn absoluut niet constant, maar worden wel beter hoor!  ;)

Was jij het niet Wesley, die in een brouwerij werkt waar een brouwmeester werkte die dingen deed omdat ze zo moesten of omdat hij dat zo gewend was?

Offline BuBS

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 935
  • Land: nl
    • http://www.facebook.com/?ref=home
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #56 Gepost op: 15-05-2008 22:51 u »
Wat ik bedoelde, is dat wij als hobbybrouwers graag experimenteren en graag bezig zijn met ons bier.
Eigenlijk is brouwen maar saai, het is veel wachten en nog eens wachten. Maar je krijgt er iets moois voor terug.
Maar als je iets gaat bedenken met slangentjes, bruissteentjes, magneetroerders en andere gadgets, dan wordt het wel gelijk een stuk interresanter, vind ik zelf ook.
Maar als je 20 a 25 L brouwt en je ziet dat je met een magneetroerder en een starter van Ī 2 L genoeg gist krijgt om een ipa  te vergisten, waarom dan moeilijk doen.

Zeker als je gaat beluchten, weet je nooit helemaal waar je mee bezig bent. Grote brouwers weten dat wel, kleinere weten dat veel minder. We hebben allemaal wel gelezen op dit forum van een kleine Belgische brouwer, die per se met verse gist wilde werken en wat voor problemen dat opleverde. Maar wij moeten ons niet vergelijken met de grote jongens.

Ik heb zelf het idee, dat ik door niet te beluchten maar door de gist in een grotere starter op te starter op een magneetroerder, een beter bier krijgt. Dus ergens ging het met mijn vorige gistmanagement iets fout.
Mijn volgende brouwsel thuis wordt een Rochefort 8, een zwaar bier dus. Dus heb ik Ī 17 miljoen/ml gist nodig.
We gaan het wel zien en proeven.

GR BuBs

Offline Arie

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 108
  • Cetero censeo birrum bibendum esse
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #57 Gepost op: 15-05-2008 23:01 u »
Ik denk dat wij als hobbybrouwers gewoon lekker moeten experimenteren en niet alle processen 100% gecontroleerd willen laten verlopen. Het zijn toch altijd de mensen die buiten de lijntjes kleuren die nieuwe dingen ontdekken. Bijvoorbeeld Antoni van Leeuwenhoek, hij was op zoek naar stekels op peperkorrels omdat deze zo scherp smaakten. Toen hij de geweekte peperkorrels onder de microscoop lag ontdekte hij vreemde waterdiertjes, nu ook wel bekend als bacteriŽn.
Beetje een vreemd voorbeeld misschien, maar ik denk dat we niet moeten willen om de commerciŽlen na te doen. Zelf wat experimenteren is toch veel leuker?

 :degroeten:
Arie

Offline BuBS

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 935
  • Land: nl
    • http://www.facebook.com/?ref=home
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #58 Gepost op: 15-05-2008 23:02 u »
Zoals als Wesley zegt, we moeten eerst goed nadenken.
Waarom gaan we iets doen, zo lang je geen 40 L of meer brouwt.
Probeer dan je gistmanagment simpel te houden, ga je dan toch het echte werk doen. Dan krijg je andere problemen, hoge vergistingstemp, hogere alcoholen, lege bieren. Vroeger deed ik nooit aan beluchten, maar wel aan goede starters maken. Met het beluchten, heb ik meer problemen met het uitgisten van mijn bier.

BuBs

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #59 Gepost op: 16-05-2008 09:18 u »
Onder bepaalde omstandigheden kan je redelijk inschatte hoeveel vitale/levende gist je inzaait.
mijn als je gaat tellen met de juiste methode en apparatuur.
Voor de gemiddelde hobbybrouwer is dit niet weggelegd, maar mijns inziens ook niet nodig.

Op zich gaat de stelling "we doen maar wat" inderdaad een heel eind op.

Aan de andere kant probeer ik bij een ondergister zoveel mogelijk gist toe te voegen. Als je dan al uit gaat van een ingevroren slurry die je opkweekt, wordt het helemaal lastig uit te rekenen met zo'n webtool.
Volgens mij kan je ook goed uit de voeten met de kleur van je starter. Als je een dikke koffiemelk-achtige starter hebt, en dat aspect constant houdt, denk ik dat je met het volume redelijk lineair kan spelen om zo de hoeveelheid gist wat aan te passen op je brouwsel?

