Belgisch witbier

[bartbier]

Bon ik wil dus een Belgisch witbier gaan brouwen komende zaterdag.
Mijn eerste keer trouwens dat ik een witbier op deze wereld ga zetten.
De Wyeast 3944 cultuur heb ik reeds in huis.

Enige probleem is normaal gebruik je hiervoor ongemoute tarwe (wintertarwe zou het beste zijn).
Deze heb ik dus niet in huis, wel gemoute tarwe.
Ik heb overigens ook nog genoeg tarwevlokken in de voorraadschuur.
Wat zou ik nu gaan doen, de 40% voorziene stort aan ongemoute tarwe volledig vervangen door gemoute tarwe of bijv opsplitsen in 20% tarwevlokken en 20% gemoute tarwe?

We kunnen hierover nog 2 dagen discussiëren...

[Henielma]

Tarwebloem uit de supermarkt is goed te gebruiken als ongemoute tarwe. Het is zelfs ongemoute tarwe.

Ik gebruikt meestal (tarwe)bloem in plaats van tarwevlokken. Scheelt ook flink in de prijs.

[Ronnie]

Wat zou ik nu gaan doen, de 40% voorziene stort aan ongemoute tarwe volledig vervangen door gemoute tarwe of bijv opsplitsen in 20% tarwevlokken en 20% gemoute tarwe?

Heb ik nog gedaan, ongeveer hetzelfde, maar ook het volgende is een meevaller geweest:

Voor 90 L:
10.5 kg Pilsmout
3 kg Tarwevlokken
2.5 kg Havervlokken (havermout bio van Colruyt) geeft mooi wit effect.
3 kg Tarwemout.
Was nog met filterplaat toen. Dit recept nog niet gedaan met mijn hevelfilter.
Alle hop was Hallertau Mittelfruhe 19 EBU 2/3 begin koken 1/3 laatste 15'.
Kruiden: 2 pit inhoud Cardemom, 40g koriander, raspschil van 2 bio appelsienen.

[Ronnie]

Tarwebloem uit de supermarkt is goed te gebruiken als ongemoute tarwe.

Ook al gedaan, bij Aveve de No. 919 "geplette tarwe", in broodbakafdeling, pakken van 2 kg, zitten mooie stukjes kaf tussen.

[bartbier]

Havervlokken had ik ook in het achterhoofd maar in iets mindere mate.

Ik ga nu uit van volgende stort :
60% pils
20% tarwemout
15% tarwevlokken
5%   havervlokken

Als hop wordt het East Kent Goldings, verdeelsleutel bitter/aroma ga ik nog nader bepalen, mogelijks offer ik mijn laatste vleugje Saaz uit de vriezer op voor wat aroma.
Verder natuurlijk met gebruik van vers gekneusde koriander (20gr) en curacao (ook 20gr?), deze hoeveelheden zijn voor 40 liter wort bedoeld.

Kardemon heb ik enkele maanden geleden eens aangeschaft maar nog nooit gebruikt.

[bartbier]

Even een update van het recept.
De stort is verder aangepast en zal nu als volgt zijn:

60% pils
20% tarwemout
12% tarwevlokken
8% havervlokken
Bitterhop wordt East Kent Goldings en als aroma wordt er afgerond met Herzbrucker.
De giststarter is opgebouwd uit Wyeast 3944 (Belgisch witbier), weet iemand van welke brouwerij deze komt?

Ik worstel nu enkel nog met het maischschema dat ik hiervoor wil gaan toepassen. Ik ben niet meer gewend om een eiwitrust toe te passen (mijn bieren zijn er sterk op vooruit gegaan sinds ik dit niet meer toepas!) maar merk dat bij witbieren dit blijkbaar steeds nog gebruikt wordt.
Ik heb een kleine studie gehouden van receptuur gevonden op deze en andere websites, meestal wordt er zelfs ingemaischt bij wel 45°C. Tarwe bevat overigens meer eiwitten dan gerst dacht ik misschien dat vandaar een eiwitrust aangeraden is. Overigens hoort witbier geen vol bier te zijn, eerder dun tot medium, een tweede reden dus om eiwitrust toch te verantwoorden. Kan iemand mij tips geven omtrent een correct modern schema?

Bedankt
Bart

[oranjeboombiertje]

Zelf gebruik ik nooit een eiwitrust, ook niet bij witbier. Gewoon inmaischen op 63 graden.

Die schema's die beginnen bij 45 graden zijn meer bedoeld voor weizen dan voor witbier.

Die gist is de hoegaarden gist.

