Hoe gist stout?

Anton · 28-03-2008 22:03 u

Wie heeft er ervaring met het brouwen van stout?
Hoe verloopt de open gisting hierbij?

Het recept heb ik gevonden op dit forum en iets aangepast.

Voor 10 liter stout;
1000gr pilsmout     3 EBC
1000gr münchener     15
210gr cara crystal 120
80gr chocolademout 800
130gr   zwarte mout 1200
40gr hop uit de Achterhoek, volledig meegkookt.
Kooktijd 90 min.

Voor de giststarter heb ik direct na het maischen 1/3 ltr afgetapt, af laten koelen en bij plm. 25°C er de korrelgist (Brewferm TOP) bij gedaan plus een theelepel suiker. Na een uur stond het leuk te schuimen.

Na het koken het wort middels een spiraalkoeler in 10 minuten op 26°C gebracht en de giststarter erbij gemikt. (SG was 1050) Drie uur later bewoog de vloeistof alsof er een nest kikkervisjes in rond zwommen, alleen géén schuimvorming.
Is dit normaal?
Na 24 uur is geen zichtbare gisting meer te zien. Omdat ik moest werken heb ik er snel een handjevol suiker in gegooid en nog een zakje korrelgist van 6gr.
's Avonds was enige gistwerking te zien, alweer geen schuim maar het SG was 1015.

Het rook wel fris en het smaakte ook zeker niet slecht maar heb de zaak toch maar onder waterslot gebracht. Deze bloebt matig maar wel gestaag.
Heeft e.e.a. te maken met de chocolade- of zwarte mout?
Wie het weet mag het zeggen.

Anton

Tsjerk · 28-03-2008 22:15 u

De ene gist heeft meer schuimvorming dan de ander, maar helemaal geen schuim vind ik vreemd.

Heb jij het wort voor de giststarter wel eerst gekookt? Als dat niet zo is dan heb je behoorlijk kans op infectie.

Anton · 28-03-2008 22:24 u

Euh... nee, niet gekookt, maar het ruikt en smaakt lekker fris.
Het is nu 5 dagen oud.

Gerb · 28-03-2008 22:55 u

Het beste is om met een hydrometer de dichtheid te meten. Dit is sowieso een belangrijk stuk gereedschap om te hebben. Hiermee krijg je een goede indruk of de vergisting aan de gang is. Met zo´n zakje kan het eigenlijk niet echt fout gaan, op voorwaarde dat je de temperaturen goed hebt gemeten. Ik geloof niet dat het niet koken van je giststartwort veel kwaad kan. Je voegt tenslotte heel veel gistcellen in 1 keer toe.

Het handjevol suiker elke keer als je gist toevoegd is echt niet nodig. De gist bevat voldoende energie om snel aan de gang te kunnen. De overige suikers zitten in het wort.

Verder heeft je recept nogal een hoog Jan van Schaijk gehalte. Munchenermout hoort niet echt in een stout en 40 gram hop uit de Achterhoek is wel heel erg algemeen. Welke hop met welk alfazuur heb je gebruikt?

Anton · 28-03-2008 23:17 u

De dichtheid van het wort na het koken en afkoelen was 1050 en anderhalve dag later 1015.
Dat handjevol suiker was een noodgreep, ik zag geen activiteit meer en moest snel weg. Vandaar.
De hop is werkelijk een onbekend wild soort die hier in de Achterhoek langs wegen en bosranden groeit.
Geen idee wat de bitterheid is, de smaak is goed en ik gebruik het vaak.

EBC · 29-03-2008 07:15 u

Wat is de reden dat je een handjevol suiker toevoegt? Zit daar enige logica achter, of is het volkswijsheid? Het doet helemaal niks aan je vergisting, behalve dan het alcoholgehalte opkrikken en de smaak verminderen.

Als je van 1050 naar 1015 gaat in anderhalve dag, dan heb je een absolute top vergisting, dat is al 70%! Waarom die haast? Een vergisting mag best 3 dagen duren. Geduld mijn vriend!

Doe nu voortaan alles onder waterslot, dan kan je zien wat er gebeurt en meet je SG voordat je met die suiker-kwakzalverij begint, maar misschien kan je daar niks aan doen...kwam Klazien ook niet ergens uit de Achterhoek?

Dat je wort niet schuimt kan diverse redenen hebben, maar ik zou niet weten welke. Heb je dat vaker? Heb je iets anders gedaan dan anders? Ander schoonmaakmiddel misschien?
Wel zou ik de volgende keer de startervloeistof koken, want wat je nu gedaan hebt is vragen om infectie. Ook is je gistingstemperatuur erg hoog, zeker voor een stout.

Het recept levert een zeer donker bier op, dat vast prima te drinken is, maar of het als stout de wereld in mag, dat laat ik aan de biergoden om te beslissen.

William · 29-03-2008 09:17 u

Citaat van: EBC op 29-03-2008  07:15 uDoe nu voortaan alles onder waterslot, dan kan je zien wat er gebeurt en meet je SG voordat je met die suiker-kwakzalverij begint, maar misschien kan je daar niks aan doen...kwam Klazien ook niet ergens uit de Achterhoek?