Overigens belucht ik mijn wort nooit, alleen mijn starter...

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #60 Gepost op: 16-05-2008 09:19 u »
Tja, eenieder moet doen wat voor hem het beste werkt. Maar als ik jouw verhaal lees, Kees, dan vermoed ik dat je te lang bent doorgegaan met beluchten. Eigenlijk moet je stoppen met beluchten voordat alle extract in de starter is vergist. Ik probeer hier altijd op te sturen (wat niet altijd meevalt zonder meetapparatuur) en ik kan niet zeggen dat mijn vergistingen stokken en mijn bier leeg smaakt. En de vergistingstemperatuur moet je altijd goed in de gaten houden en sturen.

Hoe doe je het dan als je korrelgist gebruikt? Voeg je dan minder toe dan 0,5 tot 1 gram per liter?

Offline BuBS

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 935
  • Land: nl
    • http://www.facebook.com/?ref=home
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #61 Gepost op: 16-05-2008 10:40 u »
Hi Adrie,

Natuurlijk moet iedereen doen wat hij zelf het beste vind, absoluut !
De test van William is natuurlijk heel interresant, want nu weten weer iets meer over beluchten.
Maar mijn laatste drie brouwsels, zijn enkel maar geroerd en dat bevalt me eigenlijk wel heel erg goed.
Minder poespas en een beter bier.
Misschien zijn mijn starters te lang belucht, maar dit is meestal tussen de 18 en 24 uur.
En dat was ook mijn punt, eigenlijk zouden we elk uur moeten kijken naar het rest extrakt en daarop je beluchtingtijd bepalen. Maar wie doet dat en kan dat.
Dus is het voor de kleinere hobbybrouwers een alternatief.

Verder gebruik ik thuis geen korrels, enkel verse gist. Bij Emelisse een 1 gr per liter.

Gr Kees

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #62 Gepost op: 16-05-2008 16:02 u »
Was jij het niet Wesley, die in een brouwerij werkt waar een brouwmeester werkte die dingen deed omdat ze zo moesten of omdat hij dat zo gewend was?

Maar dat is ook verleden tijd. Nu wordt alles gedaan omdat het goed/beter is en onderbouwd kan worden.

De stelling om te zeggen "ik brouw beter bier dan de grote brouwers" vind ik niet juist. Zelf dacht ik dat ook altijd maar sinds ik wat meer in die wereld zit merk ik echt dat de grote brouwerijen het veel beter en professioneler aanpakken. Zo wordt daar bijvoorbeeld het water ontlucht om de oxidatie tegen te gaan en nog meer van dat soort dingen. Wij zijn gewoon een beetje in een keteltje aan het roeren en maken maar wat. Het kan natuurlijk prima smaken en erg goed zijn maar ik vind niet dat wij beter brouwen dan de grote jongens.

Het probleem daar is dat de brouwers allemaal veel van bier weten en ook graag een mooi biertje maken maar de brouwerijen worden bestuurd door marketing mensen en die bepalen dat het bier sneller klaar moet zijn, vlakker moet smaken, goedkoper gebrouwen moet worden. Dit zorgt ervoor dat hun bieren misschien minder smaken maar zij kunnen ook echt wel een mooi biertje maken.

 :degroeten:
Wesley

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #63 Gepost op: 16-05-2008 16:18 u »
Zo wordt daar bijvoorbeeld het water ontlucht om de oxidatie tegen te gaan en nog meer van dat soort dingen.

Eh, er zijn er nog die dat doen hoor ;)

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.501
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #64 Gepost op: 17-05-2008 10:53 u »
...Volgens mij kan je ook goed uit de voeten met de kleur van je starter. Als je een dikke koffiemelk-achtige starter hebt...

Ik lees deze draad nog even door en om geen verkeerde gedachten te creeeren bij onze beginnende lezers:

Hoe meer gist er in de starter ontstaat, hoe lichter de kleur zal worden, tot licht cremig aan toe. Deze kleur zou je kunnen vergelijken met de kleur van 'koffie met veel melk'. Die kleur zul je alleen zien wanneer de startervloeistof en de gist geheel zijn vermengd.

