Relatie tussen mout en extract

hansHalberstadt · 08-03-2008 01:25 u

Dit onderwerp is ontstaan nav http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,8690.msg103412.html#msg103412
en gaat over de vraag wat het verband is tussen moutgewicht en extract%.
Op de specsheet van mout die je koopt van Dingemans http://www.specialtymalts.com/dingemans/descriptions.html
staat bijvoorbeeld:
Extract (DBFG) 80-81%
Extract (DBCG) 79-80%
Soluble Protein (SP) 5-5.4%

Voor zover ik kan concluderen betekent bovenstaande:
DBFG: fijne maling levert 80-81g aan extract voor elke 100g gedroogde mout (watervrij)
DBCG: grove maling levert 79-80g aan extract voor elke 100g gedroogde mout (watervrij)
SP: er lost ca 5-5.4 g eiwit op in het beslag uit elke 100g gedroogde mout
Mijn vraag is echter:
-zit die 5-5.4g eiwit bij die 80-81g gerekend, met andere woorden: bestaat het extract uit een eiwit/suiker mengsel en zo ja hoe wordt het extract% dan berekend. Gaat dit door het gemeten SG of plato waarde te vergelijken met die van een zuivere sucrose oplossing en dan als extract % die van de sucrose oplossing te nemen? Of wordt er zuiver naar het gewicht van het extract gekeken, dus zonder te kijken waar het extract uit bestaat.

Jacques · 08-03-2008 09:00 u

Hoi Hans,

Jouw uitleg van DBFG, DBCG en SP kloppen. Het verschil in extract tussen de fijn en grof schroten geeft de mate van het oplossen van de mout weer.

In het extract zit ook de opgeloste eiwitten. Net als de niet vergistbare suikers en de opgeloste vetzuren.

William · 08-03-2008 09:20 u

Als aanvulling:
er zijn verschillende methodieken waarmee het extractie% wordt bepaald. In alle gevallen wordt een gegeven hoeveelheid mout gemaischt met een bepaalde hoeveelheid water volgens een bepaalde temperatuur-tijd programma. Daarna wordt de (gefiltreerde) maisch op een bepaald volume gebracht en wordt het SG bij 20 ºC gemeten. Verschillende methodieken (EBC, ASBC, IoB) hebben verschillende temperatuur-tijd programma's en omrekeningsmethoden naar % extract.

De sterkte wordt vergeleken met de dichtheid van sucroseoplossingen. De EBC methode gebruikt daarbij de Plato-tabellen, de ASBC gebruikt de Balling-tabellen.

hansHalberstadt · 08-03-2008 23:26 u

William en Jacques,
Bedank zover. Jullie input bevestigt de degevens die ik zo hier en daar verzameld heb. Voor mij is dit van belang omdat het extracxt% zoals de mouter opgeeft ca 5% opgelost eiwit bevat in het beslag en in feite is het suikerpercentage dus zo'n 5% lager is dan je zou vermoeden op basis van het opgegeven DBCG getal van 79%-80%.

Als het eiwitpercentage van je wort aan het begin van de gisting significant lager is dan 5% (ik neem aan ca 0.5% volgens de gegevens die Professor Baetslé noemde in de laatste workshop in Nijmegen in 2007 (voor koken 5.3 g/L, na koken 5.1g/L en bier 1.9 a 6.3g/L eiwit) dan zou dat betekeken dat het extract% van je wort aan het begin van de gisting dus zo'n 5% lager is dat je op basis van de specsheet van de mout zou verwachten. Daar gaat dan nog het watergehalte vanaf. Daardoor kom ik dan in plaats van 79%-80% op praktische waarden van rond de 75% aan suikerextract%.

Op dit moment is er bij mij dus nog een onduidelijkheid van een factor 10 met betrekking tot de getallen die Baetslé gaf voor eiwit% voor koken (5.3 g/L) en wat je op basis van de moutspec zou verwachten (50 g / 1000 g) Wie weet waar de redenatie hier misgaat?

HansH.

Edgar · 08-03-2008 23:37 u

Ik heb even geen tijd om het uit te rekenen, maar volgens mij ga je een beetje de mist in met de procenten.

hansHalberstadt · 09-03-2008 00:59 u

Citaat van: Edgar op 08-03-2008  23:37 uIk heb even geen tijd om het uit te rekenen, maar volgens mij ga je een beetje de mist in met de procenten.

Edgar,
Jij geeft hiermee de juiste trigger. De fout die ik maakte is denk ik dat er geen 5% eiwit in het wort zit maar dat er 5% van het moutgewicht als eiwit in het wort terecht komt. dus bv:
1500g mout per 10L wort levert:
1500g*0.75=ca 1125g suikers
1500*0.05=ca 75g eiwit, dat levert dan iets minder dan 7.5g/L eiwit op.
Dat is dan nog steeds een factor 1.5 meer dan Baetsle aangaf en tevens zou het eiwit in het wort (en Bier?) dan ook meer moeten zijn voor zware bieren met meer mout en niet constant zoals Baetsle aangaf.
Feit blijft wel dat het extract voor een belangrijk deel (5delen eiwit/79delen suiker=ca 6.3%) niet uit suiker bestaat.