Nee, Kleusien kwam uit Zalk een dorpje net onder de rook van Zwolle. Ik kom trouwens ook uit die buurt. Dat verklaart een hoop

Jacques · 29-03-2008 09:43 u

Citaat van: EBC op 29-03-2008  07:15 uWat is de reden dat je een handjevol suiker toevoegt? Zit daar enige logica achter, of is het volkswijsheid? Het doet helemaal niks aan je vergisting, behalve dan het alcoholgehalte opkrikken en de smaak verminderen.

Zeer regelmatig wordt hier op het forum betoogd dat je alleen goed bier kunt brouwen met alleen volmout. Dat is natuurlijk niet waar gelet op de vele uitstekende bieren uit België en Engeland waar een flinke hoeveelheid suiker bij gaat. Een handvol suiker doet niet zo veel met de smaak.

Toch zou ook ik niet zo maar wat suiker in het wort doen om de vergisting op gang te brengen. Warmer wegzetten, met het vat bewegen, zo nodig beluchten en wat gistvoeding toevoegen zijn betere opties.

EBC · 29-03-2008 10:21 u

Citaat van: Jacques op 29-03-2008  09:43 uZeer regelmatig wordt hier op het forum betoogd dat je alleen goed bier kunt brouwen met alleen volmout. Dat is natuurlijk niet waar gelet op de vele uitstekende bieren uit België en Engeland waar een flinke hoeveelheid suiker bij gaat. Een handvol suiker doet niet zo veel met de smaak.

Helemaal waar Jacques, ik ben ook een echte suikerbrouwer. Maar in dit geval was de suiker niet bedoeld als onderdeel van het recept, maar als middel om een vermeend gestopte gisting weer op gang te brengen. Vandaar mijn opmerking dat het de oorspronkelijk bedoelde smaak zal verminderen.

Vroeger werd vaker beweerd dat een handje suiker de gisting weer aan de praat krijgt.

EBC · 29-03-2008 10:23 u

Citaat van: William op 29-03-2008  09:17 uNee, Kleusien kwam uit Zalk een dorpje net onder de rook van Zwolle. Ik kom trouwens ook uit die buurt. Dat verklaart een hoop

Hmmm, dan was het misschien Berendien uut Wisp? Ligt dat in de buurt?

Anton · 29-03-2008 12:04 u

De suiker was inderdaad een paniekreactie, zo van "Help, het gisten is gestopt!", en dacht zo het weer in gang te zetten.
Warmer wegzetten kon ik niet, wel beluchten d.m.v. roeren met een schuimspaan.
Ik heb dit nooit eerder meegemaakt bij het brouwen, ik heb niets anders dan anders gedaan.

Er is niets geïnfecteerd, het ruikt lekker fris en smaakt al als een echte "stout". Of het brouwsel onder die naam de wereld in mag is niet echt mijn grootste zorg, ik brouw voor mijn eigen smaak. Ik wilde dit eens uitproberen en ik zag dat het niet schuimde vroeg ik me af of dit normaal was. En zo ja, waarom?
Dat weet ik nog steeds niet maar ik dank jullie toch dat ik alweer wat geleerd heb.

Anton

Jacques · 29-03-2008 13:17 u

Citaat van: Anton op 29-03-2008  12:04 uEr is niets geïnfecteerd, het ruikt lekker fris en smaakt al als een echte "stout".

Of je een infectie te pakken hebt of niet weet je pas na een tijdje. Infecties hebben de tijd nodig om zich te ontwikkelen.

Gelukkig worden infecties geremd als er al enige vergisting heeft plaatsgevonden.

Anton · 29-03-2008 13:29 u

Ja Jacques, dat klopt, maar tot nu toe gaat ie goed.
Ik heb wel eens binnen enkele dagen infecties gehad die er geen twijfel over lieten bestaan. De gootsteen is dan zeer gretig...

RobinB · 03-04-2008 20:04 u

De enige stout die ik gebrouwen heb was met de "Irish-ale" gist van Wyeast. Deze gaf wel degelijk schuim, maar niet heel erg veel.
Helemaal geen schuim te zien is wel apart...

Hoe staat hij er nu voor?
Lagering, evt al gebotteld?
SG?
Smaak?

Anton · 06-04-2008 13:15 u

Twee weken geleden (25-3) onder waterslot gedaan met SG=1022
SG na hopkoken was 1050, dus al te zwaar zal hij niet worden.
Zojuist gekeken, SG=1020 en geen zichtbare waterslotwerking meer. De smaak is heel goed.
Ik ga hem denk ik van de week bottelen.

Oscar · 06-04-2008 13:58 u

Vergistingsgraad van 60% is wel erg laag en je zult dan ± 4 - 4,5% alcohol in je bier hebben...

Anton · 09-04-2008 18:56 u

Stout is toch nooit zo alcoholrijk?