Dat starters zo dik en visceus worden als koffiemelk, dat heb ik nog nooit meegemaakt. Dergelijke dikheid krijg je alleen met bezonken en afgegoten gist slurrie. Een starter gemaakt van een pak Wyeast, wordt niet dik en visceus.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.651
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #65 Gepost op: 17-05-2008 22:14 u »
Een heel mooi experiment William. Al lezend door dit onderwerp vroeg ik mij af of het zinvol zou zijn om de zuurstofconcentratie in de giststarter (en wort) op een constante waarde te houden net zolang tot je voldoende cellen hebt opgekweekt met voldoende 'energie' aan boord om de hoofdgisting netjes en snel door te komen. (Stel dat je over een zuurstofsensor kunt beschikken.) Of is dit overdreven en kun je net zo goed gewoon het wort maximaal verzadigen met zuurstof en aannemen dat dit voldoende is? (evt 2x beluchten voor een zwaar bier).
HansH.   

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.169
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #66 Gepost op: 17-05-2008 22:44 u »
Ik kan me voorstellen dat je het zuurstofgehalte in een wort zo laag mogelijk wilt houden om de kans op oxidatie van a-zuren zoveel mogelijk te voorkomen.

Bij het maken van een  giststarter is het voor mij minder duidelijk. Ik kan me voorstellen dat de bijproducten die worden gemaakt tijdens het delen van de gist ook gevoelig voor oxidatie kunnen zijn (misschien wordt een continue beluchte starter daarom wel zo zuur  :weetniet:).

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.651
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #67 Gepost op: 17-05-2008 23:08 u »
Zou continu beluchten met een geregelde lage zuurstofconcentratie (zodat de gist wel kan vermenigvuldigen terwijl de omstandigheden zo constant mogelijk blijven) totdat je voldoende cellen hebt dan een proefje waard zijn?
HansH.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.169
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #68 Gepost op: 17-05-2008 23:27 u »
Zou continu beluchten met een geregelde lage zuurstofconcentratie (zodat de gist wel kan vermenigvuldigen terwijl de omstandigheden zo constant mogelijk blijven) totdat je voldoende cellen hebt dan een proefje waard zijn?
HansH.

Als je al zo'n proef zou doen dan zou je ook in staat moeten zijn om bijvoorbeeld onderscheid te maken tussen levende gist en niet-levende gist. Zoals eerder in dit topic gesuggereerd kan heel veel beluchten wel zorgen voor veel biomassa maar dat wil nog niet zeggen dat al die gistcellen actief zijn.

Je zou het effect van beluchten op hoog en laag-zuurstofniveau kunnen vergelijken via vergistingsproefjes met een standaardwort maar wat is dan goed of fout?

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.651
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #69 Gepost op: 18-05-2008 00:42 u »
maar wat is dan goed of fout?

Ik zou denk ik kijken naar vergistingsgraad, vergistingsduur en uiteindelijke (bij)smaak van het bier na 3 maanden rijping als meetbare uitkomsten. Liefst door vergelijken van 1 groot brouwsel met kleine giststarter erbij gemengd in gelijke porties verdeeld, vervolgens bijvoorbeeld
-1 deel standaard beluchten (1 uur?) met aquariumpompje met steriel luchtfilter. (referentie methode)
-1 deel beluchten met constante lage O2 concentratie tot hoofdgisting op gang komt. (bijvoorbeeld 25% van verzadigingsconcentratie)
-1 deel beluchten met constante hoge O2 concentratie tot hoofdgisting op gang komt. (bijvoorbeeld 75% van verzadigingsconcentratie)
3 porties laten vergisten bij constante temperatuur, bijvoorbeeld 21 ļC.
Ik zou dan ook kijken of er verschil is in startmoment van de hoofdgisting. Hoe eerder hoe beter.

HansH


Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.169
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #70 Gepost op: 18-05-2008 09:42 u »
Hans, als je 1 groot brouwsel zou splitsen zou je zuurstofmeting en zuurstofdosering (steentje en pompje) driemaal beschikbaar moeten hebben. Daarnaast is de vergelijking van de uiteindelijke "kwaliteit"  nog steeds lastig omdat er nog zoveel andere factoren zijn die van belang zullen zijn. Ik denk dat de combinatie echt brouwen en splitsen / verschillende beluchten / wachttijden e.d. een lastige zal zijn voor goede vergelijkingen.

