Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Diacetylvorming  (gelezen 19763 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

oranjeboombiertje

  • Gast
Diacetylvorming
« Gepost op: 04-03-2008 23:56 u »
Na wat zoeken (hier en op internet) kan ik niet echt een goed en duidelijk antwoord vinden, maar een nieuw draadje dus.

Bij de pelgrim hebben we last dat in de pils diacetyl gevormd wordt na het afvullen (na enige tijd in het fust dus) De bieren zijn gefiltreerd en gesatureerd met CO2 en dus helemaal helder en gistvrij. Ik vraag mij af hoe het kan dat er daar zo makkelijk diacetyl gevormd wordt en bij mijn eigen thuisbiertjes niet.

Er is mij verteld (door een technoloog die vroeger bij Oranjeboom heeft gewerkt) dat diacetyl wordt gevormd door zuurstof(inslag) in het jongbier en dat er, om de diacetyl te verminderen, geen zuurstof in het jongbier mag komen. Dit vind ik lastig te geloven, zeker omdat er bij de laatste pils totaal geen zuurstof in is gekomen en toch ook deze weer diacetyl geeft. Nu vond ik op internet ook dat het kan komen door koper, ijzer of aluminium ionen. We brouwen bij de pelgrim in een koperen installatie, zou het daar door kunnen komen?

Hoe wordt diacetyl nu gevormd in een volledig afgesloten bier dat helemaal vrij is van gist en andere stoffen, waarom gebeurt ditzelfde niet met een ander commercieel bier (amstel, Grolsch, etc)

Is er iemand (Edgar?) die hier wat verduidelijking kan scheppen want ik snap er niet veel van.

 :degroeten:
Wesley


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #1 Gepost op: 05-03-2008 07:22 u »
(Edgar?)

Nou ja, Kunze dan, want ik weet er niet veel van. Bij deze:


De vorming van diacetyl (en 2,3 pentadione, diacetyl's zusje) uit de precursors ('aceto hydroxy acids') gebeurt buiten de gistcel. Kunze geeft 3 factoren die dat stimuleren:

- dalende pH (tussen pH 4,2 en 4,4 gaat het snel, daarboven langzamer)
- stijgende temperatuur (zoals alle reacties verloop ook deze sneller als de temperatuur stijgt)
- zuurstof

Lijkt me dat de Oranjeboomman toch een punt heeft. Je zegt dat er totaal geen zuurstof wordt geintroduceerd bij het afvullen maar ik weet (3 keer raden van wie) dat dat in de praktijk onmogelijk is. Misschien is het toch meer dan wordt verondersteld. Die grootbrouwers zijn bovendien goed in diacetyl, zogezegd. Ik bedoel dat ze daar veel van weten.

Misschien zitten er in het Pelgrim bier meer diacetyl-precursors dan in ander bier, en wordt er dus meer of gemakkelijker diacetyl gevormd na het filteren. Het lijkt me, dat dat onder invloed staat van de lagertijd. Kunze noemt een paar factoren die de vorming van de precursors be´nvloeden, maar zegt er gelijk bij dat je daar in de praktijk niet genoeg aan kunt bijsturen. De grote brouwerijen houden deze stoffen waarschijnlijk in de gaten, diacetyl is een klassieke indicator om de rijping van een bier vast te stellen.

Mijn idee: je zou misschien met een toevoeging van een minuscule hoeveelheid sulfiet voor het afvullen de zuurstof kunnen 'neutraliseren'. Ik ga er tenminste van uit dat langere lagertijden niet mogelijk zijn. Of toch nog eens heel goed kijken naar het afvullen.

Je zou ook kunnen zien of de vorming van diacetyl tijdens de lagering of de hoofdgisting is te stimuleren, bij wijze van spreken om de precursors 'op te maken', zodat deze gelijk weer door de gist kan worden afgebroken naar butaandiol. Misschien zien of de pH tijdens (aan het begin van) de lagering naar die range van 4,2-4,4 kan worden gebracht bijvoorbeeld, als dat al niet zo is.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.429
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #2 Gepost op: 05-03-2008 08:03 u »
Wat is de lagertijd van de Pilgrim pils?

Gaat de diacetyl na een tijd niet weer weg? Er moet toch een hele kleine hoeveelheid gist aanwezig zijn, volgens mij kan diacetyl (en andere vicinale diketonen) alleen maar gevormd worden in de aanwezigheid van gist.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #3 Gepost op: 05-03-2008 08:05 u »
volgens mij kan diacetyl (en andere vicinale diketonen) alleen maar gevormd worden in de aanwezigheid van gist.