 
Wesley

[Ronnie]

Opletten, in Curacao heb je zoetversie en bitter en zelfs de zoet heeft nog teveel bitter van de schil (wit) vind ik.
Fijn raspsel van een bio appelsien is beter is mijn bevinding. Of van appelsienen die vóór en na de pluk niet meer behandeld zijn.

Ook is de houdbaarheid van Curacaoschil minder dan op het zakje staat, zelfs al bewaar je die in een bokaal.

[Jacques]

Ik worstel nu enkel nog met het maischschema dat ik hiervoor wil gaan toepassen. Ik ben niet meer gewend om een eiwitrust toe te passen (mijn bieren zijn er sterk op vooruit gegaan sinds ik dit niet meer toepas!) maar merk dat bij witbieren dit blijkbaar steeds nog gebruikt wordt.
Ik heb een kleine studie gehouden van receptuur gevonden op deze en andere websites, meestal wordt er zelfs ingemaischt bij wel 45°C. Tarwe bevat overigens meer eiwitten dan gerst dacht ik misschien dat vandaar een eiwitrust aangeraden is. Overigens hoort witbier geen vol bier te zijn, eerder dun tot medium, een tweede reden dus om eiwitrust toch te verantwoorden. Kan iemand mij tips geven omtrent een correct modern schema?

Ik zie dat je zowel tarwemout als tarwevlokken gebruikt. Dat maakt het geven van een duidelijk antwoord lastiger.

Als je alleen tarwemout gebruikt is het houden van een rust bij een lagere temperatuur gewoon onzin. Door de mouter is het zetmeel van de tarwe ontsloten en voor een deel al afgebroken.

Heel anders ligt het als je tarwevlokken gebruikt. Bij deze grondstof is het zetmeel nog niet ontsloten. Voor de ontsluiting kun je het graan verstijfselen of kiezen voor een enzymatische afbraak. Mijn ervaring is dat het niet noodzakelijk is apart te verstijfselen omdat tarwe verstijfselt tussen de 60 en 85 ºC. Dat is in het bereik van een normaal maischschema waarbij ook temperaturen van boven de 70 ºC worden aangehouden.
Als je echter een iets hoger rendement wilt hebben dan kan ik je toch wel het starten bij 40 ºC aanraden.
Een schema zou dan kunnen zijn 40 ºC 20min, 60 ºC 30 min, 70 ºC 20 min, 75 ºC 10 min.

Omdat je maar 12% tarwevlokken gebruikt zou je ook kunnen inmaischen bij 60 ºC, zo groot is het verlies aan rendement niet.
Wat je ook kunt doen is de tarwvlokken vervangen door tarwemout. Veel commerciële brouwerijen hebben dat de laatste jaren ook gedaan.

[Liemingbrouwer]

Hallo Bart,
Zoals zo velen ben ik ook reeds lang op zoek naar de ideale "witte"; bedoeling is wel zoiets als de vroegere Hoegaarden te brouwen dacht ik.
Het beste resultaat tot nog toe heb ik met (sommigen gaan nu misschien schrikken):
Voor 40 L bier aanzuren met het sap en het vlees van drie 3 citroenen.
Dan:
59 % pils
41 % ongemoute tarwe
Gedurende het koken op 40 L. nog eens 200 gr Suiker toevoegen. (heb je dus meer als 100%)

De stappen zijn ongeveer zoals Jacques gezegd heeft;
45° 10 min, 52° 10 min, 63° 30 min, 72° 25 min, en 78° 5min
Saaz voor 80 % 60 minuten
Hallertau Spalt Select voor 20% 10 min
Totaal 16 EBU
10 gr koriander en 25 gr citrusschil (en hier kan ik Ronnie wel ergens bijtreden) citrusschil maak je zelf.....
60 min koken tot ongeveer 1045 en je hebt een witte van ongeveer 5°
Gebrouwen met verschillende gisten en het beste resultaat bekomen met de Brewferm Blanche gist (korrel)

[bartbier]

Bedankt voor al jullie reacties. Tarwevlokken net zoals maisvlokken behandel ik meestal apart om te verstijfselen. Ik neem een deel van het maischwater dat ik even apart kook in een kleine pan. Daarna kieper ik dit dan bij de rest van het maischwater dat tegen die tijd de storttemperatuur bereikt heeft.
Ik denk dat ik dat maar weer ga doen en dan storten op 60°C.
Ik gebruik tarwevlokken om mijn voorraad weg te werken (een zak van 5k g gaat een tijd mee..) in de toekomst zal ik de tip rond de tarwebloem ter harte nemen.
Ik dacht met de aanduiding curacao echter steeds de bittere variant bedoeld werd, ik heb een nog afgesloten zakje van 100gr. Er staat enkel een verpakkingsdatum op nl 12/10/06.  Misschien dat ik deze dan toch maar gebruik (welke hoeveelheid is aan te raden op 40liter wort?)
Misschien dat vrouwlief wel even een paar Bio appelsienen kan halen voor mij terwijl ik achter de brouwketel sta.