Bij een aantal separate testen zul je altijd het verschil hebben in de hoeveelheid en staat van gedoseerde gist plus de eerder genoemde factoren die je niet in de hand hebt.

Ik zou dan ook kijken of er verschil is in startmoment van de hoofdgisting. Hoe eerder hoe beter.
Dat zal wel een maat zijn voor de hoeveelheid actieve gistcellen maar hoeft nog niet direct te betekenen dat dit het beste bier geeft.

Het blijft denk ik lastig om een goede proef te bedenken maar ik ga hier nog wel 'ns op terugkomen.


Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #71 Gepost op: 18-05-2008 10:38 u »
Ik denk dat je moet oppassen niet te vťťl te willen meten met dit mooie speelgoed. Invloed op 'kwaliteit' is al erg moeilijk en de kans op een verkeerd been te worden gezet is groot. We hebben nu eenmaal heel beperkte mogelijkheden en het aantal variabelen is, zoals altijd bij brouwen, enorm.

Ik denk dat je nog een aantal heel waardevolle en interessante, envoudige metingen kunt doen met die zuurstofmeter, vooral omtrent de effectiviteit van beluchtingsmethoden in starters en het verloop van zuurstofconcentraties in de tijd in starters en belucht wort.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #72 Gepost op: 19-05-2008 17:55 u »
Dat starters zo dik en visceus worden als koffiemelk, dat heb ik nog nooit meegemaakt. Dergelijke dikheid krijg je alleen met bezonken en afgegoten gist slurrie. Een starter gemaakt van een pak Wyeast, wordt niet dik en visceus.

Klopt!
Ter volledigheid wil ik ook nog wel vermelden dat "een dikke starter" ook (Gronings) dialect is voor "een grote starter".
Visceus wordt het inderdaad alleen als je afgiet.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.169
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #73 Gepost op: 19-05-2008 18:28 u »
Visceus wordt het inderdaad alleen als je afgiet.

Yep, een gistsuspensie wordt echt merkbaar visceuzer als het volumepercentage gistcellen op het totaal van de starter groter dan 30% is.

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #74 Gepost op: 19-05-2008 19:11 u »
Citaat
Visceus wordt het inderdaad alleen als je afgiet.
En dan pas krijg je de koffiemelk-kleur.
De standaard starter ziet er nog altijd behoorlijk geel uit.

 ;D

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #75 Gepost op: 19-05-2008 19:29 u »
Hop, wat doe jij in een draad over beluchten. Ga eens terug naar het niet-belucht kamp :D ;D

 :degroeten:
Wesley

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.651
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #76 Gepost op: 20-05-2008 01:10 u »
Het blijft denk ik lastig om een goede proef te bedenken maar ik ga hier nog wel 'ns op terugkomen
Mee eens. Het gaat denk ik om de ideeen. Er is vast wel een goede proef te bedenken om dit te weten te komen.
HansH

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #77 Gepost op: 20-05-2008 07:02 u »
Citaat
Hop, wat doe jij in een draad over beluchten. Ga eens terug naar het niet-belucht kamp.
Ik steun BuBs.
 ;D

Offline BuBS

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 935
  • Land: nl
    • http://www.facebook.com/?ref=home
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #78 Gepost op: 20-05-2008 09:14 u »
Wat een wijs man, die Hoppie.
 :proost2:

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #79 Gepost op: 20-05-2008 09:45 u »
Ik zou denk ik kijken naar vergistingsgraad, vergistingsduur en uiteindelijke (bij)smaak van het bier na 3 maanden rijping als meetbare uitkomsten. Liefst door vergelijken van 1 groot brouwsel met kleine giststarter erbij gemengd in gelijke porties verdeeld, vervolgens bijvoorbeeld
-1 deel standaard beluchten (1 uur?) met aquariumpompje met steriel luchtfilter. (referentie methode)
-1 deel beluchten met constante lage O2 concentratie tot hoofdgisting op gang komt. (bijvoorbeeld 25% van verzadigingsconcentratie)
-1 deel beluchten met constante hoge O2 concentratie tot hoofdgisting op gang komt. (bijvoorbeeld 75% van verzadigingsconcentratie)
3 porties laten vergisten bij constante temperatuur, bijvoorbeeld 21 ļC.
Ik zou dan ook kijken of er verschil is in startmoment van de hoofdgisting. Hoe eerder hoe beter.
HansH