Bovenstaande is van belang voor de alcoholberekeningen waar ik op dit moment me bezig ben, als voortborduursel op Promash (eind SG,EindBrix).
Die berekeningen kunnen nogal afwijken als je het eiwit% van je bier niet goed meeneemt, vandaar. Opmerkingen blijven welkom!

HansH

Jacques · 09-03-2008 01:12 u

Hans,

Al het opgeloste eiwit komt niet in het bier terecht! Het grootste deel van de eiwitten vlokken samen tijdens het koken. Na het koelen vlokt er ook nog een gedeelte.

Er zijn natuurlijk wel zo hier en daar wat analyses beschikbaar van het gemiddeld eiwitgehalte van bier.

hansHalberstadt · 09-03-2008 09:41 u

Citaat van: Jacques op 09-03-2008  01:12 uHans,

Al het opgeloste eiwit komt niet in het bier terecht! Het grootste deel van de eiwitten vlokken samen tijdens het koken. Na het koelen vlokt er ook nog een gedeelte.

Er zijn natuurlijk wel zo hier en daar wat analyses beschikbaar van het gemiddeld eiwitgehalte van bier.

Wat ik heb naast de getallen van Baetslé heb kunnen vinden zijn wat fragmentarische getallen tussen ca 0.3% licht bier en 1% (donker bier), maar niet echt onderbouwd en ook geen relatie met de sterkte van het bier of stadium van het brouwproces. Goede data staat waarschijnlijk op betaalde sites, waar sommigen mogelijk via het werk toegang toe hebben. (Ik houd mij aanbevolen als iemand interessante data heeft)

Ik probeer daarom nu om via software dit zelf te meten via SG en refractometer. Daaruit kun je dan de Brix correctie factor bepalen en vervolgens het verband tussen eiwit en suikerconcentratie. Je moet dan heel nauwkeurig kunnen meten. Voor als het SG moet je binnen enkele tienden SG punt kunnen meten. Je kunt een referentiecalibratie doen via een sucrose oplossing (Brix correctie 1.00). Wat je dan alleen nog nodig hebt is een fijne schaalverdeling.

William · 09-03-2008 11:12 u

Hans,

Ik raad je aan om eens naar de openbare artikelen uit J. Inst Brew. te kijken en daar op eiwit te zoeken. Hier staan een redelijk aantal artikelen waarin, van weliswaar experimentele brouwsels, analysegegevens van het bier staan (bv deze; Table 1 en 2).

groet,
William

hansHalberstadt · 09-03-2008 16:39 u

Citaat van: William op 09-03-2008  11:12 uHans,

Ik raad je aan om eens naar de openbare artikelen uit J. Inst Brew. te kijken en daar op eiwit te zoeken. Hier staan een redelijk aantal artikelen waarin, van weliswaar experimentele brouwsels, analysegegevens van het bier staan (bijvoorbeeld deze; Table 1 en 2).

groet,
William

William,
Inderdaad interessant. Ik zal nog verder bestuderen. Voorlopig lijkt conclusie uit tabel 1,2 dat het eiwit in het bier iets minder is dan de congres wort, met andere woorden tijdens het koken slaat er enkele 10tallen procenten eiwit neer. Ik bereken nitrogen (mg/L) X 6.25 om eiwit te krijgen. Dan delen door het afgeschatte moutgewicht (ca 170g mout per liter bier), levert oplosbaar eiwit in bier/moutgewicht. Ik zal nog een net grafiekje maken.

hansHalberstadt · 10-03-2008 10:53 u

Citaat van: hansHalberstadt op 09-03-2008  16:39 uIk zal nog een net grafiekje maken.

Uitgaande van het artikel http://www.scientificsocieties.org/jib/papers/2004/G-2004-0810-241.pdf
en een aanname voor de gebruikte hoeveelheid mout heb ik uitgerekend hoeveel eiwit er in het bier zit uitgedrukt als deel van het moutgewicht (droge stof verrekend)
Het blijkt dan dat er ca 1/3 van het oplosbare eiwit weer
neerslaat tijdens het hele brouwproces.
Over de 4 brouwsels blijkt er niet zoveel variatie.

In het rekenmodel wat ik aan het maken ben wil ik dan de zaak zo modelleren dat er een hoeveelheid eiwit oplost in het beslag, zoals gegeven door de parameter "soluble protein" uit de moutspec. tijdens het brouwproces komen er dan een tweetal factoren overheen die de eiwitneerslag beschrijven tijdens maischen-start gisting, start gisting-eind gisting

MO · 10-03-2008 14:38 u

Hans, dit staat op een flesje Amstel 1870: 0,5 g/100 ml eiwit

Dit komt heel goed overeen met jouw getallen met dat verschil dat ik er geen wetenschappelijke artikelen voor nodig heb gehad.