Dat is niet juist, MO. Tenminste niet volgens Kunze. Afgebroken wel, gevormd niet; de vorming vindt plaats zoals gezegd buiten de cel.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.194
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #4 Gepost op: 05-03-2008 08:29 u »
De reden waarom Wesley geen diacetyl in zijn pils krijgt en De Pelgrim moet volgens mij gezocht worden in het feit dat bij Wesley gist in zijn bier zit die de diacetyl kan afbreken. Het bier van De Pelgrim is waarschijnlijk gefilterd waardoor de afbraak niet plaatsvindt.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.429
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #5 Gepost op: 05-03-2008 08:53 u »
Ja maar het gekke is dat het gevormd wordt in afwezigheid van gist. Dat begrijp ik echt niet, wat Kunze ook zegt. Ik moet het ergens opzoeken, maar er is toch minstens een enzymsysteem nodig om diacetyl te vormen. Dit is nu niet bepaald een verbinding die "vanzelf" ontstaat.

Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #6 Gepost op: 05-03-2008 09:30 u »
de vorming vindt plaats zoals gezegd buiten de cel.
Buiten de cel suggereert dat er cellen aanwezig zijn. Veel micro-organismen scheiden enzymen af/uit.

Ja maar het gekke is dat het gevormd wordt in afwezigheid van gist. Dat begrijp ik echt niet, wat Kunze ook zegt. Ik moet het ergens opzoeken, maar er is toch minstens een enzymsysteem nodig om diacetyl te vormen. Dit is nu niet bepaald een verbinding die "vanzelf" ontstaat.
Wellicht wordt de gist er uit gefilterd, maar de enzymen niet.

Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #7 Gepost op: 05-03-2008 09:47 u »
Na enige research  :leren: kom ik tot de volgende conclusie: :lessmile:
- Tijdens fermentatie wordt een precursor van diacetyl gevormd door de gist (aceto hydroxy acids, zoals Edgar al zei), en die stof "ontsnapt" uit de cel
- deze stof wordt spontaan (dus zonder enzymen) "gedecarboxyleerd" (dwz er ontstaat CO2), en dit vormt diacetyl.
- diacetyl kan door de cel opgenomen worden om weer omgezet te worden

Het lijkt er dus op dat er nog "aceto hydroxy acids" in het bier zitten ten tijde van het bottelen, die daarna zonder gist wel omgezet worden in diacetyl maar die diacetyl niet meer afgebroken kan worden door de afwezigheid van gist. Waarmee Jacques gelijk krijgt.

Belangrijkste punt is dat er geen gist of enzymen nodig zijn om diacetyl uit z'n precursors te vormen. En er moet dus volgens mij gezorgd worden dat de precursors al voor het bottelen "op" zijn.
 

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #8 Gepost op: 05-03-2008 10:24 u »
De pils heeft een lagering van enkele weken (hangt af van de vraag, meestal 2-3 weken) en wordt dan gefilterd. bij het filteren wordt alles van tevoren gevuld met water en/of CO2 zodat er geen zuurstof meer aanwezig is. Toch ontstaat er dus enige tijd na het afvullen nog diacetyl in het fust. Het afvullen gebeurt met een automatische machine die de vaten eerst voorspant met CO2 (tegendruk vullen dus)

Maar Edgar (of kunze) zegt dus dat het goed is om zoveel mogelijk diacetyl te vormen tijdens de gisting zodat dit tijdens de lagering afgebroken kan worden, vormt dit dat niet onder invloed van zuurstof weer nieuwe diacetyl (de afbraak producten dan hŔ)? Hoe kan je er voor zorgen dat er zoveel mogelijk diacetyl gevormd wordt, Brewferm gist gebruiken? :P

 :degroeten:
Wesley

Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #9 Gepost op: 05-03-2008 10:55 u »
Hogere temperatuur hoofdvergisting, langere diacetylrust, langer/warmer nagisten, langer/warmer lageren. Niet onder druk vergisten (weet niet of dat gebeurt).

Die 2-3 weken lageren is wellicht te kort/koud.


Offline Caspar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.047
  • Land: nl
  • Back in business!
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #10 Gepost op: 05-03-2008 10:58 u »
Misschien moeten jullie inderdaad eens 2 weken langen lageren zodat de gist wat tijd heeft om bepaalde gist nevenproducten weer op te ruimen. 2 weken is wel erg kort, hoe lang duurt de hoofdvergisting?