Die Hans! Altijd zo heerlijk rechtlijnig en deterministisch. Ik denk dat de optimale methode wel eens zou kunnen verschillen van gist tot gist en misschien ook wel van bier tot bier. In het ene bier wil je veel esters, in het andere weinig. De ene gist produceert bij de ene methode veel esters, bij de andere weinig. Bij een ondergister is een andere methode gewenst dan bij een bovengister. Een gist reageert op het ene wort anders dan op het andere. Met zo'n experiment als Hans aanhaalt kun je hooguit uitspraken doen over de gehanteerde gist en het gebrouwen bier. Dat wordt dus experimenteren tot sint-juttemis. Het is niet voor niets dat (grote) brouwerijen het liefst maar 1, hooguit 2 gist(en) gebruiken, want dan is het nog te doen om precies het gedrag en de eigenschappen van de gist te leren kennen en hiernaar te handelen. Wij gebruiken elke keer weer een andere gist in een ander wort, dus voor ons is een dergelijke precisie niet haalbaar. Bij elk brouwsel merk je weer dat de gist zich net even anders gedraagt dan andere gisten die je eerder gebruikte of zelfs dan dezelfde gist in een ander wort. En dan heb ik het nog niet eens gehad over het gedrag in het ene gistingsvat ten opzichte van die in het andere gistingsvat.

Er zijn kortom teveel variabelen die de smaak van ons bier bepalen om een zo rechtlijnige methode mogelijk te maken. We kunnen hooguit een methode uitdokteren om zoveel mogelijk gezonde gist te kweken in een zo kort mogelijke tijd en een zo klein mogelijke starter, maar om uitspraken te doen over de smaak van het vergiste bier gaat denk ik al snel te ver.

Ik zou dan ook kijken of er verschil is in startmoment van de hoofdgisting. Hoe eerder hoe beter.

Dat hoeft helemaal niet. Wel voor het verkleinen van de besmettingskans, maar wellicht niet voor de smaak van het bier en daar is het ons toch om te doen. Ook (of juist?) in de lag-fase schijnt de gist veel smaakstoffen te produceren, dus ik sluit niet uit dat het voor sommige bieren/gisten beter is als het wat langer duurt voordat de vergisting zichtbaar op gang komt.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.651
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #80 Gepost op: 20-05-2008 22:03 u »
Adrie,
Als je niet kunt aangeven of bepalen wat voor gist het beste is, waar kun je dan uberhaupt nog op sturen? Tot nu toe belucht ik altijd 1x met als doel een maximale concentratie zuurstof in het wort voor een licht bier en 2x voor een zwaar bier. (1x zuurstof opgebruiken) en dan weer aanvullen na een uurtje of 8.
HansH

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #81 Gepost op: 22-05-2008 10:28 u »
Als je niet kunt aangeven of bepalen wat voor gist het beste is, waar kun je dan uberhaupt nog op sturen?

Ha Hans,

Je mist mijn punt. Je kunt best bepalen wat het beste is voor een gist, maar dan alleen voor die gist voor een bepaald wort, een bepaalde temperatuur, enz. Elke gist gedraagt zich anders en elke gist gedraagt zich anders in een ander wort, bij een andere temperatuur, bij een andere concentratie. Daarnaast weet je nooit exact met hoeveel levende gistcellen je begint en dus hoe lang de groei moet duren en hoe lang je moet beluchten om op de gewenste hoeveelheid gistcellen uit te komen. De ene keer moet je misschien 15 uur beluchten, de andere keer is 1 uur genoeg. Er zijn gewoon teveel onbekende variabelen om alles precies te kunnen uitrekenen.

Volgens mij zijn je ogen en tong veel belangrijker dan je rekentuig. Als je je starter belucht zie je op een gegeven moment wel of de groei afneemt of zelfs al is afgelopen en dan stop je met beluchten. Proef je nog zoetheid in je wort, dan zijn er nog suikers aanwezig en kun je wellicht nog even doorgaan met beluchten. Zet het waterslot erop en kijk of er nog activiteit is. Is de gist in stress en produceert hij rare smaakjes, dan proef je dat. En je kunt de pitchratecalculator gebruiken om van tevoren te bepalen hoeveel starter je ongeveer nodig hebt.

