Topic: Altfestijn 28 sept

[Edgar]

Dus: brouw jouw interpretatie van de perfecte Düsseldorfer Alt in mei of juni en dan komen we in september een keer bij elkaar om te proeven.

Is dat niet wat laat? Ik dacht dat één van de karakteristieken van Düsseldorfer Alt was dat je het kraakvers drinkt. De houdbaarheidsdatum op de flessen is toch ook heel kort?


Met andere woorden, ik denk dat we eerder zouden moeten proeven of later zouden moeten brouwen.


Het smackpack was trouwens binnen 2,5 uur bol, en de starter staat te draaien. Handig om gesteriliseerd wort in voorraad te hebben.


't fokschaap mag ook Of xtc-koffieshop, nog iets vollediger. Wie kent er meer?

[Adrie]

Düsseldorfse Alt moet inderdaad kakelvers gedronken worden, maar met onze bieren met hergisting op de fles kan het best wat langer duren. Sommige brouwerijen in Düsseldorf nemen het niet zo nauw met oxidatie en bottelen bovendien gefilterd, dus oxidatiesmaken komen daar veel sneller naar boven. Mijn vorige alt bleef zeker een half jaar lekker. Ik ga in ieder geval niet nog een keer een alt brouwen deze zomer. September is redelijk dichtbij en ik wou het niet later doen, want in oktober zijn er weer genoeg andere festijnen (bokbierfestival in Zupthen, MTG/hobbybrouwendag).

Wat de lokatie betreft denk ik dat het geen probleem is om het in de Hanze Stadsbrouwerij te doen als daar op een zaterdag of zondag plek in de kelder voor is. Ik wil het graag even met Gerrit overleggen. In Amersfoort kan natuurlijk ook prima als iemand daar iets kan regelen.

[Edgar]

Ik haal de kleur niet met dat recept. Dus dacht ik, misschien nog wat Sinamar of kleurmout erbij. Wat is wijsheid. Vermoedelijk zou Horst Dornbusch de Sinamar niet in de recepten vermeld hebben, omdat het nu eenmaal niet zo mooi staat in een recept. EN TOEN las ik op Hans Aikema's (Drents Hopbier) website het antwoord op mijn vragen. Blijkt dat Hans een heel interessante discussie, waarin correspondentie met Dornbusch, heeft vertaald en op z'n site gezet. Top, Hans!

Ik citeer:

Voor wat betreft de hoeveelheid crystal mout die ik in mijn Alt recepten noem, is het antwoord wat lastiger.

Ik probeerde alle Altbieren te betrekken die ik in Duitsland en de VS proefde . Aan de ene kant is er de Schmalz's Alt uit Minnesota (zie pag 114). Er lijkt VEEL geroosterde mout gebruikt te zijn. Aan de andere kant is er de Schumacher Alt, gemaakt met alleen Münchener mout (toevallig weet ik dat dit Münchener Type 1 van Weyermann is, deze geeft een wort van 5,1-7,3 °L/SRM. Het Enderlein Alt recept is hier op gebaseerd (blz. 105/106).

De hoeveelheden crystal mout die ik noem in sommige recepten zijn zo bedoeld. Geen tikfouten. In Düsseldorf zit duidelijk verschil tussen bijv. een Fuchschen of Uerige Alt aan de ene kant en een Hannen of Diebels Alt aan de andere kant. De eerste zijn licht koperkleurig en hebben een beetje rest-zoetigheid, terwijl de laatsten meer roodachtig-bruin zijn met een veel meer moutige nasmaak. Ik weet toevallig dat de kleur in de donkere Düsseldorfer Altbieren komen van een moutextract kleurstof SINAMAR. Dit is een gepatenteerd product van Weyermann (Bamberg). Gemaakt van Carafa mout zonder kaf. Daarom heeft deze (donkere) kleurstof ook geen bitterheid. Omdat het alleen van gerst gemaakt is, mag het volgens het Reinheitsgebot gebruikt worden.

