Orvalgist in een ander recept

Ronnie · 19-03-2008 17:16 u

Orval kan je alleen maar klonen met die fameuze gist uit het flesje waar een beetje van die specifieke Brettanomyces van Orval inzit.

Maar heeft iemand al eens doelbewust een heel ander bier dan een Orval-like gebrouwen met de opkweek van Orvalgist?

MO · 19-03-2008 20:06 u

Ik heb een tweetal blonde bieren gebrouwen. Ze waren ook hoppig, bitter en 5-6% alcohol. Adries prijswinnend bier was zwaarder, ik meen richting de 8%. Waar wil je naar toe Ronnie?

Ronnie · 19-03-2008 20:21 u

Citaat van: MO op 19-03-2008  20:06 uWaar wil je naar toe Ronnie?

Heb de Orvalkloon (amberkleur en ietsie donkerder/roder) al heel vaak gebrouwen, sedert jaren: als volmout, met suiker, 6 vol% tot 7,6 vol%, steeds schot in de roos.

Ik vraag me gewoon af hoe bijvoorbeeld een recept voor een (donkere) Rochefort 8 zou smaken met die overheersende Brettgist.
Zal toch es proefje moeten doen, opdelen dus: klassiek en Orvalbrett.

En op een tarwebier?

Ooit heb ik in een reeks lambiekexperimenten een hoofdenting gedaan met Orvalgist op een bier met veel tarwe en weinig hopbitter. Nadien melkzuur cokken en bacillen gegeven, is goed verzuurd maar van de hoofdgist kwam een typische bitterheid: die van Orval.

Ronnie · 25-03-2010 18:00 u

Deze draad even terug actueel maken, lees vanaf vanboven.
Omdat er net iemand in een andere Orval-draad is gedoken, schoot het me te binnen jullie dit even te melden:
Ik heb een Rochefort 8 achtig bier in de lagering. Hiervan heb ik 5L bier met Orvalgist laten vergisten. Is uitgegist tot ongev. 2,5°Pt (1009)

Deze met Rochefortgist tot ietsje boven 3°Pt (1013).
Volgende week worden ze gebotteld.
Jullie blijven op de hoogte!

RobinB · 25-03-2010 20:26 u

Interessant!
Toch denk ik dat de Orval-brett in een ander bier al snel het idee van een infectie zal geven?

Ronnie · 26-03-2010 10:09 u

Robin, als je aan "zurige" infecties denkt: Brett geeft geen zuur. Vaak wordt de relatie met Lambiek gelegd.
Vieze smaakjes geeft de Brett van Orval niet, wel "speciale". Je bent er voor of je bent er tegen..

Heb ooit eens poging gedaan om iets lambiekachtig te bekomen met Orvalgist: noppens.
Bij die lambiekproeven apparte pediocokken en lactobacillen gegeven. Is met mondjesmaat zuur geworden maar de bitterheid overheerste en dat gaat helemaal niet samen met zurig zijn.

De Brett van Orval geeft hoge bitterheid (daarbij in de hand gewerkt door sterk doorgedreven vergisting) en is zeer fenolisch, soms ruikt het in de verte een beetje als bakeliet!

sjoerdmulder · 26-03-2010 12:27 u

Ik heb nu mijn eerste Orval staan uit fles-opkweek, en vroeg me al af of ik de slurrie nog eens zou gebruiken voor een ander soort bier. Kun je al iets over de smaak zeggen of proef je je bier tussendoor niet?

Ronnie · 26-03-2010 12:47 u

Zal in begin te hard te bitter en te fenolisch zijn voor zo een donker bier. Maar ben benieuwd hoe dat 1 jaar na bottelen zal zijn.
Mijn Orvallekes waren na 1 jaar ook op z'n best, goed doorgerijpt.

Dat fenolisch zijn moet je nuanceren, sommige Weizengisten hebbener nog veel erger van, zodat het naar medicijnen en ook zeer zwavelig smaakt.

Op het Vlaaams forum is Walter (de hoofdmoderator) ook bezig met Orval Brettgist op een IPA.

Algemeen: Ik denk dat het eerder geschikt is op bleke en amberbieren, maar ik wil het ook gewoon es proberen op een straffe donkere. Als ik het niet uitprobeer ga ik het nooit weten.

VEMP · 26-03-2010 16:21 u

Aha, ik las net een folder van Orval. Daarin wordt beschreven hoe ze werken met die 2e gist. Zelf heb ik een blond staan en ik ben nu aan het drooghoppen. Maar hij is nog steeds 1024. Zou ik die omlaag kunnen halen met opgekweekte Orvalgist?

Ronnie · 26-03-2010 18:51 u

Citaat van: VEMP op 26-03-2010  16:21 u.. Zou ik die omlaag kunnen halen met opgekweekte Orvalgist?

Ja, zeker en vast!

Walter · 26-03-2010 19:52 u

Citaat van: Ronnie op 26-03-2010  12:47 uOp het Vlaaams forum is Walter (de ~~hoofdmoderator~~ beheerder) ook bezig met Orval Brettgist op een IPA.

Algemeen: Ik denk dat het eerder geschikt is op bleke en amberbieren, maar ik wil het ook gewoon es proberen op een straffe donkere. Als ik het niet uitprobeer ga ik het nooit weten.

Toch effe nuanceren, ik ben momenteel aan het recept aan het werken om een Orval-achtig bier te maken op basis van een combinatie pils- en munchenermout. De hoofdvergisting zal met US-05 gebeuren en vanaf de lagering gaan er enkele flesjes Orval bij. De bedoeling is om, net als bij Orval, de "infectie" niet meteen te hebben maar pas vanaf de lagering. Of het veel verschil zal uitmaken weet ik niet, maar een mens moet al eens proberen hé.