Mijn vrouw dacht toch nog enkele bloeps van het waterslot gezien te hebben. Gisteravond de stout van het gist afgeheveld maar er was maar heel weinig gistbezinksel. inderdaad, het gistte nog iest want SG=1018.
Vooreerst nog maar weer onder waterslot en zodra ik tijd vind bottelen we. De smaak is duidelijk die van Guinness, alleen wat intenser.

(Mmm, over tien dagen moet ik naar Dublin, dat wordt dan sowieso Guinness!)

gr.,
Anton

De-Geert · 10-04-2008 08:31 u

Als je zo'n Brewferm emmer hebt zou ik nog ff wachten (zou ik sowieso doen eigenlijk). Die emmers sluiten niet zo goed af en het kan dus best dat je bier doorgist zonder dat je daar wat van ziet. Mijn laatste pils gistte van 1020 naar 1013 in een paar dagen zonder enige activiteit in het waterslot.

Als je 2 weken lagert (op kamertemeratuur) weet je zeker dat je bier uitgegist is.

Jacques · 10-04-2008 21:32 u

Citaat van: De-Geert op 10-04-2008  08:31 uDie emmers sluiten niet zo goed af en het kan dus best dat je bier doorgist zonder dat je daar wat van ziet. Mijn laatste pils gistte van 1020 naar 1013 in een paar dagen zonder enige activiteit in het waterslot.

In feite ben je dan bezig met de nagisting. Deze kun je het beste uitvoeren onder waterslot. Dat wil zeggen een waterslot die het dus echt doet. Je loopt anders risico's op oxidatie. Dat zou toch wel zonde zijn van je bier.

Anton · 10-04-2008 23:31 u

Citaat van: De-Geert op 10-04-2008  08:31 uAls je zo'n Brewferm emmer hebt zou ik nog ff wachten (zou ik sowieso doen eigenlijk). Die emmers sluiten niet zo goed af en het kan dus best dat je bier doorgist zonder dat je daar wat van ziet. Mijn laatste pils gistte van 1020 naar 1013 in een paar dagen zonder enige activiteit in het waterslot.

Als je 2 weken lagert (op kamertemeratuur) weet je zeker dat je bier uitgegist is.

Weet ik, maar ik heb echte flessen met rubberkappen en goede watersloten, dus dat is wel OK.
En inderdaad is alles op kamertemperatuur maar ik kan nog wel even wachten.

De-Geert · 11-04-2008 02:26 u

Citaat van: Jacques op 10-04-2008  21:32 uIn feite ben je dan bezig met de nagisting. Deze kun je het beste uitvoeren onder waterslot. Dat wil zeggen een waterslot die het dus echt doet. Je loopt anders risico's op oxidatie. Dat zou toch wel zonde zijn van je bier.

Volgens mij valt dat wel mee, d'r ligt een laag schuim en koolzuur op het bier. Daarnaast heerst er overdruk. Knappe zuurstof die daar de boel gaat oxideren.

En hoezo is dat nagisting?

Jacques · 11-04-2008 08:02 u

De overgang van hoofdgisting naar nagisting gaat geleidelijk. Eigenlijk hoor je tegen de tijd dat de vergisting stil valt over te hevelen.
Maar als er nog volop koolzuurontwikkeling is, is er natuurlijk niets aan de hand. Uit je eerste bericht kon ik dat niet opmaken. Ook tijdens de nagisting daalt de pH nog wat (zij het niet zo veel).

Persoonlijk zou ik de emmer weg doen en een gistingsvat kopen die wel goed afsluit. Je hebt dan meer controle over de vergisting en mocht de vergisting stilvallen heb je niet het risico op oxidatie.

De-Geert · 11-04-2008 08:53 u

Citaat van: Jacques op 11-04-2008  08:02 uPersoonlijk zou ik de emmer weg doen en een gistingsvat kopen die wel goed afsluit. Je hebt dan meer controle over de vergisting en mocht de vergisting stilvallen heb je niet het risico op oxidatie.

Dat staat ook op de planning, maar ik investeer al veels te veel in de brouwerij.

Anton · 28-04-2008 19:10 u

Hoe raar de gisting van deze stout ook verliep, zo zonder schuim, tot nu toe zijn er geen tekenen van infectie.
De smaak is vol, je proeft gebrande mout, koffie, chocolade, kortom echte stout.

Hij is nu gebotteld en hij mag nog rijpen,
we wachten af.

Anton · 22-08-2008 21:55 u

Ik drink op dit moment een lekkere zelfgebrouwen stout.

En ik bedenk me ineens dat we het hierover op het forum hebben gehad.

Maar deze stout, die zo raar gistte is goed te drinken. Het flesje opent met een welklinkende sis maar geen gushing of schuimuitstroom. Het schuim is bij het inschenken ruim aanwezig maar is wat grof en zakt snel in. De chocoladesmaak overheerst iets, niet hinderlijk en de bitterheid is tijdens het drinken niet te hoog.
De nasmaak is wel bitterig en vooral (chocolade)moutig. Al met al best wel lekker.

In het begin waren we immers bang dat er infectie plaatsgevonden had, nee dus.