Omdat het destijds niet in de VS verkrijgbaar was, verving ik het door crystal mout in mijn boek. Om de geroosterde smaak te vermijden, adviseerde ik geen hogere kleur te gebruiken dan 60°L.

Dat is héél interessant. Het recept voor de Altstadt Alt is dus niet het recept voor de Altstadt Alt... Gelukkig heb ik een klein flesje Sinamar staan, dus zal ik die gebruiken. Ik heb wel de neiging, moet ik zeggen, om nog ietsje caramout toe te voegen, omdat ik me de Uerige toch als met aardig wat restzoet herinner. Nog even denken.

[JWVG]

Dat is inderdaad waardevolle info  . Jammer dat het me niet meer lukt om voor a.s. zondag aan Sinamar te komen, anders had ik mijn storting aangepast (niet de verhouding pils/munchener).

Of zijn er nog Wageningers die dit spul toevallig hebben staan?

  JW.

[Johannes]

Je kunt het ook zelf maken door een extract van carafa in te koken. Maar wat de kleurwaarde dan wordt?

[Edgar]

Leuk, op de site van de stad Düsseldorf heb ik de watersamenstelling van Düsseldorf gevonden. Dornbusch schrijft dat er een oude brouwerij is die het water rechtstreeks uit de kraan trekt, dus wie weet, gaat dat goed werken. Ik ga het nabootsen.

[MO]

Mijn alt is vandaag gebrouwen. Wat meer alcohol en lekker veel hop. Nu nog iets verzinnen dat ik hem rond de 18 grC kan houden, want de fles waar het wort nu inzit, past niet in mijn koelkast.

Brouwer: Martin Ostendorf - Muifelbrouwerij
Bron van het recept: OB102
Naam: Muifel Alt
Soort: Altstadt alt (Uerige)
Batchcode: OB132
Start SG: 1051
Gepland Eind SG:  1011 (SVG 78%)
kleur: 33 EBC
Bitterheid: ca 60 IBU (alleen tuinhop)
Schaal: 28 L
Brouwzaalrendement: 79%
Bijzonderheid: gebrouwd zonder spoelen

Mout
Pilsmout                   3 EBC      5,7 kg      89,3%
caramunchener            120 EBC   0,54 kg   8,7%
choc mout (ontbitterd)   900 EBC   0,27 kg   2,0%

Maischwater
34 liter, met een paar liter gespoeld. Water onbehandeld

Maischschema
60 min 65 °C
spoelen 75 °C

Hop
Pilgim tuinhop Niels      55 g   10%      90 min      46 EBC
Spalt Select eigen tuin      65 g   2,5%      60 min      13 EBC
Spalt Select eigen tuin      10g   2,5%      10 min      1 EBC


Gist
Wyeast 1007, verse starter. Starter niet belucht, geen olijfolie. Wel de eerste 500 ml vers wort en de 2e 500 ml (na afgieten) met moutpoeder en Siris YeastVit.

[JWVG]

Ha die Edgar,

ik vind water nabootsen momenteel ook wel grappig - wil je die info met ons delen, of doe je dat pas nadat je het altfestijn hebt gewonnen?

  JW

[Edgar]

Uiteraard. Om het makkelijker te maken: Als je deze waarden invult in de water profiler in Promash uitgaande van RO water), kom je dicht in de buurt:


Grams per Gallon

Gypsum (CaSO4)                0,10
Epsom Salts (MgSO4)         0,46
Canning Salt (NaCL)            0,00
Baking Soda (NaHCO3)       0,70
Calcium Chloride (CaCL2)   0,70
Chalk (CaCO3)                     0,35

(Ik heb pas gisteren de knop 'Mash And Sparge Totals' ontdekt. Die vertelt je precies de grammen die je moet toevoegen. Erg handig.)

Nog makkelijker: zie bijlage waarin het .wtr file dat je in het mapje 'waterprofiles' zet. Heb 'water.dat' ook toegevoegd, daar zit Düsseldorf nu ook bij.