By the way, de zure smaak bij lambiek komt van de azijnzuurbacterie, tenminste zo wordt het hier tegen Brussel toch verkocht

Ronnie · 27-03-2010 08:58 u

Citaat van: Walter op 26-03-2010  19:52 uBy the way, de zure smaak bij lambiek komt van de azijnzuurbacterie...

Niet alleen van die! die zit er ook bij, maar van zodra er onvoldoende zuurstof is wordt er ook melkzuur gevormd (zie boven). Heb mijn notities van Delvaux er op nagegaan.
Azijnzuur is heel scherp. Een goede lambiek moet genoeg melkzuur hebben en die is ook zuur, maar niet zó scherp.

VEMP · 27-03-2010 09:56 u

Ik heb ongeveer 20 liter staan. Volstaat het om het depot uit een Orvalflesje erbij te gieten of moet ik een starter maken?

Ronnie · 27-03-2010 12:00 u

Dat is onvoldoende. Vermenigvuldig het eerst tot 0,5 liter en bijdoen als hij in volle activiteit is.
Zal dan langzaam op gang komen. 16...18°C is voldoende, maar afhankelijk van je stamwort moet je eindigen tussen 1007 en 1011.

Walter · 27-03-2010 12:01 u

Citaat van: Ronnie op 27-03-2010  08:58 uNiet alleen van die! die zit er ook bij, maar van zodra er onvoldoende zuurstof is wordt er ook melkzuur gevormd (zie boven). Heb mijn notities van Delvaux er op nagegaan.
Azijnzuur is heel scherp. Een goede lambiek moet genoeg melkzuur hebben en die is ook zuur, maar niet zó scherp.

Zonder in een welles-nietes te vervallen, Ronnie, gaat de melkzuurbacterie juist een zachte zure lambiek geven (eerstejaars) in vergelijking tot de 3-jarige lambiek die veel zuurder is vanwege de azijn die wordt gevormd. Maar gezien dat er zo'n 30 verschillende beestjes in bezig zijn, valt het moeilijk te zeggen van welk beestje juist welke smaak komt in lambiek. Misschien dat het bier daarom zo lang moet rijpen om tot volle wasdom te komen.

VEMP · 27-03-2010 12:12 u

Citaat van: Ronnie op 27-03-2010  12:00 uDat is onvoldoende. Vermenigvuldig het eerst tot 0,5 liter en bijdoen als hij in volle activiteit is.
Zal dan langzaam op gang komen. 16...18°C is voldoende, maar afhankelijk van je stamwort moeet je eindigen tussen 1007 en 1011.

Merci, ga ik dat proberen.

RobinB · 27-03-2010 23:51 u

Citaat van: Ronnie op 26-03-2010  10:09 uRobin, als je aan "zurige" infecties denkt: Brett geeft geen zuur. Vaak wordt de relatie met Lambiek gelegd.
Vieze smaakjes geeft de Brett van Orval niet, wel "speciale". Je bent er voor of je bent er tegen...

Ik heb het niet over zuur inderdaad, maar Orval-Brett.

Speciaal of vies is een kwestie van smaak inderdaad, hoewel ik een Orval zeker goed kan waarderen.

Echter, wanneer die "Orval-Brett" smaakjes in een ander bier komen, heb ik toch de eerste associatie met een infectie.
Hoef niet vies te zijn, 't is maar een associatie!

VEMP · 31-03-2010 15:42 u

Zaterdag de Orvalgist er bij gedaan en van 1024 naar 1023 gegaan. Dat schiet dus niet op. Hij staat op 18 graden. Hoe krijg ik hem aan het gisten?

Adrie · 31-03-2010 16:52 u

Geduld. Brettanomyces is een zeer langzame gist.

RobinB · 31-03-2010 18:01 u

Hij is inderdaad wat langzaam, maar de temp een paar graden verhogen zou ook kunnen helpen!

VEMP · 31-03-2010 18:10 u

Ok, geduld hebben, dat is niet mijn sterkste punt! Maar ik zal het proberen.....

Jacques · 31-03-2010 20:49 u

Citaat van: Adrie op 31-03-2010  16:52 uGeduld. Brettanomyces is een zeer langzame gist.

Een bier van mij was per ongeluk geïnfecteerd met Brettanomyces. Het heeft maanden geduurd voordat deze zich manifesteerde.

Overigens groeit hij bij de opkweek van gist wel vrij snel op.

Ronnie · 01-04-2010 09:59 u

Citaat van: Jacques op 31-03-2010  20:49 uEen bier van mij was per ongeluk geïnfecteerd met Brettanomyces. Het heeft maanden geduurd voordat deze zich manifesteerde. Overigens groeit hij bij de opkweek van gist wel vrij snel op.

Inderdaad, opgekweekt werkt die ook goed door, zoniet zou het nog teveel na de afvul gebeuren en zou Orval met spuiters zitten.
Maar de Brett infectie die Jacques accidenteel had op een bier, was dat ook de variëteit van Orval?

Jacques · 01-04-2010 17:23 u

Citaat van: Ronnie op 01-04-2010  09:59 uMaar de Brett infectie die Jacques accidenteel had op een bier, was dat ook de variëteit van Orval?

Dat was een variant van de Roeselaere blend. Maar deze had een heel duidelijke Brettanomyces smaak heel goed vergelijkbaar met Orval.

Ronnie · 01-04-2010 18:32 u

Citaat van: Jacques op 01-04-2010  17:23 uDat was een variant van de Roeselaere blend. Maar deze had een heel duidelijke Brettanomyces smaak heel goed vergelijkbaar met Orval.

Had die dan ook die phenolische toets Jacques?