Het zijn en blijven benaderingen, en hoe vaker je het hebt gedaan hoe meer gevoel je ervoor krijgt. Waarnemen en gevoel zijn bij het brouwen minstens zo belangrijk als rekenen. Als je je blind staart op getallen, verlies je het contact het proces, de ingrediŽnten en het product. Daarnaast hoeft hobbybrouwen ook niet perfect te zijn en dat kan ook niet, als het maar een lekker bier oplevert.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.501
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #82 Gepost op: 22-05-2008 10:50 u »
Als ik nu 80% van de gist oogst die na een hoofdgisting overblijft...

Hoeveel daarvan moet ik dan gebruiken om eenzelfde hoeveelheid wort van een nieuw brouwsel te vergisten?

Ik ga er dan vanuit dat deze gist minder levensvatbaar is dan een verse starter. Ook dat de gist is gebruikt in een brouwsel met een begin SG van minder dan 1055.

Ik begrijp dat de hoeveelheid die ik toevoeg bepalend zal zijn voor de gistgroei en daarmee estervorming. Maar door de de bank genomen. Hoeveel zou ik moeten hergebruiken:25%, 50%, 75% de volle 100%?

Wat zou jij doen?

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #83 Gepost op: 22-05-2008 10:56 u »
Ik zou de Pitch Rate Calculator van MrMalty raadplegen. Die zegt 99 ml slurry (voor 20 liter bier van 1055).

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.501
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #84 Gepost op: 22-05-2008 11:10 u »
Handig, die had ik eigenlijk nog nooit bekeken...

Adrie bedankt!  :groots:

Het komt er ongeveer op neer dat ik dan 50% (van de 80%) moet gebruiken. Dat ga ik dan maar doen zaterdag.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #85 Gepost op: 22-05-2008 11:43 u »
Er zijn nog wel wat (mogelijk onbekende) variabelen in te vullen:

- gist concentratie (cel/ml)
- % non-gist materie

Ook de vitaliteit/levensvatbaarheid kan worden berekend naar datum van oogsten

Maar als ik dan gewoon een standaard slurry neem (standaard instellingen v cel/ml en % non-gist), een lager gist, geoogst 1 week geleden, dan kom ik op:
225 ml slurry voor 20l wort van 1055

Best een verschil met Adrie?

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #86 Gepost op: 22-05-2008 11:51 u »
Ik had een ale gist genomen, dat scheelt een stuk!

En inderdaad: hier zie je al wat spelen met een aantal onbekende variabelen kan doen. Sommige dingen kunnen we wel goed inschatten of meten, andere niet.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.651
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #87 Gepost op: 22-05-2008 22:36 u »
Je kunt best bepalen wat het beste is voor een gist, maar dan alleen voor die gist voor een bepaald wort, een bepaalde temperatuur, enz. Elke gist gedraagt zich anders en elke gist gedraagt zich anders in een ander wort, bij een andere temperatuur, bij een andere concentratie. Daarnaast weet je nooit exact met hoeveel levende gistcellen je begint en dus hoe lang de groei moet duren en hoe lang je moet beluchten om op de gewenste hoeveelheid gistcellen uit te komen.

Ik begrijp wat je bedoelt, maar geldt bovenstaand verhaal ook niet voor de beluchting zoals wij normaal gesproken doen?
Het voordeel van eenmalig beluchten tot maximale concentratie is mogelijk wel dat je een goed gedefinieerde hoeveelheid zuurstof in je wort brengt, maar hoeveel moet die zuurstof dan zijn? Ik heb wel artikelen gezien waarin staat wat de optimale zuurstofconcentratie zou moeten zijn bij eenmalige beluchting. Waarom zou dit dan beter of slechter zijn dan langer beluchten met een lage zuurstofconcentratie. Je kunt immers wel grofweg waarnemen wanneer de gisting echt begint.

HansH
 

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.169
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Effect wijze beluchten op zuurstofopname
« Reactie #88 Gepost op: 25-05-2008 11:01 u »
Hier nog een paar foto's gemaakt tijdens de proef.


roeren


bruisen


close-up bruisen

Hier een pdf'je met dezelfde info en foto's