Wort vergisten met 3 soorten Wyeast

[Caspar]

Dag allemaal,

Begin dit jaar heb ik een pale ale gebrouwen waarvoor ik het wort met drie verschillende soorten Wyeast en een korrelgist heb vergist. Ik vergist wel vaker batches met verschillende soorten gist en dan zijn de smaakverschillen nooit enorm groot. Dit keer zijn er opmerkelijke verschillen .

Het bier

Begin SG   1055
Bitterheid  44 IBU
Kleur        23 EBC

95% Pale mout / 5% Cara 120
50% E.K. Goldings / 50% Challenger (dry)hop

Versie 1: Wyeast Brittish Ale (Eind SG 1013)

- Hoppig, zuiver, droog, helder, clean.

Versie 2: Wyeast London Ale III (Eind SG 1012)

- Moutig, zoetig, weinig hopsmaken, geen hoparoma, fruitig esterig, koudewaas.

Versie 3: Wyeast London ESB Ale (Eind SG 1012)

- Hoppig, zoetig, mineraal-achtig esterig, iets fruitig, zuiver, helder.

De Wyeast Brittish Ale en de Wyeast London ESB leken aardig op elkaar qua smaak, alleen was de eerste wat strakker en minder esterig. De Wyeast London Ale III had geen hop-aroma (ondanks de dry hop) en was een stuk lichter van kleur! Blijkbaar doet heeft de gist meer invloed op kleur, bitterheid en hoparoma dan dat ik had gedacht.





Ik moest denken aan deze podcast:

http://www.basicbrewing.com/index.php?page=radio

(March 20, 2008 - What Is an IBU . . . Really?)

Omdat de Wyeast London Ale III een stuk minder goed uitvlokt, is het mogelijk dat bepaalde hop oliën zich hechten aan de gistcellen . De kleur kan ik al helemaal niet verklaren .

De korrel variant proeven jullie op het forum uitje in april, hier verklap ik nog niets over .

Leuk om zo eens te experimenteren, ik raad het iedereen aan om zo je grondstoffen beter te leren kennen .

Groet Caspar

[Jacques]

Leuk he dat experimenteren. Niet voor niets roep ik regelmatig experimenteer en leer!

Overigens lijkt het middelste bier troebel te zijn (gist/eiwitten?). Hierdoor kunnen kleur- en smaakverschillen ontstaan.

Op dit moment ben ik ook een bier aan het vergisten met Wyeast British Ale. Dit is voor mij een gist die ik nog nooit eerder gebruikt heb. Ben benieuwd of ik ook zo'n clean bier ga krijgen.

Heb je de vergistingstemperaturen in de gaten gehouden? Heb je dezelfde gistvaten gebruikt?

[EBC]

Het kleurverschil zal misschien worden veroorzaakt door de waas. Is er niks mis met deze 1318, want de gist zou juist hop moeten accentueren?

[EBC]

Ik heb gisteren een pils gebrouwen. Als gisten zijn er nu WLP800 en Yuengling.

De Yuengling heb ik laatst van de brouwerij in Florida meegekregen. Het flesje is zo in de koelkast gegaan. Gisteren de gist toegevoegd en binnen 12 uur staat ze heftig te gisten bij 10 ºC! Dat zijn krachtige celletjes  . (Het was ook wel veel gist voor weinig wort, maar toch...)

De WLP800 begint nu tekenen te vertonen op 9 ºC. Ik zal tzt posten wat het verschil is geworden.

[William]

Ik denk dat een belangrijke factor voor de kleur van het bier het verloop van pH tijdens de vergisting is. Hopdeeltjes, gisten en de maillardproducten uit het eesten zijn allemaal moleculen, deeltjes met een lading. Geladen deeltjes zullen complexen met elkaar vormen en kunnen uiteindelijk uitzakken en daardoor niet meer bijdragen aan de troebelheid en kleur.

De lading van de deeltjes is afhankelijk van de pH. Naarmate de pH lager komt tijdens de vergisting is de kans groter dat er complexen worden gevormd die uitzakken. Helaas zal de uiteindelijke pH van het bier hier niet alles over zeggen omdat tijdens de vergisting de pH normaal eerste daalt en daarna weer daalt.

Wel zou de mate van sedimentvorming op de bodem en aanhechten van hop/eiwit aan de rand van vergistingsfles en de kleur hiervan een indicatie kunnen zijn van wat je aan kleur verliest.

[Hopmans]

Wow, dit is echt opmerkelijk.
Een duidelijk kleurverschil! 
Ik wist dat er behoorlijke verschillen optreden, maar kleur... ?

 

[JWVG]

Versie 1: Wyeast Brittish Ale (Eind SG 1013)

Op dit moment ben ik ook een bier aan het vergisten met Wyeast Brittish Ale

Heren, heren, het is 'British Ale' met 1 't'. 

Overigens volg ik deze discussie met interesse - ik ben me aan het orienteren op Britse gisten, die ik nog nooit gebruikt heb. Leuk om de verschillen zo even op een rijtje te hebben.

  JW.

[Hopmans]

Ik denk dat een belangrijke factor voor de kleur van het bier het verloop van pH tijdens de vergisting is. Hopdeeltjes, gisten en de maillardproducten uit het eesten zijn allemaal moleculen, deeltjes met een lading. Geladen deeltjes zullen complexen met elkaar vormen en kunnen uiteindelijk uitzakken en daardoor niet meer bijdragen aan de troebelheid en kleur.

