Topic: Voorspel de vergistingsgraad met het maischmodel van De-Geert

[Jacques]

De standaard deviatie  was per gist verschillend. Dit ligt aan de gist en aan het aantal bieren waarvan de gegevens bekend zijn.

Achteraf gezien denk ik dat ik mij wat ongelukkig heb uitgedrukt. Ik bedoelde 2 procent meer en minder. Als je kijkt naar de website van Wyeast dan zie je dat een dergelijke spreiding vrij gebruikelijk is.

[hansHalberstadt]

Dit is een hele lange draad en mogelijk zijn er in de tussentijd nog inzichten gewijzigd.
Ik vroeg me af:
Is er ergens een definitieve berekening die de SVG kan berekenen als functie van het maischschema en beslagdikte, ervan uitgaand dat de gist niet de beperkende factor is (gist met hoge SVG maar geen saison gist)?
 

[chthon]

Interessante vraag. Ik heb ooit een formule gevonden die een voorspelling maakte van de SVG op basis van de gemiddelde SVG van een gist en de temperatuur van het inmaischen. Maar die vind ik niet terug.

[Ansius]

Ik vroeg me af:
Is er ergens een definitieve berekening die de SVG kan berekenen als functie van het maischschema en beslagdikte, ervan uitgaand dat de gist niet de beperkende factor is (gist met hoge SVG maar geen saison gist)?

Die berekening zal er vast wel zijn.
Of wij er iets aan hebben verwacht ik niet.

Er zijn in mijn ogen veel te veel variabelen voor een nauwkeurige berekening op hobbyniveau met kleine volumes en niet "constante" ingrediënten.

[hansHalberstadt]

Die berekening zal er vast wel zijn.
Of wij er iets aan hebben verwacht ik niet.

Er zijn in mijn ogen veel te veel variabelen voor een nauwkeurige berekening op hobbyniveau met kleine volumes en niet "constante" ingrediënten.

Maar dan zeg je dus eigenlijk dat met het maischschema de hoeveelheid vergistbare suikers niet te sturen is, of het effect in de ruis verdwijnt.

[Ansius]

Dat bedoel ik niet helemaal.

Ik bedoel dat voor een betrouwbare voorspelling veel meer nodig is.

Maischschema heeft zeker invloed.
Te kort, te lang, te hoog of te laag zal zijn invloed wel hebben.

Sturen met maischschema voor wat betreft SVG lijkt mij op hobbyniveau erg lastig.

[hansHalberstadt]

Dat bedoel ik niet helemaal.

Ik bedoel dat voor een betrouwbare voorspelling veel meer nodig is.

Maischschema heeft zeker invloed.
Te kort, te lang, te hoog of te laag zal zijn invloed wel hebben.

Sturen met maischschema voor wat betreft SVG lijkt mij op hobbyniveau erg lastig.

Voor donkere zware bieren zit ik meestal op SVG rond 67-68% en voor lichte zware bieren vaak rond de 70.
zie bv deze Karmeliet kloon met karmeliet gist vergist 70% SVG. (gebaseerd op begin SG = 1080 verrekend naar toegevoegde giststarter teruggerekend naar situatie voor gisting)
Zie dat anderen vaak veel hogere waardes geven, vandaar dat ik  me afvroeg hoe dat dan kan. 




Recept voor 47.10 Liter bier:

Mout:
Havervlokken: 1000 gr
Munich (15EBC): 3200 gr
Pilsmout (3EBC): 5000 gr
Tarwemout (3EBC): 5000 gr
Spelt ongemout: 800 gr
 
Hop:
Hop hars (32%): 2.0 gr ,meekoken: 120 min
Northern Brewer bloemen (7.5%): 50 gr ,meekoken: 120 min
Bramling cross (5.5%): 50 gr ,meekoken: 10 min
 
Suikers:
Rietsuiker: 500 gr
 
Diversen:
Calcium Chloride: 10 gr
Koriander: 25 gr
Kardamon: 10 gr

maischen:
30 min 52
30 min 63
30 min 72
10 min 78
 
Gist:
Karmeliet
 
Bottelen:
bottel suiker: 400 gr
 
Bottelgist:
Karmeliet

Berekende gegevens:
Hoeveelheid wort voor koken  : 50.28 L
Aanbevolen hoev. maischwater : 40.94 L
Aanbevolen hoev. spoelwater  : 47.89 L

[Ansius]

Die hoge vergistingsgraden haal ik ook bijna nooit.