[EBC]

Zo maar als tip en om de uitdaging wat groter te maken voor Edgar...
Je kan in ProMash ook het Düsseldorfer (en andere natuurlijk) water namaken uitgaande vanuit je eigen leidingwater.

Gewoon je eigen waterprofiel opnemen in de database, die van Düsseldorf erbij en dan wat spelen met de diverse toevoegingen totdat je ongeveer hetzelfde krijgt. Daarna op de knop drukken die Edgar beschrijft en dan krijg een keurig lijstje met hoevel gram van elke toevoeging je moet gebruiken voor jouw recept.

Om van Middelburgs Düsseldorfs water te maken kom je, op natrium na, zo al een heel eind in de buurt:

Grams per Gallon
Gypsum (CaSO4)                0,00
Epsom Salts (MgSO4)         0,31
Canning Salt (NaCL)            0,40
Baking Soda (NaHCO3)       0,90
Calcium Chloride (CaCL2)   0,0
Chalk (CaCO3)                     0,32


Zou je dan hetzelfde resultaat krijgen als Edgar met RO water? Ik ben niet zo chemisch aangelegd...

Ik vond 'T FoKSCHaaP ook altijd leuk! Maar die blijken haast uitgestorven, of vertrokken met 'T KoFSCHiP?

[Edgar]

De truc lukt met je eigen leidingwater alleen als dat ten aanzien van alle mineralen zachter is dan het Düsseldorfer water. Da's dus niet voor iedereen weggelegd, zeker niet voor mij. Vandaar dat ik eigenlijk altijd start met RO water, als ik een profiel naboots.

Overigens is er voor Windows-gebruikers het handige en meestal-aardig-werkende gratis programmaatje Brewater, dat de addities voor je 'uitrekent'. Het is eigenlijk een soort schatting die in een aantal rondes kan worden verfijnd. Onder Ubuntu/Wine krijg ik 't niet aan de praat helaas (Promash inmiddels wel, perfect!).

Er zitten een paar bugs in het programma, dat wel. Lees de bugfix en de aanbevelingen (die groene komt van mij! ) als je problemen hebt.

Zou je dan hetzelfde resultaat krijgen als Edgar met RO water? Ik ben niet zo chemisch aangelegd...

Ik ken Middelburgs water niet, maar waarom niet? Misschien zelfs beter, omdat je meer sporenelementen meepakt.

Ik vond 'T FoKSCHaaP ook altijd leuk! Maar die blijken haast uitgestorven, of vertrokken met 'T KoFSCHiP?

Die schapen zitten allemaal in de XTC-KoFFieSHoP...

[JWVG]

Heren,

kijk, hier ben ik nou eens voor de verandering redelijk mee up to date: die knop 'mash and sparge totals' had ik ook al ontdekt, die is inderdaad heel handig, vooral omdat het voor die tijd bij mij nog over 'per gallon' gaat. Ik zal wel even met die water profiler aan de gang gaan - dat doe ik inderdaad altijd. Alhoewel Wagenings water vrij weinig ionen bevat. Zo te zien zal het vooral gips en keukenzout worden.

Best wel aardig wat nitraat trouwens - weliswaar nog dik onder de norm van 50 ppm, maar daar zou ik ook niet graag in de  buurt zitten  . Ik voel me in ieder geval niet geroepen om calcium nitraat toe te voegen...

JW

[gelfling]

Mijn receptsamenstelling voor Gelfling Brew, ctrl ALT delete:

Pilsmout 80%
Aroma (150 ebc) 20%

EBC=31
IBU=39

SG=1047

Gist is in bestelling, Als het meezit kan ik komende zaterdag brouwen, het weekend daarna ben ik op vakantie... Anders 8/9 juni.
De vergisting gaat voor mij een klein probleem worden, omdat ik niet kan koelen in de gistkast. Het koelste plekje in huis is op dit moment de muurkast (19 graden).
Dit is volgens mij voor dit brouwsel de beste oplossing op dit moment.