De lading van de deeltjes is afhankelijk van de pH. Naarmate de pH lager komt tijdens de vergisting is de kans groter dat er complexen worden gevormd die uitzakken. Helaas zal de uiteindelijke pH van het bier hier niet alles over zeggen omdat tijdens de vergisting de pH normaal eerste daalt en daarna weer daalt.

Wel zou de mate van sedimentvorming op de bodem en aanhechten van hop/eiwit aan de rand van vergistingsfles en de kleur hiervan een indicatie kunnen zijn van wat je aan kleur verliest.

Is dit hetzelfde effect als dat je een beetje citroensap in de thee doet?

 

[Jacques]

Heren, heren, het is 'British Ale' met 1 't'. 

Klopt, ik was wat lui (plakken en knippen). Ik pas het meteen aan.

[Oscar]

Inderdaad een leuik experiment. Dergelijke "gegevens" stop ik dan ook meteen in de BrouwVisie databases..dan kunnen andere later hiervan mee profiteren..

[JWVG]

Klopt, ik was wat lui (plakken en knippen). Ik pas het meteen aan.

Kijk, daar kan ik dan weer niets tegenin brengen . Ik zal dan ook mijn best maar weer eens gaan doen met mijn Nederlands 

JW.

[William]

Is dit hetzelfde effect als dat je een beetje citroensap in de thee doet?

Wat doet citroensap in thee? (ik drink alleen maar thee als ik ziek ben  ).

Bij thee zal het denk ik iets anders liggen. Hierin zitten allerlei moleculen wiens kleur afhankelijk is van pH. Bij bier komt het denk ik eerder doordat je kleur verliest door uitvlokken.

[Caspar]

Het klopt inderdaad dat het bier met de Wyeast London Ale III iets troebeler is (op de foto lijkt het erger dan dat het is)en ik vermoed dat dit inderdaad gist is, maar het kan ook koudewaas zijn . Alle bieren zijn in dezelfde ruimte vergist in dezelfde gistvaten, ze zijn gepitcht met gelijke starters.

Ik denk dat William een belangrijke factor aankaart, zouden professionele brouwerijen hier meer vanaf weten? In de Podcast van Basic Brewing vertelde John Palmer dat een wetenschapper van Anheuser Bush bewezen heeft dat hop oliën zich binden aan koude en warme trub. Hoe meer mout je gebruikt, hoe meer eiwitten er in het wort komen... dit zou de reden zijn dat bieren met een hoger SG bij een gelijke hop-gift minder bitter zijn.

Overigens volg ik deze discussie met interesse - ik ben me aan het oriënteren op Britse gisten, die ik nog nooit gebruikt heb. Leuk om de verschillen zo even op een rijtje te hebben.

Ik ben met precies hetzelfde bezig, maar de beste manier om een indruk te krijgen van de soorten is om deze zelf te proberen . Tot nu toe vind ik geen één (bovengistende) Wyeast hetzelfde smaken, maar het omschrijven van deze smaakverschillen blijft extreem moeilijk... het zit allemaal in mijn hoofd .   

[William]

maar het omschrijven van deze smaakverschillen blijft extreem moeilijk... het zit allemaal in mijn hoofd .   

...misschien moet je dat hoofd maar eens gaan verzekeren dan, net zoals die Nederlandse vinoloog Ilja Gort die z'n neus / reukorgaan voor M€ 5 verzekerd heeft (link).

[JWVG]

Ha Caspar,

Je hebt natuurlijk gelijk dat proefondervindelijk werken het beste is  Helaas kan ik maar zo'n 1 keer per maand met goed fatsoen brouwen, dus een beetje oriëntatie van te voren is onontbeerlijk. Maar ik zal ook eens een batch gaan opsplitsen - zo kun je tenminste verschillende gisten proberen met één brouwsel.

  JW.

[Caspar]

Ha JW,

Ik ben ook al meer dan 3,5 jaar bezig hoor en brouw ook maar eens in de maand / anderhalve maand. Ik maak alleen al een flinke poos proefbrouwseltjes zodat ik twee of meer bieren tegelijk kan vergisten.

Volgende maand ga ik bijvoorbeeld 30 liter Quadrupel maken. 5 liter hiervan meng ik met 4 liter moutextract oplossing die ik rijkelijk heb gehopt met Amarillo. Dit brouwseltje ga ik vergisten met Wyeast American Ale en dry-hoppen met Amarillo.

Resultaat:

25 liter Quadrupel met Wyeast Belgian Abbey II.
9 liter American (red) Ale met Wyeast American Ale . 



@William: Op mijn werk zeggen ze dat ook altijd .

[EBC]

Mensen,

Voor de eenvoud van terugzoeken (en Wyeast standaard), zullen we de gisten met hun nummer noemen? De naam mag erbij, maar het nummer moet.

Oscar, ik zou voorzichtig zijn met allerlei gegevens van enkelvoudige experimenten aan de databases toe te voegen... beperk je tot de gegevens van Wyeast.

[William]

Ik denk dat William een belangrijke factor aankaart, zouden professionele brouwerijen hier meer vanaf weten?

Ik vermoed dat de kennis bij professionele brouwers zeer groot is maar dat het in de praktijk niet toegepast wordt. Ik ken wetenschappers / scientists bij Heineken die wetenschappelijk heel erg verantwoord bezig zijn maar die nooit iets van hun kennis toegepast zien in het proces.

Uiteindelijk bepaalt de consument c.q. marketeer wat er in de fabriek wordt gedaan. De kunst van hoger management is er voor te zorgen dat research hier op af wordt gestemd. In de praktijk valt die afstemming erg tegen... Fijn voor de wetenschappers die zo lekker kunnen hobbyen.