Waar dat door komt?
Niet door het maischschema.

[Jacques]

Dat bedoel ik niet helemaal.

Ik bedoel dat voor een betrouwbare voorspelling veel meer nodig is.

Maischschema heeft zeker invloed.
Te kort, te lang, te hoog of te laag zal zijn invloed wel hebben.

Sturen met maischschema voor wat betreft SVG lijkt mij op hobbyniveau erg lastig.

Mijn ervaring met het model van De Geert heel betrouwbaar is.
Dit heeft ook te maken met het feit dat dit model uitgaat van gegevens van je eigen brouwsels. Door daar van uit te gaan worden veel parameters die voor iedereen net anders uitwerken ondervangen.

[Ansius]

Mijn ervaring met het model van De Geert heel betrouwbaar is.
Dit heeft ook te maken met het feit dat dit model uitgaat van gegevens van je eigen brouwsels. Door daar van uit te gaan worden veel parameters die voor iedereen net anders uitwerken ondervangen.

Mag ik dan eens weten hoe nauwkeurig je voorspelling is.

En wat is dan dan het verschil met diverse maischtijden?

[Koen S]

Voor donkere zware bieren zit ik meestal op SVG rond 67-68% en voor lichte zware bieren vaak rond de 70.

Ik zit voor de meeste bieren, blond of donker op SVG van 75% of meer. Ik heb het over bieren zonder suikertoevoeging en geen saisons.

[hansHalberstadt]

Ik zit voor de meeste bieren, blond of donker op SVG van 75% of meer. Ik heb het over bieren zonder suikertoevoeging en geen saisons.

Dit is precies waarom het gaat. Waar komt dit verschil door?

[Ansius]

Volgens mij niet door het gebruikte maischschema.

[hansHalberstadt]

Ik zit voor de meeste bieren, blond of donker op SVG van 75% of meer. Ik heb het over bieren zonder suikertoevoeging en geen saisons.

Dus vraag: wat voor maischschema gebruik je als je 75% of meer haalt?

[Koen S]

Dus vraag: wat voor maischschema gebruik je als je 75% of meer haalt?

Verschillende, eenstaps en meerstap, bv:
Eenstaps: 75 min op 65° geeft SVG van 75 voor een RIS van 8,2 ABV
Voor de meeste bieren maisch ik meerstaps: 45 min op 62° en 15 min op 72°, soms 30 min op 62° en 30 min op 72°
Ik haal een relatief hoge SVG door deze maischtijden samen met een dosis geduld en gecontroleerd vergisten.

[hansHalberstadt]

30 min op 62° en 30 min op 72° gebruik ik ook. Dat kan op zich dus geen verklaring zijn.
75 min op 65° geeft SVG van 75 zou wel passen in het beeld.
Samen met een dosis geduld kan ik niet plaatsen (je wacht immers tot het dSG niet meer zakt).
Gecontroleerd vergisten doe ik ook.

[Ansius]

Een ervaring dat het model De-Geert erg betrouwbaar is maakt me weinig wijzer.
Dan heb ik het over de relatie maischschema en SVG.

Graag wat meer toelichting.

[William]

Een ervaring dat het model De-Geert erg betrouwbaar is maakt me weinig wijzer.
Dan heb ik het over de relatie maischschema en SVG.

Graag wat meer toelichting.

Ik heb het model voor een heel aantal brouwsels gebruikt en het kwam allemaal erg goed uit. Misschien helpt je dat overtuigen
Zie onderstaand plaatje met relaties tussen gemeten en voorspeld vergistingsgraad en eind sg

[Jacques]

Een ervaring dat het model De-Geert erg betrouwbaar is maakt me weinig wijzer.
Dan heb ik het over de relatie maischschema en SVG.

Graag wat meer toelichting.

Bij het model van De-Geert wordt uitgegaan van je eigen gegevens. Je moet een groot aantal brouwsels invoeren voor een betrouwbaar resultaat.
Het lastige van het model is dat je maar één maischtemperatuur kunt invoeren terwijl vaak een meerstapsmaisch uitgevoerd wordt.

[William]

Het lastige van het model is dat je maar één maischtemperatuur kunt invoeren terwijl vaak een meerstapsmaisch uitgevoerd wordt.

Blijkbaar maakt dat niet zoveel uit gezien mijn data.