[JWVG]

Nog even service voor de geinteresseerde Wageningse Alt brouwer (Geert?): met de volgende toevoegingen zit je dicht tegen het Dusseldorfse profiel aan, uitgaand van Wagenings water. Behalve met bicarbonaat, maar je zuurt toch weer aan, dus dat verandert dan allemaal weer. Ik maak me nooit zo druk om bicarbonaat gehalte van het water - wel om de pH.

(let op: in g per L, niet gallon )
CaSO₄ 0.03
MgSO₄ 0.09
NaCl 0.09
CaCO₃ 0.13

Overigens herinner ik me dat Dornbusch zegt dat het waterprofiel voor Alt niet zo vreselijk veel uitmaakt. Maar de preciese quote heb ik niet, omdat ik het boek het uitgeleend.

  JW

[gelfling]

JWVG: Hier het citaat: "Because alt breweries in Germany make fine beers across the board, we can conclude that it is possible to make authentic alts with a relatively large variation in water hardness." pagina 43.

[William]

Om het waterprofiel van Veghel aan aan te passen aan dat van Dusseldorf moet je eigenlijk sulfaat en chlorides toevoegen en waterstofcarbonaat verlagen.
De strategie zou kunnen zijn het water te koken om daarmee zowel calcium als waterstofcarbonaat te verlagen en daarna weer calciumsulfaat en calciumchloride toe te voegen. Maar is het de moeite waard?

Chloride zou zoetheid accentueren maar wat deed sulfaat ook alweer?

[Jacques]

Chloride zou zoetheid accentueren maar wat deed sulfaat ook alweer?

Sulfaten versterken de bitterheid. Het is echter wel een iets wat wrangere bitterheid de versterkt wordt.

[JWVG]

Ha William, dank je wel, had ik het toch vrij goed onthouden! Overigens denk ik dat het water in Wageningen zo weinig van bepaalde mineralen bevat (m.n. Ca, Mg, SO4) dat het voor de meeste typen bier (behalve b.v. pils) wel loont om wat  brouwzouten toe te voegen.

  JW.

[Edgar]

JWVG: Hier het citaat: "Because alt breweries in Germany make fine beers across the board, we can conclude that it is possible to make authentic alts with a relatively large variation in water hardness." pagina 43.

Hij zegt ook dat meerdere brouwerijen in de Altstadt Düsseldorfs kraanwater gebruiken (p. 41). 'Authentic' klinkt leuk, maar als je een specifiek soort Alt wilt benaderen (ik poog richting Uerige te sturen), heb je niet veel aan dat citaat.

Jullie hebben inderdaad mazzel daar op de Veluwe, je kunt alle kanten op met dat water.

[JWVG]

Tja, daar heb je natuurlijk weer gelijk in - en ik ga zelf trouwens ook het water van Dusseldorf proberen te benaderen. Gewoon, omdat ik het leuk vind een beetje met zouten te klooien...

JW.

[Edgar]

Wat denken jullie van dit recept:

30 l
Begin SG:                          1.048   
Anticipated EBC:               35.5
Anticipated IBU:                45.9
Brewhouse Efficiency:       85 %
Wort Boil Time:                  90    Minutes




   %       Amount     Name                                     Origin                EBC
-----------------------------------------------------------------------------
  9.1     0.50 kg.      Melanoidin Mout                    Duitsland           80
  1.8     0.10 kg.      Sinamar 1/4                           Duitsland          2000*
 59.4     3.28 kg.     Pilsener 3 - Dingemans         België               3
 14.9     0.82 kg.     Munich 15 - Dingemans        België               15
 14.9     0.82 kg.     Vienna - Dingemans             België                7
 


   Amount     Name                              Form    Alpha  IBU  Boil Time
-----------------------------------------------------------------------------
 50.00 g.      Hallertauer Tradition       Whole     4.75 16.4  First WH
 50.00 g.      Hallertau Perle                 Whole    6.90  23.8  First WH
 35.00 g.      Czech Saaz 2.2                 Whole    2.20   2.1  35 min.
 35.00 g.      Spalter Select                   Whole    5.70   5.3  35 min.
 10.00 g.      Czech Saaz 2.2                 Whole    2.20   0.4  20 min.
 10.00 g.      Spalter Select                   Whole    3.70   0.6  20 min.
 