Beetje flauw natuurlijk, maar ik wil wel graag mijn interesse in dit onderwerp tonen. Ik word niet getriggerd door het schrijven van nieuwe software of het maken van modellen om de werkelijkheid te vangen cq berekenen. Ik zou alleen graag een Brix meter willen gebruiken in plaats van dat eeuwige afgekoel naar 20 °C om een SG meting te doen. Ik meet af en toe wat vaker en zeker als ik in de Maaslandbrouwerij aan het brouwen ben, ben ik soms in de gelegenheid om zowel plato, SG als Brix te meten. De getallen komen toch steeds beter overeen en mijn conclusie voorlopig is dat brix en plato 1 op 1 te gebruiken zijn, zelfs tot 20 plato (1082)! Pas boven de 19 plato begint het scheef te lopen, en dan nog heel langzaam.

Oscar · 10-03-2008 15:06 u

Citaat van: MO op 10-03-2008  14:38 uIk zou alleen graag een Brix meter willen gebruiken in plaats van dat eeuwige afgekoel naar 20 °C om een SG meting te doen.

Martin,

Volgens mij rekent BrouwHulp deze perfect om, Brouwvise in ieder geval wel . Tijdens brouwen gebruik ik geen SG meter meer, alles met de refractometer! Al een paar keer een controle uitgevoerd en het komt 1 op 1 uit!

Edgar · 10-03-2008 15:10 u

Citaat van: MO op 10-03-2008  14:38 uin plaats van dat eeuwige afgekoel naar 20 °C om een SG meting te doen.

Wat een onzin! De sonde van de thermometer erin, Promash omrekenmodule, klaar. Perfect nauwkeurig.

[eidt] ah inderdaad, de Hollandse software ook al. Nou ja.[/edit]

hansHalberstadt · 11-03-2008 00:21 u

Citaat van: MO op 10-03-2008  14:38 uHans, dit staat op een flesje Amstel 1870: 0,5 g/100 ml eiwit

Dit komt heel goed overeen met jouw getallen met dat verschil dat ik er geen wetenschappelijke artikelen voor nodig heb gehad.

Beetje flauw natuurlijk, maar ik wil wel graag mijn interesse in dit onderwerp tonen. Ik word niet getriggerd door het schrijven van nieuwe software of het maken van modellen om de werkelijkheid te vangen cq berekenen. Ik zou alleen graag een Brix meter willen gebruiken in plaats van dat eeuwige afgekoel naar 20 °C om een SG meting te doen. Ik meet af en toe wat vaker en zeker als ik in de Maaslandbrouwerij aan het brouwen ben, ben ik soms in de gelegenheid om zowel plato, SG als Brix te meten. De getallen komen toch steeds beter overeen en mijn conclusie voorlopig is dat brix en plato 1 op 1 te gebruiken zijn, zelfs tot 20 plato (1082)! Pas boven de 19 plato begint het scheef te lopen, en dan nog heel langzaam.

Volgens mij kun je heel goed met een refractometer je SG meting vervangen, zolang je over wort praat. Het aanwezige eiwit in het wort zorgt echter voor een kleine noodzakelijke correctie van ca 4%, de zgn Brix correctie factor. Je moet de gemeten Brix waarde daarom door ca 1.04 delen om de plato waarde te krijgen. Tussen Plato en SG zit wel een 1 op 1 verband. Als nu inderdaad de verhouding eiwit/suiker in het wort redelijk constant blijft dan blijft ook de Brix correctiefactor dezelfde. Uit de moutspecs volgt direct de verhouding tussen oplosbaar eiwit (soluble protein) en extract (DBFG of DBCG) en dus de Brix correctiefactor min of meer vastligt voor een brouwerij. Dat zecht echter iets over je wort vlak na het spoelen. Wat er daarna met de eiwittten gebeurt (koken) is ook van belang omdat je juist je begin SG meet na het koken, vandaar mijn aanvullende onderzoekje. Daaruit kwam het leuke resultaat dat ook na het koken de verhouding eiwit/suiker in het wort redelijk constant blijft.

Het is natuurlijk leuk om 0.5% eiwit als bevestiging te zien van het resultaat, maar ik zou ook wel graag eens het eiwitpercentage voor een zeer zwaar bier zoals het Kanon willen zien. Dat zou dan op bijna het dubbele moeten zitten, omdat er meer mout gebruikt is.

ps. De combinatie van refractometer en hydrometer geeft de mogelijkheid om alcohol en eiwitpercentages te meten via een monster bier/uitgekookt en aangevuld bier of combinatie bier en wort metingen. Daar is het mij ook om te doen. Op die manier kun je ook automatisch en nauwkeurig van een flesje bier achterhalen hoeveel mout er gebruikt is in het recept. (Helaas niet het recept zelf!)