Bedankt allen, ik ga slapen  morgen brouwen...

[Zaphod_B]

Nou Bart dan zitten we in hetzelfde schuitje vandaag, een Hoegaarden-achtige . Mijn recept onder andere door deze thread, en door de biertypengids en andere threads.

De tarwevlokken in dit recept heb ik vervangen voor tarwemeel uit de supermarkt. Dit bij gebrek aan vlokken.

Ben nu aan 't maischen en zit in de 63 gr stap.

Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Hoe Gaar
Brouwdatum	3-5-2008
Biertype	Witbier
Aantal liters	20
Gewenst begin SG	1048 (5,0 vol% alc.)
Brouwzaalrendement	75.0%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal brouwwater	29.25 liter
Maischdikte	4.00 l/kilo
Maischwater	17.64 liter
Spoelwater	11.60 liter
Kooktijd	75 min.
Berekende kleur	8 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid	13 EBU (Glenn Tinseth)

Mout

Moutnaam	% stort	Massa	Kleur
Pilsmout 3 EBC	60.0 %	2646 gram	3 EBC
Havervlokken	10.0 %	441 gram	4 EBC
Tarwevlokken	23.0 %	1014 gram	4 EBC
Tarwemout	7.0 %	309 gram	3 EBC

Hop

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Styrian Golding	3.9 %	20 gram	75 min.	10 EBU
Saaz (CZ)	2.2 %	15 gram	15 min.	2 EBU

Kruiden

Naam kruid	Massa	Kooktijd
Koriander	10 gram	15 min.
Sinaasappelschillen	15 gram	15 min.

Gist

Omschrijving	Waarde
Gist soort	3944 Belgian Witbier
Gist toegevoegd als	Giststarter
Volume giststarter	1500 ml
Beluchtings tijd	24 uur
Temperatuur giststarter	21°C
Gist voeding	Siris
Hoeveelheid	5 gram

Maischschema

Stap nr	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	45°C	10 minuten	4.00 l/kg
2	52°C	10 minuten	4.00 l/kg
3	63°C	30 minuten	4.00 l/kg
4	72°C	25 minuten	4.00 l/kg
5	78°C	5 minuten	4.00 l/kg

[bartbier]

Fijn zo, ik hoorde trouwens op de radio dat er een warme zomer aankomt, we gaan een dorstlesser dus best kunnen gebruiken. Ondertussen is het wordt in het gistvat, ik heb na koken moeten corrigeren door toevoeging van 2 liter gekookt water. Ik gebruik het brouwblad van Ronnie dat toch lekker eenvoudig is + een werkblad met bijv nota's is snel bijgevoegd. Samen met de giststarter van 1750 ml kom ik op een buit van 42 liter uit.
De hopgift was berekend naar 19 ebu, dat zal nu wat lager uitvallen door de verdunning.
De tarwevlokken heb ik vooraf verstijfseld in een deel van het maischwater. Daarna samengevoegd met het andere maischwater en bijgewarmd tot 60 °C om hierin dan de overige granen te storten, beslag van 4 l/kg. De kleur is alvast een mooie witte, hopelijk wordt het een aangename dorstlesser. Het wort staat nu in de gistkast, ik hoop op een voorspoedige vergisting. De aanzetgist was zeker in zijn logfase en stond sinds gisteren constant op de magneetroerder. Gisteravond 23 h een liter wort bijgevoegd en tijdens filteren vandaag nogmaals 500 ml geautoclaveerde wort gegeven.
In dat snoepgoed zat al wat ie nodig heeft, nutrivit, olijfolie.
Vraag me nu nog af op welke temperatuur ik hem zal verder laten vergisten 20 °C? De sonde zit niet in het wort maar wel tegen de wand van het gistvat geplakt.

[Zaphod_B]

Ondertussen is het wordt in het gistvat

Je bedoelt het wort? 


Hier zit 't er ook net in. Maar jemig die bloem zorgt toch wel voor een belabberd rendement. Filteren ging goed... tot de laatste paar liter. Die kreeg ik er nauwelijks uit.. Daar toch wel 2 liter verloren denk ik. Vervolgens was er toch nog best wat meegekomen dus zelfde weer na het koken... Maar dan met mijn hopfiltertje (van "flexibele" slang voor sanitair)... Hier zeker 2 liter verspeeld.. denk nog iets meer...

Resultaat? Liter of 15 in 't gistvat. Da's toch wel ff jammer... SG kwam ook nog 3 punten te laag uit... Naja als ie maar lekker wordt . Kleur was prima en 't rook ook goed. En die gist was lekker actief...