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #11 Gepost op: 05-03-2008 11:10 u »
Probeer dat langer lageren maar eens aan te praten bij de eigenaar als er geen pils meer op voorraad is ;)

Hoofdgisting duurt ongeveer 1 week, gecontroleerd op 13 graden. Daarna diepkoelen en overpompen om te lageren. 2-3 weken lageren, filtreren, sattureren, afvullen.

De smaak net na de filtratie is perfect, geen diacetyl mooi hoppig lekker bittertje. Toch ontstaat die diacetyl daarna nog, wat heeft een langere lagering daarop voor invloed? Een diacetylrust zou nu wel nut hebben dan? Het bier bevat namelijk geen (proefbaar) diacetyl tijdens hoofdgisting/lagering alleen na een tijdje in het vat, de diacetylrust was volgens mij voor bieren die veel diacetyl bevatten na de hoofdgisting die je wilt opruimen, of niet?

 :degroeten:
Wesley

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.126
  • Land: nl
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #12 Gepost op: 05-03-2008 11:35 u »
Probeer dat langer lageren maar eens aan te praten bij de eigenaar als er geen pils meer op voorraad is ;)

Ik kan me van vakanties in Oost-Europa ook nog herinneren dat veel bieren diacetyl bevatten. Volgens mij kwam dat door een kortere lagertijd tijdens een warme vakantieperiode (grote vraag naar bier).
Volgens mij wordt tijdens lagering de temperatuur ook wel eens tijdelijk verhoogd om diacetyl kwijt te raken.

Zie ook: http://home.orange.nl/jnaikema/diacetyl.htm

Hopbier

Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #13 Gepost op: 05-03-2008 11:40 u »
Probeer dat langer lageren maar eens aan te praten bij de eigenaar als er geen pils meer op voorraad is ;)
Dat mag jij doen  ;D. Als er ontevredenheid is over de aanwezige diacetyl kan je daar wat aan doen, maar als je levertijd belangrijker vind moet je de diacetyl wellicht op de koop toenemen, kwestie van prioriteit.


De diacetyl onstaat uit de precursor, door decarboxylering. Dit gaat sneller bij hogere T, lagere druk, minder CO2 opgelost (wat bij hogere T ook het geval is). Een diacetylrust zou als nut kunnen hebben dat die precursor (en niet zozeer de diacetyl zelf) wordt opgeruimd.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.282
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #14 Gepost op: 05-03-2008 11:46 u »
Schijnbaar is die diacetylrust er ook voor om die 'precursors' van diacetyl af te breken waardoor er na het filteren geen diacetyl meer kan ontstaan...
Het duurt wat langer, maar het lijkt mij het proberen waard. Ontevreden klanten is ook geen optie lijkt mij....

Daarentegen, Alfa pils is goed te drinken en bevat ook diacetyl... :proost:

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #15 Gepost op: 05-03-2008 11:48 u »
Ok die diacetylrust zorgt er dan dus voor dat er, ook als het nog niet aanwezig is, diacetyl niet meer gevormd wordt later.

Die langere lagering lijkt mij niet echt een oplossing omdat het lageren gebeurt op 4 graden. Als het niet zeker is dat het bier daardoor echt veel beter wordt kunnen we dat dus niet doen. De eigenaar ziet het namelijk niet zitten om 2 weken (of langer) zonder pils te zitten omdat we zo graag willen experimenteren terwijl het bier daarna waarschijnlijk niet veel minder diacetyl zal bevatten (denk ik).

Die diacetylrust zal ik eens gaan voorstellen, zelf doe ik die altijd bij ondergisters maar omdat ik dacht dat dit alleen ontstane diacetyl afbreek en niet de voorlopers was ik nog niet op het idee gekomen om die toe te passen hier.

 :degroeten:
Wesley

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #16 Gepost op: 05-03-2008 11:51 u »
Schijnbaar is die diacetyl rust er ook voor om die 'precursors' van diacetyl af te breken waardoor er na het filteren geen diacetyl meer kan ontstaan...
het duurt wat langer, maar het lijkt mij het proberen waard. Ontevreden klanten is ook geen optie lijkt mij....

daarentegen...Alfa pils is goed te drinken en bevat ook diacetyl... :proost:

De klanten zijn niet ontevreden overigens, ik ben dat ;)

De diacetyl verbloemd het mooie hoparoma en de bitterheid. Zonder de diacetyl is het een heel mooi hoppig pils met een lekker bittertje, met de diacetyl is het een wat zoetig biertje waarin geen hoparoma meer te proeven is, dat vind ik jammer.

