21/22-09-2007 Opendeurdagen Orval

Ronnie · 15-02-2008 09:27 u

Citaat van: Pad op 14-02-2008  20:35 uBrett wordt inderdaad bij het bottelen toegevoegd, als ik het me goed herinner gaat het slechts om een kleine fractie. (5000gistcellen per ml) deze info heb ik vorig jaar gekregen van Jean Marie Rockxy op de opendeurdagen van Brouwland. Deze JM is de hoofdbrouwer bij Orval en volgens mij een betrouwbare bron.
Hij deed helemaal niet geheimzinnig over dit toevoegen van Brett.

Niet akkoord: OOK bij het bottelen wordt nog wat Brett toegevoegd.
Ofwel heeft mijnheer Rock zich minder goed uitgedrukt ofwel heb je het niet goed verstaan. Op de site van Orval vindt je de identieke tekst als van die folder die ik blijkbaar al 7 jaar heb, daar kunnen jullie het zelf zien, Dit is de tekst (naast de foto van de lagertanks: Tijdens de lagering wordt de speciale gist van Orval toegevoegd, die het bier zijn typische smaak geeft. Deze nagisting op tank geeft het bier zijn onvergelijkbare smaak, terwijl de verse hop die toegevoegd werd het boeket versterkt
De werkwijze is mij al meer dan 4 jaar geleden ook naverteld door een brouwingenieur van een gekende brouwerij die met Orval een technische uitwisselingsovereenkomst had inzake nieuw equipment ervaring.

Nog iets: als je die OrvalBrett alleen bij bottelen zou toevoegen zal je nogal een spuiter hebben, want met de meeste hoofdgisten kom je niet aan die 1006 tot 1008 die je met een Orval-opkweek wel kan!

bob · 15-02-2008 20:57 u

Op deze pagina http://www.brewlikeamonk.com/2006/07/11/trappist-tasting-and-ranking/
wordt dit geciteerd van Jean Marie Rock:
Not long ago he changed the way that Brettanomyces is handled at Orval. Instead of adding the wild yeast along with dry hops for a three-week lagering period, Brett is now added at bottling. He wrote in an e-mail:

"About Brett: 20 years ago, Brett was used just before bottling. For some reason, I decided to add Brett at the beginning of lagering. We did it for more than 15 years. With the (recent) use of a centrifuge, I decided to add Brett just before filling, which in my eyes is to go 'back to the tradition.'"

Nou weet ik het effe niet meer

Ronnie · 16-02-2008 09:35 u

Citaat van: bob op 15-02-2008  20:57 uNou weet ik het effe niet meer

Als we nou met onze reeds jaren gebruikte methode, dus een 2tal dagen na enten met hoofdgist (bijv. Rochefort opkweek) onze enting doen met een Orval opkweek (en dus niet zomaar een flesje Orval bijkappen als sommige doen) zitten we toch wel goed zeker en zie ik geen behoefte om dat te veranderen, want met dit bier winnen we telkens terug goud!

Nog even verduidelijken:
Als je normaal een liter starter zou moeten geven voor een gewoon bier van 6,5 vol%, dan doen we nu:
1/2 liter starter na koelen wort
1 a 2 dagen nadien een Orvalstarter, ook 1/2 liter maar deze giet ik meestal niet af.

saluutjes

Ronnie

Ronnie · 26-02-2008 09:39 u

Citaat van: bob op 15-02-2008  20:57 uOp deze pagina ...wordt dit geciteerd van Jean Marie Rock: Not long ago he changed the way that Brettanomyces is handled at Orval. Instead of adding the wild ....Nou weet ik het effe niet meer

Heb zopas uit goede bron een bevestiging gekregen hoe het zit:

De Brettanomyces kultuur wordt sedert een paar jaar toegevoegd zowel bij de lagering, dit is slechts enkele dagen na hoofdgisting EN supplementair OOK bij het bottelen.
Voorheen was dat alleen bij lageren.
Dus wel degelijk spoedig na de hoofdgisting.

Ik heb een vermoeden dat JM Rock, een franstalige zich iets minder duidelijk uitgedrukt heeft in het engels en dat zo het misverstand ontstaan is, klein misverstand, hoe gaat dat soms.

Dus jongens, als ik voorspelde, let op om de Orval flescultuur alleen bij het bottelen toe te voegen, je krijgt guschers!

Edgar · 26-02-2008 10:21 u

Ik volg je redenering niet Ronnie. Kan je dat nog eens toelichten? Er zit toch ook hoofdgist in de fles? De bottelsuiker komt meer ten goede aan de hoofdgist dan aan de Brettanomyces, omdat deze sneller groeit. Je zult in een verse Orval dus een overmaat hoofdgist hebben, zeker ook na zelf opkweken.

Overigens: de kist Orval die ik laatst op de Open Dag kocht, waren allemaal (lichte) gushers. Ook de flessen die in de brouwerij geserveerd werden hadden er last van; de dames klaagden erover. Kennelijk heeft men het proces nog niet geheel op punt.

Edgar · 26-02-2008 12:10 u

Ik zag dat ik nooit mijn fotootjes had gepost van de opendeurdagen. Bij deze.

En de videootjes van slechte kwaliteit:

http://video.google.nl/videoplay?docid=5114592551407646996&hl=nl
http://video.google.nl/videoplay?docid=-8535108363220679016&hl=nl
http://video.google.nl/videoplay?docid=692441736354431300&hl=nl
http://video.google.nl/videoplay?docid=4748177031579574609&hl=nl

Ronnie · 26-02-2008 12:12 u

Citaat van: Edgar op 26-02-2008  10:21 uEr zit toch ook hoofdgist in de fles? De bottelsuiker komt meer ten goede aan de hoofdgist dan aan de Brettanomyces, omdat deze sneller groeit. Je zult in een verse Orval dus een overmaat hoofdgist hebben, zeker ook na zelf opkweken.
.... Kennelijk heeft men het proces nog niet geheel op punt.

Ja, natuurlijk dat wel, het is een mix van hoofd (of bottel) gist + Brett bij bottelen. Maar dat staat vast: er wordt reeds Brett gegeven enkele dagen na hoofdgisting.

En let op: De Brett van Orval is niet een Brett als van Lambiek, die graag dextrines lust. Het is "hun" Brett, net zoals er bij de wijnproducenten Brett kan voorkomen die met suiker content is en daar zijn deel van pakt.

Over Brett in wijn heb ik een en ander liggen als het u interesseert, is wel in het Frans. En met Brett zijn wijnproducenten helemaal niet content.