[Ansius]

Van welke datum zijn die metingen William?

Als ik een recept maak klopt het begin sg behoorlijk goed met wat ik bereken.
Eind sg ietsje minder.
Wijkt soms een paar puntjes meer af.
Wel standaard wat hoger dan de meeste brouwers.

Nog nooit de relatie tussen maischschema en SVG gelegd.

Ga morgen eens in mijn archief kijken of er bij mij een relatie is.
Gevoelsmatig zeg ik even neen.

[hansHalberstadt]

Dat er een verband is tussen maischschema en rendement is wel duidelijk (extra zetmeelafbraak bij 72 gradenstap zo bleek uit mijn data )
Mbt SVG = F(maischtemeratuur 1 stapsmaisch):
Ik loop al een tijd rond met het idee om hier maar weer een proefje voor te doen
Maischen in een thermosfles gedurende bv een uur op 1 temperatuur en bv 5 brouwsels: temp= 62,64,66,68,70
en dan filteren, even koken om de enzymen uit te schakelen, wort daarna tijdelijk invriezen tot alle 5 porties gemaakt zijn en dan met 1 giststarter netjes verdeeld in 5 gelijke porties alles aanenten en onder zelfde omstandigheden laten vergisten. Dan begin SG (brix) en eind SG (brix) bepalen en SVG.
 
 

[Koen S]

Gist:
Karmeliet

Welke gist is dit? Wat is de verwachte vergistingsgraad?

[hansHalberstadt]

Hierbij een voorstel voor een proefopzet. Om achteraf commentaar zoals: ja maar als je dit of dat had gedaan dan had je... te voorkomen kan iedereen van te voren zijn/haar zegje doen om tot de optimale proefopzet te komen. Ik heb de beschikking over 100 ml maatcilinders en wil daar de gisting in doen in identieke porties, bv 5 maatciclinders met alufolie afgedekt.

-beslagdikte 3 liter per kg mout, alleen pilsmout
-aanzuren tot pH = 5.5
-1 uur maischen 1 stapsmaisch in thermosfles door beslag op temperatuur te brengen met stoom
-na 1 uur SG en Brix meten van het beslag en daaruit het maischrendement (= suikergewicht/moutgewicht) terug rekenen (daarmee voor kom je extra variaties mbt spoelrendement)
-daarna beslag filteren door zeef en aanlengen met water tot SG = 1065 (1065 is een waarde die tussen licht en zwaar inzit dus in het midden van de range)
-wort in 2en verdelen, 1e helft invriezen en 2e helft even opwarmen tot 100 graden om de enzymen te deactiveren en dan afkoelen en invriezen

Deze procedure uitvoeren voor 6 verschillende maischtemperaturen 60, 62 64 66 68 70
Totaal heb je dan dus 12 porties wort waarvan voor de helft nog actieve enzymen overblijven die verder de suiker afbreken tijdens de gisting en de andere helft zonder enzymen.

-Gist opkweken op de roerder voor totaal 12 porties van 100ml =1.2 liter: voorstel 250 ml wort met SG=1065 op de roerder (zelfde SG als hoofdwort zodat makkelijk het echte begin SG vastligt verrekend naar de situatie voor gisting incl starter)
-Bij koffie verkeerd kleur starter in de koelkast en laten bezinken
-Dan 12 porties wort laten ontdooien en van elke portie begin SG meten en brix
-Dan starter afgieten en goed de slurry mengen
-Met injectiespuitje elke portie aanenten met gelijke hoeveelheid gist slurry
-Geheel uit laten gisten bij 20 graden in maatcylinders, iets schuin zetten zodat de CO2 stroom langs de wand loopt en de gist goed in oplossing houdt
Dan van elke portie eind SG en eindbrix meten en SVG uitrekenen en grafiekjes maken van
eind SG, eindbrix=F(maischtemperatuur)
SVG(maischtemperatuur)=(begin SG-eind SG)/begin SG op basis van SG
SVG(maischtemperatuur)=(begin SG-eind SG)/begin SG op basis van Brix en daaruit berekende SG
maischrendement = F (maischtemperatuur)

[hansHalberstadt]

Welke gist is dit? Wat is de verwachte vergistingsgraad?

Karmeliet gaf bij mij SVG = 70% bij standaard maischtraject 20 min 52, 30 min 63 en 30 min 72, 10 min 78