Stort: Ik volg grotendeels het (aangepaste) advies van Dornbusch, behalve de melanoïdinemout. Ik denk dat de kleur (mooi roodbruin) en de moutigheid van Uerige (hetgeen het eerste was dat me opviel toen ik 'm voor het eerst rook) kunnen profiteren van dat beetje melanoïdinemout.

Hopkeuze: Volgens de site van Uerige gebruikt men Spalter Spalt. Da's een hop uit de Saaz-familie naar het schijnt, die ik niet heb. Volgens onze spion uit Venlo lagen er zakken Saaz in de container. Er moet dus sowieso een Saazachtig karakter zijn. Jacques proefde Saaz in de bitterheid, maar mijn Saaz is te slap om mee te bitteren. Uerige gebruikt ook Hallertau Perle. Omdat die vooral als 'nobele bitterhop' wordt gebruikt, kies ik die als voornaamste bitterhop. mijn eigen Hallertau Tradition voegt nog wat echt Hallertau karakter toe.

Dus Saaz en Spalter Select als smaak- en aromahoppen. Over die 20 min gift twijfel ik nog.

Ik ga 2 decocties toepassen, flinke 2-deels eiwitrust (52-55°) waarvan de 2e wordt verlengd door het 'wachten' op de decoctie. Idem voor de betarust.

Melamout doen of niet doen? 20 min gift doen of niet doen? Kleur ok?




*Sinamar is eigenlijk 8000 EBC, maar dat snapt Promash niet, dus neem ik 1/4 van de berekende hoeveelheid.

[JWVG]

Hee Edgar,

ik het een hele tijd geleden al een alt met melanoiden mout gebrouwen (kan iemand me in een pb misschien eens mailen hoe ik op een andere manier andere draden kan aanroepen? Zodat je op een woord kunt klikken ipv een hele url? Het zal wel heel stom zijn, maar ik weet het niet en weet niet waar het te vinden  ). HERSTEL: ik weet het nu, is aangepast!

De bitterheid was praktisch het zelfde, ik had alles met Spalt Select gehopt, incl. een 15 minuten gift, en ook een eiwitrust. Al met al was dat een van mij beste brouwsels - Herman vond hem ook erg goed destijds. De melanoiden mout werkte goed om een moutsmaak te krijgen.

  JW

[MO]

Tot nu toe gaat het nog goed met de temperatuur. Om een uur of 12 vannacht de gist toegevoegd. Vanmorgen om een uur of zeven groffe bellen (niet veel). Vanaf 10 uur een prachtige fijne volle schuimlaag. Vanaf een uur of drie hopharsen en een mooie volle schuimheuvel. Temperatuur (strip op fles) 19 °C. Ik zou nog wel kouder willen, maar zoals gezegd, de fles past niet in de koelkast (34 L fles). Deur van de brouwerij open vannacht, de KNMI voorspelt 13 grC vannacht. Daar schiet ik ook niet veel mee op.

En erg warm de komende dagen. Dat wordt dus een stoom-alt. Wie weet, verbloemt de hop nog wat. We zullen zien.

Ik ben in ieder geval blij met de zeer snelle start van de vergisting.

[De-Geert]

Ik denk niet dat ik voor dit bier mijn brouwwater ga aanpassen. Schijnbaar is het voor dit biertype niet heel erg belangrijk, en ik heb niet een bepaalde alt voor ogen (ik ken namelijk alleen de Diebels). Verder is het voor mijn brouw-hoeveelheid niet echt makkelijk afwegen.

ps. hoe kom je in Wageningen aan de juiste zouten?

[Edgar]

Ik heb grondwater van 11 graden, misschien kan ik daar nog wat mee doen.

Of graaf een gat, ergens in de schaduw. Maar 't is natuurlijk best leuk om er een warm vergiste Alt bij te hebben, ter vergelijking.