[oranjeboombiertje]

Voor dat kleine beetje winst dat je er als thuisbrouwer misschien mee hebt kan je die bloem veel beter vervangen door tarwe vlokken vind ik. Hoeveel bespaar je nou door vlokken te vervangen door bloem? 1 of 2 euro op 30 liter? Kom op zeg, dat is enkele centen per biertje daarvoor ga je toch niet lopen kl#ten. Pas als je met hecto liters gaat werken wordt het zinvol om op zulke dingen te bezuinigen.

Als je dan echt zuiniger wilt doen als hobbybrouwen hergebruik de gist dan. Een giststarter is het duurste aan een brouwsel en dit wordt na enkele dagen dienst zo het riool in gekieperd

 
Wesley

[Zaphod_B]

Argument was niet zuinigheid. Ik had 't recept verkeerd gelezen en gemoute tarwe gelezen en dat dus besteld en afgehaald bij van Gelder. Bij van Gelder hebben ze sinds kort geen voorraad meer, alles ligt bij 'Brouwmarkt' in Almere, hun speciale winkel voor brouwen enz. Ik had gewoon geen zin om vanmiddag ook nog naar Almere te rijden, kost me anderhalf uur voor kilo van die vlokken. Dan maar bloem!

[Jacques]

Tarwevlokken zijn toch algemeen verkrijgbaar. Volgens mij liggen ze zelfs in de supermarkt van het dorp met 6.000 inwoners waarin ik woon.

[Zaphod_B]

Tarwevlokken zijn toch algemeen verkrijgbaar. Volgens mij liggen ze zelfs in de supermarkt van het dorp met 6.000 inwoners waarin ik woon.

Heb goed gekeken maar kon ze niet vinden bij de AH...

Naja goed het is gebeurd.. Zit in 't vat nu. We zien 't wel . Weer leerzaam en een aardig experiment. Volgende keer dus nog beter lezen en goed bestellen .

[Jacques]

Heb goed gekeken maar kon ze niet vinden bij de AH...

Heb je ook bij de reformartikelen gekeken? Anders kun je tarwevlokken ook volop kopen bij echte reformwinkels of bij warme bakkers.

[Zaphod_B]

Heb je ook bij de reformartikelen gekeken? Anders kun je tarwevlokken ook volop kopen bij echte reformwinkels of bij warme bakkers.

Ah goeie inderdaad! Goeie voor de volgende keer...

[bartbier]

Na de grote opkuis van de brouwzaal heb ik nog eens de begindichtheid nagemeten van het wort.
Ik heb immers steeds de gewoonte om een peilglas met wort te laten staan op het einde van de brouwdag om wat metingen te verrichten.
Met de dichtheidsmeter en de refractometer kom ik nog steeds op 13,5 uit, ik had deze namiddag in allerhaast 12,5°P afgelezen. Zou ik nu nog verder gaan verdunnen met gekookt water?? Ik ben eigenlijk meer geneigd om de zaak met rust te laten nu. Volgens het brouwblad van Ronny kom ik met de niet afgegoten giststarter op 19 ebu, dit in acht genomen is er wel ruimte voor verdunning. Maar welke zaken worden er nog beïnvloed naast de dichtheid, kleur en ebu? pH van het gistende wort bijvoorbeeld  om er één te noemen. Heeft er iemand argumenten om al dan niet het wort te verdunnen?

[William]

Hoi Bart,

Ik zie eigenlijk geen reden om het wort zo'n 8% te verdunnen met water om op het doel sg uit te komen tenzij je denkt dat het bier nu te een te hoog potentieel alcohol percentage gaat krijgen.

Toevoegen van water zal echter geen kwaad kunnen m.b.t. tot zaken zoals pH enz.

Lekker laten gisten!
William

[Zaphod_B]

Kom je thuis uit de kroeg... blup blup blup!!! 

Joepie, ik begin 't te leren met die giststarters!

En mijn IPA is al zowat uitvergist lijkt 't... Morgen SG meten. Nu eerst slapen

[Oscar]

Kom je thuis uit de kroeg

...vind ik het knap dat je dat bericht nog kunt typen...

[bartbier]

Je hebt gelijk William ik knoei er niet verder aan. Het wort staat lekker te gisten op de ingestelde temp van 20 °C.
Het zal een wat zware witte zijn dat wel. Volgende keer het rendement bijstellen in het brouwblad dat wel.
Ronnie : ik had het brouwblad ingesteld op 70% rendement voor 37 liter bier en gewenst SG van 1050. Uiteindelijk kwam ik dus op 40 liter wort met 13,5 °P, kooktijd was 70 minuutjes.

Bart