 :degroeten:
Wesley

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.282
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #17 Gepost op: 05-03-2008 12:06 u »
Die diacetylrust zal ik eens gaan voorstellen, zelf doe ik die altijd bij ondergisters maar omdat ik dacht dat dit alleen ontstane diacetyl afbreek en niet de voorlopers was ik nog niet op het idee gekomen om die toe te passen hier.

Gezien het bovenstaande verhaal is het dus een duidelijk verschil of er wel of geen hergisting op fles plaats vindt. Dus moelijk vergelijken met een thuisbrouwerssituatie. En als ik het goed begrijp zouden wij nog wel eens gewoon zonder diacetylrust kunnen omdat de gist die kan afbreken...

Offline Caspar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.047
  • Land: nl
  • Back in business!
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #18 Gepost op: 05-03-2008 12:10 u »
Dat had jij ook bij mijn pils he? Ik proef hier geen diacetyl in, dus blijkbaar ben jij gevoeliger voor de smaak. Diacetyl hoort een bier niet zoetiger te doen smaken, ik ervaar de smaak als romig en boterig... heb het wel vaker in (eigen) bieren geproefd.

Verbloemt het ook bitterheid en hop-aroma?

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #19 Gepost op: 05-03-2008 12:15 u »
Dat een bier zoeter (en voller) wordt van diacetyl heb ik vaker gelezen.

Het lijkt mij ook niet zo gek dat die hoparoma's verbloemt worden. Dat zijn hele fijne smaken en die zijn niet heel sterk. Als er een andere stof, die makkelijk te proeven is en dus een "sterkere" smaak heeft, in het bier komt zal deze het fijne aroma verhullen lijkt mij.

 :degroeten:
Wesley

Offline bazje

  • Entre Les Collines
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.139
  • Land: nl
    • Bazelbrouwerij
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #20 Gepost op: 05-03-2008 12:55 u »
De eigenaar ziet het namelijk niet zitten om 2 weken (of langer) zonder pils te zitten omdat we zo graag willen experimenteren

Gewoon vaker brouwen, haal je de tijd vanzelf in!
Doe de hoeveelheden die je gewend bent op de manier de de eigenaar gewend is en daarnaast extra brouwsel om te experimenteren.
Met meer extra brouwsels kom je dan vanzelf in het oude ritme!
Kwestie van plannen, tenzij de capaciteit er is natuurlijk!

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.194
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #21 Gepost op: 05-03-2008 13:02 u »
Daarentegen, Alfa pils is goed te drinken en bevat ook diacetyl... :proost:

Hoe je diacetyl ervaart is afhankelijk van de concentratie en je eigen smaakdrempel.
In elk bier hoort diacetyl (onder of net rond de smaakdrempel) te zitten. Als er helemaal geen diacetyl in een bier zit dan mis je wat in volheid van het bier.

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Diacetyl vorming
« Reactie #22 Gepost op: 05-03-2008 13:16 u »
Kwestie van plannen, tenzij de capaciteit er is natuurlijk!

Dat is dus het probleem ;)

De vraag is zo groot dat er gewoon 1 brouwsel per week door gaat alleen aan pils, daarnaast moet er ook nog speciaalbier gebrouwen worden, afgevuld, gefilterd, etc. We hebben het dus aardig druk nu.

 :degroeten:
Wesley

Offline Henielma

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.152
  • Land: nl
  • Eerste glas eigen bier!
    • Henielma
Re: Diacetylvorming
« Reactie #23 Gepost op: 05-03-2008 13:19 u »
Kan de oorzaak zijn dat de diacetyl smaak er al in zit bij het afvullen maar dat na verloop van een paar weken de hopsmaken minder worden waardoor de diacetyl gaat opvallen? Oftwel over je smaakdrempel komt. Je geeft namelijk ook aan dat de hopsmaken weggedrukt worden.

Je kan dat wegdrukken ook vertalen in minder worden.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.429
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Diacetylvorming
« Reactie #24 Gepost op: 05-03-2008 13:57 u »
Ik vind de technische verklaring van De-Geert heel plausibel overkomen. Misschien kun je tijd winnen door de hoofdvergisting langer te laten duren of de lagering te starten bij 13 ░C (voor een week) en nog een week bij 2 ░C voor de klaring.

Weet je nog dat Frans vorige week vertelde dat de totale tijd tussen brouwen en bottelen 10 dagen is bij Heineken. Ik geloof dat wel, tijdens deze versnellingen zal er gerust gespeeld worden met temperatuur en druk. Ik heb nog nooit diacetyl in Heineken geproefd (en ik ben er zeer gevoelig voor).